NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ

La nixtamalización del maíz es un proceso químico por el que se procesa el grano de maíz seco a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue creado por la cultura maya precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maíz almacenado en estado seco, pero hoy está bastante difundido en otros países fuera de México.

Durante mi estadía en México, pude entender los principios básicos de este proceso en términos prácticos, pero a mi regreso a Argentina comencé a estudiar científicamente este interesante método de tratamiento del grano y aquí escribo las conclusiones de mi experiencia.

Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalino dado a los granos, esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y un posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote.

Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar plasticidad a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van mas allá de la cuestión técnica que implica hacer la masa sin ningún agregado de aglutinantes, durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales del maíz, con el consiguiente beneficio para la salud. Un cambio importante que podemos citar es la incorporación de calcio, posiblemente esa haya sido la razón por la que según datos históricos, los mayas no hayan sufrido problemas de dentadura ni de huesos. Por otra parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina (Vitamina B3) esencial para prevenir algunas enfermedades de piel. También equilibra los aminoácidos esenciales y destruye ciertas toxinas.

La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón (amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente gelatinizados y granos de almidón intactos, parte de endosperma y lípidos.

Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de tortillas de maíz:

1. La cal actúa sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en un goma soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano).
2. El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de los lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al gránulo de almidón.
3. El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa.
4. El grano hidratado absorbe calcio.
5. Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción , sin embargo por si sola la molienda no reemplaza a la cocción.
6. Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco manejable.
7. Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión.
8. El grado de hidratación del grano nixtamalizado facilita la liberación del gránulo de almidón durante la molienda.

El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maíz incluía el proceso de nixtamalización, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de piedra volcánica llamado metate, un instrumento precolombino. En este post mostraré como es el proceso de nixtamalización en forma práctica, dejando el descabezado, molienda y la preparación de tortillas a partir del maíz nixtamalizado para un posterior artículo. 

Ingredientes:

Yo probé nixtamalizar maíz morado, maíz amarillo y maíz blanco, con buen resultado en las tres variedades, por lo que puedo concluir en principio que se puede usar cualquier maíz con la condición de que sea seco y los granos estén enteros, es decir esto excluye al maíz pelado o partido como el de la mazamorra. En las siguientes fotografías se muestran los tres maíces elegidos para los experimentos, todas las pruebas tuvieron buen resultado obteniendo granos nixtamalizados con un gusto delicioso. El maíz morado en mazorca lo compré en una dietética, el amarillo en mazorca y el blanco en granos los compré en un mercado, a continuación muestro lo que sería la materia prima de las tortillas:

Maíz blanco

Maíz morado, su color se debe a las antocianinas

Maíz amarillo

La primera tarea a realizar será desgranar las mazorcas a menos que se hayan comprado los granos sueltos. Una vez obtenidos los granos se deben pesar para poder calcular el agua y la cal.

La cal usada es la cal hidratada pura sin aditivos que se consigue en cualquier corralón de materiales de construcción, en la imagen siguiente se puede ver el producto:

El agua se coloca en proporción 3:1 en relación al peso del grano de maíz, es decir tres veces el peso del grano:
Por ejemplo, yo tenía 678 gr de grano de maíz morado, por lo que la cantidad de agua fue:
678 * 3 = 2034 gr de agua o sea aproximadamente 2 litros y 34cc, por lo que puse 2 litros y un poquito más (un pocillo de café).

La cal se calcula en una concentración de 1-3%/peso del grano, es decir de 1 a 3 gr de cal por cada 100 gramos de grano pesado, si bien la concentración mas usual es de 1,5% la proporción de cal puede variar según la costumbre de cada lugar y aún de cada familia, yo usé 1,5% por lo que la cantidad de cal que puse fue:
678*1,5/100=10,17 gr que equivale aproximadamente a una cucharada.

Una receta clásica al 3% muy usada es: para 500 gr de maíz, colocar 1 1/2 litros de agua y una cda  sopera colmada de cal.

Esto permite obtener una solución alcalina con un pH entre 11 y 13, a mi me midió 11,61 como se puede ver en la fotografía siguiente:

El tiempo de cocción varía con la dureza del grano, y oscila entre 20 y 50 minutos, para maíces blandos con 20 minutos es suficiente en cambio para maíces duros se necesitan 40-50 minutos, en mi caso los granos de maíz morado los cociné 40 minutos, el maíz blanco 30 minutos y el amarillo 50 minutos.
El tiempo exacto se puede calcular cuando se puede partir un grano sin mucha dificultad con un cuchillo y observar que en el interior el almidón está parcialmente gelatinizado en la periferia del grano como se puede ver en la fotografía siguiente:

Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz morado

Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz amarillo

La temperatura de cocción es 92ºC, suficiente para gelificar el almidón, por lo que se debe hervir a fuego moderado y no fuerte a borbotones para evitar que se consuma mucho el caldo.

El tiempo de reposo depende de la concentración elegida, si se trabaja con concentraciones altas (3%) el tiempo será menor, a concentraciones medias el proceso lleva entre 12 a 14 horas. Al final del reposo se deberá poder pelar el grano fácilmente con solo frotar un poquito con los dedos, como se puede ver en la fotografía siguiente:

El resultado de la nixtamalización de los granos de maíz amarillo puede verse en la fotografía siguiente, los granos de la izquierda están perfectamente pelados pero sin descabezar y los de la derecha ya están descabezados, la nixtamalización hidrata el grano hinchándolo:

Preparación: 

1. Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el método que se indicó arriba en este post .
2. Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera existir en los granos y reservar.
3. Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para homogeneizar la solución alcalina:
   
   
4. Agregar el grano de maíz lavado y reservado:
   
   
   
5. Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado según la dureza del grano con la olla destapada:
   
   
   
   
   
6. Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo:
   
   
7. Apagar el fuego, controlar el nivel de líquido, si el agua se consumió mucho durante la cocción se debe agregar agua hirviendo hasta que los granos queden sumergidos al nivel:
   
   
8. Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo. El resultado será el siguiente:
   
   
   
9. Eliminar el nejayote (caldo alcalino de cocción) desechándolo:
   
   
10. Lavar 3 a 4 veces frotando los granos entre si con las dos manos, a efectos de desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas delos granos. En la fotografía se muestra esta operación realizada para granos de maíz amarillo:

Ahora los granos de maíz nixtamalizados estan listos para el proceso de descabezado y molienda, que se muestra en el artículo Como hacer la masa de maiz nixtamalizado.



BIBLIOGRAFÍA:

PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE MASAS Y HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO. 2001. Luis A. Bello-Pérez, Perla Osorio-Díaz, Edith Agama-Acevedo, Carmen Núñez-Santiago y Octavio Paredes-López.