GEL DE ALMIDON PARA COBERTURAS

Intentaré explicar esta maravilla de la cocina molecular, de manera simple. Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacáridos  (hidratos de carbono complejos) muy similares, la amilosa y la amilopectina en capas alternadas. El almidón sirve de reserva en el reino vegetal y se encuentra en pequeños corpúsculos denominados gránulos. La mayoría de los almidones contienen entre 17% y 27% de amilosa, el resto es amilopectina. Esta estructutura química le permite un comportamiento muy particular cuando se encuentra en presencia de agua, que se detalla en el siguiente párrafo.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría (por eso cuando se intenta disolver el almidón con agua fría cuesta muchísimo), sin embargo cuando se calientan los gránulos comienzan a absorber agua lentamente debido a la amilopectina. Al subir la Temp. los gránulos se hinchan debido al agua que absorben, hidratando lentamente primero la amilopectina y luego la amilosa. Al llegar a los 65°C aproximadamente (almidón de Maíz 62-72 °C, almidón de trigo 58-64 °C) los gránulos alcanzan su tamaño máximo, y se rompen dispersándose la amilosa y la amilopectina como finas partículas en la solución, perdiendo la estructura original y aumentando la viscosidad, llegando a absorber el agua de la solución. A este proceso se denomina gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta con apariencia de de un gel, que puede usarse como cobertura de tartas, postres, tragos, etc. Este gel tiene una suavidad increible al paladar, con mucho sabor y una textura completamente diferente a la gelatina ya que su origen es vegetal y no animal como lo es la gelatina (hecha con piel y despojos de animales).

Veamos como se prepara un gel de naranja:

Preparar una solución al 3%m/V de almidón de maíz (esto es 3 gr almidón en 100 cc de agua, ej.: si queremos preparar 300cc de zumo, debemos agregar 3 * 300/100=3*3=9gr de almidón ), con zumo de naranja, limón, azúcar y colorante vegetal. Colar y calentar hasta disolver, levantando la Temperatura a 80 ºC. Enfríar en baño maría invertido (agua con hielo) un momentito. A medio coagular realice la cobertura, luego lleve el postre a la heladera, para terminar la gelificación.

El resultado del gel y la textura, se pueden apreciar en la fotografía siguiente:

Para preparar otros gustos sólo se debe cambiar la solución y el colorante.

Una vez preparada la solución se debe medir y calcular la cantidad de almidón de maíz a disolver, por ej. si tenemos 300cc de solución deberíamos agregar 9grs de almidón (una cda.).

A efectos prácticos es conveniente tener en cuenta:

1 cdita. pesa 3,2 gr. y 1 cda. pesa 9,6 gr

Esta preparación sirve para cobertura de postres helados, cheesecake, semifredos, etc. Observe la textura del gel en las siguientes preparaciones:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de frutillas, sobre un cheesecake. Para la solución se procesaron frutillas con una licuadora y se coló para eliminar las semillas, se usó colorante vegetal rojo:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de manzanas verdes, sobre un parfait de manzana, para obtener la solución se utilizó una jugera y se procesaron manzanas verdes, se coloreó con colorante vegetal verde y se procedió a colar la misma:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de naranjas, sobre un semifredo de naranjas, para la solución se exprimieron las naranjas, luego se coloreó con una mezcla de colorante naranja y una pizquita de rojo, luego se coló la solución: