SPAGHETTI CON AGAR-AGAR

Los spaghetti de agar-agar son una de las tantas aplicaciones que tienen los hidrocoloides en la cocina molecular creadas por Ferrán Adriá. Sencillamente consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un tubo, dándole forma de fideo spaghetto que en italiano significa cordón y en plural se llama spaghetti.

El Agar-Agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas (es una diferencia con la gelatina común que es de origen animal), por otra parte gelifica a temperatura ambiente y admite ser calentada después de moldear sin licuarse (es otra de las tantas diferencias con la gelatina), para ver las especificaciones y mas detalles sobre este producto, el lector puede consultar dos artículos publicados en este mismo blog: Como se usan la gelatina y el agar-agar y Especificaciones de trabajo para gelificantes

La receta es la receta normal de cualquier hidrocoloide:

Una base líquida + gelificante 

El equipo necesario es muy sencillo y fácil de conseguir, una jeringa descartable de 60ml y algunos tubos de pvc de 0,5cm de diámetro (es importante tener varios pues hay que llenarlos todos a la vez, no se puede esperar ya que el agar-agar comienza a gelificar endureciendo a la temperatura de 35ºC), pueden servir los que vienen en los equipos de suero, a los que le dejamos una de las boquillas:

SPAGHETTI DE PIMIENTOS:

Primero preparamos la base líquida de pimiento, para lo cual: quitamos las semillas y las nervaduras de un pimiento rojo, lo trozamos y  luego lo cocinamos en 300cc de agua, partiendo de agua fría.

 

Una vez que queden tiernos los trozos de pimiento procederemos a licuarlos junto con el líquido de cocción, salpimentar, colar y reservar:

Seguidamente agregamos una punta de cuchillo de colorante rojo para reforzar y agitamos para homogeneizar el color.

 

Luego medimos 150cc del líquido y agregamos el gelificante (polvo de agar-agar) en una concentración de (1,3 a 1,6 %m/V de agar-agar, esto es 1,3gr a 1,6gr c/100cc de líquido). Yo utilicé una concentración de 1,3 %m/V , por lo que para 150cc de líquido tuve que colocar 2 gr de polvo de agar-agar (150 x 1,3 / 100 = 1,95gr por lo que agregamos 2gr). Si el lector desea una gelatina un poco mas consistente, puede usar una concentración de 1,6 %m/V.

Mezclamos en frío para disolver el gelificante y luego llevamos al fuego a cocinar, esperamos que rompa el hervor, controlamos 2 minutos mientras revolvemos con una cuchara para evitar que el líquido rebalse.

Dejamos etabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar todos los tubos de pvc antes de que se enfríe el líquido.

En la fotografía siguiente se puede ver como se levanta el líquido con el espesante succionando con la jeringa:

 

 

Ponemos las mangueras con las puntas hacia arriba en un bowl con agua a temperatura ambiente y esperamos a que se enfríe. Cuando haya bajado a 35ºC comenzará a gelificar, y a los 25ºC ya se podría desmoldar:

 

Para desmoldar el gel, se debe llenar la jeringa con aire, enchufar nuevamente, y presionar para desmoldar el spaghetti:

Al principio cuesta un poco dando la impresión de que no va a salir del tubo, pero un cocinero jamás debe abandonar el intento, así que paciencia y a seguir presionando que de a poco comenzará moverse, lentamente a  al principio, pero muy rápido después. Apenas comienza a salir hay que dosificar la presión de la jeringa pues aumentará la velocidad y puede salir de golpe con lo que el spaghetti terminará en el piso de la cocina perdiendo todo el esfuerzo del trabajo:

 

VARIANTES:

Con la misma técnica se pueden hacer spaghettis de cualquier gusto, sólo es cuestión de hacer una base líquida respetando el rango de Ph del agar-agar, así podemos hacer spaghettis de perejil, espinaca o rúcula  con solo licuar la verdura con un poco de agua. También se podría hacer de aceitunas, cítricos, quesos etc. solo es cuestión de creatividad. Para ilustrar la aplicación a continuación muestro algunos platos de spaghettis con otros gustos.

En la fotografía siguiente se puede observar un spaghetti de remolacha adornando unas papas al horno, como guarnición de la carne: 

En la fotografía siguiente se puede observar unas tapas españolas, que hicieron mis alumnos a modo de aplicación de un spaghetti de tomates, montado sobre unas tostadas untadas con crema fraiche y para terminar las espolvorearon con orégano:

En la fotografía siguiente se puede observar un spaghetti de naranja, que fue usado como cobertura de unas tarteletas dulces rellenas con crema chantilly:

Así quedaron las tarteletas dulces decoradas con una hojita de menta fresca:



En la fotografía siguiente se puede ver una ensalada muy especial que hice en cierta oportunidad, donde utilicé un spaghetti de pimientos para simular un paisaje marino, la ensalada tiene como componentes, lechuga, rodajas de rabanito, tomate, aceituna verde, negra y caviar de pimiento, el aderezo de la ensalada es la espuma blanca que coloqué al pie del plato y consiste en una emulsión aireada a base de crema de leche y caldo de verduras:

PAN SANGUCHERO DE CIABATTA

La ciabatta es un pan plano, propio de la cocina italiana contemporánea, que tiene una capa crocante por afuera y una muy buena miga en su interior, características que lo hace un pan sanguchero por excelencia.

La forma de este pan original es de un hueso (algunos dicen que es una pantufla), esto es estiradas las puntas hacia afuera, sin embargo con perdón de los puristas que pueden llegar a decir que un rectángulo no es una ciabatta, para el fin de hacer sandwichs y otros bocadillos considero que una versión rectangular es la mas conveniente, en mi viaje por Italia pude comprobar esta postura, allí los sandwichs de ciabatta son rectangulares.

Este pan se caracteriza por tener mucha hidratación en su preparación, con lo que se logra una miga con muchos alveolos, como se ve en el corte de uno de los panes en la fotografía siguiente:

Este pan tiene cierta dificultad para hacerlo, debido a que el exceso de hidratación hace que se tenga una masa medio líquida y si no se dispone de una máquina amasadora es un poco trabajosa. La receta que aquí presento la aprendí mirando un programa de TV, en el cual el maestro panadero Juan Manuel Herrera explicó el proceso en términos generales, sin embargo gracias a la sugerencia de uno de mis lectores, me vi obligado a hacer algunas modificaciones a la receta de Juan Manuel a efectos de obtener las características de una ciabatta italiana en casa.

Ingredientes:

500 gr. de harina, 20 gr de levadura fresca, 450 cc de agua tibia, 10 gr de sal, 1 cda de extracto de malta disuelto en agua, 30cc de aceite de oliva (3 cdas).

Preparación:

Hacer una esponja (fermento) con la levadura, 1 cdita da azúcar, 2 cdas de harina, y 50 cc de agua tibia.

En un cuenco poner los ingredientes de la esponja y agregar los 50cc de agua tibia. Con una cucharita disolver, mezclar, tapar y poner a fermentar en un lugar cálido:

En un bowl colocar la harina con la sal y mezclar para homogeneizar.
En un tazón con 400cc de agua tibia disolver el extracto de malta:

Agregar la esponja al bowl con la harina:

Agregar el extracto de malta disuelto en 400cc de agua tibia:

 

Con una cuchara de madera revolver para integrar los ingredientes haciendo un engrudo, esto permitirá el contacto de la levadura con su alimento (la harina) y a la vez el movimiento mecánico desarrollará algo de gluten.

Agregar las 3 cucharadas de aceite de oliva al engrudo:

Proceder a batir con movimientos circulares hasta obtener una mezcla chiclosa homogénea, si hace falta mas humedad se puede agregar un chorrito  más de agua tibia. Esta tarea se podría hacer con una máquina amasadora casera o con una batidora con hélices a efectos de evitar el trabajo manual:

Batir hasta obtener una masa homogénea, chiclosa y muy húmeda, la textura final se puede observar en la fotografía siguiente:

Pasar la masa a una fuente aceitada de 30cm x 40 cm y desparramarla con las yemas de los dedos untados en aceite,hasta distribuir uniformemente:

Poner a descansar 30 minutos en un lugar cálido y tapado con una fuente tratando de que no toque la masa.
Transcurrido el tiempo de descanso, la masa habrá levado como se ve en la fotografía siguiente. Doblar la masa en tres (en forma de "S"), para lo cual podemos ayudarnos con un cornet o una espátula, doblando la masa desde un costado de la fuente hacia el centro, luego repetir la operación con el otro costado de la fuente y montar sobre el extremo doblado previamente:

Ahora se deben doblar los extremos del rectángulo formado en la operación anterior (montaje en "S"):

Estirar nuevamente un poco el rectángulo y repetir las operaciones anteriores, observaremos como estas operaciones de doblado comenzarán a dar estructura al pan, resultando como se ve en la fotografía siguiente:

Desparramar nuevamente la masa con las yemas de los dedos untados en aceite hasta distribuir uniformemente, y descansar nuevamente 30 minutos en un lugar cálido y tapado con una fuente. Transcurrido el tiempo de descanso, la masa habrá levado nuevamente:

 

Espolvorear con bastante harina la mesada y volcar dando vuelta la fuente de un solo movimiento con decisión. Cortar las ciabattas en el tamaño deseado, yo lo hice en tres pedazos y doblé en dos cada rectángulo.

 

Depositar las ciabattas en una placa aceitada, espolvorear con harina arriba y poner a leudar a temperatura ambiente sin taparla a efectos de que se forme la costra:

Hornear a 200ºC por el lapso de 15-20 minutos, con una fuente o un recipiente de agua en el horno, la cocción debe ser en ambiente húmedo, de esa manera quedará la costra pero no se secará, lo que permitirá obtener un pan sanguchero. Este último detalle es importantísimo, caso contrario no se logrará la textura típica de la ciabatta:

El resultado será un pan con una miga muy aireada, llena de alveolos y una corteza consistente pero no dura, si bien este pan suele tener la corteza mas dura cuando se utiliza para otros fines, a efectos del sandwich es importante que sea blanda:

Para utilizar este pan, le quitamos la harina excedente con un pincel seco y podemos usar este pan para hacer sandwichs gourmet tradicionales (se puede ver la receta en este mismo blog en la sección de Cocina gourmet):

O bien para hacer sandwichs abiertos al plato, que es una presentación alternativa:

También se puede utilizar para hacer unas bruschettas:

TOSTADA FRANCESA

La tostada francesa es un pan mojado en una mezcla de leche, azúcar y huevo, que se cocina en una sartén apenas untada en manteca hasta dorar ambas caras.

Se sirve caliente y puede ir con mermelada, o espolvoreada con azúcar y canela para  acompañar un café o también puede ser utilizada como base de un postre como el que se muestra en la fotografía.

Hay muchas recetas para hacer este exquisito dulce de la pastelería francesa, pero todas incluyen huevo, leche y/o crema, azúcar y/o miel, y algún saborizante como esencia de vainilla, o canela en polvo.

Aquí presento dos recetas, una clásica y otra un poco mas gourmet, que modifiqué después de ver un programa de TV donde el cocinero Luciano Riotti hacía un postre con frutas caramelizadas y usaba una tostada francesa como base. Los ingredientes indicados en ambas recetas están calculados para realizar 4 tostadas francesas.

RECETA CLÁSICA:
1 huevo, 1/2 pocillo de leche (50cc), 2 cdas de azúcar y un chorrito de vainilla, 4 rebanadas de pan lactal.

Se bate y mezcla el huevo, la leche y el azúcar, se moja el pan y se cocina como se indica en el procedimiento de mas abajo.

RECETA GOURMET:
1 huevo, 1 cda de crema de leche, un chorrito de leche, 1 cda de azúcar, 1/2 cda de miel y un chorrito de vainilla, 4 rebanadas de pan lactal.

Batir integrando los ingredientes hasta obtener un líquido algo espeso en el cual se mojará el pan lactal, el aspecto del líquido puede observarse en la siguiente fotografía:

Colocar un trocito de manteca en una sartén teflonada y calentar, aquí hay un secreto La sartén No debe estar muy caliente pues se quemará rápidamente la superficie dando un gusto amargo y quedará crudo el huevo adentro, por lo que es importante retirar del fuego la sartén y bajar la temperatura antes de colocar la tostada:

Embeber el pan de los dos lados en el líquido y poner a tostar:

Después de unos instantes dar vuelta para cocinar del otro lado:

Dar vuelta una vez mas para terminar la cocción y evitar que se queme, repito hay que cuidar la cocción pues se quema muy fácilmente, todo el secreto está en la temperatura de la sartén, no debe estar muy caliente.

Después de la cocción estará lista para servirla caliente, ya sea en una presentación clásica como se muestra en la fotografía siguiente, espolvoreada con azúcar y canela en polvo:

O bien con syrup (jarabe de arce) a la canadiense:

O como postre como se ve en la fotografía siguiente, donde se sirvió la tostada francesa, con helado de crema americana y una compota de moras, es un postre con textura fría y caliente exquisito:

 

Ingredientes para la compota de moras para 4 postres:

200 gr de moras, 2 cdas de azúcar, 2 cdas de agua, 1 chorrito de oporto y 1 chorrito de cognac.

Preparación de la compota:

Poner en una ollita, las moras con el azúcar y el agua, llevar a fuego suave unos 10-15 minutos, a efectos de preparar una compota. Retirar la fruta y concentrar un poco el jugo que servirá para salsear el postre.

VARIANTES DEL POSTRE:

Se puede servir también con crema chantilly y frutillas, o bién con frutas caramelizadas o con lo que la creatividad del cocinero indique, la verdad es que la tostada francesa es una base muy versátil.