MASA CRIOLLA PARA EMPANADAS

La masa criolla de empanadas es un clásico de Argentina, hay muchísimas recetas, pues en cada región, provincia o localidad se hace de un modo diferente, cada cocinero le pone su impronta resultando una alta gama de matices hasta dentro de una misma familia. Esta situación dificulta al cocinero novel y al final cada uno termina probando hasta que encuentra alguna masa que le gusta.



En Argentina es normal encontrar buenas masas criollas de empanadas en cualquier supermercado, pero esto no siempre es factible fuera del país. Esta receta fue pedida hace poco tiempo por Juan Hudson, un argentino residente en Brasil y lector de este blog, que plantea la situación de los residentes en el exterior, a quien le prometí que le pondría una receta que pudiera hacerla afuera de Argentina.

A pesar de que no hay un concenso entre los cocineros argentinos, (ya que unos le ponen mas materia grasa, otros menos, otros le agregan especias a la masa como pimienta o pimentón, otros le agregan leche y huevo, otros hojaldran la masa, etc.) se puede decir que hay una masa base, con ingredientes que se pueden conseguir en cualquier parte y que es fácil de hacer, para disfrutar de unas buenas empanadas como se hace en casi todos los hogares argentinos.

Aquí expongo las masas que yo hago habitualmente en casa, son recetas de las muchas que hay y que seguramente despertará la polémica entre los defensores de lo autóctono, intentando ser unos mas puristas que otros y tratando de convencer de que la receta que tienen es "la auténtica", pero eso es de esperar, pues como dije anteriormente hay tantas recetas como cocineros.

Expongo tres recetas de masas, las tres son sencillas pero dan muy buen resultado, una para empanadas fritas, una para un horno de cocina normal de una casa y otra para cocinar en horno de barro. Si bien las masas por lo general son parecidas, hay un criterio mas o menos aceptado y es que las masas de empanadas para horno llevan más grasa que las destinadas a freir.

MASA DE EMPANADAS PARA HORNO DE COCINA:

Con esta receta salen 24 discos de 12cm de diámetro:

Ingredientes:
500 gr de harina, 80 gr de grasa pella semi-fundida tibia, 250 cc de agua tibia, 1 cdita de sal.

NOTA: La grasa pella es grasa vacuna del matambre, pero en su defecto puede sustituirse por igual cantidad de margarina, también puede sustituirse por otra materia grasa como mantequilla, grasa de cerdo ,o aceite en menores cantidades, con 50-60 gr es suficiente.

Preparación:
Hacer una salmuera con 250cc de agua tibia y la sal, revolver con una cuchara hasta disolver la sal.

Hacer sobre la mesada un volcán con la harina, colocar la grasa semi-fundida:

Comenzar a unir con los dedos de a poco hasta hacer un arenado, esto permitirá obtener una masa friable (que se rompa fácilmente en la boca):

Agregar de a poco la salmuera y amasar hasta obtener una masa lisa y tierna:

La textura final de la masa que se obtendrá será plástica, semi-blanda de modo que se pueda presionar con un dedo y que no vuelva a recuperar la forma rápidamente:

 
Envolver con film y poner a descansar unos 20-30 minutos a temperatura ambiente.

Para hacer los discos el método tradicional es hacer bollitos y estirar cada uno con palote como se muestra en la fotografía siguiente:

Sin embargo este método requiere algo de práctica para que los discos salgan con buena forma circular y es mucho mas lento, por lo que yo prefiero el método industrial que consiste en epolvorear la mesada con harina y estirar con palote la masa a un espesor de 3-4mm. A efectos de facilitar el estirado se puede dividir el bollo de la masa en tres bollos menores como se ve en la fotografía siguiente:

Cortar discos de 12cm de diámetro con un cortapastas como se ve en la fotografía siguiente:

 

Los discos se pueden encimar espolvoreando almidón de maíz entre capa y capa si van a ser usados inmediatamente, pero si se quieren guardar en el refrigerador se debe poner separadores de film para evitar que se peguen entre si, no es conveniente guardar la masa casera mas de tres días en la heladera, pues al no tener conservantes puede generar colonias de hongos. Los recortes se pueden volver a unir y estirar nuevamente sin ningún problema.

Las empanadas con esta masa se deben cocinar 7-15 min en horno a 180-200ºC.
En la fotografía siguiente se puede observar el resultado de esta masa horneada. Si el lector desea, puede pintar con doradura de huevo con un poquito de leche para dar brillo y mejorar el color. La fotografía muestra como queda una masa sin pintar con doradura:

 

 

MASA DE EMPANADAS PARA HORNO DE BARRO:

Esta receta es exactamente igual a la anterior solo que lleva un poco mas de grasa, en virtud de que las temperaturas elevadas del horno de barro requieren disponer de una masa mas húmeda.
Ingredientes:
500 gr de harina, 100 gr de grasa pella semi-fundida tibia, 250 cc de agua tibia, 1 cdita de sal.

Con esta receta salen 24 discos de 12cm de diámetro.
Para cocinarlas es necesario colocar dentro del horno de barro un tarro con agua a efectos de evitar que se se resequen y se pongan quebradizas (el lector interesado puede consultar el post Como cocinar en un horno de barro de este mismo blog).

En la fotografía siguiente se muestra como quedan las empanadas cocinadas en un horno de barro:

 

MASA PARA EMPANADAS FRITAS:

La masa para empanadas fritas tiene algunas diferencias con respecto a la masa para horno, ya que para que se hagan los clásicos globitos que caracterizan a una empanada frita, la masa debe ser estirada mas fina y por lo tanto debe ser mas consistente para evitar que se rompa durante el armado, por ello se pone un huevo entre sus ingredientes, lo que a su vez ayuda a que el aceite no impregne la masa durante la cocción, ya que la proteína cierra los poros de la masa rápidamente al desnaturalizarse con el calor. 


Con esta receta salen 28 discos de 12cm de diámetro. 
Ingredientes:
500 gr de harina, 60 gr de grasa pella fundida tibia, 1 huevo, 150 cc de agua tibia 1 cdita de sal.

Preparación:
Hacer una salmuera con con 150cc de agua tibia y la sal, revolver hasta disolver la sal.
Hacer un volcán con la harina, colocar la grasa fundida, el huevo y la salmuera a temperatura ambiente en el centro y comenzar a unir con los dedos de a poco desde adentro hacia afuera:

 
Amasar unos minutos hasta obtener una masa con textura homogénea lisa, ni muy dura ni muy blanda. Al presionar con un dedo la masa debe recuperar la forma levemente, como se muestra en la fotografía siguiente:

 

Envolver con film y poner a descansar unos 20-30 minutos a temperatura ambiente.
Estirar la masa con palote a 5 mm de espesor y doblar en tres en forma de "G" como se muestra en la fotografía siguiente. Esta operación producirá un leve hojaldrado que favorecerá la formación de globitos cuando se cocine en el aceite caliente:

 

 


Envolver con film y poner a descansar 15 minutos a temperatura ambiente, a efectos de relajar el gluten y poder estirar fina la masa.
Epolvorear la mesada con muy poca harina y estirar con palote la masa a un espesor de 1mm, debe quedar como se muestra en la fotografía siguiente, no hay que preocuparse pues al tener huevo la masa no se romperá:

Cortar discos de 12cm de diámetro con un cortapastas. No se deben encimar los discos si van a ser usados inmediatamente, pero si se debe guardar se debe poner separadores de film para evitar que se peguen entre si.
Los recortes no es conveniente volver a unirlos y estirar nuevamente, pues se pierde la textura de los gobitos, pero tampoco se desperdician, pues pueden freirse luego y espolvorear con azúcar como si fueran tortas fritas irregulares para acompañar unos mates o un café, dando cumplimiento a uno de los principios de todo buen cocinero "la comida no se tira".

Freir en aceite a 175ºC. El resultado será una masa crocante con los globitos típicos de las empanadas fritas y  bastante seca, pues si la masa está bien hecha no debe absorber aceite durante la cocción, como se ve en la fotografía siguiente:
 

COMO COCINAR COUS COUS AL VAPOR

El cous cous es un plato típico de la zona del Magrheb en el norte de África, pero que ha trascendido las fronteras y ha llegado a muchas otras latitudes con mucha aceptación. El plato consiste en una sémola de trigo candeal cocida a modo de pasta que se acompaña con alguna guarnición que le confiere características únicas a cada plato.

Para calcular la cantidad de cous cous a preparar, se puede calcular como cualquier pasta seca, 100 gr de cous cous por persona, pero el rendimiento depende de la guarnición que le pongamos, en realidad un cous cous con poca guarnición no resulta atractivo para el comensal, pues lo rico es dar bocados de la pasta junto con los vegetales o con la carne de la guarnición.

Mezquita Koutoubia en Marrakech

Por su parte la guarnición es lo que diferencia un cous cous de otro y aquí depende de la imaginación del cocinero, ya que al ser una pasta neutra, puede ir con cualquier guarnición, pudiendo haber muchas variantes de cous cous. Durante mi visita a Marruecos pude probar varios cous cous, con vegetales, con carne de vaca, con cordero y con pescado, una preparación mas rica que otra. También existen algunos cous cous dulces que llevan azúcar glas, leche, canela, frutos frescos y frutos secos como orejones, pasas de higo, dátiles, etc. que pueden oficiar de postre.

En cuanto a la temperatura de servicio, puede servirse caliente, tibio, o frío como es el caso de la ensalada taboulé. A continuación muestro como me lo sirvieron en Marrakech en una cena:

Cous cous caliente con vegetales

En el comercio se pueden encontrar muchos tipos de cous cous industriales, los mas habituales son el cous cous a granel común o el cous cous rápido como el paquete que se ve en la fotografía siguiente:

Pero también se puede hacer el cous cous casero, de hecho que hay muchos cocineros que prefieren hacerlo a mano, la descripción del proceso casero amerita un post especial del que me ocuparé mas adelante. En Marruecos se consigue a granel con diferentes granulometrías y diferentes texturas como se ve en la fotografía siguiente:

Fotografía tomada en unsupermercado de Marrakech

Dependiendo del tipo de cous cous será el tipo de cocción, pero en principio hay dos métodos para cocinar esta sémola:

1. Por hidratación, es un método muy fácil pues solo consiste en remojar la sémola, con una cantidad de agua o caldo caliente en partes iguales de cous cous, y luego dejar en reposo hasta que se haya absorbido todo el líquido. Este es el método indicado en las instrucciones de los paquetes.
2. Al vapor, que es un método mas refinado, pero a mi gusto el preferido, porque da como resultado una textura igual a la que pude percibir en  los cous cous de Marruecos, ya que evita el apelmazamiento y la formación de grumos difíciles de deshacer, también evita que la sémola se convierta a veces en un puré por exceso de líquido. En el Magheb se usa un artefacto especial para cocinar esta sémola al vapor, llamado couscusera, consistente en dos ollas de metal superpuestas: una inferior (llamada gdra) donde se hace hevir la guarnición y es la fuente de vapor; mientras que la superior (llamada kskas) está perforada y encaja perfectamente en la de abajo, es donde se pone la sémola a cocinar al vapor, esta última tiene una tapa que cierra el conjunto evitando que el vapor se escape.

En este post presento un cous cous cocido al vapor, acompañado con vegetales también cocidos al vapor, y con carne estofada de cordero, pero aclaro que el lector puede elegir la guarnición que prefiera. Como no dispongo de una couscousera, usaré un método alternativo pero con un resultado similar.

Ingredientes:
500 gr de cous cous, 2 pimientos rojos, 1 pimiento verde, 2 tomates peritas firmes, 2 zanahorias medianas peladas y cortadas en cuartos de 8cm , 1 diente de ajo, 2 zapallitos chicos firmes, 200 gr de carne de cordero, 1 cebolla picada en brunoise, aceite c/n. 1 cdita de ras el hanut (mix de especias marroquí).

"Ras el hanout" es una mezcla típica de Marruecos con muchas especias (muy parecido al curry de la India), que varía de acuerdo al herboristero que la prepara, algunos llegan a usar 35 especias (al igual que ocurre con el curry). Si no disponemos de este preparado, podemos preparar una mezcla de 1 cdita de cúrcuma, 1 cdita de comino, 1 clavo de olor, 1/2 cdita de canela, una pizca de nuez moscada, 1/2 cdita de jengibre en polvo, 1 cdita de pimentón dulce, 1/2 cdita de coriando molido, moler todo y tomar 1 cdita para la carne de cordero.

PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN:

Estofar la carne de cordero cortada en trozos, para ello rehogar con un poco de aceite la carne, salar a gusto, agregar una cdita de ras el hanut y cubrir con caldo de carne, tapar la olla y cocinar hasta que esté tierno.

En otra olla rehogar la cebolla picada en aceite y salpimentar a gusto.
Agregar los pimientos y zanahorias, rehogar y agregar 1 vaso de agua.
Colocar los zapallitos y los tomates arriba, tapar y cocinar al vapor hasta que estén tiernos (30 min aproximadamente). Controlar cada 10 min, si vemos que falta líquido agregar un chorrito de agua caliente:

PREPARACIÓN DEL COUS COUS:

Básicamente el proceso consiste en hidratar la sémola y cocinarla al vapor dos veces, a continuación se detalla el procedimiento para 500gr de cous cous:

1. Preparar una salmuera disolviendo una cdita (las de postre) de sal en un vaso de agua (250cc) a temp ambiente.
   Colocar el cous cous en una fuente plana, desparramar con la mano y rociar con la salmuera. Remover con la mano, una cuchara o mejor aún con un tenedor para que se humedezca toda la sémola y no queden grumos:
   
   
   
    
2. Dejar reposar 30 minutos, mezclando de a ratos para ayudar a la hidratación, al final del reposo el cous cous habrá tomado el aspecto siguiente:
   
   
   
3. Llevar el cous cous hidratado a la cocción con vapor, si no se tiene una couscousera se puede usar una vaporiera, o una flor de acero dentro de una olla con vapor, como la que usé yo, poniendo el cous cous sobre un lienzo fino y limpio, como se muestra en la fotografía siguiente. Otra alternativa es usar un colador de verduras de metal dentro de una olla cerrada o un colador grande de alambre, lo importante es que el elemento tenga ranuras o perforaciones para que el cous cous hidratado reciba el vapor:
   
   
   
   
   Dejar cocer 10 minutos para el cous cous rápido y 15 min para el cous cous común.
4. Retirar el cous cous con el lienzo, pasarlo a la fuente plana ayudándose con el mismo lienzo e hidratarlo con medio vaso de agua fría y dejar reposar 10 minutos:
   
   
   
   
   Durante ese tiempo remover con las manos o con un tenedor para desarmar los grumos, como se ve en la fotografía siguiente:
   
   
   
5. Trancurrido el descanso, llevar nuevamente el cous cous al vapor por 10 minutos y volver a poner a descansar por otros 10 minutos. Con esto el cous cous quedará listo para el servicio. En total el tiempo de vapor es 20 min para el cous cous rápido y 25 min para el común.

Al final de la cocción se debe obtener un cous cous con una textura suelta (como se ve en la fotografía anterior) y muy suave al paladar.

RESUMIENDO el proceso para 500gr de cous cous consta de las etapas siguientes:

1. Hidratación en frío con un vaso de salmuera y reposo con mezcla de 30 min.
2. Primera cocción al vapor 10-15 min.
3. Hidratación con medio vaso de agua fría  y reposo con mezcla de 10 min.
4. Segunda cocción al vapor 10 min y reposo con mezcla de 10 min.

Se puede dar un golpe de vapor de 5-7 minutos antes de servir, al solo efecto de calentarlo para el servicio y agregarle unos trocitos de mantequilla a gusto (30-60 gr según la receta), si el destino es un cous cous caliente, de lo contrario se puede servir tibio o frío si se va a mezclar con vegetales picados para un taboulé (ensalada que el lector interesado puede leer la receta el post tabulé de quinoa de este mismo blog).


PRESENTACIÓN DEL PLATO:

Calentar el cous cous 5 min al vapor, agregarle 40gr de mantequilla en trocitos, revolver para que se derrita con el calor y que se distribuya de modo uniforme.

Hacer un cono con el cous cous en una fuente, rociar con un cucharoncito del caldo de los vegetales. Coronar con los trozos de carne de cordero y adornar con los vegetales cocidos al vapor colocándolos a la vuelta como se muestra en la fotografía siguiente:

Servir caliente en el plato, corregir la sal a gusto, agregar una vuelta de pimienta recién molida y un hilo de aceite de oliva sobre el plato:

BIBLIOGRAFÍA:
Morsy Magali. 2003. Recetas a base de Cous cous.  parsifal ediciones (Barcelona).

Moumni Bouchra. 2009. Cocina Tradicional de Marruecos. Ed. Escudo de Oro (España).

Mallos Tess. 2006. El sabor de Marruecos. Ed. Everest (León).