SFOGLIATELLA NAPOLITANA

La sfogliatella (o sfogliatelle) es un dulce típico de la pastelería napolitana y consiste en un hojaldre (sfoglia) relleno. La presentación mas común es en forma de almeja como se muestra en la fotografía de la portada, aunque existen otras con forma de volcán imitando al Vesubio (o Vesuvio), que tiene una imponente presencia en la zona. La mejor forma para degustar estos pasteles es comerlos tibios y recién hechos, ya que así se puede apreciar bien la textura del hojaldre.

Hay diferentes rellenos para este hojaldre, tales como: ricota, crema pastelera, sémola, mezclas de estas cremas, mermelada de frutas, fruta abrillantada, frutos secos, etc. En este post presento un relleno muy tradicional de ricota y sémola de trigo.

Conocí este dulce durante mi visita a Italia y en un breve paso por Nápoles con destino a embarcar rumbo a la bella isla de Capri, lo que más me sorprendió fue la textura de la masa crujiente que se deshacía en la boca, muy parecida a la masa philo, el relleno de un sabor dulce muy delicado, una verdadera delicia cuya sensación quedó grabada en mi memoria. En la ciudad donde vivo no venden sfogliatellas en las pastelerías, por lo  que si quiero darme el gusto de comer estos deliciosos pastelitos no me queda otra opción que ponerme a hacerlos en casa.

Hay muchas recetas  un poco mas rápidas para esta preparación, pero yo uso la receta que enseñó el Chef italiano Donato de Santis en un programa de TV que tenía hace un tiempo sobre pastelería italiana. La receta que aquí expongo es la receta de Donato, pero ajustada con la interpretación personal que hice de la misma, las cantidades justas para evitar desperdicio de materiales y la impronta que le dí según mi experiencia con masas hojaldradas.

Si bien la preparación de este hojaldre es muy simple no es para ansiosos, hay mucho tiempo de espera, ya que tiene descansos largos de varias horas en la heladera (este es el verdadero secreto de la masa), pero no son tan seguidos como en el hojaldre francés. Para el lector que vaya a realizar esta receta por primera vez recomiendo que haga la receta mínima (masa con 300 gr de harina) y luego que haya obtenido experiencia con la masa aumente la cantidad de harina. 

PREPARACIÓN DEL HOJALDRE

RECETA mínima para 20 sfogliatellas chicas:

Ingredientes para el empaste:
60 gr de mantequilla y 60 gr de manteca de cerdo (grasa refinada)

Los ingredientes para el empaste se ven la fotografía siguiente, la mezcla debe hacerse a temperatura ambiente con la punta de los dedos:

Ingredientes para la masa:
300 gr de harina 0000, 1 pizca de sal, 180 cc de agua

Si se desea obtener sfogliatellas un poco mas grandes se debe hacer una masa con 500 gr de harina, pero en este caso yo recomiendo preparar dos bollos de 250 de harina con 150cc de agua y poner a descansar ambos en la heladera simultáneamente, de esa forma se facilitará el estirado y no se secará tanto al momento de armar el rollo, pues se puede estirar un bollo y hacer el rollo, guardar el rollo en la heladera, estirar el segundo bollo y agregarle la nueva masa estirada al anterior.

En la receta original no decía que tipo de harina usar, pero si se trata de hacer un hojaldre crujiente se debe minimizar la cantidad de gluten por lo que me decidí a usar harina 0000 de repostería, con buen resultado.

Tamizar la harina con la sal, agregar el agua y amasar unos 15 minutos hasta obtener una masa muy trabajada, lisa y tersa como se ve en la fotografía siguiente, si vemos que hace falta un poco de agua para dar humedad y terminar de hacer el bollo se puede agregar agua de a cucharadas soperas y de a poco hasta obtener la textura deseada, en ese sentido es similar a la masa philo:

Con un cuchillo hacer una cruz en el bollo como se muestra a continuación:

Ahora tomar cada una de las cuatro puntas y llevarlas hacia afuera, a efectos de dar forma cuadrada a la masa como se muestra en la fotografía siguiente:

Estirar con palote hasta obtener un rectángulo de medio centímetro de espesor:

Ahora se debe envolver las dos caras del rectángulo con film de cocina, cerrar los costados para no perder humedad y para evitar que se pegue durante el reposo; doblar en tres para llevar a la heladera para un descanso de 8 horas.  Aconsejo amasar la noche anterior para que descanse toda la noche en la heladera y a la mañana siguiente recién estirar y arrollar la masa. El descanso en frío le dará estructura a la masa y a la vez elasticidad pues relajará el gluten.

Después del descanso y de quitar el film,  para estirarla se puede utilizar una laminadora de cocina, la misma que usamos para hacer tallarines. Ahora el problema es manipular una masa tan larga y tan elástica ya que después de tantas horas de relajación del gluten, la masa caerá por gravedad y probablemente se cortará sin poder estirar en la máquina. Un buen truco para solucionar este problema es usar un palote de amasar y enrollar la masa para ir alimentando a la laminadora, mientras otra persona se encarga de ir extendiendo la masa sobre la mesada apenas espolvoreada. Son necesarias solo dos pasadas para llegar al espesor mas fino de la laminadora ya que la masa se estira prácticamente sola:

Para estirar la masa se debe disponer de toda la mesada que se pueda, yo como no tengo otra cosa que la mesa de la cocina con vidrio, la usé entera pero tuve que doblar la masa en el fondo como se ve en la fotografía siguiente ya que no es conveniente cortarla, tampoco encimarla pues se pega entre si, se puede espolvorear un poquito de almidón de maíz o de harina sobre la mesa y sobre la masa pero muy poquita cantidad solo lo suficiente para que no se pegue. También se debe tapar con un plástico o paño para que no se deshidrate pues perderá elasticidad y se volverá quebradiza:

Destapar un trozo de la masa y estirar con palote hacia los costados como se ve en la fotografía siguiente:

Proceder a empastar con la mezcla de manteca y grasa de cerdo, desparramando una fina capa con la mano:

Comenzar a arrollar desde la punta estriando con las dos manos hacia afuera como se muestra a continuación:

A medida que se avanza en el arrollado se debe ir estirando con las manos hacia los costados como se ve en la fotografía siguiente, esta tarea no debe presentar ninguna resistencia si la masa está bien descansada:

Nota: si se optó por la receta de 500gr para sfogliatellas mas grandes, este es el momento de repetir toda la operación de estiramiento y seguir enrollando hasta obtener un cilindro un poco mas grueso.

Al terminar el rollo se deberá untar con la mezcla del empaste y se envolverá con film para llevarlo a un nuevo descanso de 8 horas en la heladera:

RELLENO DE RICOTA Y SÉMOLA

150 gr de sémola de trigo, 150 gr de azúcar, 360 cc de agua, 300 gr de ricota, 1/2 cdita de canela en polvo, un chorrito de vainilla, 4 yemas.

Poner a hervir el agua con el azúcar y cuando rompa el hervor agregar en forma de lluvia la sémola revolviendo permanentemente para evitar grumos:

Cocinar 3-4 minutos y poner la sémola sobre una placa, enfriar y una vez solidificada, romper con la mano y procesar levemente los pedazos junto con la ricota:

Agregar opcionalmente 2 cdas de azúcar impalpable (la receta de Donato no dice esto pero yo le agregué porque me gusta un poco mas dulce y además que apague la acidez de la ricota), agregar las yemas, la canela en polvo y el chorrito de vainilla, procesar hasta obtener una pasta homogénea:

 

ARMADO DE LAS SFOGLIATELLAS

Después del descanso de 8 horas en frío, proceder a cortar rodajas de 1 cm de espesor cada una descartando las puntas (no se tiran, luego yo las uso para hacer unos bizcochitos para acompañar los mates de la tarde):

Con un palito fino, estirar desde el centro cada círculo como se muestra a continuación:

Tomar el disco con las dos manos e ir girándolo mientras se intenta hacer un sombrerito chino desde afuera hacia el centro:

Poner una cucharada de relleno y cerrar pero sin aplastar ni sellar la boca pues no existe peligro de que se salga el relleno durante la cocción:

Depositar cada sfogliatella sobre una placa para horno forrada con papel manteca untado con el empaste.
Pincelas las sfogliatellas con la mezcla de manteca y grasa y llevar a un horno precalentado a 200ºC por el lapso de 20 minutos, retirar la placa de horno, volver a pintar con la grasa o bien con un poco de doradura de huevo y leche y volver al horno por 10 minutos mas, al cabo de ese tiempo las sfogliatellas estarán listas para sacarlas del horno y espolvorear con azúcar impalpable:

En la fotografía siguiente se puede apreciar la textura de las sfogliatellas, son muy crujientes y el hojaldre se deshace en la boca, se sirven tibias o frías, pero la textura se aprecia mejor cuando están tibias:

COMO HACER TORTILLAS MEXICANAS CON HARINA MASECA

Una manera práctica para hacer tortillas de maíz nixtamalizado es comprar una harina industrial ya preparada llamada "Maseca" en algún supermercado y preparar la masa siguiendo la receta que viene con el paquete.

El resultado de la masa que se obtiene con esta harina es bastante satisfactorio y la textura de la masa es muy similar a la de la obtenida con el proceso de nixtamalización, pero lamentablemente fuera de México es difícil conseguirla, salvo en los mercados especializados de las grandes ciudades.
Por suerte hay otras opciones que iré poniendo en el blog para hacer este rico pan plano fuera de México, imprescindible si se quiere disfrutar de unos buenos tacos.

En la fotografía siguiente se muestra el paquete de harina industrial de maíz nixtamalizado ya lista para hacer la masa de las tortillas:

En la imagen siguiente se puede apreciar la textura de esta harina:

Ingredientes para 10 tortillas de 13 cm de diámetro:
200 gr de harina de maíz nixtamalizado MASECA, 1/2 cdita de sal fina,  300cc de agua caliente.

Esta no es la receta que figura en el paquete, sino mas bien una adaptación sobre la base de mi experiencia con masas, el lector está en libertad de utilizar la del paquete, siguiendo el procedimiento a continuación común a ambas recetas.

En un bowl colocar la harina y la sal, revolver para homogeneizar la mezcla y agregar el agua caliente, veremos que se forma un gel inmediatamente, que permitirá aglutinar:

Revolver con la cuchara para aglutinar:

 

Amasar hasta formar una pasta, si vemos que está muy seca y la masa pide mas agua conviene agregar de a poquito hasta lograr el punto:

 

La textura debe ser plástica y tener el aspecto siguiente:

 

De la pasta formada, se retiran pequeños trozos con la mano, con los que se hacen bollitos y se estiran bien finito. También se puede hacer un cilindro, cortar y bollar como se muestra en este post, este método permite dar homogeneidad en el tamaño de las tortillas para los inexpertos como yo:

 

El proceso de estirado es manual, pero hoy es modernamente asistido por una prensa de metal o madera  llamada tortilladora, en la que se coloca el bollito entre dos films y se estira por presión sin ningún esfuerzo y con mucha rapidez. A continuación se muestra el uso de la tortilladora:



Se forma un bollito con una rodaja de masa y se pone sobre un film con la prensa abierta, como se muestra en la imagen siguiente:

Se tapa con otro film y se cierra la prensa:

A continuación presionamos la manija:

 

Si no se tiene una tortilladora, se puede construir una con dos maderas cuadradas unidas por 2 bisagras y una manija también unida con una bisagra siguiendo algún modelo de los varios que existen en la red (hay una muy fácil de hacer en el blog latortillamexicana.blogspot.com.ar).

Otra opción mas simple es poner el bollito de masa entre dos films y estirar con palote o aplastar presionando con la base de un plato liso sobre la mesada, se puede cocinar con la forma como quedó o dar una forma circular prolija  con un cortapastas o cortando los discos con una tapa redonda con filo:

La cocción de las tortillas se debe hacer en un comal que es una plancha de barro cocido, de hierro, o de alumnio, especialmente fabricada para cocinar las tortillas, sin embargo no es normal que tengamos  un comal en casa, por lo que sustituimos este utensilio por una sartén lisa o una plancha de hierro, según sea el tamaño de la tortilla a cocinar. Para agilizar la cocción yo suelo utilizar dos sartenes.

Para cocinar las tortillas, se debe retirar el primer film:

Volteamos la tortilla con el film sobre una mano abierta, como se ve en la fotografía siguiente, y se quita el film con la otra mano, con cuidado ya que son muy frágiles y se pueden quebrar:
 

Con desición colocamos la tortilla de un solo golpe, sobre la sartén precalentada y rociada con rocío vegetal, o aceitada con una servilleta de papel:

Cocinamos un momento hasta que tome consistencia y luego damos vuelta para cocinar del otro lado, finalmente se guardan en una canasta mexicana como la que muestro en la fotografía siguiente o en un bowl con un paño a efectos de conservar el calor. El efecto de la temperatura mantendrá blandas las tortillas, si se enfrían se les puede dar un golpe de microondas y volverán a tener la flexibilidad necesaria para los tacos o para hacer los totopos (el lector interesado en ver como se hacen puede leer este artículo en este mismo blog como hacer nachos).

COMO HACER LA MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO

La cocina mexicana realiza una gran cantidad de platos con una masa de maíz nixtamalizado hecha a partir de los granos secos de maíz. Esta masa puede tener diferentes colores según sea el maíz que se utilice como materia prima. La masa clásica es la que se hace a partir del maíz blanco como la que se muestra en la fotografía de la portada.

El proceso tradicional para obtener la masa de maíz nixtamalizado consta de cuatro etapas:

1. La nixtamalización que ya se trató en un post anterior (el lector interesado puede leer el artículo Nixtamalizacion del maiz en este mismo blog)
2. El proceso de descabezado
3. La molienda
4. El amasado.

A continuación se resumen los pasos del proceso para  nixtamalizar el maíz, mostrados con detalle en el post indicado en el párrafo anterior:

• Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el método que se indicó en el post.
• Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera existir en los granos y reservar.
• Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para homogeneizar la solución alcalina.
• Agregar el grano de maíz lavado y reservado.
• Cocinar a fuego moderado por el tiempo estimado según la dureza del grano con la olla destapada.
• Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente.
• Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo.
• Lavar 3 a 4 veces para eliminar los restos de cal.

En este post describiré los tres últimos pasos que permiten obtener la masa de maíz nixtamalizado:

Descabezado de los granos:

El descabezado consiste en quitar la base del grano con la que se une a la mazorca, en las fotografías siguientes a la izquierda se pueden observar los granos ya nixtamalizados sin descabezar, mientras que los de la derecha ya fueron descabezados:

Maíz amarillo nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados

Maíz blanco nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados

Este proceso si bien es simple es muy lerdo para una sola persona, pues si se quiere obtener una pasta impecable habría que descabezar absolutamente todos los granos, por lo que recomiendo obtener ayuda de todos los potenciales comensales para hacer rápido el trabajo y no tener fatiga en el dedo pulgar al terminar la tarea.

El trabajo se hace en forma manual presionando con la uña del pulgar para quitar la cabeza, en la industria tienen una máquina para hacer este trabajo, personalmente y con el perdón de los puristas, yo descabezo sólo los granos que veo con cabeza muy grande y el resto los muelo enteros, luego reviso un poco la harina y saco las cabezas enteras que veo, ya que la mayoría desaparecen con la molienda. Siempre quedan cabezas en la pasta pero esto no afecta en los platos, repito si uno quiere obtener una masa completamente limpia hay que descabezar todos los granos:

Molienda:

La molienda puede ser un problema si no se dispone de un molino para granos o de un metate (mortero plano en forma rectangular de piedra, con una pieza cilíndrica móvil que permite la molienda), el trabajo tradicional se hace con el metate, pero no es común tener un metate en casa, en la cocina moderna se usa un molino para granos de cocina, en las fotografías siguientes se puede ver como trabaja el molino, con este aparato se obtiene una harina muy fina reduciendo las cabezas bastante bien, sin embargo algunas quedan enteras y yo las retiro con la mano antes de amasar.

Molienda de maíz nixtamalizado blanco

Molienda de maíz nixtamalizado amarillo

La harina obtenida tiene la textura que se ve en la fotografía siguiente:

Otra opción si no se dispone del molino a discos es utilizar una máquina de picar carne y pasarlo 2 o 3 veces, si bien la eficiencia es menor se obtiene una pasta con textura un poquito mas gruesa que con el molino de granos como se puede ver en la fotografía siguiente, en la que se ve una molienda de maíz nixtamalizado morado:  

 

Si vemos que durante la molienda se necesita lubricación, se puede moler agregando un poquito de agua a medida que la masa pida.



Amasado:
Para amasar se debe ir agregando agua tibia a la harina e ir integrando hasta obtener una masa plástica y homogénea. En la fotografía siguiente se puede ver el amasado de un maíz nixtamalizado molido amarillo:

La textura obtenida debe ser una masa plástica y homogénea, de tal manera que si se presiona con un dedo debe quedar marcado:

Masa de maíz blanco nixtamalizado

NOTA: A veces con ciertos maíces que no son los de México, nos encontramos con el problema de que tienen poca liga debido a la cantidad de almidón que poseen, en ese caso hay que corregir la liga agregando al momento de amasar un gel a base de almidón de maíz, esto otorgará mayor suavidad y elasticidad a la masa, evitando que se quiebren en la cocción o al momento de comerlas.

La preparación del gel es muy sencilla se disuelve 1 cda de almidón de maíz en 100cc de agua a temperatura ambiente y luego se lleva a fuego moderado hasta que rompa el hervor, en ese momento veremos que se pone transparente lo que indica que el gel ya está listo, lo retiramos del fuego y lo gregamos tibio a la masa, deberá quedar como el de la fotografía siguiente:

Esta cantidad de gel es para agregar a 600 gr a 1 kg de masa, en realidad cada cocinero deberá ajustar la cantidad según el grano de maíz que tenga. No se debe agregar mucho, solo lo necesario para dar cohesión a la masa.

Platos hechos con masa de maíz nixtamalizado:

A continuación se presenta una pequeña muestra de la inmensa variedad de platos en la que la cocina mexicana utiliza esta masa, y que humildemente hice tratando de interpretar lo que aprendí en México.

En la fotografía siguiente se puede ver una chalupita (es una tostada crocante como canoa que sirve de canastita para cualquier alimento) utilizada como botana (en México es un aperitivo o snack):

En la fotografía siguiente se puede ver unas enchiladas rellenas de pollo y bañadas en salsa roja, con queso fundido, son una especie de canelones hechos con tortillas de maíz blanco y fueron utilizadas como plato principal:

En la fotografía siguiente se puede ver un taco relleno de guiso de con pollo deshebrado y papas, la tortilla fue hecha con masa morada, una exquisitez:

En la fotografía siguiente se puede ver una tostada mexicana hecha con masa morada con una cobertura de pasta de frijoles negros, chauchas salteadas y queso fundido:

En la fotografía siguiente se puede ver un tlacoyo ( tortilla de mayor espesor alargada que puede estar rellena), este tlacoyo fue hecho con masa de maíz amarillo, relleno con espinaca salteada y queso fresco, con una cobertura de salsa verde, ensalada y queso de rallar en finas láminas:

En la fotografía siguiente se pueden ver unos sopes (o pellizcadas) que serví como entrada hechos con masa de maíz amarillo en una cena: