DECONTRUCCIÓN DE UN TRIFLE

La decontrucción es un concepto que implica que algo es mostrado de una manera no muy clara y evidente, pero conservando la esencia. Este concepto aplicado a un plato, sería un cambio de presentación con colores y texturas diferentes pero conservando el sabor original del mismo.

El término deconstrucción no implica "destrucción" o sea la reducción a la nada, ni la desaparición de los componentes, sino el resultado de un proceso de descomposición en sus partes.

Podríamos decir que la decontrucción se trata de un proceso de análisis donde el todo es separado en sus partes y una síntesis posterior con otro aspecto.

El maestro Ferrán Adriá, fue un pionero en esta técnica, cambiando las presentaciones que proporcionan distintos tipos de estímulo al comensal, desde la vista al gusto, asi aparecieron distintas texturas como espumas y gelatinas con contrastes de temperatura frias y calientes, en una variedad de platos increibles.

La decontrucción de un plato exige al chef mucho conocimiento sobre el plato original, esto es saber cuales son los componentes básicos, que ingredientes tienen esos componentes, que composición química tienen los ingredientes, por otra parte conocimientos sobre texturas y una gran dosis de creatividad.

Para ilustrar el concepto voy a mostrar el proceso de decontrucción de un trifle que hice en cierta oportunidad:

Un trifle es un  postre típico inglés elaborado a partir de una crema, fruta, bizcochuelo, licor y/o jugo de frutas, distribuidos en capas.

Es un postre exquisito,  con mucho color, muy versátil que deja al cocinero creativo la libertad de infinitas combinaciones.

El licor se coloca para darle humedad al bizcochuelo y a la vez otorgar aroma al postre,  puede ser oporto, jerez, wisky, mistela, etc. No es obligación poner alcohol, tambien se puede mezclar con jugos de frutas, café, cacao, o bien hacerlo únicamente con jugo de fruta (para los niños o personas que no puedan consumir alcohol).

POSTRE ORIGINAL:

A continuación se muestra como es el postre habitual que vamos a decontruir:

El postre está formado por capas de bizcochuelo mojado en oporto y licor de menta, con crema pastelera, crema chantilly y frutillas.


DECONTRUCCIÓN:

Para la decontrucción se pensó en sustituir el bizcochelo por vainillas mojadas en licor, se cambió el oporto por un almíbar con ron a efectos de no oscurecer las mismas.

Con las frutillas se hizo una espuma que se sirvió con un sifón.

Por otra parte se combinó la crema pastelera con la chantilly en una crema diplomata  (1 parte de crema pasteletra con 1/2 parte de crema batida).

El licor de menta se transformó en un caviar de menta y se incorporaron otras frutas como kiwi y naranja a efectos de dar color al plato y a la vez poder hacer un cuadro artístico con una naturaleza muerta que represente una copa decorada (la copa del trifle).

También se buscó un plato negro que permitía el contraste con los colores del cuadro.

Después de la decontrucción el postre quedó de la siguiente forma:

El plato está constituido por vainillas,  frutas (frutilla, naranja y kiwi), una crema diplomata, caviar de menta y caviar de naranja.

Cuando presenté el plato los comensales se quedaron sin palabras (pues admiraron el colorido) pero no les dije que  postre era, a los pocos minutos de comenzar la degustación, uno de ellos me dijo, "pero esto es un trifle" como diciendo "me engañaron".