COMO HACER LA MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO

La cocina mexicana realiza una gran cantidad de platos con una masa de maíz nixtamalizado hecha a partir de los granos secos de maíz. Esta masa puede tener diferentes colores según sea el maíz que se utilice como materia prima. La masa clásica es la que se hace a partir del maíz blanco como la que se muestra en la fotografía de la portada.

El proceso tradicional para obtener la masa de maíz nixtamalizado consta de cuatro etapas:

1. La nixtamalización que ya se trató en un post anterior (el lector interesado puede leer el artículo Nixtamalizacion del maiz en este mismo blog)
2. El proceso de descabezado
3. La molienda
4. El amasado.

A continuación se resumen los pasos del proceso para  nixtamalizar el maíz, mostrados con detalle en el post indicado en el párrafo anterior:

• Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el método que se indicó en el post.
• Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera existir en los granos y reservar.
• Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para homogeneizar la solución alcalina.
• Agregar el grano de maíz lavado y reservado.
• Cocinar a fuego moderado por el tiempo estimado según la dureza del grano con la olla destapada.
• Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente.
• Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo.
• Lavar 3 a 4 veces para eliminar los restos de cal.

En este post describiré los tres últimos pasos que permiten obtener la masa de maíz nixtamalizado:

Descabezado de los granos:

El descabezado consiste en quitar la base del grano con la que se une a la mazorca, en las fotografías siguientes a la izquierda se pueden observar los granos ya nixtamalizados sin descabezar, mientras que los de la derecha ya fueron descabezados:

Maíz amarillo nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados

Maíz blanco nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados

Este proceso si bien es simple es muy lerdo para una sola persona, pues si se quiere obtener una pasta impecable habría que descabezar absolutamente todos los granos, por lo que recomiendo obtener ayuda de todos los potenciales comensales para hacer rápido el trabajo y no tener fatiga en el dedo pulgar al terminar la tarea.

El trabajo se hace en forma manual presionando con la uña del pulgar para quitar la cabeza, en la industria tienen una máquina para hacer este trabajo, personalmente y con el perdón de los puristas, yo descabezo sólo los granos que veo con cabeza muy grande y el resto los muelo enteros, luego reviso un poco la harina y saco las cabezas enteras que veo, ya que la mayoría desaparecen con la molienda. Siempre quedan cabezas en la pasta pero esto no afecta en los platos, repito si uno quiere obtener una masa completamente limpia hay que descabezar todos los granos:

Molienda:

La molienda puede ser un problema si no se dispone de un molino para granos o de un metate (mortero plano en forma rectangular de piedra, con una pieza cilíndrica móvil que permite la molienda), el trabajo tradicional se hace con el metate, pero no es común tener un metate en casa, en la cocina moderna se usa un molino para granos de cocina, en las fotografías siguientes se puede ver como trabaja el molino, con este aparato se obtiene una harina muy fina reduciendo las cabezas bastante bien, sin embargo algunas quedan enteras y yo las retiro con la mano antes de amasar.

Molienda de maíz nixtamalizado blanco

Molienda de maíz nixtamalizado amarillo

La harina obtenida tiene la textura que se ve en la fotografía siguiente:

Otra opción si no se dispone del molino a discos es utilizar una máquina de picar carne y pasarlo 2 o 3 veces, si bien la eficiencia es menor se obtiene una pasta con textura un poquito mas gruesa que con el molino de granos como se puede ver en la fotografía siguiente, en la que se ve una molienda de maíz nixtamalizado morado:  

 

Si vemos que durante la molienda se necesita lubricación, se puede moler agregando un poquito de agua a medida que la masa pida.



Amasado:
Para amasar se debe ir agregando agua tibia a la harina e ir integrando hasta obtener una masa plástica y homogénea. En la fotografía siguiente se puede ver el amasado de un maíz nixtamalizado molido amarillo:

La textura obtenida debe ser una masa plástica y homogénea, de tal manera que si se presiona con un dedo debe quedar marcado:

Masa de maíz blanco nixtamalizado

NOTA: A veces con ciertos maíces que no son los de México, nos encontramos con el problema de que tienen poca liga debido a la cantidad de almidón que poseen, en ese caso hay que corregir la liga agregando al momento de amasar un gel a base de almidón de maíz, esto otorgará mayor suavidad y elasticidad a la masa, evitando que se quiebren en la cocción o al momento de comerlas.

La preparación del gel es muy sencilla se disuelve 1 cda de almidón de maíz en 100cc de agua a temperatura ambiente y luego se lleva a fuego moderado hasta que rompa el hervor, en ese momento veremos que se pone transparente lo que indica que el gel ya está listo, lo retiramos del fuego y lo gregamos tibio a la masa, deberá quedar como el de la fotografía siguiente:

Esta cantidad de gel es para agregar a 600 gr a 1 kg de masa, en realidad cada cocinero deberá ajustar la cantidad según el grano de maíz que tenga. No se debe agregar mucho, solo lo necesario para dar cohesión a la masa.

Platos hechos con masa de maíz nixtamalizado:

A continuación se presenta una pequeña muestra de la inmensa variedad de platos en la que la cocina mexicana utiliza esta masa, y que humildemente hice tratando de interpretar lo que aprendí en México.

En la fotografía siguiente se puede ver una chalupita (es una tostada crocante como canoa que sirve de canastita para cualquier alimento) utilizada como botana (en México es un aperitivo o snack):

En la fotografía siguiente se puede ver unas enchiladas rellenas de pollo y bañadas en salsa roja, con queso fundido, son una especie de canelones hechos con tortillas de maíz blanco y fueron utilizadas como plato principal:

En la fotografía siguiente se puede ver un taco relleno de guiso de con pollo deshebrado y papas, la tortilla fue hecha con masa morada, una exquisitez:

En la fotografía siguiente se puede ver una tostada mexicana hecha con masa morada con una cobertura de pasta de frijoles negros, chauchas salteadas y queso fundido:

En la fotografía siguiente se puede ver un tlacoyo ( tortilla de mayor espesor alargada que puede estar rellena), este tlacoyo fue hecho con masa de maíz amarillo, relleno con espinaca salteada y queso fresco, con una cobertura de salsa verde, ensalada y queso de rallar en finas láminas:

En la fotografía siguiente se pueden ver unos sopes (o pellizcadas) que serví como entrada hechos con masa de maíz amarillo en una cena: