ÑOQUIS DE PAPA BICOLORES

Los ñoquis (en italiano gnocchi: bollos) es una pasta italiana que suele servirse caliente con alguna salsa.

Esta pasta está difundida por todo el mundo con las particularidades que dan las improntas culturales en cada lugar, utiliza en su versión clásica una base de papa, harina y huevo. Pero hay muchas versiones de estos bollitos, hechos con papa, con sémola, harina de maíz, pan rallado, etc. algunas incluyen otros ingredientes como saborizantes tales como queso, ricotta, espinaca, remolacha, camarones, fiambres etc.

El tipo de ñoqui más consumido en sudamérica es el clásico de papa y hay una tradición de consumirlos los días 29 de cada mes y dejar un billete debajo del plato con la creencia de que nos traerá buena suerte y prosperidad económica. Realmente no conozco bien de donde surge la costumbre, algunos dicen que tiene relación con una fecha religiosa que desconozco, pero muchos argumentan que el 29 es fin de mes y las personas asalariadas sólo pueden comer un plato barato, pues se va acabando el sueldo. Esta versión hoy queda desvirtuada desde que los restaurantes hacen versiones muy gourmet de este plato, encareciendo los costos.

Aquí les presento una versión gourmet de ñoquis de papa bicolores con una salsa de berenjena realmente exquisita, eso si cuando coma los ñoquis el 29 de cada mes deje un billete debajo del plato, que si no le trae suerte a Ud., al mozo seguramente ya le habrá traído fortuna ese día.

Si bien esta pasta es bastante fácil de hacer, tiene algunos secretos para lograr una textura tierna en el plato, a efectos de producir una sensación agradable al paladar.
Hay dos grandes problemas bien conocidos: ñoquis que se desarman durante la cocción y ñoquis que quedan duros después de la cocción al punto de poder usarlos como perdigones. Ambos problemas están ligados a la humedad de la masa, por lo que debe tenerse especial cuidado en la manipulación:

PRIMER CONSEJO: no pelar las papas, esto es hervirlas con cáscara a efectos de que no se incorpore mas agua que la de la propia de la papa.

SEGUNDO CONSEJO: no se debe amasar, esto es solo unir la masa,  pues de lo contrario la papa liberará el agua y absorberá mucha harina por lo que quedarán duros los ñoquis.

TERCER CONSEJO: si utiliza otros ingredientes como espinaca, remolacha se debe exprimir bien con la mano o dejar escurriendo un rato a efectos de no incorporar agua a la masa.

Ingredientes para la masa de ñoquis:

1 Kg de papa, 1 huevo, 300 gr. de harina de trigo, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 100 gr de espinaca fresca blanqueda y procesada, 1 punta de cuchillo de colorante vegetal verde.

Ingredientes para la salsa:

1 cebolla picada en brunoise, 1 berenjena pelada y cortada en cubitos, 4 tomates peritas cubeteados, 4 filetes de anchoa, 1 diente de ajo picado en brunoise, 1 punta de ají picante, 1 ramita de romero fresco, caldo de verduras c/n, 3 cdas de crema de leche, sal a gusto, aceite neutro (girasol) c/n.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Hervir las papas con cáscara hasta que estén tiernas, para probar el punto de cocción se usa un palito de brochette, si se hunde con facilidad estarán cocidas, depende de la papa pero sus 20 minutos puede llevar, el agua debe estar a punto mijoter, es decir que debe hervir sin borbotear, pues de lo contrario se golpearán las papas entre sí rompiéndose e incorporando agua.

Cuando están cocidas se pelan muy fácil pues se desprende la piel quedando lisas, este método tiene dos ventajas no perdemos material que se va con la cáscara y no incorporamos agua adicional, deberían quedar como se ve en la fotografía siguiente:

Con la ayuda de un prensapapas hacerlas puré:

Estando aún tibio el puré incorporar el huevo, la sal, pimienta negra y nuez moscada:

Revolver un poco con la cuchara para homogeneizar y agregar una taza y media de harina tamizando:

Revolver sin amasar, deberá quedar una textura como se ve en la fotografía siguiente:

Separar el 60% de la masa aproximadamente y agregar el puré de espinacas escurrido y una punta de cuchillo de colorante vegetal verde para ayudar a homogeneizar el color:

Amalgamar sin amasar ambas porciones de la preparación, deberá quedar una masa tierna, repito NO SE DEBE AMASAR, SOLO UNIR DOBLANDO CON LOS DEDOS, esto evitará que la masa incorpore mas harina y los ñoquis queden duros:

Mientras se amalgama la masa se debe ir espolvoreando la mesa con harina, probablemente la masa sin espinaca no requiera mas harina para hacer el bollo, pero la que se le agregó espinaca necesite mas harina pues por mas exprimida que haya estado la espinaca algo de agua se incorporó. Por lo tanto se debe agregar la harina a medida que la masa lo pida, hasta que no se pegue en los dedos, a partir de allí no se agrega mas harina. La textura final se los bollos debe ser similar a la de la fotografía siguiente:

Hacer con la masa unos cilindros de un 1,5 cm de diámetro, rolando con las dos manos:

Cortarlos con un cuchillo en pequeñas porciones de unos 2-3 cm de largo y pasarlos por la tablita de ñoquis enharinada a efectos de marcar las rayas características de los ñoquis:

Muchas personas me comentan que les cuesta un poco hacer el trabajo de pasarlo por la tablita para que tomen forma de caracol con estrías. El secreto es presionar con el dedo pulgar y hacer deslizar rápidamente el ñoqui sobre la tablita. El objetivo de las marcas en la masa va mas allá de lo simplemente decorativo, en realidad la razón por la que se generan las estrías es para aumentar la superficie de contacto con la salsa lo que aumenta el sabor.

Depositar los ñoquis en bandejas enharinadas sin amontonarlos a efectos de que se oreen un poco y no se peguen:

 

Hacer hervir abundante agua en una olla, cuando haya alcanzado el hervor agregar un puñado de sal gruesa y esperar que se levante nuevamente la temperatura y llegue al hervor de nuevo. En ese momento se deben agregar los ñoquis y revolver muy suavemente con una cuchara un instante para evitar que se asienten en el fondo y se peguen, en ese momento la temperatura del agua hirviendo hará que coagule la superficie y ya no se pegarán.
Cuando los ñoquis suban a la superficie estarán cocidos y se podrá retirarlos con una espumadera:

En este momento se pueden colocar en una fuente de losa precalentada al horno y volcar la salsa arriba o hacer lo propio con los platos de los comensales, yo prefiero esta última opción:

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

Picar la cebolla en brunoise, pelar la berenjena  y cortarla en cubitos, picar el diente de ajo  en brunoise:

Rehogar la cebolla y el ajo en aceite neutro, agregar un poco de sal a efectos de blanquear:

Agregar los cubitos de berenjena y cocinar un poco. Levantar el fondo de cocción con caldo de verduras.

Agregar los tomates peritas cubeteados, los filetes de anchoa picados bien finito, la punta de ají picante, la ramita de romero fresco, y tapar cocinar unsos 5-10 minutos e ir agregando caldo a medida que haga falta.

Finalmente corregir la sal a gusto, agregar las 3 cdas de crema de leche, revolver y apagar el fuego.