STOLLEN (Pan Dulce Alemán)

El Stollen (también llamado Christstollen) es un pan navideño alemán que tiene la forma de un niño recién nacido envuelto en pañales.

Esta receta la publico a pedido de Moira una lectora venezolana de este blog  que me escribió hace unos días y me pidió algún pan rico para esta Navidad, después de ver qué podía hacer me decidí por este exquisito y muy particular pan navideño.

Esta receta la aprendí mirando un programa de TV del gran maestro Osvaldo Gross a quien admiro y me enseñó muchas cosas con sus brillantes explicaciones.


Ingredientes para 3 panes:

800 gr de harina, 50 gr de levadura fresca o 1 sobre de levadura seca de panadería, 200cc de leche, 200 gr de azúcar, 1 cda de miel, 300 gr de mantequilla, 3 huevos, 450 gr de frutos secos (100 gr de pasas rubias,100 gr de pasas sultaninas, 100 gr de fruta abrillanda, 50 gr de nueces, 100 gr de almendras), 1 cdita de especias para pastelería (1/2 cdita de cardamomo y 1/2 cdita de canela molida o bien 1 cdita sola de canela en polvo), 1 pizca de sal,  1 cda de esencia de vainilla, 1/2 cdita de esencia de pan dulce, ralladura de piel de 1 limón o naranja, 1 copita de ron.

Preparación:

Poner a remojar en ron las pasas de uva toda una noche.
Picar groseramente las nueces y mezclar con las almendras.
Picar más fino la fruta abrillantada.

Hacer una esponja con  la levadura, 2 cdas de harina, 1 cdita de azúcar, un chorrito de leche. Tapar con un film y poner a fermentar.
Todos estos ingredientes deben salir de los previstos para el pan, no lleva adicionales:

En un bowl mezclar la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y las especias para pastelería  o la canela. Revolver para homogeneizar:

Agregar la esponja, resto de la leche y la miel, esencia de vainilla y esencia para pan dulce y mezclar para que la levadura tome contacto directo con su alimento:

Mezclar con una batidora e ir agregando los huevos de a uno intercalando con los trocitos de mantequilla de a poco hasta integrar todo:

Pasar la masa a la mesada enharinada y amasar con la ayuda de un cornet hasta que no se pegue en las manos, si es necesario espolvorear la mesada con poca harina. Deberá quedar una masa plástica de modo que hundiendo el dedo quede marcado:

Poner a leudar en un recipiente cerrado con tapa o cubierto con film hasta que aumente el volumen, esta operación puede llevar varias horas (6-7 horas), yo suelo hacerlo la noche anterior y lo dejo fermentar toda la noche, no es necesario esperar a duplicar el volumen pues al tener mucha materia grasa le va a costar levantar.

Esparcir la masa sobre una mesada enharinada y agregar los frutos secos.

Con la ayuda del cornet ir enrollando hasta obtener un cilindro. Luego dividir el cilindro en rodajas e ir apilando los trozos en forma de cruz, de modo que la masa de un trozo quede pegada a la cara con fruta del siguiente, esto permitirá distribuir bien los frutos secos:

Integrar de nuevo amasando muy poquito el bollo para lograr distribuir bien los frutos secos. Finalmente dividir la masa en 3 partes iguales y bollar cada uno de los panes:

Estirar a 4-5 cm de espesor con un palote de amasar cada uno de los bollos dándoles la forma de óvalos, luego aplastar presionando con el palote verticalmente en el centro de la masa estirada en el sentido del diámetro mayor como se ve en la fotografía siguiente:

En la siguiente fotografía se puede ver la cavidad ver que queda por la presión del palote, esto permitirá el doblez posterior:

Doblar con la ayuda del cornet en 2 o 3 partes según la preferencia del lector como se indica a continuación:

Como se ve en la fotografía siguiente yo los doble en 3 partes. Depositar los panes sobre una placa para horno con rocío vegetal y poner a leudar nuevamente unos 30 minutos cubierta con un film sin pegarlo a la superficie del pan (es solo para evitar caída de polvo del ambiente y evitar que se seque la superficie de los panes). Prender el horno para que vaya tomando temperatura. Luego del leudado pintar la superficie con huevo:

Decorar la superficie con almendras y nueces pegándolas sobre el huevo:

Cocinar en horno a 170ºC por un lapso de 35 minutos.
Terminado el horneado, e inmediatamente que se sacan los panes del horno se deben pintar los panes con mantequilla fundida. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass toda la cobertura, esto dará el aspecto de pañales al niño recién nacido:

En la fotografía siguiente se puede ver el interior de este exquisito pan navideño:

Se puede servir en una fuente y decorar con confites y garrapiñadas:

COMO HACER MASA DE MAÍZ PILADO EN CASA

El maíz pilado es el grano de maíz pelado, esto es sin la cáscara y se usa para fabricar una masa que si bien el principal uso es para arepas, también se puede utilizar para otros platos como hallacas, tamales, tortitas de maíz, y todo lo que la imaginación del cocinero mande.

El nombre de pilado viene del proceso que se utilizaba en las casas para quitarle la cáscara, un método bastante simple que consistía en golpear los granos en un mortero de madera (pilón) con una mano de madera larga (mano de pilón), luego los granos eran ventilados para eliminar la cáscara separada por los golpes.

Hoy la industria provee tanto la harina de maíz precocida ya lista para hacer la masa como también provee el grano pelado y partido (pilado), sin embargo en muchos países no se consigue la harina de maíz precocida simplemente porque no es un producto cultural y al no haber consumo los comercios no la venden, porque en cierta medida con el comercio globalizado no debería haber problemas, pero si es fácil conseguir en las dietéticas o supermercados el grano de maíz pelado ya sea el amarillo como el blanco.

En este post voy a describir como hacer una masa de maíz pilado a base de maíz pelado de grano partido amarillo que se consigue en las dietéticas, yo voy ha mostrar el proceso con el maíz amarillo pero es el mismo para el maíz pelado blanco si el lector tiene preferencia por el blanco.

Granos de maíz amarillo partido y pelado

Lo primero es lavar bien el grano dos o tres veces revolviendo con la mano permitiendo que las impurezas floten (basuritas, granos en mal estado, etc. que vienen normalmente en el paquete), al principio el agua saldrá blancuzca por el almidón suelto que se disuelve y las impurezas flotarán por lo que es muy fácil eliminarlas haciendo derramar el agua por el borde del recipiente antes de cambiar el agua, esto arrastrará las impurezas mientras que el almidón disuelto se irá cuando se cambie el agua de lavado.

A partir de ahora hay dos métodos equivalentes para obtener la masa de maíz pilado.


A) MÉTODO DE PREHIDRATADO DE LOS GRANOS Y COCCIÓN

Una vez limpio el maíz pilado se poner a hidratar en un bowl por un tiempo de 10 a 12 horas, yo lo suelo dejar toda una noche para cocinarlo al día siguiente:

Al cabo de la hidratación los granos se habrán hinchado como se observa en la fotografía siguiente:

Se puede observar la diferencia de volumen de los granos sin hidratar a la izquierda y los granos ya hidratados de la derecha.

Poner a hervir el grano 20 min a 40 min hasta que estén al dente (cuando se puedan romper fácilmente con los dientes al corte), el tiempo dependerá de la dureza del grano, el blanco lleva menos tiempo (con 20-25 min puede ser suficiente) pero el amarillo requiere unos 30-40 min para que esté tierno.

No se debe pasar de cocción pues la sobrecocción dará como resultado una masa gomosa, por lo que aconsejo hacer una prueba para ajustar el tiempo de cocción de acuerdo al tipo de maíz. Del mismo modo se puede acelerar la cocción en una olla a presión donde con 20 min será suficiente para obtener un "grano al dente". En este estado el almidón del grano tendrá una gelatinización parcial.

Dejar a enfriar los granos en el líquido a temperatura ambiente antes de proceder a la molienda.

B) MÉTODO DE COCCIÓN E HIDRATADO POSTERIOR

En este método se pone el grano lavado a hervir inmediatamente el grano por un tiempo de 20 min a 50 min hasta que esté al dente, en este caso los tiempos de cocción resultarán superiores al método anterior A).

Terminada la cocción se apaga el fuego y se deja la olla tapada a hidratar en el mismo líquido de cocción por 10 a 12 horas, en este caso conviene hacerlo la noche anterior y dejar toda la noche hidratando.

Al día siguiente se cuelan los granos y se procede a la molienda.

MOLIENDA Y AMASADO:

Sea cual fuera el método de cocción (opciones A y B), la molienda debe ser realizada en frío, esto es dejar a enfriar a temperatura ambiente y colar antes de moler.

Recuerdo a mi abuela usando un mortero de pie para hacer la pasta para las humitas, pero en tiempos modernos para la molienda conviene usar un molino a discos para cocina en virtud de que se obtiene una masa bastante lisa y no granulada, cabe aclarar que los granos debido a la gelatinización parcial no pasan por su propia cuenta (no caen por gravedad y se pegan a las paredes del cilindro) sino que habrá que ayudarlos empujando con una cuchara o un tapón de madera con la forma de la boca de la tolva de alimentación de la máquina para que el sinfin los pueda conducir a los discos. Por esta razón el cocinero deberá poner para la tarea el mejor ingrediente: amor y paciencia.

En la fotografía siguiente se muestra el proceso de la molienda:

La harina obtenida tendrá el aspecto siguiente:

Una vez obtenida la harina  se espolvorea con sal a gusto y se debe proceder a amasar,  para ello es conveniente hacerlo en porciones moderadas y no con todo el maíz pues se pondría muy pesado. Si es necesario se puede agregar agua en pequeñas porciones para obtener una masa plástica. En la fotografía siguiente se muestra el resultado del amasado en cinco bollos chicos de masa obtenidos y listos para utilizar en los platos de preferencia:

PLATOS TERMINADOS USANDO ESTA MASA:

En la fotografía siguiente se ve una arepa rellena con la superficie espolvoreada con queso de rallar y horneada:

En la fotografía siguiente se ve una pizzeta realizada con esta masa:

SOUVLAKI (shawarma griego)

El souvlaki es un plato típico de la cocina griega  que consiste en un pincho de trocitos de carne marinada cocinada a las brasas servido al plato o envuelto en un pan de pita griego con una guarnición de vegetales y opcionalmente con papas fritas, es considerado como una variante del shawarma o del shish kebab.

En Atenas se sirve como comida rápida al paso. Posiblemente este plato sea producto de la influencia turca en la cocina griega.

La carne utilizada es de cerdo, cordero, vaca o pollo y habitualmente se cocina a las brasas sobre una parrilla. El pan es el pan de pita griego,  que tiene alguna particularidad en relación al tradicional (el lector interesado puede consultar el post Como hacer pan de pita griego en casa en este mismo blog), pero si se desea se podría sustituir por el pan servilleta (ver como hacer pan servilleta ) o el pan de pita común (ver Figazza arabe pan de pita ).

La guarnición que acompaña al plato puede ser de vegetales  crudos como el tomate, cebolla, pepino, lechuga opcional y en algunos casos en una versión más moderna de fastfood con papas fritas.

Este pincho por lo general se termina salseando con una salsa a base de yogurt y pepino llamada tzatziki que le da una terminación al sabor para disfrutar de esta delicia griega (ver Tzatziki salsa griega).

En este post presento un souvlaki de cerdo rápido envuelto, para hacer en casa a la plancha (el lector que desee cocinarlo a la parrilla está en completa libertad de hacerlo, incluso mejor) con vegetales crudos, salsa tzatziki y pan de pita griego.


Ingredientes:
300 gr Carne de cerdo cortada en daditos de 3cm de lado (si el lector prefiere cordero, vaca o pollo el procedimiento es el mismo),  jugo de 1 limón, 1 diente de ajo; un ramito de cilantro o perejil picado, tomillo, orégano, pimienta, sal, pimentón y comino a gusto, un chorrito de aceite de oliva.
Pan de pita griego,  tomate cortado en rodajas, lechuga cortada en chiffonade (en tiras), cebolla cortada en juliana y salsa tzatziki c/n. Hojas de papel limpio para el servicio.

Preparación:

Preparar en un bowl una marinada con  jugo de limón, 1 diente de ajo, un ramito de cilantro o perejil picado, tomillo, orégano, pimienta, sal, pimentón, comino y aceite de oliva. Colocar los trocitos de la carne elegida a marinar:

Revolver bien y llevar a 3 o 4 horas a marinar la carne a la heladera:

Preparar pinchos con 5 a 8 trozos y poner a cocinar en la parrilla o en una plancha:

Si se cocina en la plancha se puede darle el sabor ahumado de la parrilla agregando unas gotas de humo líquido, pero si se tiene la oportunidad de hacerlo a la parrilla esto no es necesario pues el sabor ahumado saldrá naturalmente por el método de cocción:

Después de la cocción los pinchos se verán como los de la fotografía siguiente:

Armado

En un papel limpio que servirá de cucurucho para el servicio, apoyar el pan de pita en una mano, poner el pincho, cerrar el pan y con la otra mano tirar de la espada como se muestra en la fotografía siguiente, los trocitos de carne quedarán en una sola fila:

Agregar el tomate, la lechuga, la cebolla y la salsa tzatziki acompañando la fila de trocitos de carne:

Cerrar el pan a modo de cucurucho y envolver con el papel:

Doblar en la la punta del cono de papel para terminar de armar el cucurucho evitando así que se desarme el envoltorio y estará listo para el servicio:

Debería quedar como se muestra a continuación, ahora simplemente queda disfrutar de esta delicia:

TZATZIKI (Salsa griega)

La salsa tzatziki es una salsa típica de la cocina griega, con toda la influencia de la cocina turca y árabe, al igual que muchos platos griegos. Se trata de una salsa a base de yogurt, pepino y algunas hierbas, que se sirve fría con carnes asadas o como un dip para untar trocitos de pan de pita caliente.

Si bien hay muchas variantes de esta salsa los ingredientes básicos son yogurt griego sin sabor, pepino, ajo, jugo de limón, aceite de oliva, pimienta, menta o eneldo frescos.

En cuanto al procedimiento es muy sencillo ya que es sólo una mezcla.

Ingredientes:

1/2 pepino rallado y exprimido, 1 diente de ajo rallado finamente,  1 yogur natural griego, jugo de 1/2 limón, sal, pimienta, un puñado de hojas de menta fresca picada o eneldo, un chorrito de aceite de oliva.

Si no se consigue yogur natural griego se puede usar un yogur natural común.


Preparación:

Rallar el pepino con un rallador grueso:

Dejar escurrir el agua del pepino sobre un colador durante 15 minutos:

Tomar un poco y presionar con el puño como se ve a continuación a efectos de que no se incorpore tanta agua a la salsa:

La cantidad de pepino disminuirá:

Mezclar todos los ingredientes en un bowl: el pepino, el yogurt, el diente de ajo rallado, la menta o el eneldo, sal, pimienta y jugo de limón:

Agregar a la mezcla un chorrito de aceite de oliva y revolver para integrar todo:

Llevar a la heladera 1 hora antes de servir, durante este tiempo con el frío tomará consistencia la salsa.

Servir y decorar con unas gotas de aceite de oliva y una ramita de eneldo o menta:

CHILAQUILES CON SALSA ROJA Y POLLO DESHEBRADO

Los chilaquiles es un plato mexicano hecho a base de tiras de tortillas de maíz fritas ( o también con totopos) bañadas en una salsa picante. El plato puede ir acompañado con carne deshebrada, huevos, crema ácida, queso, aguacate, vegetales crudos o cocidos, etc.

Este plato es común comerlo en un desayuno con un buen café, sin embargo según el acompañamiento puede perfectamente ser un plato para un almuerzo o una cena.

En este post presento el plato que se ve en la portada y que serví en un almuerzo: chilaquiles con salsa roja y pollo deshebrado.

Ingredientes:
4 tortillas de maíz, media pechuga de pollo, 1/2 cebolla mediana, 2 tomates peritas, 1 chile pasilla, 1/2 de chile de árbol, 1 diente de ajo, sal a gusto, caldo de vegetales c/n., 1 ramita de epazote (es una hierba aromática que en Argentina se llama paico y que suele crecer en los jardines durante el período de primavera-verano), en la fotografía siguiente que tomé en mi jardín se puede ver como es la hierba:

Planta de Epazote, en Argentina se llama Paico

Preparación:

Hervir la pechuga de pollo en el caldo y una vez cocida proceder a deshebrar.
Cortar las tortillas en tiras, este paso y el próximo se pueden obviar si se optó por usar totopos en vez de tortillas:

 Freír las tiras de tortilla a efectos de que queden crocantes, también se podrían hornear con un chorrito de aceite, pero a mi me gustan más fritas:

Reservar las tiras de tortilla fritas y separar algunas para decorar el plato al momento del servicio.

Desvenar el chile pasilla, quitar las semillas e hidratar sumergiendo en agua caliente 10 minutos:

Hacer una salsa licuando media cebolla, 2 tomates perita, el chile pasilla, el trozo de chile de árbol, 1 diente de ajo y un poquito de sal (a gusto):

Cocinar la salsa en una olla con un chorrito de aceite y agregar una ramita de epazote:

Una vez espesada la salsa, apagar el fuego, quitar la rama de epazote y  agregar el pollo, luego agregar los trozos de tortilla y revolver para integrar todo:

Servir caliente,  espolvorear con láminas de queso o con queso rallado, decorar con una o dos tiras de tortilla reservadas: