CAIPIRINHA

La caipirinha es un trago directo típico de Brasil, preparado a base de aguardiente, lima, azúcar y hielo.

El aguardiente típicamente usado es la cachaça, obtenido como producto de la destilación del azúcar de la caña y tiene el 40 %V/V de alcohol.

El trago es conveniente servirlo con sorbete a efectos de que se mezcle de a poco el aguardiente con la lima y el azúcar.

Este delicioso trago alcanzó popularidad mundial sufriendo variantes y dando lugar a una familia de tragos llamada Caipis, como la caipiroska en la que se sustituye la cachaça por vodka, la caipirisima es con ron, el caipisake con sake, el caipisco con pisco  etc. Tambien la lima se sustituyó por otras frutas como naranja, pomelo o limón, y se agregaron otros frutos que modifican el sabor, como mango, higos, maracuyá, uvas, etc. Por su parte el azúcar puede ser blanca o rubia y hasta almibar o jarabe.

Sin embargo con independencia de lo bueno que resulten en sabor todas estas modificaciones, ya conforman otros tragos, en mi opinión la sustitución mas cercana a la caipirinha es cachaça por el ron ya que ambos provienen de la caña de azúcar y la lima por limón.

En este artículo se expone la preparación de la caipirinha clásica con un decorado de hielo azul.

Ingredientes: 3 oz cachaca, 3 gajos de lima, 2 cdas de azúcar, hielo

Preparación: 

Este es un trago de preparación directa, es decir en el mismo vaso donde se será servido.

Cortar la lima en cuartos y colocar 3 gajos en un vaso, agregar 2 cdas de azúcar:

Machacar la lima con el pisón, 

Agregar el hielo y la cachaça , mezclar y completar con hielo pilé. Decorar con un chorrito de curazo blue sobre el hielo picado para darle una tonalidad azul:

CHEESECAKE SIN COCCIÓN

El cheesecake es un postre típico de la repostería norteamericana, sin embargo curiosamente sus orígenes son europeos, muy antiguos y se remontan a los griegos, que según la historia, formaba parte de una dieta proteica para los atletas, en una versión como si fuera un helado. La receta llegó a los EEUU con los inmigrantes europeos y los norteamericanos se encargaron de difundir este postre por todo el mundo. Básicamente es una torta helada de queso.

Hoy se presentan dos versiones muy difundidas para hacer este postre, aunque ambas se sirvan frías, una es sin cocción remontando al origen griego y la otra es una impronta dada en EEUU cocinado como si fuera una torta de ricotta. Cuidado, no se debe confundir la torta de ricotta con el famoso cheesecake New York Style (estilo N.York) que es una preparación con una textura mucho mas sedosa que la torta de ricotta.

Aquí les presento un clásico cheesecake de frutillas sin cocción con aparato bomba y uno con sabor poco tradicional de granadas pero hecho con la técnica tradicional.

Hay muchas recetas para este cheesecake, con o sin aparato bomba, con o sin gelatina, etc. pero la base debe ser siempre queso crema. Personalmente me gusta con aparato bomba, ya que queda mas suave, a pesar de que los puristas del cheesecake digan que ya no es un cheesecake, de todos modos existen tantas versiones de cheesecake que la polémica sería vana.

La fórmula general de un cheesecake sin cocción es:

BASE DE QUESO[APARATO BOMBA] + CREMA BATIDA a 3/4 + GELATINA

En esta fórmula la base es la que aporta el sabor, aparte del queso puede contener otros saborizantes como café, vainilla, limón, chocolate, cítricos, frutos rojos, anís etc. La receta tradicional no lleva aparato bomba. El aparato bomba es optativo por eso está entre corchetes, sin embargo la textura que dan las yemas no se logra con los ingredientes solos. Luego esta base se mezcla con gelatina sin sabor y con crema de leche batida a 3/4, esto es un punto antes de que se solidifique convirtiéndose en chantilly . La crema se agrega para darle consistencia de helado y sedosidad al paladar. La gelatina se agrega a efectos de dar solidez al la torta.

El aparato bomba es una crema preparada con yemas y un almíbar a 118ºC. Esta preparación evita que las yemas del huevo queden crudas alejando el peligro de la salmonella.

 

CHEESECAKE DE FRUTILLAS

Este cheesecake lo hice aplicando un aparato bomba.

BASE DEL POSTRE:

Ingredientes:

250 gr de galletitas de chocolate, 100 gr de manteca fría, 1 yema de huevo, 50 gr de azúcar negra, agua fría c/n

Preparación:

Hacer una masa sucree: para ello procesar las galletitas con la manteca, la yema y el azúcar negra. Agregar agua fría de a cucharadas hasta unir todo. Forrar la base de un molde de 24cm de diámetro  con la masa sucree y cocinar 10 minutos al horno a 180ºC.

CHEESECAKE:

Ingredientes:

320 gr de queso crema, 3 yemas, 100 gr de azúcar común, 200 gr. crema de leche batida a 3/4, 5 cdas de azúcar impalpable, 14 gr. de gelatina sin sabor, 300 gr de frutillas, ralladura y jugo de 1/2 limón chico. 

Preparación:

Hacer un aparato bomba con las 3 yemas : para ello preparar un almíbar con los 100gr de azúcar y 50cc de agua llevarlo a cocinar a 118ºC, e ir agregándolo en forma de hilo mientras se baten las yemas con una batidora de pie, hasta obtener una crema fluida.

Hidratar la gelatina en 100cc de agua a temperatura ambiente durante 5 minutos y  llevarla 20-30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla

Batir el queso crema con 3 cdas de azúcar impalpable. Agregar la ralladura y el jugo de limón junto con la gelatina fundida mezclando. Agregar el aparato bomba a la preparación y mezclar todo.

Batir la crema a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable. Agregar la crema batida con movimientos envolventes.

Poner una cintura de silicona alrededor del molde. Volcar una capa de relleno sobre la base en el molde y acomodar frutillas enteras en la base y medias frutillas alrededor apoyadas sobre la cintura de silicona.

Volcar el resto del relleno

Llevar a la heladera 4-5 horas a gelificar

Preparar la cobertura, sacar el cheesecake de la heladera, decorar con frutillas y desparramar uniformemente la cobertura.

COBERTURA DEL POSTRE:

Ingredientes:

150 gr de frutillas, 100 gr de azúcar, colorante vegetal rojo, 1 cdita de almidón de maíz

Preparación:

Procesar las frutillas con 1/2 taza de agua, colar para eliminar las semillas. Agregar el azúcar y un poquito de colorante vegetal rojo. Agregar la cdita de almidón de maíz y revolver para disolver bien. Llevar al fuego hasta romper el hervor, esperar un par de minutos. Apagar el fuego y esperar que enfríe antes de usar.

Colocar algunas frutillas enteras sobre el postre y desparramar uniformemente la cobertura.

CHEESECAKE DE GRANADAS

Este cheesecake no tiene aparato bomba.

BASE DEL POSTRE:

Ingredientes:

150 gr de galletitas de chocolate, 50 gr de manteca fría, 1 yema de huevo, 25 gr de azúcar negra, agua fría c/n

Preparación:

Hacer una masa sucree: para ello procesar las galletitas con la manteca, la yema y el azúcar negra. Agregar agua fría de a cucharadas hasta unir todo. Forrar la base de un molde de 24cm de diámetro  con la masa sucree y cocinar 8-10 minutos al horno a 180ºC.

CHEESECAKE:

Ingredientes:

7 granadas maduras grandes, 300 gr de queso crema, 350 gr. crema de leche batida a 3/4, 5 cdas de azúcar impalpable, 14 gr. de gelatina sin sabor. 

Preparación:

Desgranar las 7 granadas y pasar los granos por una juguera, con esta cantidad se obtendrán aproximadamente 700cc de jugo. Hacer descansar un rato el recipiente y veremos que se deposita un residuo blancuzco que corresponde a parte de la semilla que ralla la juguera, con cuidado trasvasamos el jugo puro a otro recipiente y descartamos el sedimento, debido a que el mismo es muy astringente y deja una sensación de aspereza en la boca. Separar 400cc de jugo para el cheesecake y el resto para la cobertura.

Hidratar la gelatina en 100cc de agua durante 5 minutos y  llevarla 20-30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla

Batir el queso crema con 3 cdas de azúcar impalpable. Agregar 400cc de jugo de granadas junto con la gelatina fundida mezclando todo.

Batir la crema a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable y agregar la crema batida con movimientos envolventes a la preparación anterior.

Poner una cintura de silicona alrededor del molde. Volcar el relleno de cheesecake sobre la base del molde.

Llevar a la heladera 2-3 horas hasta gelificar la preparación.

COBERTURA DEL POSTRE:

Ingredientes:

300cc de jugo de granadas, 300cc de agua, azúcar a gusto, 1 puntita de cuchillo de colorante vegetal rojo, 7 gr de gelatina sin sabor

Preparación:

Hidratar la gelatina en 50cc de agua durante 5 minutos y  llevarla 20 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla.

Mezclar el jugo de granadas y los 250cc de agua restantes. Agregar el azúcar y un poquito de colorante vegetal rojo y la gelatina fundida. Llevar a la heladera hasta que alcance los 17ºC, esto es cuando comienza a coagular, en ese momento volcar la gelatina sobre el cheesecake. Llevar a la heladera 4-5 horas a gelificar totalmente.

 

Una vez gelificada completamente la cobertura, colocar algunos granos de granada y un trozo entero sobre sobre la cobertura  a modo decoración del postre:

En la fotografía siguiente se puede observar la textura interior del cheesecake:



AIRES CON GRANDES BURBUJAS

Los aires son simples agregados de burbujas que sirven para llevar aromas al comensal. El tamaño de las burbujas es muy variado, desde espumas finas hasta grandes burbujas.

Las burbujas grandes  de aire en un líquido se pueden lograr por un sencillo método de agregar lecitina de soja como emulsificante de un líquido en una concentración de 0,3-1%mV para darle estabilidad a una espuma producida con un motor de aire para acuario. Su uso es decorativo y aromático.

Conocí esta técnica leyendo un artículo publicado en el sitio http://www.molecularrecipes.com/ donde mostraban un trago en la sección de Mixología Molecular. Me pareció sumamente interesante para darle un cambio de presentación a los tragos tradicionales, si bien la receta que presento aquí es diferente a la publicada en ese sitio, ya que usa otro emulsificante,  rescaté la técnica del motor de aire. 

En esta ocasión hice burbujas grandes  de aire como cobertura de un trago sin alcohol , convirtiendo un trago convencional en un trago molecular.

Para medir la cantidad de lecitina que se debe agregar, hacemos el cálculo en función de la concentración elegida, para este caso 0,3%mV, esto es 0,3 gr en 100cc o sea 3 gr por litro de líquido, veamos un ejemplo: si quisiéramos preparar 600 cc de bebida tendríamos que poner 0,3 *600/100= 1,8 gr de lecitina de soja.

Se comienza por agregar la lecitina pesada en un poco de líquido y luego revolver con una cuchara, esperar unos 10 minutos para que se hidrate la lecitina:

Luego con con el mixer ayudamos a la disolución:

Luego colamos el contenido dentro de un vaso medidor y agregamos el resto del líquido hasta enrasar el volumen total del líquido a preparar. Luego revolvemos con una cuchara para homogeneizar la mezcla.

Antes de servir la bebida, se enfría, se coloca el garnish (adorno) que en este caso es una filigrana de cáscara de naranja y le agregamos aire con el motor para formar las burbujas, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

FALSO CAVIAR CON AGAR-AGAR

El falso caviar de agar-agar es una aplicación de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un líquido inmiscible, imitando huevas de pescado.

El Agar-Agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y la gelatina obtenida admite ser calentada posteriormente sin licuarse, para ver las especificaciones y mas detalles sobre este producto, el lector puede consultar dos artículos publicados en este mismo blog: Como se usan la gelatina y el agar-agar y Especificaciones de trabajo para gelificantes

La receta es la receta normal de cualquier hidrocoloide:

Una base líquida + gelificante 

El equipo necesario es muy sencillo y fácil de conseguir, solo se necesita una jeringa descartable o un gotero y un recipiente hondo con aceite que servirá de molde para las pequeñas esferas, también puede ser útil disponer de una cuchara perforada (si bien esto facilita el trabajo, la no disposición no impide la realización del caviar, en dicho caso se podrá usar cualquier cuchara).

Las esferas se forman naturalmente, debido a que la tensión superficial de los líquidos, tiende a estabilizar las gotas adoptando una forma esférica que es la que reduce la energía interna. Como el agar-agar gelifica a los 35ºC, al dejar caer gotas en un líquido inmiscible a menor temperatura se enfriarán inmediatamente y  tomarán la forma esférica por la tensión superficial, ya que el líquido contenedor no impone la forma (al revés de lo que ocurre cuando está en un recipiente que toma la forma del mismo). Por esta razón es que se usa un aceite frío en un recipiente hondo, para que al caer las gotas de la base acuosa con el gelificante tengan tiempo de formar las esferas antes de llegar al fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es suficiente, las gotas llegarán al fondo por gravedad y se aplastarán sobre el mismo, no logrando hacer unas esferas perfectas. La altura de aceite recomendada es de unos 5cm. También es conveniente llevar el recipiente a la heladera un rato antes de comenzar a moldear las esferas.

CAVIAR DE NARANJA:

Primero preparamos la base líquida de naranja, para lo cual: exprimimos las naranjas y colamos semillas y todo resto sólido que pudiera existir, esto es importante pues si quedaran partículas sólidas se tapará el gotero al momento  de moldear las esferas, perdiendo un tiempo valioso ya que el moldeado hay que hacerlo rápido antes de que comience a gelificar el agar-agar:

Seguidamente agregamos una punta de cuchillo de colorante naranja para reforzar el color y agitamos para homogeneizar.

Luego medimos 150cc del líquido y agregamos el gelificante (polvo de agar-agar) en una concentración de (1,3 a 1,6 %m/V de agar-agar, esto es 1,3gr a 1,6gr c/100cc de líquido). Yo utilicé una concentración de 1,3 %m/V , por lo que para 150cc de líquido tuve que colocar 2 gr de polvo de agar-agar (150 x 1,3 / 100 = 1,95gr por lo que agregamos 2gr). Si el lector desea una gelatina un poco mas consistente, puede usar una concentración de 1,6 %m/V y hacer el cálculo como se indicó.

Mezclamos en frío para disolver el gelificante:

Luego llevamos al fuego a cocinar, esperamos que rompa el hervor, controlamos 2 minutos mientras revolvemos con una cuchara para evitar que el líquido rebalse.

Dejamos estabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar la jeringa antes de que se enfríe el líquido y presionamos levemente dejando caer gotas del líquido sobre el aceite frío, sin prisa pero sin pausa, tratando de mantener un ritmo regular de generación de gotas. 

En la fotografía siguiente se puede ver como se vuelcan las gotas del líquido con el espesante en el aceite frío haciendo uso de la jeringa:

También se puede usar un gotero para hacer las esferas, esta opción tiene la ventaja de ser mas fácil ya que se puede controlar la presión con los dedos y dejar caer las gotas mas regularmente. En la fotografía siguiente se ve como se hace caviar de remolacha con un gotero:

Ahora procedemos a recoger las esferas con la cuchara perforada, escurrir un poco el aceite y pasarlas a otro recipiente:

Por tratarse de una preparación dulce que va a tener como destino decorar unas tarteletas dulces, es necesario lavar las esferas, para ello agregamos agua a temperatura ambiente al recipiente donde tenemos las esferas, el aceite por menor densidad flotará en la superficie del agua y se podrá escurrir, simplemente dejando caer el agua que arrastrará el aceite. Si repetimos el proceso una o dos veces más las esferas quedarán libres de aceite:

A continuación se muestra como quedaron las huevas de naranja sobre unas tarteletas rellenas con crema chantilly a las que para complementar el gusto y decorar se les agregó una hojita de menta:

VARIANTES:

Con la misma técnica se pueden hacer falsos caviares de cualquier gusto, sólo es cuestión de hacer una base líquida respetando el rango de Ph del agar-agar, así podremos hacer caviares de remolacha, espinaca, tomate, pimiento etc. con solo licuar o hervir y luego licuar la verdura con un poco de agua. Colorear y saborizar con sal y pimienta. Para preparaciones saladas no es necesario lavar el aceite ya que el mismo hace las veces de aderezo. Para ilustrar la aplicación a continuación muestro algunos platos con caviares de otros gustos.

En la fotografía siguiente se puede observar un caviar de remolacha adornando un plato de sushi (los gunkan-makis, las macetitas de lechuga con arroz de arriba) : 

A continuación se puede apreciar un caviar de pimientos:

Que se podría utilizar para unas tapas españolas como las que hicieron mis alumnos con caviar de tomate  y que se muestran en la ilustración siguiente: