FALSO CAVIAR CON AGAR-AGAR

El falso caviar de agar-agar es una aplicación de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un líquido inmiscible, imitando huevas de pescado.

El Agar-Agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y la gelatina obtenida admite ser calentada posteriormente sin licuarse, para ver las especificaciones y mas detalles sobre este producto, el lector puede consultar dos artículos publicados en este mismo blog: Como se usan la gelatina y el agar-agar y Especificaciones de trabajo para gelificantes

La receta es la receta normal de cualquier hidrocoloide:

Una base líquida + gelificante 

El equipo necesario es muy sencillo y fácil de conseguir, solo se necesita una jeringa descartable o un gotero y un recipiente hondo con aceite que servirá de molde para las pequeñas esferas, también puede ser útil disponer de una cuchara perforada (si bien esto facilita el trabajo, la no disposición no impide la realización del caviar, en dicho caso se podrá usar cualquier cuchara).

Las esferas se forman naturalmente, debido a que la tensión superficial de los líquidos, tiende a estabilizar las gotas adoptando una forma esférica que es la que reduce la energía interna. Como el agar-agar gelifica a los 35ºC, al dejar caer gotas en un líquido inmiscible a menor temperatura se enfriarán inmediatamente y  tomarán la forma esférica por la tensión superficial, ya que el líquido contenedor no impone la forma (al revés de lo que ocurre cuando está en un recipiente que toma la forma del mismo). Por esta razón es que se usa un aceite frío en un recipiente hondo, para que al caer las gotas de la base acuosa con el gelificante tengan tiempo de formar las esferas antes de llegar al fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es suficiente, las gotas llegarán al fondo por gravedad y se aplastarán sobre el mismo, no logrando hacer unas esferas perfectas. La altura de aceite recomendada es de unos 5cm. También es conveniente llevar el recipiente a la heladera un rato antes de comenzar a moldear las esferas.

CAVIAR DE NARANJA:

Primero preparamos la base líquida de naranja, para lo cual: exprimimos las naranjas y colamos semillas y todo resto sólido que pudiera existir, esto es importante pues si quedaran partículas sólidas se tapará el gotero al momento  de moldear las esferas, perdiendo un tiempo valioso ya que el moldeado hay que hacerlo rápido antes de que comience a gelificar el agar-agar:

Seguidamente agregamos una punta de cuchillo de colorante naranja para reforzar el color y agitamos para homogeneizar.

Luego medimos 150cc del líquido y agregamos el gelificante (polvo de agar-agar) en una concentración de (1,3 a 1,6 %m/V de agar-agar, esto es 1,3gr a 1,6gr c/100cc de líquido). Yo utilicé una concentración de 1,3 %m/V , por lo que para 150cc de líquido tuve que colocar 2 gr de polvo de agar-agar (150 x 1,3 / 100 = 1,95gr por lo que agregamos 2gr). Si el lector desea una gelatina un poco mas consistente, puede usar una concentración de 1,6 %m/V y hacer el cálculo como se indicó.

Mezclamos en frío para disolver el gelificante:

Luego llevamos al fuego a cocinar, esperamos que rompa el hervor, controlamos 2 minutos mientras revolvemos con una cuchara para evitar que el líquido rebalse.

Dejamos estabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar la jeringa antes de que se enfríe el líquido y presionamos levemente dejando caer gotas del líquido sobre el aceite frío, sin prisa pero sin pausa, tratando de mantener un ritmo regular de generación de gotas. 

En la fotografía siguiente se puede ver como se vuelcan las gotas del líquido con el espesante en el aceite frío haciendo uso de la jeringa:

También se puede usar un gotero para hacer las esferas, esta opción tiene la ventaja de ser mas fácil ya que se puede controlar la presión con los dedos y dejar caer las gotas mas regularmente. En la fotografía siguiente se ve como se hace caviar de remolacha con un gotero:

Ahora procedemos a recoger las esferas con la cuchara perforada, escurrir un poco el aceite y pasarlas a otro recipiente:

Por tratarse de una preparación dulce que va a tener como destino decorar unas tarteletas dulces, es necesario lavar las esferas, para ello agregamos agua a temperatura ambiente al recipiente donde tenemos las esferas, el aceite por menor densidad flotará en la superficie del agua y se podrá escurrir, simplemente dejando caer el agua que arrastrará el aceite. Si repetimos el proceso una o dos veces más las esferas quedarán libres de aceite:

A continuación se muestra como quedaron las huevas de naranja sobre unas tarteletas rellenas con crema chantilly a las que para complementar el gusto y decorar se les agregó una hojita de menta:

VARIANTES:

Con la misma técnica se pueden hacer falsos caviares de cualquier gusto, sólo es cuestión de hacer una base líquida respetando el rango de Ph del agar-agar, así podremos hacer caviares de remolacha, espinaca, tomate, pimiento etc. con solo licuar o hervir y luego licuar la verdura con un poco de agua. Colorear y saborizar con sal y pimienta. Para preparaciones saladas no es necesario lavar el aceite ya que el mismo hace las veces de aderezo. Para ilustrar la aplicación a continuación muestro algunos platos con caviares de otros gustos.

En la fotografía siguiente se puede observar un caviar de remolacha adornando un plato de sushi (los gunkan-makis, las macetitas de lechuga con arroz de arriba) : 

A continuación se puede apreciar un caviar de pimientos:

Que se podría utilizar para unas tapas españolas como las que hicieron mis alumnos con caviar de tomate  y que se muestran en la ilustración siguiente: