ÑOQUIS DE PAPA BICOLORES

Los ñoquis (en italiano gnocchi: bollos) es una pasta italiana que suele servirse caliente con alguna salsa.

Esta pasta está difundida por todo el mundo con las particularidades que dan las improntas culturales en cada lugar, utiliza en su versión clásica una base de papa, harina y huevo. Pero hay muchas versiones de estos bollitos, hechos con papa, con sémola, harina de maíz, pan rallado, etc. algunas incluyen otros ingredientes como saborizantes tales como queso, ricotta, espinaca, remolacha, camarones, fiambres etc.

El tipo de ñoqui más consumido en sudamérica es el clásico de papa y hay una tradición de consumirlos los días 29 de cada mes y dejar un billete debajo del plato con la creencia de que nos traerá buena suerte y prosperidad económica. Realmente no conozco bien de donde surge la costumbre, algunos dicen que tiene relación con una fecha religiosa que desconozco, pero muchos argumentan que el 29 es fin de mes y las personas asalariadas sólo pueden comer un plato barato, pues se va acabando el sueldo. Esta versión hoy queda desvirtuada desde que los restaurantes hacen versiones muy gourmet de este plato, encareciendo los costos.

Aquí les presento una versión gourmet de ñoquis de papa bicolores con una salsa de berenjena realmente exquisita, eso si cuando coma los ñoquis el 29 de cada mes deje un billete debajo del plato, que si no le trae suerte a Ud., al mozo seguramente ya le habrá traído fortuna ese día.

Si bien esta pasta es bastante fácil de hacer, tiene algunos secretos para lograr una textura tierna en el plato, a efectos de producir una sensación agradable al paladar.
Hay dos grandes problemas bien conocidos: ñoquis que se desarman durante la cocción y ñoquis que quedan duros después de la cocción al punto de poder usarlos como perdigones. Ambos problemas están ligados a la humedad de la masa, por lo que debe tenerse especial cuidado en la manipulación:

PRIMER CONSEJO: no pelar las papas, esto es hervirlas con cáscara a efectos de que no se incorpore mas agua que la de la propia de la papa.

SEGUNDO CONSEJO: no se debe amasar, esto es solo unir la masa,  pues de lo contrario la papa liberará el agua y absorberá mucha harina por lo que quedarán duros los ñoquis.

TERCER CONSEJO: si utiliza otros ingredientes como espinaca, remolacha se debe exprimir bien con la mano o dejar escurriendo un rato a efectos de no incorporar agua a la masa.

Ingredientes para la masa de ñoquis:

1 Kg de papa, 1 huevo, 300 gr. de harina de trigo, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 100 gr de espinaca fresca blanqueda y procesada, 1 punta de cuchillo de colorante vegetal verde.

Ingredientes para la salsa:

1 cebolla picada en brunoise, 1 berenjena pelada y cortada en cubitos, 4 tomates peritas cubeteados, 4 filetes de anchoa, 1 diente de ajo picado en brunoise, 1 punta de ají picante, 1 ramita de romero fresco, caldo de verduras c/n, 3 cdas de crema de leche, sal a gusto, aceite neutro (girasol) c/n.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Hervir las papas con cáscara hasta que estén tiernas, para probar el punto de cocción se usa un palito de brochette, si se hunde con facilidad estarán cocidas, depende de la papa pero sus 20 minutos puede llevar, el agua debe estar a punto mijoter, es decir que debe hervir sin borbotear, pues de lo contrario se golpearán las papas entre sí rompiéndose e incorporando agua.

Cuando están cocidas se pelan muy fácil pues se desprende la piel quedando lisas, este método tiene dos ventajas no perdemos material que se va con la cáscara y no incorporamos agua adicional, deberían quedar como se ve en la fotografía siguiente:

Con la ayuda de un prensapapas hacerlas puré:

Estando aún tibio el puré incorporar el huevo, la sal, pimienta negra y nuez moscada:

Revolver un poco con la cuchara para homogeneizar y agregar una taza y media de harina tamizando:

Revolver sin amasar, deberá quedar una textura como se ve en la fotografía siguiente:

Separar el 60% de la masa aproximadamente y agregar el puré de espinacas escurrido y una punta de cuchillo de colorante vegetal verde para ayudar a homogeneizar el color:

Amalgamar sin amasar ambas porciones de la preparación, deberá quedar una masa tierna, repito NO SE DEBE AMASAR, SOLO UNIR DOBLANDO CON LOS DEDOS, esto evitará que la masa incorpore mas harina y los ñoquis queden duros:

Mientras se amalgama la masa se debe ir espolvoreando la mesa con harina, probablemente la masa sin espinaca no requiera mas harina para hacer el bollo, pero la que se le agregó espinaca necesite mas harina pues por mas exprimida que haya estado la espinaca algo de agua se incorporó. Por lo tanto se debe agregar la harina a medida que la masa lo pida, hasta que no se pegue en los dedos, a partir de allí no se agrega mas harina. La textura final se los bollos debe ser similar a la de la fotografía siguiente:

Hacer con la masa unos cilindros de un 1,5 cm de diámetro, rolando con las dos manos:

Cortarlos con un cuchillo en pequeñas porciones de unos 2-3 cm de largo y pasarlos por la tablita de ñoquis enharinada a efectos de marcar las rayas características de los ñoquis:

Muchas personas me comentan que les cuesta un poco hacer el trabajo de pasarlo por la tablita para que tomen forma de caracol con estrías. El secreto es presionar con el dedo pulgar y hacer deslizar rápidamente el ñoqui sobre la tablita. El objetivo de las marcas en la masa va mas allá de lo simplemente decorativo, en realidad la razón por la que se generan las estrías es para aumentar la superficie de contacto con la salsa lo que aumenta el sabor.

Depositar los ñoquis en bandejas enharinadas sin amontonarlos a efectos de que se oreen un poco y no se peguen:

 

Hacer hervir abundante agua en una olla, cuando haya alcanzado el hervor agregar un puñado de sal gruesa y esperar que se levante nuevamente la temperatura y llegue al hervor de nuevo. En ese momento se deben agregar los ñoquis y revolver muy suavemente con una cuchara un instante para evitar que se asienten en el fondo y se peguen, en ese momento la temperatura del agua hirviendo hará que coagule la superficie y ya no se pegarán.
Cuando los ñoquis suban a la superficie estarán cocidos y se podrá retirarlos con una espumadera:

En este momento se pueden colocar en una fuente de losa precalentada al horno y volcar la salsa arriba o hacer lo propio con los platos de los comensales, yo prefiero esta última opción:

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

Picar la cebolla en brunoise, pelar la berenjena  y cortarla en cubitos, picar el diente de ajo  en brunoise:

Rehogar la cebolla y el ajo en aceite neutro, agregar un poco de sal a efectos de blanquear:

Agregar los cubitos de berenjena y cocinar un poco. Levantar el fondo de cocción con caldo de verduras.

Agregar los tomates peritas cubeteados, los filetes de anchoa picados bien finito, la punta de ají picante, la ramita de romero fresco, y tapar cocinar unsos 5-10 minutos e ir agregando caldo a medida que haga falta.

Finalmente corregir la sal a gusto, agregar las 3 cdas de crema de leche, revolver y apagar el fuego.

PARFAIT DE FRUTILLAS

Un parfait (del francés: pertecto) es un postre helado preparado a base de cremas que se moldea en semiesferas, terrinas, moldes individuales o se sirve en  copas de vidrio para que se vean las capas.
Entre sus ingredientes lleva huevos,  frutas, crema de leche, saborizantes como licores, café, chocolate, praline de frutos secos, crocantes, etc.

A menudo suele confundírselo con la mouse, sin embargo una mousse es una preparación mas aireada pues tiene incorporado merengue, que le aporta mas aire.

La fórmula general de un parfait es:

BASE(APARATO BOMBA) + CREMA BATIDA a 3/4 + [GELATINA  para Bases sin grasa]

En esta fórmula la base es la que aporta el sabor, puede ser de café, queso crema, chocolate, cítricos, frutos rojos, anís etc. Siempre la crema base está hecha con un aparato bomba. Luego esta base se mezcla con crema de leche batida a 3/4, esto es un punto antes de que se solidifique convirtiéndose en chantilly. La crema se agrega para darle consistencia de helado y sedosidad al paladar. Sólo en los casos donde la crema base es poco consistente, lo que ocurre con las bases sin grasa como los coulis de cítricos o frutos rojos, u otras preparaciones líquidas como el café, se le agrega gelatina sin sabor a efectos de lograr consistencia. Por eso en la fórmula está entre corchetes que significan opcional.

El aparato bomba es una crema preparada con yemas y un almíbar a 118ºC. Esta preparación evita que las yemas del huevo queden crudas alejando el peligro de la salmonella.

En esta oportunidad les presento este exquisito parfait de frutillas servido en copa. El postre fue estructurado en varias capas, una base de la copa, luego el parfait de frutilla, una delgada capa de gelatina de frutilla y una crema blanca de cobertura. Cabe aclarar que la gelatina y la crema blanca no son el parfait propiamente dicho, son adicionales que se agregaron a efectos de hacer una versión muy gourmet de este postre. El postre se podría haber terminado simplemente con el parfait de frutilla.  Con esta receta salen 6 copas de postre.

BASE DE LAS COPAS:

Ingredientes:

1 paquete de galletitas dulces de vainilla, almíbar c/n, cognac o wisky c/n, praline de almendras c/n

Preparación:

Preparar un almíbar con partes iguales de azúcar y agua y cocinar 2 minutos después que rompa el hervor.

Esperar que se enfríe y opcionalmente agregar un chorrito de cognac o wisky. Reservar.

Colocar en la base de cada copa galletitas dulces de vainilla rompiéndolas con la mano, agregar un chorrito del almíbar sobre ellas.

Preparar un praline colocando azúcar común en una sartén, cuando se comience a hacer un caramelo, agregar almendras con cáscara, revolver con una cuchara de madera y volcar sobre una placa de silicona o sobre la mesada de piedra enmantecada o sobre un plato enmantecado. Dejar enfriar y picar groseramente con un cuchillo sobre una tabla.

Agregar praline de almendras picado sobre las galletitas.

Levantar el fondo de cocción de las almendras calentando la sartén y agregando un poco de crema de leche.

Agregar un poquito del fondo de cocción en cada copa y reservar.

PARFAIT DE FRUTILLAS:

Ingredientes:

2 yemas, 100 gr de azúcar, 300 gr de frutillas, 150 gr. crema de leche batida a 3/4, jugo de 1/2 limón, 14 gr. de gelatina sin sabor, cognac y vainilla c/n

Preparación:

1. Para la base haremos una crema de frutillas:
   
   Hacer un jugo concentrado de frutilla, licuando la fruta y colando para eliminar las semillas, agregar el jugo de limón y calentar hasta que rompa el hervor, cocinar unos minutos y agregar un chorrito de cognac y vainilla. Cabe aclarar que si se quiere evitar trabajo se puede comprar una lata de pulpa de frutilla, en vez de hacer este concentrado.
   
   Separar y reservar un poco de este concentrado (100-150 gr) para la gelatina de frutillas y para poner de base a la crema blanca de cobertura.
   
   Cocinar las 2 yemas con los 100gr de azúcar, para ello hay dos opciones con el mismo resultado:
   
   a) Hacer un aparato bomba: para ello preparar un almíbar a 118ºC e ir agregándolo en forma de hilo mientras se baten las yemas con una batidora de pie, hasta obtener una crema fluida.
   
   b) Cocinar las yemas con el azúcar en un bowl metálico con un chorrito de leche, sobre un baño maría de vapor como si fuera una crema inglesa, batiendo continuamente con un batidor de alambre y controlando la temperatura con un termómetro que  no pase de 83ºC. Alcanzada esa temperatura retirar del fuego y enfriar el bowl colocándolo en un recipiente con agua fría.
2. Hidratar la gelatina 5 minutos en un poquito de concentrado de frutilla  y  llevarla 30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla
3. Agregar el concentrado de frutilla   y la gelatina fundida mezclando todo
4. Agregar la crema batida a 3/4 (sin azúcar) con movimientos envolventes
5. Llenar las copas hasta un 3/4 de las mismas con  el parfait de frutilla, colocándolo con una cuchara a efectos de no manchar el interior del vidrio de la parte superior.
6. Llevar a la heladera 2-3 horas a gelificar

GELATINA DE FRUTILLAS:

Ingredientes:

Concentrado de frutillas reservado (100gr), azúcar a gusto y 7gr de gelatina sin sabor

Azucarar el concentrado agregar la gelatina y llevar 30 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla. Mezclar todo y volcar una pequeña capa de esta gelatina en las copas y llevar a la heladera a gelificar.

CREMA BLANCA:

Ingredientes:

2 claras, 2 cdas de azúcar de impalpable, 200 gr. crema batida a 3/4

Preparación:

Poner las claras en un bowl metálico y cocinar las claras con el azúcar hasta que coagulen en un baño maría de vapor batiendo con batidora de mano como si fuera un merengue francés sin azúcar.

Enfriar y mezclar con la crema crema batida a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable (es una chantilly sin terminar).

Colocar esta crema como cobertura sobre la gelatina de frutilla ya gelificada.

Opcionalmente se puede volcar un poco de pulpa de frutilla antes de poner la crema blanca, el líquido rojo difundirá en la crema y logrará el degradé rosa que se ve en la fotografía del postre terminado.

DECORACIÓN:

Para la decoración del postre colocamos, una frutilla fileteada, chocolate en rama o un barquillo de chocolate, un poco de praline de almendra, una salsa al malbec y unas hojitas de menta, como se puede ver en la fotografía siguiente: 

COMO SE USAN LA GELATINA Y EL AGAR-AGAR

LA GELATINA:

La gelatina en algunos países de Sudamérica también es llamada Grenetina, es un gelificante muy usado en la cocina, obtenido a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos de animales como el cerdo o la vaca (por ejemplo el cuero, las patas, etc.) hervidos en agua.

En la cocina se usa para producir hidrocoloides, que son sustancias semisólidas, incoloras, translúcidas, quebradizas y casi insípidas. Se usa en la preparación de platos  tales como el Aspic, postres de gelatina con frutas, babarois, parfait, etc.

Es muy nutritiva ya que en su composición hay 84%-90% de proteína. Al ser la gelatina una proteína tiene las mismas propiedades generales que cualquier proteína. Esta molécula tiene un comportamiento diferente frente a la temperatura y al medio acuoso: se derrite con el agua caliente a 60-63ºC y se solidifica nuevamente cuando baja la temperatura a los 15-16ºC hinchándose pues atrapa moléculas de agua, por lo que es necesario llevarlo a la heladera.

También la temperatura influye sobre los platos hechos a base de gelatina, tanto las altas temperaturas como las bajas temperaturas destruyen los hidrocoloides, por lo que las gelatinas de frutas y los áspics no se deben congelar, ya que al descongelar se vuelven quebradizas. Por su parte tampoco se pueden hacer gelatinas calientes pues el calor la disuelve.

Otra propiedad es que al ser proteína es atacada por las enzimas proteasas perdiendo el poder gelificante, por lo que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas deben ser escaldadas, ya que contienen una enzima que destruye las proteínas de la gelatina.

COMO SE USA LA GELATINA EN LA COCINA:

 La concentración aproximada de gelatina en polvo que se necesita para una preparación fría que se va a sacar de la heladera al momento del servicio es 1,5%m/V (1,5gr en 100cc de líquido a gelificar) esto significa que si queremos preparar medio litro de líquido habrá que poner 1,5 * 500 / 100 = 7,5gr de gelatina, es decir una cucharada o un sobrecito, ya que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.

En cambio si la preparación se va a mantener a temperatura ambiente hay que levantar la concentración al  2%m/V (2gr en 100cc de líquido a gelificar) esto significa que si queremos preparar medio litro de líquido habrá que poner 2 * 500 / 100 = 10gr de gelatina.

Si se utilizara gelatina en hojas las medidas son equivalentes a la de polvo, pero teniendo en cuenta que cuatro hojas de gelatina equivalen a 7 gr. gramos en polvo. Pongamos un ejemplo, si necesitamos para una preparación 10 gramos de gelatina, habrá que poner 10 * 4 / 7 = 5,7 hojas o sean 6 hojas de gelatina.

Independientemente de lo que se vaya a cocinar, primero tendremos que hidratar la gelatina poniéndola en remojo en agua fría, o en caldo, o en jugo de fruta, es decir en un líquido frío durante 5 minutos. Después se debe fundir la gelatina calentándola, para ello se debe llevar a 60-63ºC pero no más.

Proceso de hidratación:

La gelatina sin sabor se hidrata en agua fría de 5 a 7 veces su peso original, por lo que es común encontrar en las recetas recomendaciones como la siguiente: 4 cucharadas de gelatina en polvo en 1 taza de agua o en 250 cm3 de líquido, 1 cda de gelatina en 5 cdas de agua fría, 1 sobre (7 gr) en 75cc de agua, etc. Pero estas cantidades son aproximadas y la mejor forma de hacerlo es 1 parte de gelatina en 5 partes de agua es decir la proporción en volumen.

Por ejemplo si ponemos a hidratar 1 sobre de gelatina sin sabor, su peso sería de 7gr de gelatina que en volumen corresponde a 1 cucharada de gelatina, habría que esparcirla en 5 cucharadas de agua, como cada  cucharadas de agua tiene 15cc de agua 5 * 15 = 75cc de agua. Vemos que este cálculo es coincidente con una de las recetas típicas  (1 sobre de 7 gr de gelatina en 75cc de agua).

No nos tenemos que preocupar si quedan grumos, eso es un mito, luego desaparecen cuando se funde (hay gente que tira la gelatina cuando le quedan grumos)

Si usamos gelatina en láminas no es necesario medir la cantidad de agua para hidratar, simplemente pesamos las planchas antes de sumergirlas en un bowl  con mucha agua y luego calculamos la cantidad de agua de hidratación.

Para calcular cuál debería ser el peso hidratado aproximado luego del proceso de hidratación: por ejemplo si ponemos 4 láminas su peso sería de 7gr que luego de la hidratación debería tener 7 * 6 = 42 gr. esto sería tomando 6 como el promedio entre 5 y 7 veces el volumen.

Por lo tanto si transcurrido el tiempo de hidratación pesa menos de 42gr debemos dejarla un rato mas para que tome mas agua, pero si se pasó la escurrimos un poco hasta que llegue a los 42gr. Una hidratación máxima sería 7 * 7 = 49 gr, por lo que generalmente muchas recetas toman como referencia 48gr para 4 láminas.

Si no se quiere aumentar la cantidad de agua en la preparación, la hidratación se debe hacer con el líquido de la misma preparación.

Proceso de fundido de la gelatina:
Una vez hidratada la gelatina debe fundirse, para ello tenemos varios métodos:

1. En el microondas: para esto se calienta 20-30 segundos en microondas a potencia máxima en recipiente cerámico
2. Al baño maría: ponemos la gelatina en recipiente metálico y lo calentamos en baño maría hasta que la gelatina se disuelva por completo.
3. Agregando al agua o líquido caliente: a veces se agrega a un medio caliente para que se disuelva 

EL AGAR-AGAR:

El Agar-Agar a diferencia de la gelatina que es de orígen animal, es un derivado de algas marinas. Se presenta generalmente en forma de polvo, y se consigue en las dietéticas, empleándose habitualmente en concentraciones del 1-2%mV (1 a 2 gr por 100cc de líquido a gelificar).

Se consigue un gel firme y rígido muy apropiado para hacer falso caviar, con la característica de que se puede calentar bastante (hasta los 85ºC) sin que se funda. Se puede moldear dando una textura termo-irreversible, brillante y resistente al calor por lo  que es apropiada para hacer gelatinas calientes. Esto es gracias a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación (40 ºC).

No se deben usar líquidos con pH menor a 2 (tomate, limón), en caso de querer usar estas bases se puede corregir el pH con bicarbonato o con citrato de sodio. Para que gelifique, hay que llevar el líquido por encima de los 90ºC durante un par de minutos.

El uso es diferente a la gelatina animal que debe ser hidratar primero con agua fría y luego fundida, el agar-agar simplemente se disuelve en el líquido y se levanta la temperatura a mas de 90ºC hasta que rompa el hervor y se espera un par de minutos. Gelifica en pocos minutos a Temperatura entre 35 a 45ºC.

La concentración típica usada es de 0,24 a 3%mV, la usual es 2 % para geles. 1 cdita. pesa 2,4 gr. y 1 cda. pesa 7,2 gr.

Para 500 cc de líquido, se debe agregar 0,8 gr. de agar-agar para obtener textura muy blanda, 1,6 gr. para textura blanda, 5 gr  para textura dura, 7 gr  para textura muy dura.

WAFFLES SALADOS

Un Waffle (también llamado gofre) es una oblea con forma de panal de abeja o de rejilla cocinada en una wafflera (dos planchas metálicas), que generalmente se sirve con una cobertura dulce o salada, según se use para un plato de entrada o postre.

Si bien es un plato muy de moda en la actualidad como fast food y en numerosos países se hace con algunas variantes, aparentemente tiene una historia muy antigua y sus orígenes se remontan a Europa.

Grande fue mi sorpresa cuando visité el Museo de la Colonización en la ciudad de Esperanza de la provincia de Santa fe de la República Argentina, donde me encontré con waffleras que habían traído los inmigrantes europeos en 1856 aproximadamente, en la fotografía siguiente se puede ver una wafflera rectangular y una con forma de disco de esa época:

La curiosidad me llevó a interiorizarme un poco mas y llegué a saber que ya en la edad media se hacían pero las waffleras en vez de rejillas tenían marcados los blasones de sus dueños.

Hay muchísimas recetas de waffles, los gofres belgas son los mas conocidos, pero la mayoría incluyen huevos, harina  y varían en el tipo de leudante que usan, en esta oportunidad les presento una receta de waffle al estilo norteamericano salado que puede utilizarse como entrada de una comida.

Ingredientes para 6 wafles:

2 huevos, 1 1/2 taza de leche (375cc), 80 gr de manteca fundida, 2 tazas de harina de trigo (240 gr), 1 pizca de sal, 3 cditas de polvo de hornear.

Colocar los huevos en un bowl con una pizca de sal, batir con un batidor de alambre merengando un poquito, luego agregar la leche, y la manteca fundida. Finalmente incorporar la harina con el polvo de hornear.

Llevar a descansar en la heladera por 30 minutos para hidratar bien la harina, transcurrido el lapso de reposo, ver como queda la textura, si está muy espesa agregar un poquito de leche hasta que esté fluida pero densa como se aprecia en la fotografía siguiente:

Calentar la waflera y pintar con manteca todos los compartimentos usando un pincel:

Volcar un cucharoncito y medio de masa en el centro de la waflera y cerrar la misma:

Esperar un par de minutos para que haga piso y controlar, si adquiere un tono levemente dorado dar vuelta la wafflera y cocinar del otro lado, repitiendo la operación si fuera necesario hasta que tome un dorado parejo de los dos lados como se ve en la fotografía siguiente:

Deberán quedar dorados de los dos lados, el waffle tiene que ser crocante por afuera y esponjoso y húmedo por adentro, por lo que se debe cuidar la cocción:

COBERTURAS:

Para el siguiente plato se colocó crema de choclos mezclada con granos de maíz, jamón crudo y queso parmesano en hebras y se sirvió tibio:

El plato siguiente tiene como cobertura, una salsa bechamel con granos de maíz, espárragos blanqueados y salteados con sal y pimienta, tiras de mortadela y se acompañó con un trozo de waffle secado en la misma wafllera hasta quedar crocante, antes del servicio se calentó 1 minuto en horno de microondas a potencia máxima:

ARROLLADITOS PRIMAVERA CON PASTA BRICK

El arrolladito primavera, es un plato típico de China, pero  extendido a varios países asiáticos. Básicamente es un roll de verduras y carne picadas muy finamente y salteadas en un wok, envuelto en una masa hojaldrada de harina de arroz o de trigo, que se fríe y se sirve caliente con alguna salsa, generalmente de soja.

Hay muchas versiones de este plato, ya que para su preparación se pueden emplear muchas masas, y cada cocinero tiene una receta diferente.

Se pueden hacer con masa de arroz, pasta brick, masa wonton, masa philo, etc. En esta oportunidad presento unos arrolladitos primavera hechos con pasta brick, esta pasta es una masa muy fina que al arrollar y cocinar produce un hojaldrado que hace la delicia de los comensales que siempre se quedan con ganas de mas. Se pueden fritar o hacer al horno, yo prefiero la versión frita, es exquisita.

La masa brick puede comprarse hecha o hacerla en casa, personalmente me gusta hacerla en casa pues se obtiene una masa mucho mas fina que la comprada que se hace por medios industriales. Si el lector desea incursionar y probar de hacerla, puede consultar la receta en este mismo blog en la sección de Masas hojaldradas (Masa brick).

La masa brick debe conservarse tapada entre paños hasta el momento de ser usada pues de lo contrario se deshidratará y al secarse se dificultará el arrollado de la misma, ya que se volverá quebradiza perdiendo la flexibilidad característica:

Preparación del relleno:

Saltear en un wok con aceite neutro vegetales y carne picados en brunoise: 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 pimiento rojo, 1 cm de jengibre fresco, 3 hongos shitake hidratados, 250 gr de carne de cerdo. Opcionalmente puede agregarse algún vegetal de estación (en esta oportunidad agregué 1/2 zapallito de tronco calabacín y 1/2 tomate concasse).

Una vez terminada la cocción del wok se debe terminar con una cucharada de almidón de maíz disuelto en una cucharada de jugo del wok, 1 cdita de ajinomoto para realzar el sabor, 1 chorrito de salsa de soja y sal y pimienta a gusto. Estos agregados darán el típico sabor asiático.

Armado de los arrolladitos:  

Colocar una cucharada de relleno en la parte superior de la masa dejando un espacio para comenzar el roll:

Dar una vuelta envolviendo el relleno y doblar los extremos hacia adentro. Luego continuar arrollando hasta llegar al otro extremo de la masa:

Pintar con huevo el extremo para cerrar y reservar hasta el momento de la cocción:

Hornear a 180ºC o freir los arrolladitos con aceite caliente a 175ºC para que queden crujientes.

Si se opta por hornear se debe pintar con aceite neutro la superficie de los arrolladitos antes de llevarlos al horno.

Servir los arrolladitos primavera calientes acompañados de salsa de soja con semillas de sésamo, o bien alguna salsa agridulce y una cerveza bien fría.

SALSA AGRIDULCE:

La salsa se puede comprar hecha en algún supermercado o bien hacerla en casa, aquí les pongo una receta:

Compota de ananá o de frutillas, 1 taza de caldo de verduras, 1 cda de azúcar, sal y pimienta a gusto, un chorrito de vinagre de arroz o de manzana, un chorrito de salsa de soja, unas gotas de tabasco, 2 tomates peritas cortados concasse, 1 cda de salsa ketchup y 1 cdita de almidón de maíz.

Procesar mixeando todo y colar para separar las semillas. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, enfriar a temperatura ambiente para que espese.