El disco de arado es un dispositivo gastronómico muy utilizado en Sudamérica y en Argentina, país netamente agrícola-ganadero donde el ingenio popular llevó a la construcción de esta especie de wok que sirve para hacer todo tipo de platos, desde carnes, guisos, paellas, panes como la pizza o focaccia y hasta pastas.Es un dispositivo muy eficiente ya que el metal del disco al tener un buen espesor permite aprovechar muy bien el calor y se puede calentar con cualquier tipo de leña, ramas, cajones de descarte, etc. pues necesita llama y no brasas para mantener el calor. Por otra parte es apropiado para cocinar para muchos comensales dada su capacidad.
El disco de arado para cocinar no es otra cosa que el producto de la reutilización de los discos viejos usados para arar la tierra en la labranza agrícola y que con el tiempo son descartados debido al desgaste. En los talleres metalúrgicos se les tapa el agujero central del eje y se agrega una pared lateral que permite contener los alimentos, los diseños van desde los mas simples hasta algunos muy sofisticados, pero el mas habitual es el que se muestra en la portada, el disco de arado con tapa.
Un disco de arado para cocinar, está compuesto mínimamente por un disco de base que es la pieza principal utilizada para la cocción de la mayoría de los alimentos, es parecido a una paellera con la diferencia que el fondo es cóncavo y una tapa que es otro disco que tiene varias funciones:
- Sirve para tapar en las cocciones que necesitan evitar la evaporación tal es el caso de los estofados.
- Se le puede dar calor colocando brasas arriba con lo que se transforma en un horno.
- Puede servir como plancha para bifes o vegetales.
- También puede servir para reservar alimentos que ya están cocidos y es necesario mantenerlos calientes al lado del disco a efectos de igualar puntos de cocción.
Por otra parte la tapa posee un tornillo con mariposa en el centro de la tapa, que sirve para evacuar la grasa que se desprende de la cocción de las carnes, como se puede observar en la fotografías de este post,
Tanto el disco como la tapa tienen tuercas que permiten enroscar tres patas y luego sacarlas, lo que facilita el transporte del dispositivo:
Este dispositivo antes de ser utilizado por primera vez para la cocción de los alimentos debe ser curado . Para la curación hay varios métodos, entre los cuales el que presento aquí es uno de los mas populares por su simpleza, consiste simplemente en calentarlo y agregarle aceite hasta que se prenda fuego y se consuma, finalmente se limpia como una olla cualquiera.
La tarea de curación debe hacerse en un ambiente al aire libre debido a que durante este proceso se genera mucho humo.
Se comienza calentando el disco solo:
Una vez caliente se agregan 600-700cc de aceite neutro y se mueve el disco para distribuir sobre toda la superficie, es importante proteger las manos ya que las manijas estarán muy calientes, otra posibilidad es hacer un hisopo grande con un trapo atado a un palo y utilizarlo para distribuir el aceite, esta tarea debe hacerse rápido pues en seguida comenzará a tirar humo como se puede apreciar en la fotografía siguiente:
El aceite levantará tanta temperatura que se prenderá fuego, esto continuará hasta que el aceite se queme totalmente, en ese punto se extinguirá el fuego:
Terminada la quema del aceite, se deberá retirar el disco del fuego y se dejará enfriar, quedarán unos residuos carbonosos que deberán ser retirados con un trapo:
Con el mismo procedimiento se procede a curar la tapa del disco:
Finalmente se deberá lavar tanto el disco como la tapa con agua y detergente, como cualquier olla quedando como se ve en la fotografía siguiente:
A partir de ahora el disco quedará en condiciones de ser utilizado, al final de cada comida se deberá lavar y secar como cualquier olla y nunca se deberá dejar a la intemperie o con agua adentro pues se oxidará y se perderá el curado, debiendo en ese caso volver a curarse.
A continuación se puede ver uno de los platos típicos cocinados con este dispositivo, el famoso "Pollo al Disco", cuya receta está en este mismo blog en el link Pollo al disco:
Hola estimado Eduardo,
ResponderEliminarSaludandote nuevamente y entrando a tu post para desearte un prospero y feliz año 2017.
He escrito algún comentario respecto al Manushi y al nixtamalizado del maíz en otras recetas que tienes.
Me acabo de comprar una plancha de hierro para horno o grill, y viendo éste post tuyo, me surgió la duda si tengo que "curarlo" como tú lo haces con éste "disco", ¿para qué sirve "curar"?, ¿cuál es el beneficio? .
Por cierto, muy interesante y como siempre muy bien explicado y gráfico éste post.
Gracias de antemano.
Saludos cordiales desde Líbano.
Erika
Erika, muchas gracias por los augurios para el nuevo año, con respecto al curado de elementos de hierro, es una tarea que hay que hacer siempre, el objetivo es poder quemar todos los restos de aceite industrial y otras impurezas de sustancias usadas durante la fabricación, y a la vez generar una capa de grasa inicial que evite que las comidas se peguen y que se produzca oxidación del metal por ataque ácido o medio acuoso. Otras veces los elementos de cocina son pintados con antióxido o alguna pintura (muchos woks vienen así) y también el curado elimina esa pintura. Yo te aconsejo que cures a tu plancha. Feliz 2017 y un saludo desde Argentina.
Eliminaracabo de conocer tu blog, verdaderamnte FABULOSO, GRACIAS por darnos tanto de tu tiempo y calidad por compartir tus ideas y recetas !! PROSPERIDAD en 2017 ( y que implica todo!) un uruguayo en paris
ResponderEliminarGracias amigo y retribuyo los deseos de prosperidad. Feliz 2017 y un abrazo desde Argentina.
EliminarHola yo tengo un disco de arado que me vendieron , pero esta pintado con pintura negra tanto por dentro como por fuera, como lo curo...? porque tiene pintura
ResponderEliminarNo importa que esté pintado, este del post también estaba pintado de negro, el fuego debe ser intenso para que queme todo. Se cura de la misma forma que muestro en este post. Un saludo desde Argentina.
EliminarBuenas tardes, tengo un disco de 52cm de diámetro, he cocinado pizzas bastante bien, pero cuando quise hacer un estofado de pollo se me pegó, creo que las pizzas quitaron la capa de grasa inicial, por que antes no tenía este problema, debo curar de nuevo??
ResponderEliminarAndrés, no creo que sea por cocinar pizzas, si se pegó pueden ser 3 cosas: a) restos de masa de pizza pegados y mala limpieza del disco; b) el disco estaba medio frío (faltó temperatura) cuando se puso la carne y no se revolvió con la cuchara; c) faltó un poquito de materia grasa (aceite o manteca) antes de tirar la carne. Un saludo desde Argentina.
EliminarBuenas noches como puedo saber para cuantos pollos es mi disco
ResponderEliminarEs muy simple amigo, haga una silueta de un pollo real en cualquier papel y vaya apoyando la misma sobre la superficie del disco marcando con grasa o manteca y podrá saber cuántos pollos entran. Un saludo desde Argentina.
Eliminarmuy bueno los consejos de como curar un disco, ahora vamos por la receta del pollo al disco.... gracias
ResponderEliminarAdelante!!!, el disco te dará muchas satisfacciones. Un saludo.
EliminarBuenas! Muy interesante toda la info! Ahora bien, consulta... El mismo disco de arado q curamos y usamos para cocinar, también lo podemos utilizar para hace fuego dentro del mismo? Obviamente tomando los recaudos necesarios... Y si la respuesta es sí, quisiera saber si después de sacarle los residuos de carbón y ceniza tengo q volver a curarlo nuevamente, luego. Gracias!
ResponderEliminarMuy buen blog! Viendo toda la info q proporciona, quería hacer la siguiente consulta... Tengo un disco q ya vengo usando hace bastante. Quisiera darle a partir de ahora un doble función: no sólo cocinar dentro de él ,sino también utilizarlo para hacer fuego dentro del mismo. ¿Esto es posible? Obviamente, tomando los recaudos necesarios, de seguridad e higiene. Tengo una parrilla q quisiera colocar x encima del mismo, para hacer asados. Ahora bien, de ser posible lo anterior, cómo tendría q limpiar el disco para volver a utilizarlo normalmente?
ResponderEliminarGracias x la atención
Ante todo un gusto en conocerlo y me alegra tenerlo entre mis lectores, con respecto a su consulta le sugiero que no use el disco como brasero ya que la oxidación por la combustión provoca un adelgazamiento de las paredes y es un daño irreversible, haga fuego sobre un implemento destinado a ello exclusivamente o sobre una chapa montada sobre ladrillos, pero no vale la pena deteriorar un implemento de cocina tan útil como el disco.
EliminarLe envío un saludo desde Argentina.
Eduardo buenas tardes ante todo felicitaciones por los consejos q brinda ..muchas gracias..queria preguntarle ..tengo un disco..q lo he curado y usado varias veces..y como trabajo fuera del pais lo deje mal ubicado a la interperie y se me ha oxidado..tanto el disco y la tapa..tiene solucion..o ya no ..muchas gracis!!
ResponderEliminarTiene solución, llévelo a algún taller que hagan "arenado" y se lo dejarán como nuevo. Luego lo tendrá que curar de nuevo. Un saludo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo, muy interesante el proceso de curado. Mi duda es relativa qué altura debe tener el disco aproximadamente.
ResponderEliminarMuchas gracias
Rubén, disculpa la tardanza, pero por error no ví tu pregunta. La altura es de 18 a 20 cm. Un saludo desde Argentina.
EliminarBuenas noches Eduardo. Muy útil la información que brindas en tu blog. Ahora quisiera hacerte una consulta...a la hora de guardar el disco, conviene descontarle las patas o es preferible no desarmarlo? Desde ya muchas gracias por tu generosidad!
ResponderEliminarEs indistinto y no depende del disco, mas bien del lugar que dispongas, si tenés lugar le dejás puestas la patas,de lo contrario si el espacio es crítico se pueden sacar.
EliminarMuchas gracias por responder
ResponderEliminarQué opinas acerca de no lavar el disco luego de usarlo y mantener sólo pasando un papel o un trapo? No hay riesgo de que la grasa que queda le dé feo gusto a la próxima comida?
ResponderEliminarEsa es una práctica que se usa con las parrillas ya que se suele poner al fuego directo para limpiarla, pero el disco se deteriora y estoy de acuerdo que puede dar un gusto rancio a la comida. Yo lo limpio siempre.
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