COMO HACER YOGURT EN CASA

El yogurt (o yogur) es un alimento muy nutritivo y de fácil digestión, producido por fermentación láctica. Es conocido desde la antigüedad en Bulgaria, Turquía, la India y otros países asiáticos. Si bien es un producto producido industrialmente es muy fácil hacerlo en casa.

El yogurt es utilizado como alimento en sí agregándole frutas, miel, cereales, crocantes, confites, cacao, vainilla, etc. o como ingrediente para otros platos como ocurre en la cocina india o para hacer salsas como es el caso de la salsa griega tzatziki. También puede hacerce un yogurt bebible (laban) muy popular en la cocina árabe.

Se pueden hacer yogures con diferentes texturas, firme, bebible, griego, descremados entre otros modificando levemente las variables del proceso.

Para cocinar es necesario disponer de un yogurt sin sabor, pero muchas veces no se consigue en las góndolas de los supermercados, por lo que no queda otra alternativa de hacerlo en casa.

El proceso de fermentación láctica se puede producir en cualquier tipo de leche, pero para hacer yogures por lo general se usa leche de vaca que posee entre sus componentes azúcar (lactosa) y proteína (caseína) que intervienen en el proceso a través de una reacción química llevada a cabo por la presencia de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a los 40ºC durante unas pocas horas que dependiendo del equipo y de la temperatura ambiente puede oscilar entre 4 y 10 horas.

El proceso de fermentación láctica para hacer yogurt se puede explicar en dos pasos:

Primero la lactosa (azúcar) es consumida por las bacterias como fuente energética y expulsan como metabolitos el ácido láctico:

bacterias 

lactosa -------------------> ácido láctico 

Por otra parte la generación del ácido láctico produce una disminución del pH lo que significa aumento de acidez, lo que provoca la desnaturalización de la caseina (coagulación de la proteína):

  

aumento de acidez -------> desnaturalización de la caseina

Las bacterias (lactobacilos y streptococcus) pueden obtenerse directamente de un yogurt comprado, si es "sin sabor" es lo óptimo, pero a veces no se lo consigue y en ese caso se puede hacer con un yogurt de vainilla, que si bien tiene sabor dulce avainillado al principio, cuando se diluye en la leche el sabor aminora y en las sucesivas preparaciones desaparece, pues siempre se debe guardar una taza del yogurt que hicimos en casa para repicar las bacterias, por lo que en tres veces que se haga yogurt ya no hay sabor y se puede usar sin ningún problema para cocinar.

No es necesario ningún equipo especial, el fermentador lo hacemos con lo que tenemos en casa, puede ser una cacerola de acero inoxidable con tapa o una lechera de plástico con tapa, o de vidrio, o enlozado, lo importante es que no pueda ser atacado por el ácido. Para mantener la temperatura depende de la temperatura ambiente, si es un clima cálido  con una lechera de acero inoxidable sobre una tabla de madera será suficiente; para mantener la temperatura se puede poner una fuente en la base de la lechera de tal forma que se pueda volcar agua caliente a 45ºC en la misma para calentar la lechera. En la fotografía siguiente se ve el dispositivo armado para la fermentación:

En la fotografía anterior se ve una fuente sobre una tabla de madera, en la fuente se volcó agua a 45ºC y se usó un plato como tapa. Este dispositivo se puede usar en verano.

Si el ambiente es frío (invierno) se puede usar una conservadora de hielo a la que se pone una botella con agua caliente para calentar y crear un clima cálido en el interior de la conservadora, este es el método que uso yo habitualmente pues donde vivo es relativamente frío:

En la fotografía anterior se puede observar la jarra tapada que contiene el yogurt y la botella con agua bastante caliente (no tanto como para partir el vidrio), si bien en la fotografía se ve la conservadora destapada durante el proceso se debe colocar la tapa de la conservadora permaneciendo cerrada las horas que dure la fermentación a efectos de conservar cálido el ambiente.

La textura depende de la cantidad de bacterias sembradas y del tiempo de fermentación.

Para un yogurt con textura firme se siembra 1 yogurt (200gr) por litro de leche entera por un lapso de 8-9 horas.
Si se desea hacer un yogurt bebible se siembra 1 yogurt (200gr) en 4 litros de leche por un lapso de 5-6 horas.

PREPARACIÓN DEL YOGURT

Hervir la leche al primer hervor y apagar el fuego para matar las bacterias parásitas, apenas comienza a subir la espuma (como se ve en la fotografía siguiente) se debe apagar el fuego:

Enfriar la leche controlando la temperatura hasta alcanzar los 37-38ºC. Si no disponemos de termómetro se puede probar con un dedo (limpio) debe sentir que la leche está tibia:

Para hacer la siembra de bacterias se coloca el yogurt en una taza, luego tomamos unas 2 o 3 cuharadas de la leche a la temperatura de 37-38ºC y las agregamos a la taza con el yogurt de siembra. Se procede a batir con una cuchara homogeneizando y después recién se agrega a la leche:

Revolvemos para homogeneizar y luego se debe pasar a un recipiente de acero inoxidable o una jarra de plástico con tapa, esta operación es importante pues cuando se hirvió la leche en el fondo de la olla se formó una capa de residuos que no deberían incorporarse al yogurt.

Poner tapado en un lugar cálido a fermentar 4 a 10 hs hasta que las proteínas hayan coagulado. El punto de corte de la fermentación depende del gusto de cada uno, yo como lo uso como ingrediente para cocinar me gusta coagular totalmente para que quede firme. Si se usa conservadora, ésta debe permanecer tapada durante el proceso de fermentación:

Cuando se haya logrado la textura deseada llevar a la heladera para cortar la fermentación. En la fotografía siguiente se puede ver el resultado del proceso de fermentación:

YOGURT ESTILO GRIEGO

Si se desea lograr un yogurt estilo griego se debe filtrar el yogurt obtenido con el procedimiento anterior, para ello hay que usar una malla fina y llevar por algunas horas a la heladera a efectos de eliminar el suero y concentrar la proteína. La eliminación del suero también disminuirá la cantidad de lactosa remanente en el yogurt pues al estar disuelta en el agua se irá con el suero.También opcionalmente se puede agregar 200gr de crema por litro en la leche antes de llevar a hervor a efectos de aumentar el tenor graso y con ello darle la cremosidad característica del yogurt griego, luego se fermentará y se procederá al filtrado.