GELATINA AIREADA

La gelatina aireada es una nueva manera de presentar una gelatina, el aire atrapado da una textura liviana que en la boca produce una agradable sensación. Esta preparación puede usarse como parte de un plato ya sea dulce o salado.

La receta que aquí presento es una esponja de caramelos que encontré en la dirección http://www.tusrecetas.tv/ , y que utilizaron mis alumnos de cocina molecular para hacer el postre de la fotografía siguiente, se trata de unas peras cocidas al vacío acompañadas de una granita de cedrón, una salsa de aceto balsámico y un papel hecho aprovechando los jugos de cocción de las peras:

Ingredientes Para la esponja de caramelo:


500 ml. de agua mineral, 150 gr. de caramelos de miel y limón (5 paquetes de 30g Halls u otro), 12 gr de gelatina en polvo sin sabor.

Preparación:


Disolver en medio litro de agua mineral ciento cincuenta gramos de caramelo de miel y limón junto con la gelatina hidratada y fundida. A continuación, poner en una máquina turbinadora de helado, montar, enfriar y congelar en freezer.

Como se trataba de hacer un solo plato los alumnos en vez de usar una turbinadora de helado, simplemente hicieron la esponja con la batidora de mano: 

El procedimiento es sencillo:

1. Primero ponemos a hidratar la gelatina en 50 cc de agua durante 5 minutos.
2. Luego se procede a disolver los caramelos en el medio litro de agua calentando en un recipiente metálico sobre la hornalla, se debe ir revolviendo con una cuchara de madera.
3. Cuando están disueltos los caramelos se toma un poco de líquido caliente y se vuelca sobre el recipiente de la gelatina para proceder a fundirla, finalmente se vuelca la gelatina ya fundida sobre el bowl de los caramelos.
4. Revolver para homogeneizar y dejar enfriar a temperatura ambiente, luego llevar al frezeer (es mas rápido) o heladera hasta que comience a coagular la proteína, en ese momento se debe proceder al batido con la batidora hasta obtener una espuma pegajosa (se tienen que ver las burbujas de aire adentro, como se aprecia en la foto del plato arriba).
5. Volcar la preparación en un molde y llevar a la heladera para terminar la coagulación y el endurecimiento de la textura, después de un tiempo de frío estará lista para el servicio.