PIADINAS ROMAGNOLAS

La piadina es un pan plano de origen italiano  hecho con harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua. Es un pan característico de la región de Romagna ubicada al norte de Italia.

Casi todos los países tienen alguna versión de pan plano, Italia no podía ser la excepción.  Este pan es una especie de tortilla muy delgada que tiene la particularidad de que se cocina en una plancha, en eso, es similar a la tortilla de harina del norte de México, pero con la diferencia de que entre sus ingredientes tiene manteca de cerdo (grasa de cerdo).


Es un pan muy versátil, que se consume por lo general calentito, ya sea relleno doblado como si fuera un taco mexicano, enrollado como una flautita, o como una pizza con cobertura y hasta puede ser utilizado para hacer sandwichs, si se los hace un poquito mas gruesos. Tiene la propiedad de que no necesita leudado, por lo que el descanso es corto, solo lo necesario para relajar el gluten y nos puede sacar de apuro para hacer una comida rápida como se muestra en las fotografías siguientes:

Para la cocción propiamente en origen, se suele usar una plancha de cerámica, pero nosotros en casa podemos suplantar el utensilio por una plancha o una sartén.

Por otra parte las piadinas se pueden freezar guardadas en una bolsa hermética y luego regenerarlas en el horno microondas con solo dale 2-3 minutos a máxima potencia, o un golpe de horno.

Ingredientes para 6 piadinas:

500 gr de harina de trigo, 60 gr de grasa de cerdo a temperatura ambiente, 200-250 cc de agua y/o leche tibia, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (4 gr), 1 cucharadita de sal (5-6gr).

Preparación:

En un bowl mezclar la harina con la cucharadita de bicarbonato y la de sal, mezclar en seco para homogeneizar la mezcla.

Agregar la grasa de cerdo a temperatura ambiente y el agua tibia o leche o combinación de ambos líquidos (con leche queda un poco mas suave la masa), mezclar con la mano hasta obtener una masa bastante chirle:

Pasar la masa a la mesada y amasar hasta obtener un bollo homogéneo suave y blando.

Poner a descansar la masa a temperatura ambiente por un tiempo de 30 minutos, a efectos de que termine la humectación de la harina y se relaje el gluten:

En este punto del proceso hay dos alternativas para estirar, en cuanto al espesor varía según la aplicación del pan entre los 3 a 6 mm:

a) Se puede separar el bollo de masa en 6 partes iguales, hacer bollitos individuales y estirar cada uno de ellos, obsérvese la textura blanda de la masa:

Se deben estirar hasta obtener discos de 20-25 cm de diámetro de 4-5 mm de espesor, para ayudar al deslizamiento se debe florear la mesada con harina:

b) La otra posibilidad es estirar todo el bollo de masa y cortar con una tapa de tarro los discos:

La primera opción a) tiene la impronta de lo rústico y el aspecto mas de casero, que para ciertas ocasiones puede resultar una buena opción para dar imagen de calor familiar, mientras que la segunda b) es mas profesional, mas propia de un restaurante, el cocinero está en libertad de elegir a gusto la que prefiera.

Ahora solo es cuestión de cocinar los discos en una sartén caliente untada en aceite o rociada con rocío vegetal (como se ve en la fotografía, esta vez opté por la presentación casera):

Después de 1-2 minutos la damos vuelta para terminar la cocción de la otra cara:

 

PRESENTACIONES:

A continuación se muestran distintas presentaciones del plato, se deja constancia que los siguientes platos son solo muestras a modo de ejemplos de la versatilidad del pan, desde luego que cada cocinero le pondrá la impronta correspondiente a cada ocasión y creará la piadina de su gusto:

La siguiente fotografía es una cobertura con tortilla francesa, pimientos rojos y cebolla salteados :

La siguiente es una salsa blanca con granos de choclo y pimiento ahumado a la llama:

Las fotografías siguientes muestran como se puede hacer una piadina mas chica y gordita para hacer un rico sandwich de rúcula y jamón crudo, el espesor de estirado para este caso es de 6mm:

Esta preparación es un sandwich exquisito:

La siguiente es una pizza con salsa de tomate, huevo, cebolla, tomates y queso muzzarella, y para finalizar se le dió un golpe de horno de 2 minutos a 200ºC:

Si se prefiere esta misma pizza y comerla con la mano, se puede doblar como un taco mexicano:

Como palabras finales, solo me queda decirles que pongan en práctica esta receta que tiene muchas aplicaciones y el único límite es la creatividad, a la vez hago un reconocimiento a las cocineras italianas, que eran tan creativas, que con muy pocos ingredientes daban de comer a familias grandes haciendo unos platos riquísimos.