AREPAS ANDINAS

La arepa andina es un pan plano hecho con harina de trigo a diferencia de las otras arepas venezolanas que son a base de harina de maíz precocido. Es una variante aparecida en los Andes Venezolanos, mas propiamente en el estado de Mérida donde se cultiva trigo desde muy antiguo y posiblemente sea esa la razón de la aparición de esta variante de arepa en Venezuela.

Si bien el consumo tradicional de este pan es con queso, el pan es muy rico por si solo y muy versátil, ya que puede ser usado para acompañar un café, ya sea solo o untado con alguna mermelada, como también puede hacerse un bolsillo y ser rellenado como un sandwich con cualquier relleno como se muestra en la fotografía.

Ingredientes:

250 gr de harina, 50 gr de manteca fundida, 100 cc de leche, 1 huevo, 1 cdita de sal, 1 cda de azúcar, 1 cdita de polvo de hornear.

Con esta cantidad pueden salir de 4 a 6 arepas, dependiendo del espesor deseado.

Preparación:

En un bowl, mezclar la harina, sal, azúcar y polvo de hornear, revolver homogeneizando la mezcla:

Agregar la manteca fundida, el huevo y parte de la leche, y comenzar a integrar con una cuchara:

Terminar de agregar la leche, mezclar y pasar a la mesada enharinada para proceder a amasar:

Amasar unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa, tierna y suave. El punto de la masa debe ser tal como se muestra en la fotografía siguiente, si se pulsa con un dedo debe quedar marcado sin volver a inflarse:

Dejar reposar 10 minutos a efectos de relajar el gluten, hacer un cilindro y cortar en rodajas:

Bollar y estirar con palote cada uno de las rodajas, el espesor es a gusto, lo habitual es 1-2 cm:

En este punto se puede optar cocinar las arepas como están, o bien estirar un poco mas y colocar algún relleno de preferencia con un trozo de queso, como se muestra en la fotografía siguiente: 

Si se rellena, se comienza a doblar los bordes hasta cerrar completamente:

Al dar vuelta y aplanar con la mano quedará como se ve en la fotografía siguiente:

Con relleno  o sin relleno la cocción comienza dorando levemente las arepas de los dos lados en una sarten untada con aceite, como se aprecia en la fotografía siguiente:

En este punto se puede optar por terminar la cocción en la sartén o completar la misma en el horno. En realidad si las arepas son rellenas, es mejor ponerlas en una fuente y cocinar a 180ºC por un lapso de 15 minutos, ya que de hacerlo en la sartén, es probable que queden quemadas en la superficie y el relleno frío. Yo como tenía 4 rellenas y 2 sin relleno, opté por cocinarlas en el horno con el resultado siguiente:

En la fotografía siguiente, se observa como quedaron las arepas rellenas:

En la fotografía siguiente se ve como quedan las arepas sin relleno, a las mismas se les hace un bolsillo con un cuchillo filoso, se coloca una salsa y un relleno a gusto, a modo de sandwich. En este caso yo hice unos de cebolla salteada y rodajas de tomate, sal y pimienta con una salsa de mayonesa, un placer para el paladar:

COMO HACER SHISH KEBAB EN CASA

El shish kebab es una comida típica de Armenia, que consiste en un brochette (o pincho) en el que se coloca carne picada especiada y se cocina a las brasas.

Se puede servir al plato acompañado de verduras como tomate, cebolla y pimiento o envuelto junto con las mismas en un cucurucho de pan de lavash. Esta última presentación, es la habitual cuando se ofrece en las calles como comida al paso.

La presentación del plato se completa con un aderezo agrio a base de limón, aceite de oliva, ajo y perejil.

En la fotografía siguiente se puede ver una presentación al plato, en la parte superior de la imagen a mano izquierda se ve el aderezo preparado para salsear el plato:

Si bien los pinchos se pueden cocinar en una plancha, lo típico es hacerlo a las brasas sobre un cajón con brasas como se puede apreciar en la fotografía de la derecha, esta fotografía la tomé en un puesto de expendio callejero. Sin embargo es preferible la cocción a las brasas, ya que las mismas le dan un gusto especial aportando un sabor ahumado único.

Cualquier tipo de carne se puede utilizar para este plato, en esta receta utilicé carne vacuna siguiendo la receta que publica el chef Abdala en su libro Pasión por la cocina árabe. Con 500gr de carne picada y 1/2 cebolla, salieron 14 pinchos de 20 cm de largo.

La preparación en realidad es muy simple, es muy similar a una hamburguesa tradicional. La dificultad que podemos encontrar puede estar en no poder conseguir el baharat, que es un ingrediente característico de esta cocina, por otra parte hace falta un poco de paciencia para aprender a fijar la carne a la espada, los dos primeros pinchos costarán un poquito pero luego la tarea irá mas rápido.

El baharat es una mezcla de especias que se compra ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. Para estos casos proporciono una receta casera en el post  Como hacer baharat en casa de este mismo blog.

PREPARACIÓN DE LOS PINCHOS:

Colocar 500 gr de carne picada en un recipiente de vidrio, agregar 1/2 cebolla picada en brunoise, 1 diente de ajo picado muy chiquito, 1 vuelta de pimienta blanca recién molida, 2 cditas de baharat, 1/2 cdita de coriandro molido, 1/2 cdita de comino, sal a gusto:

Mezclar con la mano amasando como para hamburguesas hasta obtener una pasta uniforme como se muestra en la fotografía siguiente:

Tapar el recipiente con film y llevar a la heladera a reposar por 10 horas, para hacer esta comida es conveniente hacer la pasta la noche anterior y dejarla reposar toda la noche en la heladera, este tiempo permitirá a la carne tomar los sabores de las especias.

Al día siguiente tomar una pequeña porción con la mano y aplastarla varias veces como se muestra en la fotografía siguiente a efectos de quitar el aire de la preparación:

Colocar la carne en la espada como si fuera una salchicha, moldear con la mano formando un cilindro de 20 cm de largo y 2cm de diámetro. Para prolijar al finalizar el moldeado, hay un pequeño truco, mojarse la mano con agua y pasarla alisando la superficie del cilindro.  También hay que tratar de asegurar las puntas, pues si quedan abiertas se abrirán durante la cocción y cuando se quiera dar vuelta para cocinar del otro lado, la carne girará sobre si mismo y sobrecocinará de un lado, dejando crudo el otro. En la fotografía siguiente se ve como deben quedar los pinchos:

Para la cocción, como es natural de que en una casa no exista un cajón brasero, lo podemos solucionar como lo hago yo y que muestro en la fotografía siguiente, retiro la parrilla del asador y coloco dos ladrillos con la brasa al medio y voy agregando brasas a medida que se consumen. Yo no los cocino a la parrilla pues pueden pegarse y al retirarlos se rompen:

A los 5 minutos los damos vuelta y cocinamos otros 5 minutos del otro lado, pasado ese tiempo ya estarán dorados los pinchos y listos para llevarlos a la mesa, como se ve en la fotografía siguiente:

Estos pinchos se pueden presentar en un plato acompañados de una guarnición de tomate crudo en rodajas y cebolla desflamada salteando en una sartén con un hilito de aceite. En el plato se debe rociar con el aderezo preparado que se muestra en la fotografía de arriba de este artículo:

La otra opción es comerlo envuelto en un pan de lavash, pan servilleta árabe, o dentro de un pan de pita como un sandwich, con tomate y cebolla ya sea desflamada o cruda como se ve en las fotografías siguientes:  

En la fotografía anterior se ve como se prepara el envoltorio, aquí utilicé un pan servilleta árabe, tomate y cebolla cruda (a mi me gusta cruda) con una cucharadita de aderezo, quizás esta sea la forma mas popular de consumir el shish kebab.

En la fotografía anterior se ve como se quedó el cucurucho, listo para comer con la mano.

El lector interesado en la preparación del pan de lavash o del pan servilleta puede leer los artículos Como hacer pan servilleta y Como hacer pan de lavash en casa en la sección de recetas de panes de este mismo blog.

PREPARACIÓN DEL ADEREZO:

El aderezo es una emulsión de aceite y jugo de limón, según la receta siguiente:

Aceite de oliva c/n, jugo de 1 limón, 1 diente de ajo picado muy chiquito, perejil picado a gusto, sal y pimienta c/n.

BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.) 

COMO HACER TERNERA FLAMBEADA EN CASA

En Argentina en los últimos tiempos se ha puesto de moda hacer unos sandwichs de ternera flambeada para cualquier festejo. Hay varias razones que justifican este auge, primero es mucho mas barato que hacer un asado o cualquier otra comida, ya que si bien se debe usar  carne de primera calidad, la preparación tiene buen rinde, y cuando se trata de dar de comer a muchas personas, eso ya es una buena razón. Por otra parte no son necesarios platos, cubiertos ni personal de servicio, ya que el sandwichs se sirve en una servilleta de papel y es el mismo invitado el que se lo prepara a gusto, a lo sumo son necesarias una o dos personas para filetear la carne asada.

Según sea la cantidad de invitados, se preparan desde trozos de carne pequeños de ternera o cerdo, hasta patas enteras como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

En la fotografía de la derecha podemos ver tres patas flameantes, en un evento para 250 personas en el que tuve participación como organizador. Puedo asegurar que es todo un espectáculo, ya que al momento de ingresar las patas se apagan las luces del local y entran las mismas en llamas, montadas en unos carritos que pasan entre los invitados, que esperan ansiosos a que se consuma el licor que mantiene el fuego y se comiencen a filetear la carne, para degustar unos exquisitos sandwichs.

El servicio se completa con una buena cantidad de panes tipo figazza cortados al medio y un grupo de salsas de diversos gustos, ya sean picantes o no y opcionalmente algunos vegetales crudos o grillados. Sin duda todo esto aumenta el rinde de la carne, de allí su preferencia para cumpleaños y todo tipo de eventos.

En esta oportunidad les traigo una receta que nos permitirá reproducir esta delicia en casa, con el mismo sabor profesional que existe en los eventos, sorprendiendo a los invitados y amigos que concurran al festejo en familia.

CARNE FLAMBEADA:

Es importante adquirir un trozo de buena carne de ternera, podría ser cuadril, peceto, lomo o cualquier corte blando y sin mucho tejido conectivo (nervios).

En el caso particular de este post como era una reunión familiar y eramos pocos cociné 700 grs de cuadril, con esta cantidad de carne pueden comer 5 personas, calculándose de 4 a 5 sandwichs contundentes por persona.

Comenzamos por salpimentar bastante la carne de ambos lados (hay que ser generosos con el condimento):

Luego sellamos la carne de ambos lados en una sartén o plancha untada con aceite, esta operación es necesaria a efectos de coagular la proteína superficialmente antes de llevar al horno y lograr una carne jugosa después de la cocción:

Logrado el sellado, pasamos la carne a una asadera, agregamos tomillo, romero y unas hojas de laurel a efectos de perfumar. Volcamos vino blanco o tinto en la base de la asadera (yo le puse 1/2 litro de un buen cabernet sauvignon):

Cubrimos con papel de aluminio, a efectos de cocinar con la técnica de braseado (que consiste en cocinar en atmósfera húmeda y perfumada dentro de un recipiente cerrado), y llevamos a un horno a 180-200ºC, por 30-40 minutos:

Terminada la cocción, retiramos el papel aluminio y pasamos la carne a otra fuente seca:

Rociamos con un licor de 40º de alcohol o mas, yo utilicé un ron cubano:

Prendemos fuego y esperamos que se extinga el mismo, dejando el perfume de la bebida sobre la carne:

Ahora estará lista para filetear, hay que buscar una tabla bonita y limpia, filetear parte con un cuchillo filoso y llevarla a la mesa, para ese momento todo lo demás ya tiene que estar servido, las salsas, el pan cortado al medio, los vegetales, la bebida y las servilletas, pues de lo contrario se enfriará y lo interesante es que llegue caliente al comensal. En la fotografía siguiente se puede apreciar el punto de cocción de la carne, levemente rosada y muy jugosa:

En la fotografía siguiente se puede apreciar una mesa servida, como vemos no son necesarios cubiertos, ya que se come con la mano, solo hay que poner unas cucharitas para las salsas:

SALSAS:

Las salsas pueden ser de diversos gustos y pueden estar preparadas de antemano, tapadas con film en la heladera. Cuando son pocos para comer yo las preparo mientras se cocina la carne, ya que todo el proceso lleva una hora y media (incluida la cocción de la carne). Hay que preparar algunas con picante y otras sin picante para que aquel que no le guste o que no pueda comer picante, también tenga la oportunidad de degustar estos ricos sandwichs con un sabor de carne modificado por la salsa.

A modo de ejemplo, voy a mostrar como se hacen tres salsas bastante simples y muy ricas para acompañar estos sandwichs. Pero conviene aclarar que se puede usar cualquier salsa, ya sea casera o comprada, desde una simple mayonesa hasta una barbacoa, crema agria, tártara, criolla, puré de vegetales saborizados como la salsa de ajo y verdeo,  quesos fundidos como la salsa con queso azul, etc.

En la fotografía siguiente se muestra una salsa agridulce de cebollas rojas, una de mayonesa saborizada y una barbacoa comprada:

  

SALSA DE MAYONESA SABORIZADA:

Ingredientes:

1 cda de mayonesa, 2 cdas de crema de leche, 1 cdita de mostaza, sal y pimienta a gusto, jugo de medio limón.

Esta salsa es muy simple de preparar, solo hay que mezclar homogeneizando todo y servir.

SALSA AGRIDULCE DE CEBOLLAS ROJAS:

Ingredientes:

1 cebolla roja cortada en julianas, 1 cda de azúcar, 2 cdas de crema de leche, 1/2 vaso de vinagre de vino, sal y pimienta a gusto. Aceite o manteca c/n.

Rehogar la cebolla en una sartén con el aceite o la manteca, agregándole un poco de sal de entrada, cocinar hasta transparentar, luego agregar la cda de azúcar y seguir cocinando un par de minutos. Agregar el vinagre para levantar el fondo de cocción y evaporar un poco el ácido:

Apagar el fuego, agregar la crema de leche, pasar la preparación a un vaso a efectos de procesar parcialmente con un mixer, solo un poco, no debe molerse totalmente la cebolla:

NOTA: esta misma prepararción puede hacerse con cebolla blanca y vinagre de manzanas.


SALSA DE TOMATE PICANTE:
Esta salsa la aprendí mirando un programa de TV donde el chef Ariel Palacios la enseñó para acompañar unos tacos mexicanos y me pareció interesante para la ternera flambeada.

Ingredientes:
1/2 pimiento rojo cortado en trozos chicos, 1 cebolla cicelada, 1 diente de ajo, 1/2 lata de extracto de tomate, 2 tomates frescos cubeteados, 1 chile, 1 cda de azúcar, 1/2 vaso de vinagre blanco, aceite, sal, comino c/n.

Rehogar el pimiento, la cebolla y el ajo en una sartén con el aceite, agregándole un poco de sal de entrada, cocinar hasta transparentar la cebolla, luego agregar el extracto de tomate, la cda de azúcar y seguir cocinando un par de minutos. Agregar el tomate fresco y cocinar 5 minutos más. Agregar el vinagre para levantar el fondo de cocción, picar un chile y agregarlo, por último cocinar 10 minutos más:

Apagar el fuego,  pasar la preparación a un vaso a efectos de procesar parcialmente con un mixer:

SERVICIO:

El servicio es muy simple, cada comensal toma un pan ya cortado, lo abre le coloca unos trozos de carne, se sirve la salsa a gusto y a comer!!!:

En la fotografía siguiente se muestra como queda un sandwich terminado:

 

CAFÉ IRLANDÉS

El café irlandés (Irish Coffee) es una bebida caliente de un sabor delicioso a base de café, whisky, azúcar y crema de leche. Se sirve en una taza de vidrio previamente calentada y se decora con granos de café, cacao o canela en polvo.

Esta bebida según cuenta una de las historias tiene bastante tiempo de existencia, se servía ya en 1940 a los pasajeros que arribaban al aeropuerto de Shanon para reponerse del frío.

Hay varias versiones de café irlandés, hay quienes flambean las copas, otros baten la crema a punto completo como una chantilly, otros azucaran con azúcar negra, otros lo sirven separando las capas de líquido por densidad como si se tratara de un trago con estética de franjas, etc. esto es una muestra de la popularidad que alcanzó esta bebida a nivel mundial, por lo que en cada región le incorporaron su impronta, esta situación enoja bastante a los puristas desatando polémicas, que aducen que el trago puede ser rico pero que deja de ser café irlandés.

Aquí les presento una forma bastante respetuosa de la tradición, para preparar un rico café irlandés:

Preparación:

1. Calentar la taza con agua hirviendo, dejar unos minutos y vaciar la copa tirando el agua caliente
2. Colocar 1 cdita de azúcar (en lo posible negra)
3. Agregar 1 1/2 oz de whisky a gusto (si se desea se puede calentar previamente)
4. Completar hasta 3/4 de la taza con 6 oz de café negro bien caliente
5. Mezclar todo con una cucharita, revolviendo para homogeneizar
6. Batir un poco de crema de leche con un chorrito de leche caliente
7. Agregar 2 cdas de crema volcando sobre una cuchara para evitar disgregar la crema (esto solo por prolijidad)
8. Decorar con canela en polvo, o bien con cacao (yo utilicé esta última opción)