PONDERACIÓN PERUANA

Las ponderaciones son un postre típico de Perú, muy antiguo, creado en los conventos de la época del Virreynato. Consiste  en una masa hojaldrada muy fina que se fríe en aceite, que tradicionalmente presenta una forma espiral, y se sirve con una salsa de manjar blanco y espolvoreada con azúcar glas. Pero en la actualidad es servido con helados, cremas, salsas, frutos rojos, etc.

Sin dudas que sus orígenes son europeos, en muchos lugares hay preparaciones similares, con leves  variantes, tal es el caso de las flores de carnaval o las escandinavas, que tienen el mismo procedimiento con leves diferencias en la masa.

Probé este postre en un restaurant típico de Cuzco y me encantó el contraste de texturas, tibio con frío, crujiente con untuoso y un sabor para tocar el cielo, ya que lo sirvieron con una quenelle de helado de vainilla, una frutilla fileteada y una salsa en espejo de frutos rojos. En la  fotografía de arriba, se muestra una ponderación que hice yo tratando de imitar a los cocineros peruanos , repitiendo los gustos y espolvoreando con azúcar glas. 

Conseguí la receta en una revista de Perú y cuando regresé a Argentina vine con toda la idea de hacerlo. Después de dos ensayos pude ajustar la receta de la masa y darme el gusto de comer una ponderación peruana hecha en casa.

La ponderación se obtiene por medio de un molde especial en forma de espiral como el que se ve en la fotografía de la izquierda. Es un poco difícil de conseguirlo, recorrí infructuosamente todo Lima con el fin de comprarlo.

El hecho es que volví a Argentina con las manos vacías, pero con el objetivo y la perseverancia que caracteriza a todo cocinero de que nada se debe interponer para no poder hacer el plato, por lo que decidí construir el molde yo mismo apelando a mis dotes como artesano. Busqué una chapa de acero inoxidable y construí el molde de la fotografía. Un consejo, si lo construyen o mandan a construir, es importante que la chapa sea fina (0,6-0,7mm) y que tenga los bordes redondeados y bien pulidos pues de lo contrario se pegará la masa y no desmoldará rompiéndose.

Curiosamente después que me tomé el trabajo de construirlo, encontré un sitio de internet donde lo vendían.

Ingredientes para la masa:

3 huevos , 1 taza de harina, 1/2 taza de leche, 1 pizca de sal

Procedimiento:

Mezclar en un bowl la harina y la sal, agregar los huevos y la leche y mezclar con un batidor de alambre hasta obtener una masa líquida parecida a la de los creps y llevar a descansar a la heladera por el lapso de 15-20 minutos:

Volcar la masa en un recipiente cilíndrico pequeño a efectos de dar altura  a la masa, preparar dos platos con papel absorbente, uno para escurrir el molde y el otro para poner a escurrir las ponderaciones:

Poner a calentar el aceite con el molde hasta alcanzar 175ºC, yo pruebo la temperatura con un palito de brochette, cuando burbujea está listo para freír:

Sacar el molde del aceite caliente, escurrir dentro del recipiente y luego asentar rápidamente en el plato con papel absorbente: 

Introducir el molde en la masa y veremos que la misma se pega hasta el nivel del recipiente:

Volver el molde con la masa al aceite, veremos que se produce un burbujeo debido a la deshidratación, dejar aproximadamente 1 minuto y sacar levemente dorada la masa:

Dar un golpecito al molde con el mango de un cuchillo y la masa se desprenderá. Depositarla sobre un plato con papel absorbente.

Puede ser que la primera ponderación salga mal al igual que ocurre con los creps, bueno eso no es problema, se descarta y la segunda ya saldrá bien. También puede ocurrir que no se desprenda, esto ocurre porque al medio el espiral se estrecha  y al crecer la masa queda atrapada, tampoco es problema le ayudamos con un cuchillito fino de postre y se desprenderá sin romperse.

Un detalle a tener en cuenta es que si la temperatura del aceite sube mucho comienzan a hacerse unos globos en la masa, que quedan muy feos, ya que se llenan de aceite y con eso pierde crocantez el hojaldrado. Si vemos que eso comienza a ocurrir es hora de parar la producción de ponderaciones, bajar el fuego y esperar que el aceite baje la temperatura, este descanso yo lo hago cada tres ponderaciones, momento adecuado para tomarse algo fresco.

Las ponderaciones pueden guardarse en un recipiente con el fondo con papel absorbente y darles un golpe de horno al momento del servicio, con esto recuperarán la temperatura y la crocantez.   

ARMADO DEL PLATO:

El emplatado comienza por colocar la salsa en espejo, la misma opcionalmente puede decorarse con crema como se muestra en las fotografías siguientes, en las cuales se ve que se hizo un cornet con papel manteca y se dibuja con la crema sobre la salsa, en este caso se usó una salsa de frutos rojos (concretamente frutillas):

Este es el momento de sentirse un verdadero artista y pintar como si se tratase de un cuadro:

Luego montamos la ponderación sobre la salsa, espolvoreamos con azúcar glas, colocamos una quenelle de helado de vainilla y una frutilla fileteada como adorno:

Otra presentación mas sencilla pero igual de rica es la siguiente:

Aquí se colocó una salsa de vino malbec en la base, luego la ponderación sin azúcar glas y unas cerezas al marrasquino.

También puede servirse con dulce de leche, manjar blanco, mermeladas, etc. es una masa que permite todas las combinaciones que la creatividad del cocinero mande.



ARROLLADITOS PRIMAVERA CON MASA DE ARROZ

El arrolladito primavera, es un plato típico de China, pero  extendido a varios países asiáticos y ampliamente difundido en occidente. Básicamente es un roll de verduras y carne picadas muy finamente y salteadas en un wok, opcionalmente tienen  fideos finos, estan envueltos en una masa hojaldrada de harina de arroz o de trigo, que se fríe y se sirve caliente con alguna salsa, generalmente de soja o alguna salsa agridulce.

Hay muchas versiones de este plato, ya que para su preparación se pueden emplear muchas masas y cada cocinero tiene una receta diferente, se pueden hacer con pasta brick, masa wonton, masa philo, etc. Pero los verdaderos arrolladitos chinos (spring rolls) están hechos con masa de arroz, diferenciándose de los otros que no llevan arroz como ingrediente y son conocidos como egg rolls (arrolladitos de huevo) probablemente denominados así porque la masa wonton es de harina de trigo y huevo. También se diferencian de los arrolladitos vietnamitas que a pesar de llevar los mismos ingredientes, la masa se cocina al vapor y tienen una apariencia totalmente diferente (puede verse la receta en este mismo blog) que mas bien es una ensalada envuelta por lo que se llaman arrolladitos de verano.

Durante mucho tiempo probé muchas recetas de masa de arroz que se encuentran en la red con mayores o menores frustraciones, pero a pesar de lograr hacer los arrolladitos en algunos casos, eran procedimientos muy trabajosos.  El problema mas grande que tenía era que la masa era tan delicada que se rompía cuando comenzaba a arrollar, no en el primer paso, sino cuando tenía que doblar los costados, por lo que, como ya había trabajado para hacer el relleno y tenía que salvar la comida, pues a los comensales no les importa los problemas internos que tenga el cocinero, hacía de último momento una pasta brick (esa no falla) para subsanar la situación.

En esta oportunidad traigo como propuesta una masa de arroz, que obtuve después de mucho estudio y después de varios intentos fallidos, pero bastante parecida a la que sirven en los restaurantes chinos.

MASA:

Ingredientes para 8 discos:

150 gr de harina de arroz, 50 gr de fécula de mandioca, 50 gr de harina de trigo, 1 pizca de sal, 200 cc de agua hirviendo.

En realidad la masa original no lleva harina de trigo ya que está hecha con harina de arroz glutinoso, pero como es difícil conseguirla y la que se consigue es harina común de arroz,  le falta liga para pegarse, por lo que le agrego 50 gr de harina de trigo que ayuda a palear la falta de gluten del arroz, por otro lado utilizo la fécula de mandioca que es la que habitualmente usan los países asiáticos, pero podría reemplazarse por almidón de maíz (maicena) o fécula de papa, la ventaja de la fécula de mandioca es que le otorga cierta transparencia a la masa cuando se cocina.

Preparación:

Mezclar en un bowl la harina de arroz, la harina de trigo, la fécula de mandioca y la sal, revolver hasta homogeneizar. Agregar el agua hirviendo, veremos que la fécula inmediatamente gelifica produciéndose una pasta que permite ligar el arroz, esto se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Amasar en caliente hasta obtener una masa lisa, al principio parece que va a ser quebradiza pero después de 5 minutos de amasado queda una masa bien unida y muy flexible, con la textura de la fotografía siguiente:

Inmediatamente hacer un rodillo y dividir cortando con un cuchillo en 8 porciones iguales:

Proceder a bollar con la mano cada una de las porciones:

Aplastar los discos con la mano, espolvoreando con almidón de maíz la mesada y la masa:

Estirar la masa con el palote hasta obtener un disco muy fino:

Reservar apilando en un plato tapado con un paño húmedo para que no se reseque la masa y pierda flexibilidad, si ocurriera esto se romperá al momento del arrollado:

Otra forma de estirar es en cuadrado:

Opcionalmente se pueden prolijar los bordes con un cuchillo:

La masa deberá quedar con una elasticidad como la que se aprecia en la fotografía siguiente:



RELLENO:

Preparar un wok de vegetales y carne, opcionalemente se pueden agregar fideos de arroz. Si optamos por esta preparación es necesario hidratar previamente los fideos en agua caliente o caldo hirviendo durante 2 minutos antes de incorporarlos al wok. Terminar con un chorrito de salsa de soja, unas gotas de tabasco y de aceite de sésamo que le otorgará el típico sabor asiático.

A continuación una receta típica:

Saltear en un wok con aceite neutro vegetales y carne picados en brunoise: 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 pimiento rojo, 1 cm de jengibre fresco, 3 hongos shitake hidratados, 250 gr de carne de cerdo. Opcionalmente puede agregarse algún vegetal de estación (en esta oportunidad agregué 1/2 zapallito de tronco calabacín y 1/2 tomate concasé).

Una vez terminada la cocción del wok se debe terminar con una cucharada de almidón de maíz disuelto en una cucharada de jugo del wok, 1 cdita de ajinomoto para realzar el sabor, 1 chorrito de salsa de soja y sal y pimienta a gusto. Estos agregados darán el típico sabor asiático.

En esta oportunidad hice un relleno con vegetales, carne y fideo de arroz hidratado en caldo de espárragos:

ARMADO DE LOS ARROLLADITOS PRIMAVERA:

Colocar una cucharada de relleno en la parte superior d ela masa como se ve en la fotografía siguiente:

Doblar la esquina como se ve en la fotografía:

Doblar los costados hacia adentro:

Continuar arrollando:

Pintar con huevo batido la punta y cerrar:

Deberá quedar como el arrolladito de la fotografía siguiente:

También se puede llegar al mismo resultado con los discos, haciendo los mismos pliegues que se mostraron anteriormente, pero al terminar se debe prolijar la punta con el cuchillo para que quede triangular haciendo dos cortes y sacando el sobrante del círculo, a efectos de darle la apariencia característica de los restaurantes chinos.

Continuar con el resto de los discos y reservar para la cocción, no deben prepararse con mucho tiempo de anterioridad ya que podría humectarse la masa y romperse cuando se levanten para freir:

COCCIÓN Y SERVICIO:

Freir en aceite neutro a 175ºC de a dos unidades por vez, hasta dorar, escurrir y reservar sobre una fuente con papel absorbente:

La textura final después de la cocción deberá ser como la que se observa en la fotografía siguiente:

Servir calientes 2-3 unidades por comensal, acompañado de una cerveza bien fría o un vino blanco chardonay frío, acompañado con salsa de soja o alguna salsa agridulce de tamarindo o ananá, en esta oportunidad yo lo serví con salsa de ananá y tomate como se ve en la fotografía del plato terminando:

En la figura siguiente se ve la textura interior de esta suave masa, crocante por afuera y tierna por adentro:

Y ahora simplemente hay que disfrutar con la familia y los amigos de esta exquisita comida china hecha en casa.

SALSA AGRIDULCE DE ANANÁ:

La salsa se puede comprar hecha en algún supermercado o bien hacerla en casa, aqui les pongo una receta del Chef Iwao Komiyama, que adapté para facilitar la fabricación en casa:

Preparar un coulis de 3 rodajas de ananá de lata procesadas con parte del jugo y colar obteniendo un almíbar de ananá.

50 cc de almíbar de ananá, 80 gr de azúcar o miel, 50 cc de vinagre de arroz, 50 cc de salsa de soja, 10 gr de jengibre rallado, 200cc de salsa o puré de tomate.

Mezclar todo en una ollita y llevar al fuego hasta que rompa el hervor, reducir por 5 minutos para que espese.

RISOTTO DE QUINOA

La quinoa es la semilla de una planta que crece en los Andes, muy nutritiva que fue cultivada desde épocas preincaicas, tiene una textura sedosa y un sabor muy particular.

Las posibilidades de uso de la quinoa en la cocina son muy variadas desde platos salados hasta postres y pastelería.

Cuando estuve en Perú, conocí el risotto de quinoa, un plato que me encantó y cuando volví a Argentina vine con toda la idea de aprender a hacerlo. En este post brindo mi primera experiencia con esta semilla, resultó un plato exquisito.
Se calculan 100gr de quinoa por persona.

Ingredientes para 3 porciones:
4 pocillos de café de quinoa, 3 cdas de manteca, 4 cdas de aceite, 1 cebolla picada en brunoise, 1/2 zapallito zuchini picado en cubitos, 1 pimiento amarillo picado en cuadraditos, 1 cubito de caldo de verdura en 1 lt de agua, queso rallado, 1 chorrito de crema de leche, 1 trocito de manteca, sal y pimienta.

Preparación:

Cernir la quinoa para eliminar basuritas y tierra
Lavar en un colador con agua de la canilla o en un bowl varias veces:

Saltear los vegetales en manteca y aceite
Agregar la quinoa y dorarla
Agregar el caldo de a poco, cocinar de a poco hasta que comience a hervir y cocinar 10 minutos mas

Apagar, agregar la manteca y queso de rallar, la crema de leche y servir
Acompañar con tostadas

SUGERENCIA:
Ud. puede sustituir los vegetales a gusto con excepción de la cebolla

MOUSSE DE LECHE MERENGADA

La leche merengada es una bebida dulce de origen español, que en esencia es una mezcla de leche con merengue, saborizada con canela y limón, que se sirve bien fría o congelada como si fuera un helado.

Esta receta era un postre de las abuelas, pero como todas las cosas buenas no ha perdido actualidad.

Esta leche merengada suele usarse como base de muchos postres un poco mas elaborados, en esta ocasión les presento una mousse de leche merengada que serví como postre a mi familia la noche de Año Nuevo.

BASE DE GALLETITAS:

Ingredientes para la base de molde de 24cm de diámetro:

180 gr de galletitas de chocolate procesadas, 50 gr de manteca fundida, 1 yema de huevo, 10 cc de cognac, 1 chorrito de vainilla, agua fría c/n.

Procesar las galletitas, agregar la manteca fundida, la yema  y los líquidos aromatizantes, si faltara humedad agregar un poco de agua fría de la heladera, hacer una mezcla y volcar sobre la base del molde:

Aplastar con una cuchara o con los dedos hasta obtener una pasta uniforme en el fondo del molde. Luego hornear a 180ºC por 8 minutos:

Enfriar el molde y colocar una cintura de silicona, si Ud. no posee una cintura de silicona, podrá reemplazar la misma por papel manteca, o no poner nada en el peor de los casos. La cintura de silicona facilitará el desmoldado, quedando los costados parejos, sin necesidad de pasar un cuchillo para despegar los bordes.


LECHE MERENGADA:

Ingredientes:

1 lt de leche entera, 300 gr de azúcar separados en dos recipientes (uno de 180 gr para el merengue y otro de 120 gr para la leche), cáscara de un limón sin la parte blanca, 1 rama de canela, 3 claras.

Poner a hervir la leche con los 120 gr de azúcar, la cáscara de limón sin la parte blanca y la rama de canela:

Cuando rompa el hervor, hervir por 5 minutos y colar sobre un bowl y poner a enfriar:

Con las 3 claras y los 180 gr de azúcar, hacer un merengue italiano:

Agregar un poco de merengue a la leche y batir fuertementente con un batidor para homogeneizar la mezcla, luego agregar el resto de merengue y con una espátula integrar todo con movimientos envolventes:

Hasta aquí era el postre de las abuelas, si se quiere la receta tradicional lo único que restaría sería llevar el bowl al congelador, congelar y de a ratos revolver para que el agua de la leche no cristalice, y servirlo como helado en copas.


PARA LA MOUSSE:

Ingredientes:

1 lt de leche merengada (la preparación anterior), 200 gr de crema de leche batida a medio punto, 15 gr de gelatina sin sabor

Hidratar la gelatina con 10 cdas de agua fría, esperar 5 minutos y fundirla llevando 30 segundos al microondas a potencia máxima.

Colar y agregar la gelatina fundida a la leche merengada,  mezclar todo para homogeneizar, luego agregar la crema de leche batida a medio punto y mezclar todo para homogeneizar.

Llevar el bowl a la heladera para espesar, controlar de a ratos cuando comience a gelificar cosa que ocurrirá a los 17ºC, volcar la mezcla en el molde con la cintura de silicona:

Llevar a la heladera o freezer por unas 5 o 6 horas. Sacar desmoldar y decorar con canela molida espolvoreada y unas ramitas de canela, si lo va a reservar en el freezer, no saque la base metálica (como lo hice yo y se ve en la fotografía siguiente):

Unos 15 minutos antes del servicio hay que desmoldar la mousse metiendo un cuchillo plano entre la base y el molde, este se desprenderá fácilmente y deposite la mousse sobre la fuente de servicio.