COMO HACER AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa en partes iguales. Tiene el aspecto de una miel espesa medio amarillenta como se puede apreciar en la fotografía de la portada y es un ingrediente muy solicitado en recetas de pastelería, ya que posee un poder edulcorante muy superior al de un almíbar de sacarosa. Se puede utilizar para muchas aplicaciones como: endulzar tragos, dar humedad a las masas, para hacer fermentaciones rápidas, para incorporar a helados ya que evita la cristalización dando una sensación suave al paladar.


Este post fue un pedido especial de Varistur, un lector de este blog, por lo que intentaré explicar de modo sencillo como se hace para obtener azúcar invertido en casa, para ello simplificaré el lenguaje químico tratando de hacerlo comprensible a cualquier lector.

El azúcar invertido se produce muy fácilmente a partir de la sacarosa (el azúcar común de cocina), que es un disacárido formado por 1 molécula de glucosa y 1 de fructosa (ambos son monosacáridos). Esta mezcla tiene partes iguales de glucosa y fructosa debido a una reacción química que produce un desdoblamiento de la sacarosa en sus moléculas básicas. Es una reacción que se puede producir por una enzima invertasa como ocurre naturalmente en los seres vivos, por acción de ácidos o por efectos de la temperatura.

La reacción química por la que se desdobla la sacarosa se llama hidrólisis y se produce en presencia de agua por lo que partiremos de un almíbar controlando la cantidad de agua, ya que 1 molécula de sacarosa reacciona con 1 de agua para producir 1 molécula de glucosa y otra de fructosa:

Sacarosa + agua -----> glucosa + fructosa

Se dice que es azúcar invertido pues cuando se hace incidir una luz polarizada plana gira a la izquierda. Un almíbar de sacarora está a la derecha y la dirección de rotación cambia de derecha a izquierda a medida que la reacción avanza, esto se ve con un instrumento llamado polarímetro.

En este post usaremos un método para la obtención del azúcar invertido produciendo la reacción en medio ácido y elevando la temperatura a efectos de romper el enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en la molécula de sacarosa y así separar los monosacáridos.

Como acidificante utilizaremos ácido cítrico en una concentración de 0,5% en peso que nos dará un pH ácido cercano a 2. El ácido actúa como catalizador de la reacción, es decir que la favorece permitiendo que se produzca pero no se incorpora al azúcar invertido, esto significa que lo que se agrega de ácido entra y sale en la misma cantidad, esta situación nos obliga a neutralizar el mismo a efectos de obtener un pH neutro, para esta operación usaremos bicarbonato de sodio. Cabe aclarar que si se necesita un azúcar invertido ácido no será necesaria la neutralización.

En la fotografía siguiente se puede observar el aspecto de estos productos, a la izquierda se ve el ácido cítrico que tiene cristales y a la derecha el bicarbonato de sodio que es un polvo blanco:

Cuando se neutraliza el ácido se genera una sal neutra (citrato de sodio) y se libera un gas (dióxido de carbono CO2) y agua (H2O) por lo que se producirá una efervescencia, en esta reacción 1 molécula de ácido cítrico reacciona con 3 de bicarbonato para producir 3 moléculas de CO2 y 3 de agua:

ácido cítrico + 3 bicarbonato de sodio ----> citrato de sodio + 3 CO2 + 3 H2O

Si tenemos en cuenta que el peso molecular del ácido cítrico es 192 y el del bicarbonato es 84, esto quiere decir que 192 gr de ácido cítrico se combinarán con 3 * 84=252 gr de bicarbonato de sodio, por lo tanto para neutralizar cada gramo de ácido cítrico necesitaremos 252/192=1,31 gr de bicarbonato.

La reacción se producirá al elevar la temperatura, pero no se deberá superar los 100°C ya que debemos evitar la eliminación de agua por evaporación ya que la necesitamos para que se produzca la reacción, por seguridad tomaremos un margen de control tratando de no superar los 90°C por el lapso de 15-20 minutos a efectos de darle tiempo para que se produzca la reacción. Por otra parte a efectos de evitar la cristalización en el producto terminado es conveniente usar la mitad de agua por cantidad de azúcar, a modo de ejemplo si preparamos un almíbar con 300 gr de azúcar agregaremos 150 cc de agua, pero para obtener un producto un poco mas denso se puede usar una proporción de 2,3.

La neutralización del ácido deberá hacerce entre 50-60ºC a efectos de permitir la solubilidad y la reacción, ya que al bajar la temperatura la mezcla aumentará la densidad y parte de los gases no podrán escapar quedando un líquido blanquecino con burbujas en su interior, perdiendo la transparencia. No debemos preocuparnos por el aspecto blanquecino inicial ya que cuando se enfríe y al cabo de unas 10-12 horas quedará translúcido ya que se habrá ido la mayor parte del CO2, es conveniente revolver de a ratos a efectos de romper la espuma, dando lugar a que se formen nuevas burbujas y repetir el proceso de eliminación del gas.

Ejemplo de cálculo para azúcar invertido denso:
Si tenemos 300 gr de azúcar habrá que poner = 300/2,3=130cc de agua.
Para calcular la cantidad de ácido a una concentración de 0,5% en peso, tendremos que poner 0,5%*(300+130)=2,15 gr de ácido cítrico.
Para neutralizar esa cantidad de ácido usaremos 2,15*1,31=2,816 gr de bicarbonato.
Redondeando usaremos en nuestra receta 2 gr de ácido cítrico y 3 gr de bicarbonato de sodio.

PREPARACIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO EN CASA

En virtud de los conceptos teóricos vistos arriba, podemos implementar un proceso práctico con dos etapas para lograr hacer el azúcar invertido:

1. Provocar la reacción química a partir de un almíbar concentrado acidificado calentando sin superar 90ºC
2. Neutralizar el azúcar invertido a 60ºC sólo si deseamos obtener un azúcar invertido neutro

Ingredientes:

300 gr de azúcar, 130 cc de agua, 2 gr ácido cítrico, 3 gr de bicarbonato de sodio.

Colocar el azúcar, el ácido y el agua en una ollita, mezclar para homogeneizar, si medimos el pH en esta mezcla podremos ver que anda cercano a 2 , lo que indica que es un almíbar ácido, como se puede ver en la fotografía siguiente:

Llevar la mezcla al fuego controlando la temperatura para no pasar los 90°C durante 15-20 minutos prendiendo y apagando el fuego a los 80°C. Tomamos este margen de seguridad de 80°C y apagamos el fuego pues la mezcla seguirá aumentando la temperatura, como se ve en la fotografía siguiente la alarma del termómetro fue puesta en 80°C y la temperatura real subió a 89°C:

 

Es conveniente recordar que si necesitamos un azúcar invertido ácido el proceso termina aquí, caso contrario si queremos obtener un azúcar invertido con pH neutro se deberá dejar enfriar la solución controlando que la temperatura llegue a 60°C:

En ese momento se debe agregar el bicarbonato de sodio y revolver con una cuchara:

Se podrá observar que rápidamente se formará una espuma debido a la liberación del gas CO2:

 

Veremos que comienza a crecer la espuma rápidamente, por lo es importante comenzar el almíbar en un recipiente profundo pues puede llega a rebasar, en mi caso utilicé un recipiente de 1 litro y casi se llenó como se puede ver en la fotografía siguiente:

 

Esta espuma al romperla con la cuchara bajará y quedará un líquido espeso blanco, pero al cabo de unas 10 horas de reposo irá desapareciendo el gas CO2 y el color cambiará a amarillento con el aspecto de miel como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Esta mezcla neutralizada tendrá un pH cercano a 7, como se ve en la fotografía siguiente:

El azúcar invertido se puede envasar en un frasco de vidrio previamente esterilizado y almacenarlo en la alacena por varios meses, no es necesario ponerlo en el refrigerador ya que al ser un concentrado en azúcar los microorganismos no crecerán. Si llegara a cristalizar se puede regenerar del mismo modo que se hace con la miel, calentando en baño maría. Ahora estará listo para usar como miel en las preparaciones de helados, tragos, piononos, bizcochuelos, etc.