PANINI

El Panino es un sandwich italiano, realizado con un pan plano al que se le puede colocar cualquier relleno.
La diferencia que existe entre un panino y un sándwich común, es que el panino es un sandwich caliente, se debe calentar pues entre los ingredientes del relleno generalmente lleva queso que se funde con el calor y se combina con el resto de los ingredientes, dando una explosión de exquisitos sabores  para cualquier paladar gourmet.

Para cocinarlo se lo puede cerrar con las dos tapas de pan y prensar, cocinándolo al horno o a la parrilla que produce un tostado de su superficie con las marcas típicas del grill como se puede observar en la fotografía de arriba o bien se lo puede servir abierto al plato como se muestra en la fotografía de la derecha:

El pan puede ser una ciabatta o baguette, pero a mi gusto el mejor es el hecho en casa con una masa muy similar a la pizza, pero mas aireada y húmeda, ya que no quedan las costras duras.

La receta que presento aquí pertenece a Alicia Gallach, y la tomé de su libro Sandwiches y Waffles.

Ingredientes para el pan:

500 gr de harina, 30 gr de levadura fresca, 500cc de agua tibia, 10gr de sal, 1 cdita de azúcar, 2 cdas de aceite de oliva, 1 cdita de extracto de malta

Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y media taza del agua tibia preparada. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar. A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina.

Agregar la sal al bowl con el resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte a la levadura.

Disolver el extracto de malta en un poco del agua preparada haciendo una solución.

A continuación incorporar la esponja, la solución de extracto de malta, el aceite y el resto del agua de a poco hasta integrar todo en una masa bastante húmeda :

Revolver con la cuchara hasta integrar y pasar el bollo a la mesada. Amasar incorporando harina a la mesada para evitar que se pegue. Amasar hasta que no se pegue en las manos:

Poner a leudar la masa tapada con film y un repasador hasta duplicar el volumen, como se puede ver en la fotografía siguiente:

Desgasificar la masa, y formar los panes dándoles forma rectangular sobre una placa aceitada o rociada con rocío vegetal, y poner a leudar nuevamente:

Hornear en horno a 200ºC entre 12 a 15 minutos, o hasta que se ponga levemente dorado como se puede apreciar en la fotografía siguiente, es un pan que queda medio blancuzco, no se debe esperar a dorar pues se pone muy duro y luego no aguantará el grillado o el nuevo calentamiento con el relleno (este último proceso será el que logrará el dorado final):  

En la fotografía siguiente se puede observar como queda la miga:

RELLENO:
Para esta propuesta de sandwich abierto al plato, preparé:
Una salsa de tomates, ajo y pimiento
Un salteado de cebolla en pluma en aceite saborizado con panceta ahumada picada finamente
Espárragos blanqueados y salteados
Una tortilla de huevo ligado
Queso fresco, morrones ahumados sobre la hornalla de la cocina, pelados y cortados en tiras y aceituna descarozada

Armado:
Comenzamos colocando la salsa de tomates sobre el pan, luego los espárragos y la cebolla:

Después la tortilla de huevo en tiras, el queso en lonchas, los morrones y las aceitunas. Decorar con orégano seco y un hilo de aceite:

Dar un golpe de horno para que se funda el queso y servir caliente:



Puedo asegurar que a este sandwich, no hay comensal que se resista ante el colorido, los aromas y la explosión de sabores que presenta.

BIBLIOGRAFÍA:

Alicia Gallach. 2006. Sandwiches y Waffles. Ed.Utilísima (Bs.As.)