FIGAZZA ÁRABE (PAN DE PITA)

La figazza árabe o también llamada Pan de Pita es un pan plano que tiene muy poca miga, es blando y hueco con un color blancuzco, como se muestra en la fotografía de la izquierda.

Este pan es usado como alternativa al pan servilleta (presentado en este mismo blog)  para servir el tradicional shawarma-kebab.

Sin embargo este pan tiene características únicas que lo hacen de preferencia a la hora de preparar un buen sandwich gourmet, ya que permite incorporar el relleno con solo hacer un corte a modo de bolsillo en una parte del pan:

 

Un detalle de terminación es el color, personalmente lo prefiero de color ámbar como las figazzas de la foto de la izquierda, es decir levemente dorado a pesar de que lo tradicional es que sea blanco, para lo cual le doy 2 minutos mas de cocción.

Otra manera de cambiar el aspecto es grillarlo como se hace con una arepa o panini, marcándoles las rayas oscuras que lo hace mas atractivo a la vista del comensal y a la vez le da un aroma levemente ahumado. 

El tamaño normal es de 15cm de diámetro, pero varía de acuerdo al uso, desde figazzas de 18cm hasta figazzitas de 6-7cm de diámetro que se sirven en eventos, tal es el caso de las famosas patas flambeadas que se preparan en las reuniones y de la que degustan muchos comensales.

Existen muchísimas recetas para este pan, pero yo presento una receta standar, bastante difundida aquí en Argentina. Con esta receta se obtienen 10 figazzas de 15cm de diámetro o unas 20-25 figazzitas aproximadamente, todo dependerá del tamaño que el cocinero quiera dar al pan.

Ingredientes:

500 gr. de harina, 20-25 gr de levadura fresca, 300 cc de agua tibia, 1 cdita de sal, 1 cda de aceite de oliva

Preparación:

Hacer una esponja (fermento) con la levadura, 1 cdita da azúcar, 2 cdas de harina, y 50 cc de agua tibia.

En un bowl colocar la harina con la sal y mezclar para homogeneizar. Agregar la cucharada de aceite de oliva y luego el fermento:

Agregar 250cc de agua tibia y mezclar con una cuchara para integrar los ingredientes:

Pasar la mezcla a la mesada y amasar 5 minutos hasta obtener un bollo liso, tierno y suave que no se pegue en las manos. Para alisar yo le suelo dar unos golpes sobre la mesada y con esto queda una superficie lisa, si es necesario agregar agua tibia en pequeñas cantidades ya que la cantidad que absorbe depende de la calidad de la harina:

El punto del amasado deberá ser tal que si se presiona con el dedo el mismo queda marcado (si llega a volver a la posición original significa que le falta humedad, está muy duro y no se inflarán en la cocción, sino que quedarán como una pizza):

Colocar el bollo en otro bowl levemente espolvoreado con harina para que no se pegue, tapar con un film y llevar a un lugar tibio a leudar hasta que duplique el volúmen (unos 20 minutos aproximadamente, dependerá de la temperatura ambiente):

Con el bollo ya leudado, cortar acogotando con la mano trozos de 50-60 gr, y proceder a bollar:

Poner a leudar hasta duplicar volumen (unos 10 minutos) sobre una placa enharinada y tapados con un paño húmedo para evitar que se forme corteza:

El resultado será el siguiente:

Estirar los bollos a 15 cm de diámetro y 3 mm de espesor,  con un palote sobre mesa espolvoreada con harina, con 2 o 3 movimientos en cruz (no pasar muchas veces el palote porque no se inflarán), y depositar sobre una placa sin aceite y levemente espolvoreada con harina:

Poner a reposar los discos hasta duplicar el espesor (unos 5 minutos):

Cocinar en horno a 220-240ºC 4-5 minutos hasta que se inflen y retirar (en la fotografía siguiente se puede observar como la harina espolvoreada para que no se peguen adquiere un tono tostado), para lograr que se inflen yo recomiendo cocinarlo en el piso del horno de la cocina, como se observa en la fotografía siguiente, el efecto se logrará únicamente si se cierran rápidamente las caras y el agua interior se convierte en vapor:

El aspecto después de la cocción deberá ser el siguiente:

Preservar los panes en bolsas o recipientes de plástico herméticamente cerrados para evitar que se sequen mucho hasta el momento de hacer los sandwichs.

VARIANTES DE ESTE PAN:

Según la temperatura del horno, el espesor y el tiempo de horneado se obtienen distintos panes con esta misma receta:

1. Pan sin hueco (esto es sin inflarse): ideal para figazzitas para servir pata flambeada, en este caso se corta con un cuchillo al medio para servir. Para ello se debe estirar el pan a 5mm de espesor y cocinar en el estante del medio del horno a 190ºC hasta dorar.
    
2. Pan inflado color ambar: es la preparación básica pero se cocina 6 minutos, queda inflado pero levemente dorado, se debe usar inmediatamente pues de lo contrario se pone duro.
    
3. Pan inflado crocante: es la preparación básica pero se cocina 7-8 minutos, queda inflado pero crocante, se debe usar inmediatamente.