MASA CRIOLLA PARA EMPANADAS

La masa criolla de empanadas es un clásico de Argentina, hay muchísimas recetas, pues en cada región, provincia o localidad se hace de un modo diferente, cada cocinero le pone su impronta resultando una alta gama de matices hasta dentro de una misma familia. Esta situación dificulta al cocinero novel y al final cada uno termina probando hasta que encuentra alguna masa que le gusta.



En Argentina es normal encontrar buenas masas criollas de empanadas en cualquier supermercado, pero esto no siempre es factible fuera del país. Esta receta fue pedida hace poco tiempo por Juan Hudson, un argentino residente en Brasil y lector de este blog, que plantea la situación de los residentes en el exterior, a quien le prometí que le pondría una receta que pudiera hacerla afuera de Argentina.

A pesar de que no hay un concenso entre los cocineros argentinos, (ya que unos le ponen mas materia grasa, otros menos, otros le agregan especias a la masa como pimienta o pimentón, otros le agregan leche y huevo, otros hojaldran la masa, etc.) se puede decir que hay una masa base, con ingredientes que se pueden conseguir en cualquier parte y que es fácil de hacer, para disfrutar de unas buenas empanadas como se hace en casi todos los hogares argentinos.

Aquí expongo las masas que yo hago habitualmente en casa, son recetas de las muchas que hay y que seguramente despertará la polémica entre los defensores de lo autóctono, intentando ser unos mas puristas que otros y tratando de convencer de que la receta que tienen es "la auténtica", pero eso es de esperar, pues como dije anteriormente hay tantas recetas como cocineros.

Expongo tres recetas de masas, las tres son sencillas pero dan muy buen resultado, una para empanadas fritas, una para un horno de cocina normal de una casa y otra para cocinar en horno de barro. Si bien las masas por lo general son parecidas, hay un criterio mas o menos aceptado y es que las masas de empanadas para horno llevan más grasa que las destinadas a freir.

MASA DE EMPANADAS PARA HORNO DE COCINA:

Con esta receta salen 24 discos de 12cm de diámetro:

Ingredientes:
500 gr de harina, 80 gr de grasa pella semi-fundida tibia, 250 cc de agua tibia, 1 cdita de sal.

NOTA: La grasa pella es grasa vacuna del matambre, pero en su defecto puede sustituirse por igual cantidad de margarina, también puede sustituirse por otra materia grasa como mantequilla, grasa de cerdo ,o aceite en menores cantidades, con 50-60 gr es suficiente.

Preparación:
Hacer una salmuera con 250cc de agua tibia y la sal, revolver con una cuchara hasta disolver la sal.

Hacer sobre la mesada un volcán con la harina, colocar la grasa semi-fundida:

Comenzar a unir con los dedos de a poco hasta hacer un arenado, esto permitirá obtener una masa friable (que se rompa fácilmente en la boca):

Agregar de a poco la salmuera y amasar hasta obtener una masa lisa y tierna:

La textura final de la masa que se obtendrá será plástica, semi-blanda de modo que se pueda presionar con un dedo y que no vuelva a recuperar la forma rápidamente:

 
Envolver con film y poner a descansar unos 20-30 minutos a temperatura ambiente.

Para hacer los discos el método tradicional es hacer bollitos y estirar cada uno con palote como se muestra en la fotografía siguiente:

Sin embargo este método requiere algo de práctica para que los discos salgan con buena forma circular y es mucho mas lento, por lo que yo prefiero el método industrial que consiste en epolvorear la mesada con harina y estirar con palote la masa a un espesor de 3-4mm. A efectos de facilitar el estirado se puede dividir el bollo de la masa en tres bollos menores como se ve en la fotografía siguiente:

Cortar discos de 12cm de diámetro con un cortapastas como se ve en la fotografía siguiente:

 

Los discos se pueden encimar espolvoreando almidón de maíz entre capa y capa si van a ser usados inmediatamente, pero si se quieren guardar en el refrigerador se debe poner separadores de film para evitar que se peguen entre si, no es conveniente guardar la masa casera mas de tres días en la heladera, pues al no tener conservantes puede generar colonias de hongos. Los recortes se pueden volver a unir y estirar nuevamente sin ningún problema.

Las empanadas con esta masa se deben cocinar 7-15 min en horno a 180-200ºC.
En la fotografía siguiente se puede observar el resultado de esta masa horneada. Si el lector desea, puede pintar con doradura de huevo con un poquito de leche para dar brillo y mejorar el color. La fotografía muestra como queda una masa sin pintar con doradura:

 

 

MASA DE EMPANADAS PARA HORNO DE BARRO:

Esta receta es exactamente igual a la anterior solo que lleva un poco mas de grasa, en virtud de que las temperaturas elevadas del horno de barro requieren disponer de una masa mas húmeda.
Ingredientes:
500 gr de harina, 100 gr de grasa pella semi-fundida tibia, 250 cc de agua tibia, 1 cdita de sal.

Con esta receta salen 24 discos de 12cm de diámetro.
Para cocinarlas es necesario colocar dentro del horno de barro un tarro con agua a efectos de evitar que se se resequen y se pongan quebradizas (el lector interesado puede consultar el post Como cocinar en un horno de barro de este mismo blog).

En la fotografía siguiente se muestra como quedan las empanadas cocinadas en un horno de barro:

 

MASA PARA EMPANADAS FRITAS:

La masa para empanadas fritas tiene algunas diferencias con respecto a la masa para horno, ya que para que se hagan los clásicos globitos que caracterizan a una empanada frita, la masa debe ser estirada mas fina y por lo tanto debe ser mas consistente para evitar que se rompa durante el armado, por ello se pone un huevo entre sus ingredientes, lo que a su vez ayuda a que el aceite no impregne la masa durante la cocción, ya que la proteína cierra los poros de la masa rápidamente al desnaturalizarse con el calor. 


Con esta receta salen 28 discos de 12cm de diámetro. 
Ingredientes:
500 gr de harina, 60 gr de grasa pella fundida tibia, 1 huevo, 150 cc de agua tibia 1 cdita de sal.

Preparación:
Hacer una salmuera con con 150cc de agua tibia y la sal, revolver hasta disolver la sal.
Hacer un volcán con la harina, colocar la grasa fundida, el huevo y la salmuera a temperatura ambiente en el centro y comenzar a unir con los dedos de a poco desde adentro hacia afuera:

 
Amasar unos minutos hasta obtener una masa con textura homogénea lisa, ni muy dura ni muy blanda. Al presionar con un dedo la masa debe recuperar la forma levemente, como se muestra en la fotografía siguiente:

 

Envolver con film y poner a descansar unos 20-30 minutos a temperatura ambiente.
Estirar la masa con palote a 5 mm de espesor y doblar en tres en forma de "G" como se muestra en la fotografía siguiente. Esta operación producirá un leve hojaldrado que favorecerá la formación de globitos cuando se cocine en el aceite caliente:

 

 


Envolver con film y poner a descansar 15 minutos a temperatura ambiente, a efectos de relajar el gluten y poder estirar fina la masa.
Epolvorear la mesada con muy poca harina y estirar con palote la masa a un espesor de 1mm, debe quedar como se muestra en la fotografía siguiente, no hay que preocuparse pues al tener huevo la masa no se romperá:

Cortar discos de 12cm de diámetro con un cortapastas. No se deben encimar los discos si van a ser usados inmediatamente, pero si se debe guardar se debe poner separadores de film para evitar que se peguen entre si.
Los recortes no es conveniente volver a unirlos y estirar nuevamente, pues se pierde la textura de los gobitos, pero tampoco se desperdician, pues pueden freirse luego y espolvorear con azúcar como si fueran tortas fritas irregulares para acompañar unos mates o un café, dando cumplimiento a uno de los principios de todo buen cocinero "la comida no se tira".

Freir en aceite a 175ºC. El resultado será una masa crocante con los globitos típicos de las empanadas fritas y  bastante seca, pues si la masa está bien hecha no debe absorber aceite durante la cocción, como se ve en la fotografía siguiente: