SFOGLIATELLA NAPOLITANA

La sfogliatella (o sfogliatelle) es un dulce típico de la pastelería napolitana y consiste en un hojaldre (sfoglia) relleno. La presentación mas común es en forma de almeja como se muestra en la fotografía de la portada, aunque existen otras con forma de volcán imitando al Vesubio (o Vesuvio), que tiene una imponente presencia en la zona. La mejor forma para degustar estos pasteles es comerlos tibios y recién hechos, ya que así se puede apreciar bien la textura del hojaldre.

Hay diferentes rellenos para este hojaldre, tales como: ricota, crema pastelera, sémola, mezclas de estas cremas, mermelada de frutas, fruta abrillantada, frutos secos, etc. En este post presento un relleno muy tradicional de ricota y sémola de trigo.

Conocí este dulce durante mi visita a Italia y en un breve paso por Nápoles con destino a embarcar rumbo a la bella isla de Capri, lo que más me sorprendió fue la textura de la masa crujiente que se deshacía en la boca, muy parecida a la masa philo, el relleno de un sabor dulce muy delicado, una verdadera delicia cuya sensación quedó grabada en mi memoria. En la ciudad donde vivo no venden sfogliatellas en las pastelerías, por lo  que si quiero darme el gusto de comer estos deliciosos pastelitos no me queda otra opción que ponerme a hacerlos en casa.

Hay muchas recetas  un poco mas rápidas para esta preparación, pero yo uso la receta que enseñó el Chef italiano Donato de Santis en un programa de TV que tenía hace un tiempo sobre pastelería italiana. La receta que aquí expongo es la receta de Donato, pero ajustada con la interpretación personal que hice de la misma, las cantidades justas para evitar desperdicio de materiales y la impronta que le dí según mi experiencia con masas hojaldradas.

Si bien la preparación de este hojaldre es muy simple no es para ansiosos, hay mucho tiempo de espera, ya que tiene descansos largos de varias horas en la heladera (este es el verdadero secreto de la masa), pero no son tan seguidos como en el hojaldre francés. Para el lector que vaya a realizar esta receta por primera vez recomiendo que haga la receta mínima (masa con 300 gr de harina) y luego que haya obtenido experiencia con la masa aumente la cantidad de harina. 

PREPARACIÓN DEL HOJALDRE

RECETA mínima para 20 sfogliatellas chicas:

Ingredientes para el empaste:
60 gr de mantequilla y 60 gr de manteca de cerdo (grasa refinada)

Los ingredientes para el empaste se ven la fotografía siguiente, la mezcla debe hacerse a temperatura ambiente con la punta de los dedos:

Ingredientes para la masa:
300 gr de harina 0000, 1 pizca de sal, 180 cc de agua

Si se desea obtener sfogliatellas un poco mas grandes se debe hacer una masa con 500 gr de harina, pero en este caso yo recomiendo preparar dos bollos de 250 de harina con 150cc de agua y poner a descansar ambos en la heladera simultáneamente, de esa forma se facilitará el estirado y no se secará tanto al momento de armar el rollo, pues se puede estirar un bollo y hacer el rollo, guardar el rollo en la heladera, estirar el segundo bollo y agregarle la nueva masa estirada al anterior.

En la receta original no decía que tipo de harina usar, pero si se trata de hacer un hojaldre crujiente se debe minimizar la cantidad de gluten por lo que me decidí a usar harina 0000 de repostería, con buen resultado.

Tamizar la harina con la sal, agregar el agua y amasar unos 15 minutos hasta obtener una masa muy trabajada, lisa y tersa como se ve en la fotografía siguiente, si vemos que hace falta un poco de agua para dar humedad y terminar de hacer el bollo se puede agregar agua de a cucharadas soperas y de a poco hasta obtener la textura deseada, en ese sentido es similar a la masa philo:

Con un cuchillo hacer una cruz en el bollo como se muestra a continuación:

Ahora tomar cada una de las cuatro puntas y llevarlas hacia afuera, a efectos de dar forma cuadrada a la masa como se muestra en la fotografía siguiente:

Estirar con palote hasta obtener un rectángulo de medio centímetro de espesor:

Ahora se debe envolver las dos caras del rectángulo con film de cocina, cerrar los costados para no perder humedad y para evitar que se pegue durante el reposo; doblar en tres para llevar a la heladera para un descanso de 8 horas.  Aconsejo amasar la noche anterior para que descanse toda la noche en la heladera y a la mañana siguiente recién estirar y arrollar la masa. El descanso en frío le dará estructura a la masa y a la vez elasticidad pues relajará el gluten.

Después del descanso y de quitar el film,  para estirarla se puede utilizar una laminadora de cocina, la misma que usamos para hacer tallarines. Ahora el problema es manipular una masa tan larga y tan elástica ya que después de tantas horas de relajación del gluten, la masa caerá por gravedad y probablemente se cortará sin poder estirar en la máquina. Un buen truco para solucionar este problema es usar un palote de amasar y enrollar la masa para ir alimentando a la laminadora, mientras otra persona se encarga de ir extendiendo la masa sobre la mesada apenas espolvoreada. Son necesarias solo dos pasadas para llegar al espesor mas fino de la laminadora ya que la masa se estira prácticamente sola:

Para estirar la masa se debe disponer de toda la mesada que se pueda, yo como no tengo otra cosa que la mesa de la cocina con vidrio, la usé entera pero tuve que doblar la masa en el fondo como se ve en la fotografía siguiente ya que no es conveniente cortarla, tampoco encimarla pues se pega entre si, se puede espolvorear un poquito de almidón de maíz o de harina sobre la mesa y sobre la masa pero muy poquita cantidad solo lo suficiente para que no se pegue. También se debe tapar con un plástico o paño para que no se deshidrate pues perderá elasticidad y se volverá quebradiza:

Destapar un trozo de la masa y estirar con palote hacia los costados como se ve en la fotografía siguiente:

Proceder a empastar con la mezcla de manteca y grasa de cerdo, desparramando una fina capa con la mano:

Comenzar a arrollar desde la punta estriando con las dos manos hacia afuera como se muestra a continuación:

A medida que se avanza en el arrollado se debe ir estirando con las manos hacia los costados como se ve en la fotografía siguiente, esta tarea no debe presentar ninguna resistencia si la masa está bien descansada:

Nota: si se optó por la receta de 500gr para sfogliatellas mas grandes, este es el momento de repetir toda la operación de estiramiento y seguir enrollando hasta obtener un cilindro un poco mas grueso.

Al terminar el rollo se deberá untar con la mezcla del empaste y se envolverá con film para llevarlo a un nuevo descanso de 8 horas en la heladera:

RELLENO DE RICOTA Y SÉMOLA

150 gr de sémola de trigo, 150 gr de azúcar, 360 cc de agua, 300 gr de ricota, 1/2 cdita de canela en polvo, un chorrito de vainilla, 4 yemas.

Poner a hervir el agua con el azúcar y cuando rompa el hervor agregar en forma de lluvia la sémola revolviendo permanentemente para evitar grumos:

Cocinar 3-4 minutos y poner la sémola sobre una placa, enfriar y una vez solidificada, romper con la mano y procesar levemente los pedazos junto con la ricota:

Agregar opcionalmente 2 cdas de azúcar impalpable (la receta de Donato no dice esto pero yo le agregué porque me gusta un poco mas dulce y además que apague la acidez de la ricota), agregar las yemas, la canela en polvo y el chorrito de vainilla, procesar hasta obtener una pasta homogénea:

 

ARMADO DE LAS SFOGLIATELLAS

Después del descanso de 8 horas en frío, proceder a cortar rodajas de 1 cm de espesor cada una descartando las puntas (no se tiran, luego yo las uso para hacer unos bizcochitos para acompañar los mates de la tarde):

Con un palito fino, estirar desde el centro cada círculo como se muestra a continuación:

Tomar el disco con las dos manos e ir girándolo mientras se intenta hacer un sombrerito chino desde afuera hacia el centro:

Poner una cucharada de relleno y cerrar pero sin aplastar ni sellar la boca pues no existe peligro de que se salga el relleno durante la cocción:

Depositar cada sfogliatella sobre una placa para horno forrada con papel manteca untado con el empaste.
Pincelas las sfogliatellas con la mezcla de manteca y grasa y llevar a un horno precalentado a 200ºC por el lapso de 20 minutos, retirar la placa de horno, volver a pintar con la grasa o bien con un poco de doradura de huevo y leche y volver al horno por 10 minutos mas, al cabo de ese tiempo las sfogliatellas estarán listas para sacarlas del horno y espolvorear con azúcar impalpable:

En la fotografía siguiente se puede apreciar la textura de las sfogliatellas, son muy crujientes y el hojaldre se deshace en la boca, se sirven tibias o frías, pero la textura se aprecia mejor cuando están tibias: