SPAGHETTI CON AGAR-AGAR

Los spaghetti de agar-agar son una de las tantas aplicaciones que tienen los hidrocoloides en la cocina molecular creadas por Ferrán Adriá. Sencillamente consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un tubo, dándole forma de fideo spaghetto que en italiano significa cordón y en plural se llama spaghetti.

El Agar-Agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas (es una diferencia con la gelatina común que es de origen animal), por otra parte gelifica a temperatura ambiente y admite ser calentada después de moldear sin licuarse (es otra de las tantas diferencias con la gelatina), para ver las especificaciones y mas detalles sobre este producto, el lector puede consultar dos artículos publicados en este mismo blog: Como se usan la gelatina y el agar-agar y Especificaciones de trabajo para gelificantes

La receta es la receta normal de cualquier hidrocoloide:

Una base líquida + gelificante 

El equipo necesario es muy sencillo y fácil de conseguir, una jeringa descartable de 60ml y algunos tubos de pvc de 0,5cm de diámetro (es importante tener varios pues hay que llenarlos todos a la vez, no se puede esperar ya que el agar-agar comienza a gelificar endureciendo a la temperatura de 35ºC), pueden servir los que vienen en los equipos de suero, a los que le dejamos una de las boquillas:

SPAGHETTI DE PIMIENTOS:

Primero preparamos la base líquida de pimiento, para lo cual: quitamos las semillas y las nervaduras de un pimiento rojo, lo trozamos y  luego lo cocinamos en 300cc de agua, partiendo de agua fría.

 

Una vez que queden tiernos los trozos de pimiento procederemos a licuarlos junto con el líquido de cocción, salpimentar, colar y reservar:

Seguidamente agregamos una punta de cuchillo de colorante rojo para reforzar y agitamos para homogeneizar el color.

 

Luego medimos 150cc del líquido y agregamos el gelificante (polvo de agar-agar) en una concentración de (1,3 a 1,6 %m/V de agar-agar, esto es 1,3gr a 1,6gr c/100cc de líquido). Yo utilicé una concentración de 1,3 %m/V , por lo que para 150cc de líquido tuve que colocar 2 gr de polvo de agar-agar (150 x 1,3 / 100 = 1,95gr por lo que agregamos 2gr). Si el lector desea una gelatina un poco mas consistente, puede usar una concentración de 1,6 %m/V.

Mezclamos en frío para disolver el gelificante y luego llevamos al fuego a cocinar, esperamos que rompa el hervor, controlamos 2 minutos mientras revolvemos con una cuchara para evitar que el líquido rebalse.

Dejamos etabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar todos los tubos de pvc antes de que se enfríe el líquido.

En la fotografía siguiente se puede ver como se levanta el líquido con el espesante succionando con la jeringa:

 

 

Ponemos las mangueras con las puntas hacia arriba en un bowl con agua a temperatura ambiente y esperamos a que se enfríe. Cuando haya bajado a 35ºC comenzará a gelificar, y a los 25ºC ya se podría desmoldar:

 

Para desmoldar el gel, se debe llenar la jeringa con aire, enchufar nuevamente, y presionar para desmoldar el spaghetti:

Al principio cuesta un poco dando la impresión de que no va a salir del tubo, pero un cocinero jamás debe abandonar el intento, así que paciencia y a seguir presionando que de a poco comenzará moverse, lentamente a  al principio, pero muy rápido después. Apenas comienza a salir hay que dosificar la presión de la jeringa pues aumentará la velocidad y puede salir de golpe con lo que el spaghetti terminará en el piso de la cocina perdiendo todo el esfuerzo del trabajo:

 

VARIANTES:

Con la misma técnica se pueden hacer spaghettis de cualquier gusto, sólo es cuestión de hacer una base líquida respetando el rango de Ph del agar-agar, así podemos hacer spaghettis de perejil, espinaca o rúcula  con solo licuar la verdura con un poco de agua. También se podría hacer de aceitunas, cítricos, quesos etc. solo es cuestión de creatividad. Para ilustrar la aplicación a continuación muestro algunos platos de spaghettis con otros gustos.

En la fotografía siguiente se puede observar un spaghetti de remolacha adornando unas papas al horno, como guarnición de la carne: 

En la fotografía siguiente se puede observar unas tapas españolas, que hicieron mis alumnos a modo de aplicación de un spaghetti de tomates, montado sobre unas tostadas untadas con crema fraiche y para terminar las espolvorearon con orégano:

En la fotografía siguiente se puede observar un spaghetti de naranja, que fue usado como cobertura de unas tarteletas dulces rellenas con crema chantilly:

Así quedaron las tarteletas dulces decoradas con una hojita de menta fresca:



En la fotografía siguiente se puede ver una ensalada muy especial que hice en cierta oportunidad, donde utilicé un spaghetti de pimientos para simular un paisaje marino, la ensalada tiene como componentes, lechuga, rodajas de rabanito, tomate, aceituna verde, negra y caviar de pimiento, el aderezo de la ensalada es la espuma blanca que coloqué al pie del plato y consiste en una emulsión aireada a base de crema de leche y caldo de verduras: