COMO HACER MALVAVISCOS EN CASA

Los malvaviscos también llamados marshmallows o nubes, son unas golosinas esponjosas muy populares entre chicos y grandes, hechas a base de azúcar, gelatina, saborizantes y opcionalmente algún colorante, presentadas en forma de cilindros, círculos o cuadrados, aunque en la actualidad el mercado ha dado muestras de mucha creatividad, presentándolos con formas muy atractivas para niños en forma de caritas, objetos tridimensionales varios como es el caso de los chupetes y también como animalitos, típicos son los malvaviscos con forma de ositos.

Según cuenta la historia el nombre de malvavisco proviene de la planta de malvavisco, un tipo de malva de la que se sacaba un extracto de la raíz que permitía aglutinar, hoy dicho compuesto fue sustituido por gelatina en una concentración aproximada al 3% en peso.

La forma de comer esta golosina es muy variada, ya sea sola como si se tratara de caramelos, como adornos de postres helados, como coberturas de tortas gratinadas, con chocolate, con café, como relleno de sandwichs dulces (flutternutter) o como componentes de preparaciones agridulces en las guarniciones de carnes, tal es el caso de las batatas asadas a las que se le agrega vegetales salteados y una cobertura de malvaviscos gratinados para acompañar presas de cerdo asado.

Sin embargo la forma mas tradicional que recordamos para comer esta golosina, es la que vimos tantas veces en las películas estadounidenses donde los chicos los asan sobre una fogata en la playa. Esta última forma es la que personalmente a mi mas me gusta, no se si será por lo romántico o por lo rico que son calentitos y con los azúcares de la superficie caramelizados por la llama como se muestra en la fotografía de la derecha. Si bien no suelo hacer una fogata cada vez que quiero comer un malvavisco asado, lo hago modernamente de manera muy práctica, simplemente con un palito de brochette a la llama de la cocina.


Si bien hay muchas recetas caseras para hacer esta golosina con variados componentes, por lo general la base es gelatina y azúcar, a la que se suelen agregar otros ingredientes como glucosa, jarabe de maíz, goma arábiga, clara de huevo, saborizantes y colorantes.

Esta receta que pongo a disposición de los lectores, es a raíz de una consulta que me hizo Varistur (un lector de este blog), donde me planteó el problema de que había hecho malvaviscos con albúmina y a pesar de que le salieron muy bien, se le pegaron al día siguiente de tenerlos en un frasco tapado, es decir no se conservaron; esta situación es normal cuando la masa tiene mucha humedad, por eso yo no uso claras de huevo ya que son innecesarias, pues la gelatina es una proteína que tiene la misma capacidad para atrapar aire al desnaturalizarse con el batido (igual que las claras al momento de hacer un merengue), por lo que no conviene agregarlas pues se estaría agregando agua adicional a la masa que no debería superar el 32% en peso al final del proceso.

El proceso es muy sencillo, consiste en preparar un almíbar a 120ºC (punto bolita blanda) y fundir la gelatina sin sabor, luego se realiza un merengue gomoso que se saboriza y opcionalmente se tiñe a gusto. Yo en esta oportunidad los dejé con su color blanco natural, porque me gustan blancos. Finalmente los malvaviscos se recubren glaseándolos con una mezcla de azúcar glass y almidón. Muestro dos posibles formas clásicas de moldear, pero el cocinero puede adoptar la forma creativa que mas le guste.


Los malvaviscos que se obtienen con esta receta pueden durar bastante tiempo sin deterioro si los guardamos en un recipiente hermético a temperatura ambiente en un lugar fresco como una alacena. Se mantienen 15 días en perfecto estado, luego comienzan a deshidratarse, pero se pueden comer asados.


Ingredientes:
300 gr de azúcar común, 1 cda de glucosa líquida, 200 cc de agua, 14 gr de gelatina sin sabor, un chorrito de esencia de vainilla o de otro saborizante de su preferencia. Opcional: colorante vegetal c/n

Para el glaseado de la superficie preparar una mezcla de: 60% de azúcar glass, 40% de almidón de maíz, para una taza se deben poner 120 gr de azúcar glass y 80 gr de almidón de maíz.

Preparación:

Dependiendo de la forma de moldeado deseada primero debemos preparar los moldes, por ejemplo si se van a hacer pequeños cilindros (una de las formas clásicas) se debe preparar una placa recubierta con papel manteca a la que se rocía previamente con rocío vegetal para que se pegue y no se mueva, y finalmente se espolvorea con la mezcla de glaseado de cobertura ayudándose con un colador de malla fina como se puede ver en la fotografía siguiente:
  

 

Por otra parte debemos preparar el almíbar en frío, agregando en un recipiente enlozado o de alumnio los 300 gr de azúcar con 100cc de agua (o sea la mitad del agua total de la receta) y la cucharada de glucosa líquida, colocamos el termómetro y reservamos (no poner a hervir todavía) como se muestra a continuación:

 En un recipiente de vidrio o cerámica pequeño colocamos los 14grs de gelatina sin sabor con los 100cc de agua restantes y dejamos en reposo 10 minutos a efectos de que se produzca la hidratación necesaria:

Ahora se debe poner a hervir el almíbar a fuego moderado hasta alcanzar los 120ºC, en ese momento se debe apagar el fuego, quitar la varilla del termómetro y reservar sobre la cocina pero con el fuego apagado:

 

Fundir la gelatina (que para este momento ya la tenemos hidratada) 30 seg en el microondas serán suficientes o a baño maría si no tuviéramos horno microondas (en ese caso deberíamos haber fundido antes, pues el almíbar no puede esperar pues se endurece al enfriarse). Pasar la gelatina fundida a un bowl:

Comenzar a batir la gelatina con una buena batidora hasta espumar y luego comenzar a incorporar en forma de hilo el almíbar caliente como se observa en la fotografía siguiente:

 

De a poco irá tomando cuerpo y  brillo hasta formarse un merengue gomoso blanco y brilloso como se ve en la fotografía siguiente, hay que tener cuidado con la batidora pues se sube pegándose a las varillas como se observa, en ese caso se levanta la batidora un poquito y el merengue bajará:

 

Una vez lograda la consistencia de merengue gomoso, colocar la esencia de vainilla o el saborizante elegido y el colorante si se deseara malvaviscos con colores y estará lista la base de los malvaviscos. Ahora solo resta proceder al moldeado de nuestros malvaviscos.
Esta preparación base, también puede usarse para hacer otro producto llamado crema de malvaviscos simplemente diluyéndola  con un poco de agua o leche tibia y calentando un poco la mezcla al momento de utilizarla, que es un ingrediente muy solicitado en recetas de preparaciones dulces. Hay muchos tips para usar tanto la base como los malvaviscos terminados, como ingredientes en otras preparaciones, que merecen un post dedicado a ello que en el futuro escribiré.

MALVAVISCOS CUADRADOS:

Esta presentación clásica es la más fácil de hacer, solo tenemos que preparar una fuente con bordes como la de la fotografía siguiente, colocarle papel manteca y espolvorear con la mezcla de glaseado, con el mismo procedimiento que se indicó para la placa al principio de esta receta, luego se vuelca el merengue y se distribuye con una cuchara:

Alisar con una cuchara mojada a efectos de tener un espesor uniforme:

Dejar orear unas 12 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo espolvorear con la mezcla de cobertura (azúcar glass y almidón de maíz) a efectos de absorber la humedad de la superficie y desmoldar. Luego cortar tiras con una tijera y luego los cuadrados, al momento del corte parece que la masa se aplastara, pero no debemos preocuparnos ya que rápidamente vuelve a tomar la forma esponjosa:

Deberán quedar con la textura que se ve en la fotografía siguiente, la foto está sacada sin flash a efectos de que puedan observar la textura:

 

Proceder a emplatar para la presentación:

MALVAVISCOS CILÍNDRICOS MINIATURA:

Para esta otra presentación clásica pasamos la crema de malvavisco a una manga sin pico o bien con una boquilla grande y redonda, luego procedemos a realizar una tira sin fin sobre la placa con la mezcla de cobertura como se ve en la fotografía siguiente:

 

Dejar orear a temperatura ambiente 12 horas y espolvorear arriba con la mezcla de glaseado a efectos de absorber la humedad superficial:

 

Cortar con tijera trocitos a efectos de obtener los cilindros:

 

Para la presentación se puede usar algún recipiente vistoso o una copa de vidrio como la que utilicé yo: