PAPA APLASTADA

La papa aplastada (en algunas cartas de restaurante figuran como papas rotas o papas estrelladas) es una forma de preparar papas con piel crujientes por afuera y tiernas por adentro, que se pueden servir ya sea como un plato en sí mismo o como una guarnición para acompañar carnes asadas o pescados.

En su versión original la papa aplastada es solo una papa hervida con cáscara que luego se aplasta y se procede a asarla en una plancha con aceite de oliva de los dos lados y se sirve con un aderezo de aceite de oliva y sal, sin embargo en la actualidad la papa aplastada ha evolucionado y al igual que ocurre con la papa turca (kumpir) los cocineros incorporan un topping a gusto dando lugar a una diversidad muy grande de presentaciones como la que se muestra en la portada.

Ya sea en su versión original sola con aceite de oliva o la versión actual con topping, la papa aplastada es exquisita e ideal para acompañar carnes asadas o pescado.

Los agregados que admite la papa aplastada conforman una extensa lista de combinaciones en la que cada cocinero le pone a gusto lo que considera o tiene a mano, a continuación detallo algunos ingredientes que se pueden usar, pero insisto en que cada cocinero tiene la libertad absoluta de elegir el topping a gusto:

• Aceite de oliva, un chorrito de vinagre o aceto balsámico, sal y pimienta
• Mantequilla o crema de leche, crema agria, sal y pimienta
• Queso sardo o mantecoso fundido con hierbas frescas (romero, albahaca, perejil, orégano, etc.)
• Salsas (criolla, chimichurri,  mayonesa, mostaza, etc.)
• Especias (pimienta, ají molido, nuez moscada, pimentón, etc.)
• Cebolla morada, cebolla de verdeo, cebolla caramelizada
• Arvejas, jamón deshidratado, tomate deshidratado, tomate confitado, etc.

En este post presento una versión con mantequilla, salsa criolla, queso mantecoso fundido, tomates cherry confitados, arvejas, cebolla morada en aros muy finos, cebolla de verdeo y jamón crudo deshidratado.

Ingredientes: elegir papas chicas y uniformes en tamaño. Aceite de oliva. Sal, pimienta. Topping a gusto

PREPARACIÓN:

El proceso para lograr una papa aplastada es muy simple:

Limpiar cepillando la piel de las papas con abundante agua hasta que queden libres de tierra.

Hervir las papas en agua con un poco de sal hasta que estén tiernas, para comprobar el punto de cocción es muy sencillo se debe pinchar con un palito de brochette y si se puede traspasar con facilidad la papa está cocida.

Retirar las papas del agua y secarlas con un repasador o con papel de cocina absorbente.

Colocar cada una de las papas sobre una tabla y con un plato aplastarlas haciendo un poco de presión (deben quedar rotas pero no desarmadas) como se ve en la fotografía siguiente:

Calentar una plancha, esparcir un chorrito de aceite de oliva sobre la misma, trasladar las papas aplastadas con ayuda de una espátula, luego condimentar con sal y pimienta, rociar las papas con aceite de oliva y dorarlas de un lado unos minutos, con esto se logrará una piel crujiente:

Cuando estén doradas, darlas vueltas y colocarle los aderezos que se hayan elegido, yo les puse un trocito de mantequilla entre las grietas de las papas y las rocié con salsa criolla:

Agregar los ingredientes a fundir o ingredientes que se deban servir calientes (si se elige esta opción). Según el topping y el dispositivo que se esté usando para calentar la plancha se procederá con el método adecuado, por ejemplo si se calienta la chapa a las brasas y se quiere fundir queso la chapa se cubre con una fuente y se colocan brasas arriba, como yo las hice en la cocina a gas y les puse queso mantecoso, arvejas de lata y tomates cherrys confitados, les di un par de minutos en el microondas a potencia máxima antes del servicio.

Finalmente se termina con los ingredientes frescos, en este caso aros muy finos de cebolla morada fresca y  cebolla de verdeo picada. Para darle un componente crujiente le puse una lámina de jamón crudo deshidratado a cada papa:

NOTA: El jamón crudo deshidratado se logra poniendo las fetas de jamón entre dos servilletas de papel sobre un plato plano apto para microondas, dándole 2 min de microondas a potencia máxima, luego se dan vuelta y se dan otros dos minutos más del otro lado.

En las fotografías siguientes se muestra como serví las papas aplastadas como guarnición de un asado de tira: