Hacer tortillas de maíz para tacos y totopos a partir del choclo fresco (maíz tierno) no es un procedimiento habitual, ya que lo normal es hacerlas a partir de los granos de maíz nixtamalizado o de la harina maseca que ya viene preparada (ver artículo como hacer tortillas mexicanas de este mismo blog), sin embargo hay ocasiones en las cuales no es posible conseguir esa harina o los granos de maíz secos. Para estos casos hay una alternativa para poder comerse unos ricos tacos, es hacer las tortillas a partir de los granos de choclo fresco.Existe una creencia de que lograr finas tortillas de maíz tierno es una tarea difícil y que la masa se quiebra al cocinarlas, por lo que generalmente es necesario agregar huevo como a las cachapas (ver artículo Cachapas), quedando una masa líquida espesa que se termina cocinando como un crep y no pareciéndose a una tortilla. En este post les presento unas tortillas hechas a partir de maíz fresco como alternativa a las tortillas de maíz seco.
Después de estudiar científicamente el proceso de nixtamalización (el lector interesado puede leer el artículo nixtamalizacion del maiz de este mismo blog) llegué a comprender que el problema del choclo tierno y su difícil manipulación obedece simplemente a la poca cantidad de almidón en la composición química de los granos frescos debido a que no tuvieron el tiempo necesario de maduración, por lo que la solución pasaría por agregar esta sustancia a la masa y luego elevar la temperatura para que gelatinice dando liga como ocurre en la nixtamalización de los granos secos. Por lo que decidí hacer este experimento en mi laboratorio (mi cocina) con un resultado bastante aceptable que comparto aquí con mis lectores.
Ingredientes:
Choclos frescos, almidón de maíz (1 cda de almidón por cada mazorca rallada).
Procedimiento:
Primero debemos rallar los choclos frescos, yo utilicé choclos amarillos porque eran los que tenía, pero se puede usar de cualquier tipo:
Agregamos 1 cda de almidón de maíz por cada mazorca rallada y revolvemos para homogeneizar la mezcla:
Volcamos la preparación en una ollita y llevamos al fuego a efectos de gelatinizar el almidón:
Veremos que pronto la masa se solidifica, como se ve en la fotografía siguiente:
Pasamos la masa a la mesada y amasamos, si es necesario se puede florear la mesada con un poquito de harina o almidón para que no se pegue, la textura deberá ser plástica y quedar como se ve en la imagen siguiente de modo que al presionar con un dedo quede la marca:
Tomamos un trozo de masa, hacemos un bollito y lo colocamos entre dos films en la tortilladora, si no se dispone de este dispositivo habrá que hacerlo con palote como lo hacía yo cuando no la tenía:
Al presionar quedará la tortilla como se ve en la fotografía siguiente:
Ahora habrá que cocinarla como expliqué en oportunidades anteriores (ver artículo Como hacer tortillas con harina maseca) pasando con un solo movimiento la tortilla al comal o a la plancha de cocción (yo utilizo una sartén con rocío vegetal, pero también puede ser una sartén teflonada):
Después de cocinar de los dos lados un par de minutos quedarán así:
Como se puede ver en la fotografía siguiente, con este procedimiento se obtienen tortillas finas de maíz y no se quiebran al manipularlas (requerimiento para los tacos):
Estas tortillas se pueden usar para comer tacos o para hacer totopos:
