SPANAKOPITA (Pastel griego)

El spanakopita es un típico pastel griego hecho de masa hojaldrada relleno con espinaca y queso feta.


Posiblemente este pastel sea producto de la influencia turca en la cocina griega. En otros países como Italia y en mi país Argentina existe un pastel similar llamado torta pascualina pero el proceso y la masa son completamente diferentes, lo único que tienen en común es  la espinaca como ingrediente del relleno.

La masa hojaldrada a utilizar puede ser yuftka o philo. Se puede comprar o hacer la masa casera específica para este pastel tal como la presento en este post, que es una mezcla de las dos.

El queso feta es un queso blanco típico de Grecia hecho con leche de cabra o de oveja salado, de textura suave y desgranable fácilmente. A veces por estas latitudes es difícil de conseguir este queso, pero se puede reemplazar por cualquier queso salado de cabra o de oveja, también en su defecto se puede usar ricota mezclado con un poco de queso crema o bien sustituir por algún queso medio magro que se pueda desgranar y agregar un poquito de sal. Sea cual fuere el queso utilizado, este pastel es exquisito pues su combinación con la espinaca y la masa hojaldrada proporciona una textura muy agradable al paladar.


Masa:
300 gr de harina, 1/2 dita de sal, 1 cdita de vinagre de alcohol, 1 cda de aceite de oliva, 200-250 cc de agua.

50 gr de ghee o de mantequilla fundida para pintar la masa cuando esté estirada. El lector interesado en hacer su propio ghee puede consultar la receta en este mismo blog en el link Como hacer ghee en casa.


Relleno:
450 gr de espinaca, 1 diente de ajo picado brunoise, 1 cebolla picada brunoise, 250 gr de queso feta desmenuzado en trozos, 1 huevo,  1 cda de perejil picado, sal y pimienta a gusto, aceite de oliva c/n.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

En un vaso mezclar la cucharadita de vinagre con 200cc de agua.
En un bowl mezclar la sal con la harina.
Agregar la mezcla de agua con vinagre a la harina y revolver con una cuchara.
Presionar con el puño hasta comenzar a formar una masa pegajosa.Si vemos que falta humedad a la masa agregar 50cc adicionales de agua de a poco (debe quedar pegajosa):

Pasar el engrudo a la mesada espolvoreada con harina y comenzar a amasar:

Amasar 10 min hasta obtener una masa lisa:

Dejar 1 hora en reposo envuelta en film a temperatura ambiente (preferentemente cálido):

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Ligar el huevo.
Blanquear la espinaca un par de minutos y pasar a un bowl con agua fría para evitar la sobrecocción, la espinaca tomará un color verde intenso:

Tomar pequeñas cantidades de espinaca y exprimir el agua con el puño, luego picar con cuchillo, no utilizar procesadora pues deben quedar trocitos y no un puré de espinacas:

Saltear con un chorrito de  aceite de oliva el ajo, la cebolla y la espinaca.
Agregar el perejil picado y salpimentar a gusto.

Dejar enfriar (para que no coagule la proteína del huevo) y agregar el huevo parar ligar el relleno:

 Agregar el queso desmenuzado y mezclar todo, probar de sabor y rectificar sal y pimienta si fuera necesario:

ARMADO DEL PASTEL Y COCCIÓN:

Preparar ghee o fundir la mantequilla en el microondas.
Dividir la masa en tres partes iguales y hacer tres bollos sin volver a amasar, pues de lo contrario habrá que volver a poner la masa en reposo.

Estirar cada bollo hasta obtener una masa finita siguiendo el procedimiento siguiente:

Tomar un bollo y estirar en disco con palote lo máximo posible sobre una mesada enharinada y poner a descansar mientras se repite la operación con los otros dos bollos, se deben ir rotando los discos y estirar lo máximo posible:

Tomar el primer disco que ya descansó y colocarlo para sostener con los dedos para abajo a efectos de no dañar la masa con las uñas y estirar con la otra mano como se muestra en la fotografía siguiente:

Alcanzado un tamaño tal que se pueda estirar con las dos manos hacerlo como se muestra en la fotografía siguiente:

Extender la masa estirada sobre una mesa amplia y terminar de estirar los bordes con la mano hasta obtener una fina masa de 40 cm de ancho por 60 cm de largo. Se obtendrá una masa muy finita como se ve en la siguiente fotografía:

Pintar la masa estirada con ghee o mantequilla fundida:

Dividir el relleno en 3 porciones. Agregar una porción de relleno esparciéndolo de manera uniforme y espaciado sobre la masa pintada con ghee como se ve en la fotografía siguiente. Doblar los dos costados a lo largo hacia adentro:

Proceder a enrrollar la masa con el relleno:

Hacer una espiral sobre un molde de 26cm de diámetro enmantecado o rociado con rocío vegetal, comenzando por el centro:

Repetir la operación con los otros dos bollos continuando el espiral hasta cubrir el molde, finalmente pintar con mantequilla fundida toda la espiral formada:

Cocinar en horno precalentado a 180-200ºC por un tiempo de 30 min. Se obtendrá un pastel dorado como se puede observar en la fotografía siguiente:

Servir el pastel caliente acompañado con un rico vino tinto:

En la fotografía siguiente se puede observar el interior de este exquisito pastel: