BROWNIE CON NUECES

 El brownie es un bizcocho típico de la pastelerería estadounidense, y quizás sea una de las formas donde se aprecia con mayor intensidad el sabor del chocolate. Es un plato extremadamente simple que sirve de base para muchos postres como el que se aprecia en la fotografía de la izquierda.

A pesar de su simpleza es un plato controversial, en virtud de que muchas veces se lo confunde con el bizcochuelo de chocolate, al punto que en muchos restoranes de no mucha calidad, sirven un bizcochuelo (torta) común de chocolate levemente calentado en el microondas con un poco de helado y una salsa de chocolate y lo llaman brownie.

¿Cómo reconocer un verdadero brownie?, es la gran pregunta pues existen tantas recetas de brownie como cocineros y paladares hay, a algunas personas les gusta seco, a otros esponjoso, a otros le gusta alto, otros son felices con uno chato, etc. Sin embargo pese a esta dispersión brownística, el brownie es un bizcocho que debería tener dos texturas: crujiente en la superficie de cubierta y untuoso en su interior. Eso es lo difícil de lograr "las dos texturas", para ello hay procedimientos específicos creados para lograr este producto. Otra caraterística es que la textura interior no debería ser esponjosa, esto es no tener alveolos de aire, pero tampoco una masa tan compacta que sea gomosa e imposible de romper con los dientes, debe ser compacto pero friable (que se desgrana fácilmente).

Podemos decir que hacer un brownie es hacer mal una torta de chocolate, pues se hace todo lo contrario a lo normal de un bizcochuelo, para ello hay que tener presente algunas reglas:

1. La receta del brownie no incluye ningún tipo de levado, esto es ni leudado químico (o sea no lleva polvo de hornear), ni leudado biológico (sin levadura) y tampoco leudado físico (o sea batido).
2. El tiempo de cocción en el horno es muy corto en relación a una torta de chocolate, por su parte la temperatura del horno debe ser alta (entre 180-200ºC).
3. La masa no debe perder humedad en ninguna de las etapas del proceso.

Resumiendo un buen brownie se hace solo mezclando los ingredientes sin incorporar aire, y colocando ingredientes en cantidad suficiente que aseguren la humedad, por eso las recetas llevan mucha manteca. Para el sabor intenso de chocolate llevan mucho chocolate, que es otra materia grasa, en suma una verdadera bomba, por lo que es aconsejable servir pequeñas porciones.
   

La receta que presento en este post, es el resultado de la experiencia acumulada de muchos fracasos, la original la saqué de un libro de pastelería, pero siempre quedaba como un bizcochuelo (una humilde torta de chocolate), hasta que mi colega Vicky del foro de Mundo Recetas, puso a punto la receta, el secreto estaba en la cantidad de harina, modifiqué las cantidades a sugerencia de Vicky y por fin pude hacer un brownie crujiente arriba y untuoso adentro. El procedimiento lo aprendí mirando un programa de TV donde el Maestro Osvaldo Gross lo explicó claramente como es su costumbre de profesional de la química y de la cocina. Lo demás es fruto de la impronta personal que le di a la receta.

Ingredientes:
250 gr de chocolate semiamargo, 180 gr de manteca, 200 gr de azúcar, 4 huevos, 90 gr de harina, 150 gr de nueces, 1/2 cdita de sal, 1 cda de vainilla, ralladura de piel de naranja.

Procedimiento:
Forrar un molde de 24cm x 30cm completo con papel manteca , en la fotografía siguiente se puede ver que el papel es mas grande que el molde y tiene plegadas las esquinas (un poco de origami, que se le va hacer), luego rociar con rocío vegetal de manteca o enmantecar tanto el papel como la base del molde, para que se pegue:

En un bowl metálico fundir el chocolate en baño maría inactivo (se pone a hervir el agua, se apaga el fuego y se pone el bowl en la boca de la olla, es decir con vapor sin que el bowl toque el agua pues de lo contrario se quemará el chocolate), si bien hay otro método usando el microondas, yo utilizo este pues lo dejo, me olvido y me deja tiempo para seguir trabajando en otras etapas del proceso:

Cuando haya fundido, agregar la manteca, reposar hasta fundir y mezclar:

En otro bowl ligar los huevos con la sal y la vainilla sin batir hasta disolver la sal:

Deberá quedar como se ve en la fotografía siguiente:

En otro bowl colocar el azúcar, hacer un volcán, agregar los huevos de a poco e ir uniendo de a poco sin batir, es importante que los cristales de azúcar terminen de disolverse en el horno así conservará humedad:

Luego agregar el chocolate con la manteca fundidos a esta mezcla de huevos y azúcar:

Agregar la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes usando una espátula:

Agregar las nueces y mezclar, se puede ver que la mezcla no tiene nada de aire, eso asegurará que durante el horneado no se levante como un bizcochuelo:

Volcar la preparación en el molde de 24x30cm forrado con papel enmantecado preparado anteriormente:

Hornear a 180ºC 15 minutos o a 200ºC 10 minutos. Sacar, enfriar, desmoldar y cortar los cuadrados de brownie.

El aspecto del brownie después de horneado debe ser como el que se ve en la fotografía siguiente, una superficie seca y craquelada, este efecto se produce porque el calor seca la superficie pero como aún hay mucha humedad en el interior la masa es una fase móvil que al desplazarse va rompiendo la superficie:

Servir con compota de frutos rojos, salsa de vino malbec o de chocolate y una bocha de helado de crema americana, decorar con frutos rojos y una ramita de menta:

Para hacer la salsa de chocolate, se funde un poco de chocolate echándolo directamente dentro de un almíbar caliente de partes iguales de azúcar y agua o bien con un chorrito de leche caliente, esto es a gusto.

La receta de la salsa al malbec se puede ver en este mismo blog en el artículo Barquillo caribeño que figura en el índice en la sección de postres.

En la fotografía siguiente se ve un corte del brownie, se puede observar la cobertura crujiente y el interior untuoso: