El Semifreddo (del italiano: semifrío) es un postre helado italiano que tiene la característica de ser muy aireado, por lo que básicamente es un helado con crema batida y merengue italiano como ingredientes principales.
Aquí les presento un semifreddo de naranja
La fórmula general de un semifredo es:
BASE (APARATO BOMBA) + CREMA BATIDA a 3/4 + MERENGUE + GELATINA
En esta fórmula la base es la que aporta el sabor, por lo general es un aparato bomba con saborizantes como café, vainilla, limón, chocolate, cítricos, frutos rojos, anís etc. Luego esta base se mezcla con crema de leche batida a 3/4, esto es un punto antes de que se solidifique convirtiéndose en chantilly. La crema se agrega para darle consistencia de helado y sedosidad al paladar. También se puede reemplazar la crema por queso crema en igual cantidad. La gelatina se agrega a efectos de dar solidez cuando el postre se presenta como una torta helada.
El aparato bomba es una crema preparada con yemas y un almíbar a 118ºC. Esta preparación evita que las yemas del huevo queden crudas alejando el peligro de la salmonella.
PISO DE CHOCOLATE DEL POSTRE:
Ingredientes:
250 gr de galletitas de chocolate, 100 gr de manteca fría, 1 yema de huevo, 50 gr de azúcar negra, agua fría c/n
Preparación:
Hacer una masa sucree: para ello procesar las galletitas con la manteca, la yema y el azúcar negra. Agregar agua fría de a cucharadas hasta unir todo. Forrar la base de un molde de 26cm de diámetro con papel manteca enmantecado, colocar la masa sucree con las manos y aplanar la superficie con un vaso:
Cocinar 10 minutos al horno a 180ºC. Desmoldar sobre la fuente de presentación definitiva del postre, quitar el papel manteca y poner una cintura de silicona o de papel manteca rodeando la base.
SEMIFREDDO:
Ingredientes:
Jugo de 2 naranjas, 5 yemas y 3 claras, 200 gr de azúcar común (100 gr para aparato bomba + 100 gr para merengue) , 240 gr. crema de leche batida a 3/4, 2 cdas de azúcar impalpable, 14 gr. de gelatina sin sabor, 1 cda de jugo de limón, ralladura de 1 naranja, 170 cc de agua (50 cc para aparato bomba + 50 cc para merengue +70 cc para gelatina).
Preparación:
Hacer un aparato bomba con las 5 yemas: para ello preparar un almíbar con 100 gr de azúcar y 50 cc de agua llevarlo a cocinar a 118 ºC, e ir agregándolo en forma de hilo mientras se baten las yemas con una batidora, hasta obtener una crema fluida:
Agregar a la crema obtenida por el aparato bomba: la ralladura de naranja, el jugo de naranja y de limón, luego proceder a mezclar todo:
Hidratar la gelatina en 70 cc de agua a temperatura ambiente durante 5 minutos y llevarla 20 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla.
Tomar una porción de aparato bomba y agregarla a la gelatina fundida mezclando a efectos de homogeneizar las densidades:
Luego agregar la gelatina homogeneizada al resto de aparato bomba y mezclar todo:
Batir la crema a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable, se debe lograr la fluidez como se muestra en la fotografía siguiente:
Agregar con movimientos envolventes la crema batida a 3/4:
Preparar un merengue italiano con 3 claras y un almíbar a 118 ºC con 100 gr de azúcar y 50 cc de agua. Agregar de a poco el merengue a la preparación hasta obtener una masa uniforme y muy aireada. Es mejor usar un batidor de alambre al principio para equiparar densidades:
El resultado será una mezcla cremosa y muy aireada como se observa en la fotografía siguiente. Volcar la mezcla en el molde que preparamos anteriormente con la masa sucrée de chocolate para el postre y la cintura de silicona alrededor:
Llevar a la heladera 4-5 horas a gelificar.
Preparar la cobertura, sacar el postre de la heladera .
Desparramar uniformemente el gel de la cobertura.
Llevar nuevamente a la heladera 30 minutos para gelificar la cobertura.
Retirar de la heladera al momento del servicio y recién quitar la cintura metálica y la de silicona.
COBERTURA DEL POSTRE:
Ingredientes:
150 cc de zumo de naranja, 50-100 gr de azúcar según el gusto, 1 puntita de cuchillo de colorante vegetal naranja o amarillo, 1 cdita de almidón de maíz (3,5 gr).
Preparación:
Exprimir las naranjas, colar para eliminar las semillas. Agregar el azúcar y un poquito de colorante vegetal naranja. Agregar la cdita de almidón de maíz y revolver para disolver bien. Llevar al fuego hasta romper el hervor, esperar un par de minutos y apagar el fuego. Enfriar a temperatura ambiente antes de usar. Agregar la cobertura y llevar a la heladera para que solidifique el gel.
Es muy importante no quitar la silicona hasta que no haya solidificado el gel.
La decoración es a gusto del cocinero, en mi caso utilicé gajos de naranja pelados a vivo (sin la piel) y trozos de galletita de chocolate, los coloqué sobre la torta helada y luego esparcí el gel con una cuchara cubriendo todo. El resultado final es el que se muestra en la fotografía siguiente:
En la fotografía siguiente se puede ver otra decoración posible con gel de color amarillo que hice para este rico postre en una cena navideña:
Que tal, le escribo desde Perú y tengo una duda ajena a la publicación, mire, quiero hacer una mezcla de pudin(1 litro de leche)y crema batida(500 ml), cuanto de grenetina en polvo debo agregar?, he intentado con 3 cucharadas pero el resultado ha sido desastroso, no llega a cuajar completamente como para unir queque y crema(torta de ajedrez), leyendo comentarios de su post sobre el tema, he llegado a la conclusión de que utilizaré 2 sobres de 20grs cada uno, en total 40 gr(casi 6 cdrs) hidratadas en 200 ml. De leche que reservare un poco del pudin. El resultado final que yo espero es como de una torta helada. Gracias por su tiempo y respuesta. Saludos.
ResponderEliminarJavier, para esa cantidad de líquido se necesita entre 23 y 30 gr para que solidifique según quiera mas o menos duro. Un saludo desde Argentina.
ResponderEliminarHola! Una consulta, se puede hacer la misma receta con otras frutas si por ejemplo las licuo y uso la misma cantidad que lleva el jugo de 2 naranjas?
ResponderEliminarDisculpa la tardanza pero con el apuro de la fiesta de fin de año estuve muy ocupado. En cuanto a tu consulta, te digo que si se puede hacer la sustitución, pero como lleva gelatina no se puede usar frutas como kiwi, ananá o papaya pues destruyen a la gelatina y no cuaja a menos que se les dé un pequeño hervor. Feliz 2021 desde Argentina.
Eliminarhola! de antemano, gracias por compartir la receta! si quisiera hacer un semifreddo de frutos rojos, cuanta cantidad necesito para reemplazar el jugo de naranja? saludos!
ResponderEliminarDebería reemplazarlo por 250 cc de jugo de frutos rojos colado. Un saludo desde Argentina.
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