TABULÉ DE COUS COUS

El tabulé es una ensalada típica de la cocina árabe, difundida en todo medio oriente y países como Turquía y Armenia, pero trascendió las fronteras y es conocida en muchas partes del mundo occidental.

En su versión original está compuesta de trigo burgol y verduras finamente picadas, aderezada con jugo de limón, aceite de oliva y sal. Entre los vegetales se encuentran: pepino, tomate, cebolla, ajo, menta y perejil, por lo que resulta un plato muy refrescante especialmente para el verano.

Este plato tiene distintas versiones según haya sido la impronta dada por los cocineros de los lugares que lo adoptaron, así se conoce el tabulé de cuscús en el norte de África. En este post muestro cómo se puede hacer un tabulé de cous cous.

Ingredientes para 4 personas:

200 gr de cous cous, 1 pepino, 1 cebolla mediana, 3 tomates peritas, 1/2 pimiento rojo,  1/2 pimiento verde, 2 ramas de hojas de menta, perejil picado, jugo de 1/2 limón, opcional: una punta de un chile, sal y pimienta a gusto, aceite de oliva c/n.

Preparación:
Cocinar el cous cous al vapor, el proceso se resume a continuación pero el lector interesado puede ver los detalles en el post  de este mismo blog: como cocinar cous-cous al vapor

Para los 200gr de cous cous, preparar 100cc de salmuera con 1/2 cdita de sal:

1. Hidratar el cous cous en frío con 100cc de salmuera y reposo con mezcla de 30 min.
2. Cocinar al vapor 10 min.
3. Retirar el cous cous, llevar a una fuentr plana e hidratar con 60cc (1/4 vaso) de agua fría  y reposo con mezcla de 10 min.
4. Cocinar nuevamente al vapor 10 min y dejar en reposo nuevamente 10 min.

Al final de la cocción se debe obtener un cous cous con una textura suelta como se ve en la fotografía siguiente:

Picar las verduras en cubitos muy chiquitos y mezclar todos los ingredientes.
Preparar una emulsión ácida batiendo el jugo de limón con la sal,  y agregando el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr la salsa.
Aderezar a gusto la ensalada con la emulsión ácida.

En la fotografía siguiente se puede observar la textura final de esta ensalada:

ENCURTIDO RÁPIDO DE VEGETALES

El encurtido es un método milenario de conservación de vegetales que consiste en introducir el alimento un medio ácido o en salmuera o en una mezcla de ambos.

Existen varios métodos para encurtir, algunos son largos que incluyen una fermentación como el Kimchi coreano o el chucrut alemán y otros más simples en forma directa sin fermentación, con resultados diferentes en cuanto al tiempo de conservación, la temperatura y las propiedades organolépticas de textura y sabor.

En cuanto a la variedad de vegetales a encurtir es bastante amplia, aceitunas, alcaparras, pepinillos, zanahorias, coles, ajos, cebollitas, etc.

El uso de encurtidos es amplio y va desde aderezos hasta snacks o aperitivos, como aderezo pueden formar parte de alguna salsa como es el caso de la salsa tártara y como aperitivos pueden formar parte de una picada con fiambres, quesos, carnes, etc. o simplemente comiéndolos con algún pan o un grisín.

Si bien en los supermercados se pueden encontrar encurtidos ya preparados como los pickles o aceitunas, es interesante poder hacer encurtidos que se diferencien de los clásicos sabores industriales con un toque personal, esto ha llevado a los chefs a crear muchísimas recetas variando ingredientes que permiten saborizar a los vegetales otorgando un carácter distintivo.  En este post muestro una forma primaria de encurtir vegetales de manera rápida y directa para utilizar en una picada como se muestra en la foto de la portada.

La receta de este post es una receta básica pero el lector puede modificarla a gusto cambiando las especias, hierbas o el tipo y la proporción de ácido, por ejemplo se podrían dar toques de vinos o mezclar vinagres. Es una técnica que da libertad al cocinero a dejar volar su imaginación.

Por lo general el ácido usado es el vinagre diluido en agua y cada cocinero tiene su receta, dependiendo del sabor buscado como objetivo, las condiciones de conservación y del tiempo a consumir, yo utilizo una proporción de 1 parte de vinagre en 2 partes de agua (solución ácida 1:2).

Ingredientes:

1 zanahoria, 2 hojas de repollo, 1 pepino, 1 diente de ajo, 1 cdita pimienta negra en granos, 1 cdita de mostaza en grano, 1 chile jalapeño, opcional 1 ramita de romero

Solución ácida 1:2

100cc de vinagre de alcohol, 200cc de agua, 1 cdita de sal, 1 cda de azúcar.

Preparación:

Picar las verduras en trozos, láminas o ruedas a gusto, el chile en trozos (si se desea un encurtido no muy picante se deben quitar las semillas del chile), el ajo en láminas de 1 mm de espesor:

Curar los vegetales 20-30 min poniéndolos en capas con sal gruesa como se ve en la fotografía siguiente:

Este proceso de salazón tiene por objeto deshidratar un poco los vegetales. No debe dejarse mucho tiempo pues se perderá la textura turgente que el comensal espera encontrar en el bocado.

Mientras esperamos el curado de los vegetales preparamos un mezcla ácida de 1 parte de vinagre de alcohol con 2 partes de agua (yo hice 100cc de vinagre de alcohol, 200cc de agua). Agregar la cdita de sal y la cda de azúcar, finalmente revolver para homogeneizar.  

Transcurrido el tiempo de salazón lavar la verdura para quitar los excesos de sal del curado.

Acomodar los vegetales en capas dentro de frascos de vidrio. Ir agregando los granos de pimienta y mostaza y la hierba si se decidiera ponerla (yo no le puse). 

Cubrir con la mezcla ácida y llevar a la heladera de 12 a 24 hs, se puede preparar la noche anterior:

Después del tiempo de reposo en la heladera estará listo para servir como se muestra en la fotografía siguiente:

DIP DE CARNE ASADA

La cocina de aprovechamiento nos permite recuperar algunos restos de comida y preparaciones sobrantes de otros platos para hacer nuevos platos como este riquísimo dip de carne asada que puede servir como entrada junto a algunas otras salsas como se muestra en la foto de portada de este post y que permite aprovechar restos que quedaron de un asado. En esta oportunidad lo serví junto a un chimichurri, un dip de zanahoria y una salsa criolla con pan de pita y grisines saborizados como entrada de un asado para no hacer la clásica picada de fiambres y quesos.

Conocí este dip durante uno de mis viajes a la Patagonia Argentina, donde lo suelen hacer con carne de cordero, me pareció una idea interesante para explorar y me di cuenta que bajo el mismo concepto se pueden lograr muchísimas variantes según los ingredientes que se usen, variando el tipo de carne, el sabor del queso tal como chedar, queso azul o cambiando los aderezos con el agregado de otras salsas como tabasco, worcestershire, humo líquido o el agregado de licor como ser un chorrito de cognac o brandy. También se pueden agregar cebolla de verdeo o hierbas picadas finamente como tomillo, orégano, romero, etc. Las posibilidades son muchas y dependerá de la imaginación y el gusto de cada cocinero. En este post muestro a modo de ejemplo un dip de carne vacuna con queso crema clásico muy rico.

A efectos de ampliar aún más las variantes, en este artículo voy a presentar un método alternativo para hacer este dip en caso de que no hubieran quedado restos de carne asada y se desee utilizar un trozo de carne o bien carne picada. Ya sea que se utilicen restos de carne asada o carne fresca el procedimiento es el mismo.

Ingredientes:

200 gr de restos de carne asada, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 2 cdas de queso crema, 1 cda de mayonesa, 1 ramito de cebolla de verdeo o alguna otra hierba como el romero, 1/2 chile jalapeño o unas gotas de salsa de tabasco, aceite neutro c/n, sal y pimienta a gusto.

Opcionales: Salsa worcestershire, humo líquido, cognac o brandy, garam masala, tandury, etc.

Preparación:

Recuperar los restos de carne asada y cortarlos en trozos chicos con cuchillo, pero en este post voy a partir de un trozo de carne para asar cortándola en dados pequeños con el fin de asarlos en una sartén en el momento como se muestra en la próxima fotografía.

Cortar la cebolla en trozos grandes (cubos de 2cm de lado) y ponerla en una sartén a cocinar con un hilo de aceite junto con el diente de ajo cortado en brunoise (chiquito), agregar una pizca de sal al inicio.

Después de un par de minutos agregar la carne picada en trozos y cocinar revolviendo con una cuchara de madera. En este momento se pueden agregar los condimentos a gusto y salpimentar, yo le puse una pizca de tandury: 

Después de la cocción, si se opta por agregar cognac o brandy este es el momento de hacerlo. Calentar un par de minutos más y esperar que se evapore el alcohol.

Volcar la preparación en un vaso de mixer para turbinar: 

Agregar el queso crema y la mayonesa y proceder a turbinar para homogeneizar. Si se opta por agregar la mitad de un chile jalapeño sin semillas para dar algo de picor en vez de tabasco este es el momento, yo le puse unas gotas de tabasco. Si vemos que la preparación queda muy pastosa se puede alivianar con un par de cucharadas de agua para darle la consistencia de un dip:

Corregir la sal y pimienta y agregar unas gotas de humo líquido para dar sabor ahumado y opcionalmente unas gotas de salsa worcestershire para darle un toque de acidez:

Agregar la cebolla de verdeo o la hierba elegida picada muy finita y revolver. Ahora el dip está listo para servir: 

A continuación se puede ver a modo de ejemplo como se puede servir, puede ser con grisines, tostadas o cualquier pan, yo hice un pan de pita finito cortado en trozos:

BAÑO ESPEJO DE CHOCOLATE NEGRO

El Baño espejo de chocolate negro (o glaseado espejo) es una cobertura clásica de la pastelería que otorga una excelente terminación a tortas y postres helados. Este baño consiste en una  lámina gelatinosa muy brillosa, que refleja en su superficie los adornos que se puedan colocar en la cobertura como se observa en la foto de portada de este post (por eso se llama espejo), a diferencia de otras coberturas de chocolate que tienden a ser opacas.

En este pastel que hice para un cumpleaños se ve que en los costados se refleja la imagen de la puntilla de la blonda y en la superficie tanto la vela como la corona se ven en espejo.

Ingredientes:

250 gr de azúcar, 50 gr glucosa, 60 cc de agua para el almíbar, 200 gr de crema, 100 gr de cacao, 9 gr de gelatina sin sabor, 45 cc de agua a temperatura ambiente para la gelatina

Preparación:

Una directiva general para el éxito de esta preparación es ser cuidadoso cuando se hacen las mezclas evitando grumos e incorporar aire a la preparación y el control estricto de temperaturas.

Es muy importante para lograr una superficie espejada que tanto la cobertura como las paredes de la torta estén completamente alisadas por lo que generalmente hay que recubrir el bizcocho con una fina de ganache de chocolate, luego alisar perfectamente y finalmente llevar a congelar al frezeer por unas horas y sacar solo en el momento de aplicar el baño espejo.

Para la ganache de cobertura el lector puede usar cualquiera de su preferencia siempre que permita impermeabilizar los poros del bizcocho, una mezcla habitual es: 200 gr de chocolate cobertura con 100 gr de crema

BAÑO ESPEJO NEGRO:

Hidratar la gelatina en 45 cc de agua a temperatura ambiente. Dejar reposar 10 min:

Hacer un almíbar con el azúcar, la glucosa y los 60 cc de agua a 103ºC. Controlar la temperatura, cuando llegue a 103ºC apagar el fuego:

Agregar los 200 gr de crema al almíbar y mezclar para integrar, luego esperar a que baje un poco la temperatura a 80ºC:

Poner un poco de la mezcla en un vaso de mixer.

Agregar el cacao y revolver intentando disolver los grumos (esto evitará que el cacao se asiente en el fondo y forme grumos).

Luego agregar el resto del cacao a la mezcla repitiendo el procedimiento hasta terminar:

Turbinar con la hélice apoyada en el fondo para evitar incorporar aire al baño:

Fundir la gelatina hidratada previamente unos 20 seg en el microondas.

Agregar la gelatina fundida y turbinar un poquito para homogeneizar la mezcla:

Colar y esperar a que la temperatura del baño baje a 40 ºC para usar sobre una torta con la superficie impermeabilizada y fría:

Cuando el baño esté a 40ºC, sacar la torta del frezeer y volcar la mezcla sobre la superficie utilizando una jarra, se debe volcar sobre el centro a efectos de que se extienda hacia los bordes. Se recuerda que la torta debe estar recién sacada del frezzer y cubierta con una fin capa de ganache completamente lisa:

Terminado el baño es conveniente dar unos golpecitos suaves de la rejilla contra el recipiente que la contiene a efectos de homogeneizar el espesor de la capa, esto hará que quede una capa muy finita evitando que la cobertura sea empalagosa para el paladar del comensal.

Finalmente se puede decorar a gusto y obtener bellas presentaciones como la que se observa en la fotografía siguiente, en este caso hice sobre el baño espejo un efecto spider (que ya publicaré en otro post) de colores blanco y rosa, luego coloqué una corona de chocolate pintada con polvo de oro comestible y algunos rulos de chocolate con la misma técnica:

COMO HACER LA SALSA DE DULCE DE LECHE

La salsa de dulce de leche es una salsa muy usada para postres, para cobertura de budines o para salsear helados.

Es muy simple de realizar, sólo es necesario adelgazar el cuerpo del dulce de leche hasta obtener una densidad que permita escurrir en forma fluida el dulce y hay varias maneras de hacerlo. En este post presento algunos procedimientos para lograr el producto, describiré sólo el primero paso a paso ya que los otros son similares.

Método 1: Diluir con mantequilla y leche

Ingredientes:
4 cdas de dulce de leche, 1 trocito de mantequilla,  leche c/n, 1 cdita de coñác o unas gotas de esencia de vainilla.

Calentar con fuego mínimo el dulce de leche con la manteca hasta fundirla:

Agregar un chorrito de leche o cantidad necesaria hasta obtener una consistencia fluida:

Aromatizar con el licor o la vainilla, la salsa deberá tener la fluidez que se muestra en la fotografía siguiente:

Método 2: Diluir con crema de leche

Ingredientes:
4 cdas de dulce de leche, 2 cdas de crema de leche, 1 cdita de coñác o unas gotas de esencia de vainilla parar aromatizar.

El procedimiento es similar al anterior solo que se cambia la materia grasa.

Método 3: Diluir con almíbar

Ingredientes:
4 cdas de dulce de leche, almíbar caliente c/n, 1 cdita de coñác o unas gotas de esencia de vainilla parar aromatizar.

Este método es una dilución con el dulce de leche en frío, solo se agrega el almíbar caliente.

Preparar un almíbar de 1 parte de azúcar en 2 partes de agua, llevar a hervor, cocinar 2 minutos y apagar el fuego y agregar al dulce de leche de a poco en la medida que se necesite hasta obtener la consistencia fluida.

COMO HACER MILANESAS DE OKARA (Soja)

Las milanesas de okara son una forma interesante de aprovechar el residuo del poroto de soja que queda al hacer leche de soja.

El resultado es una milanesa parecida a la de carne que puede procesarse de modo similar ya sea frita o al horno y con una textura muy similar como se ve en la fotografía siguiente:

El residuo sólido de la leche que queda dentro del paño se llama okara que en japonés significa corteza honorable es un subproducto rico en fibras y calcio, con un 3,5% de proteínas y 80% de agua, que puede usarse para hacer panes, productos de pastelería, hamburguesas, milanesas, croquetas, etc.

En este post presento un método simple para hacer milanesas de soja a partir de este residuo pastoso, para la receta tomé las mismas proporciones de las etiquetas de las milanesas de soja que se presentan en los escaparates de los supermercados, esto es 40% de soja (en este caso okara) y 60% trigo (harina).

Ingredientes:

150 gr de okara, 220 gr de harina de trigo, 2 huevos, 1 cda de crema de leche, especias a gusto (yo le puse un 1/4 de cdita de tandury y una vuelta de pimienta), un chorrito de salsa de soja, 50 cc de agua, 1/2 caldito de carne picado muy finito, 1 diente de ajo picado muy chiquito, sal a gusto, una cda o dos de orégano o tomillo

Rebozado: un huevo batido, perejil picado, sal, pimienta y pan rallado para el rebozado

Preparación:

En un bowl mezclar la okara, la harina de trigo, sal, huevos, especias, el ajo picado, el caldito picado y el orégano:

Agregar el agua y la salsa de soja, luego mezclar todo con la mano:

Amasar hasta lograr hacer una masa firme de tal modo que al presionar con un dedo quede la marca como se ve en la fotografía siguiente:

Poner a descansar la masa dentro del bowl tapado unos 10-15 min. Dividir el bollo en 4 porciones haciendo bastones iguales de masa y dar forma de cilindros. 

Estirar con palote cada cilindro dando forma de milanesa de unos 5mm de espesor:

Poner a hervir agua y cuando esté a punto de ebullición depositar la milanesa suavemente en el agua, en ese momento la milanesa se irá al fondo de la olla y  la temperatura bajará pero se restablecerá rápidamente, es conveniente hervir una por una ya que en casa no tenemos grandes ollas:

Cuando la milanesa comienza a flotar es el momento de retirarla y depositarla sobre una tabla y colocar otra a cocinar repitiendo el proceso con cada una:

Secar las milanesas suavemente con una servilleta de papel para que no se pegue el papel:

Remojar la milanesa en la preparación de huevo y rebozar en pan rallado:

Ahora las milanesas de okara están listas para freír, hornear o freezar:

Este producto se puede utilizar con cualquier guarnición como se ve en la fotografía siguiente una milanesa napolitana con papas rejilla:

En la fotografía siguiente se puede apreciar que la textura queda muy similar a la carne: 

BATBOUT (pan marroquí)

El batbout es un pan típico de la zona del magreb en el norte de África, hecho de sémola y harina de trigo que se sirve en el desayuno solo o  untado con mantequilla y/o miel, ideal para acompañar un café o un té. Sin embargo me parece muy versátil para rellenarlo a modo de sandwich con carnes, verduras y aún para untarlo con hummus o con alguna salsa.

 

Conocí este pan en Marrakech en los puestos callejeros como se ve en la fotografía de la derecha que tomé de uno de ellos. Como cocinero no pude evitar probarlo y me llamó la atención su particular textura, en la superficie un poco áspera debido a la sémola pero esponjosa adentro, además del rico sabor. Pero lo interesante de este pan es el método de cocción ya que no es necesario prender el horno para cocinarlo, se hace en la hornalla de la cocina sobre una plancha o sartén como lo hacen en las calles de Marruecos.

En cuanto a la forma son panes redondos con un diámetro entre 8 cm y 12 cm y de unos 2 cm de espesor. La receta es muy simple y rápida de hacer.

Ingredientes:

100 gr de sémola, 200 gr de harina, 10 gr de levadura seca, 200-210 cc de agua tibia, 1 cda de aceite, 1 cdita de sal.


Preparación:

Mezclar en un bowl la harina con la sémola, la sal y la levadura seca con una cuchara.

Agregar un poco de agua y la cucharada de aceite, revolver y agregar el resto da agua revolviendo a medida que lo pida la masa, si vemos que queda muy seca se puede agregar agua de a cucharadas, esto dependerá de la calidad de las harinas:

Pasar a la mesada y amasar unos 6 min hasta obtener una masa firme como se ve en la fotografía siguiente:

 

Descansar la masa a temperatura ambiente 15 minutos tapada con un repasador, estirar con un palote a 1 cm de espesor:

Cortar con un cortapastas discos de 8 a 12 cm de diámetro , 

Depositar los discos sobre una bandeja cubierta con film o papel manteca ligeramente espolvoreado con sémola, cubrir la bandeja y poner a leudar 40 min a 1 hora dependiendo de la temperatura ambiente:

 Cocinar en una plancha caliente rociada con rocío vegetal:

 Cocinar de los dos lados dando vuelta los panes con una espátula:

Se pueden servir tanto fríos como calientes, tienen el aspecto siguiente: 

La textura interior es esponjosa como se ve en la fotografía siguiente: