COXINHA DE FRANGO (Muslitos de pollo)

La coxinha de frango es un plato típico de Brasil que se puede servir como un snack o como plato de entrada si la acompañamos con una ensalada fresca; en su versión de salgadinhos (saladitos) se puede servir en fiestas como pequeños bocaditos.

Consiste básicamente en una especie de buñuelo pero con una masa similar al churro, está hecha con un engrudo cocido de harina sin ningún tipo de leudante que luego se rellena y se fríe. La presentación habitual de la coxinha es con forma de muslo de gallina de allí su nombre ya que en portugués coxinha de frango significa muslo de pollo, si bien el relleno típico es de pollo, curiosamente no siempre el relleno es de pollo, en algunos lugares de Brasil he encontrado coxinhas de carne seca, esto se debe a que la masa es tan versátil que se podría utilizar para cualquier relleno.

Hay muchas recetas de coxinhas, algunas incluyen cebolla rallada en la masa, otras llevan mandioca, batata y otras se hacen solo con harina de trigo como la de este post, unas se hacen con agua, otras con caldo, otras utilizan una mezcla de caldo y  leche con saborizantes, etc, pero todas comparten la característica de obtener un producto crocante por afuera y untuoso por dentro. La receta de la masa que aquí presento fue publicada en la revista Colecao o Melhor da Cozinha-Salgadinhos (pag. 32) de On line Editora en 2014, respeté las cantidades indicadas sólo que normalicé las unidades de medida para que fueran mas precisas para aquel que quiera hacer el plato e interpreté la receta sobre la base de mis conocimientos de cocina, el relleno que utilicé es un relleno común de empanadas de pollo. En la misma revista se presentan varios tipos de masa con diferentes rellenos, pero yo preferí hacer esta receta para el post, pues considero que a efectos didácticos es básica para acceder a otras un poco mas complejas.

Se puede resumir la receta en tres pasos:

1. Cocinar el engrudo de harina
2. Amasar el engrudo hasta obtener una masa lisa
3. Armar las coxinhas, rebosarlas y freírlas.

Ingredientes para 15 coxinhas grandes:
500 gr de harina de trigo, 300 cc de caldo de pollo, 700 cc de leche, 1 cubito de caldo de gallina, 70 gr de mantequilla, 1 cdita de sal

Ingredientes para  el relleno:
1 pechuga de pollo, 1/2 cebolla picada chiquita (brunoise), 1 diente de ajo (brunoise), 2 cdas de salsa de tomate, cebolla de verdeo picada, sal y pimienta a gusto, unas gotas de tabasco, aceite c/n.

Para empanar:
1 huevo, 1 chorrito de leche, sal a gusto, pan rallado c/n

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Hervir la pechuga de pollo en abundante agua partiendo de agua fría a efectos de obtener un caldo. Cuando esté cocida enfriar y deshebrar la pechuga. Reservar el caldo para la masa.
En una sartén saltear la cebolla con el ajo, agregar la pechuga deshebrada, saltear un par de minutos, agregar la salsa de tomate,  la cebolla de verdeo y salpimentar a gusto. Para finalizar agregar unas gotas de tabasco, este picante es opcional, pero es un plato que generalmente se come con algo de picante.

PREPARACIÓN DE LAS COXINHAS

Poner en una olla a hervir la leche, el caldo, el cubito de gallina, la sal y la mantequilla. Cuando rompa el hervor agregar de un solo golpe toda la harina de trigo:

Con una cuchara de madera revolver inmediatamente tratando de integrar todos los ingredientes, se formará un engrudo denso como una pasta, cocinar unos minutos hasta que se despegue de los bordes y del fondo de la olla, no debemos preocuparnos por lo que queda pegado al fondo, es normal que se haga una costra un poquito quemada como se ve en la fotografía siguiente ya que tiene leche y harina y se dora por la reacción de Maillard, lo que si se debe tener cuidado es de no raspar el fondo para no incorporar esos restos a la masa y así evitar un cambio de coloración o algún sabor amargo:

Pasamos la masa a la mesada y la estiramos para bajar la temperatura, este sería el momento de saborizar si uno lo deseara, se puede agregar, algún aceite saborizado, pimentón o alguna hierba como lo hice yo que le agregué tomillo seco:

Amasar hasta obtener una masa lisa como se ve en la fotografía siguiente:

Hacer un cilindro y cortar rodajas de 80-85 gr cada una aproximadamente:

Proceder a bollar cada una de las rodajas y proteger con film o un paño a efectos de evitar la deshidratación:

Tomar un bollito, aplastar con los dedos, formar un cuenco en la palma de la mano y poner una cucharada de relleno como se muestra en la fotografía siguiente:

Comenzar a cerrar plegando la masa por los costados del cuenco:

Cerrar totalmente dando forma cónica:

Alisar la superficie, yo lo hago haciendo rodar la pieza sobre la mesada:

Pintar con una mezcla de huevo, leche y sal:

Rebosar en pan rallado, el empanado quedará como se ve a continuación:

Freír en abundante aceite a 176-178ºC (la temperatura se puede probar con un palito de brochette si burbujea está listo para freir):

El servicio de las coxinhas se puede hacer en platos individuales con una ensalada o en una fuente para que los comensales se sirvan estilo buffet como se ve en la fotografía siguiente, la decoración fue sencilla dos ramas de espárragos y una flor de tomate para darle un poco de color:

En la fotografía siguiente se puede apreciar el interior de una coxinha:

BIBLIOGRAFÍA;
Revista Colecao o Melhor da Cozinha- Salgadinhos. 2014 . On line Editora (Sao Paulo)