COMO HACER MASA KATAIFI EN CASA

La masa Kataifi es una pasta muy popular en Grecia, Palestina y otros países de Medio Oriente, utilizada para preparaciones dulces y saladas, ya que es de sabor neutro. Es una pasta elaborada con los mismos componentes de la masa phylo, sin embargo la presentación es en forma de fideos vermicelli, cabellos de angel o en cintas finitas. Esta masa es imprescindible para la elaboración de postres como el Knafe (es una especie de cheesecake cocinado al horno).

Esta pasta puede ser utilizada en muchísimas recetas como ingrediente, y se puede tanto freir como hornear, sin embargo si la cocción de la comida va a ser al horno es conveniente untar la masa con manteca fundida, ghee (manteca clarificada), o aceite, a efectos de lograr su dorado.

Luego de la cocción queda una textura crujiente que combina con cualquier plato, haciendo la delicia de un buen gourmet. En la figura se ve un simple pero exquisito plato que ilustra la aplicación de esta masa, se trata de una salchicha de viena envuelta en kataifi acompañada con puré cremoso de papas como guarnición, es una combinación riquísima que el paladar distingue al presentarse lo crujiente de la masa y lo cremoso del puré.

Si bien esta masa a medida que comienza a ser conocida, comienza a estar al disponible para el cocinero en los mismos lugares donde se consigue la masa phylo, todavía  hay muchas regiones en que no se conoce o que esta disponible solo en las grandes capitales. Por lo que me decidí a escribir este artículo para darle una ayuda a aquellos que tengan la necesidad de hacer la pasta kataifi en casa.

Si bien en casa es posible realizarla con métodos simples, el resultado no tiene la homogeneidad de los fideos obtenidos por máquinas industriales, pero tiene la ventaja de que no tiene ningún conservante y el sabor casero indiscutible.

Para hacer en casa esta masa, hay tres posibles soluciones, a partir de la masa phylo cortada a cuchillo, a partir de una masa parecida a la warka pero mas reforzada, imitando el proceso industrial, y por último por extrusión de una masa phylo.

KATAIFI A PARTIR DE MASA PHYLO CORTADA A CUCHILLO:

Este primer método es el mas simple pues consiste en arrollar un rectángulo de masa phylo y cortar pequeñas cintas con un cuchillo muy filoso. El resultado se muestra en la fotografía siguiente, donde se pueden apreciar cintas de 1,3 a 2 mm de ancho (la ampliación de la fotografía macro da la impresión que es mas ancha, pero si Ud. decide hacerlos corte lo mas finito posible, máximo 2mm):

KATAIFI A PATIR DE MASA WARKA:

Este método surge de un grupo de experiementos que tuve que realizar con la escasa información que pude reunir, ya que no encontré la fórmula de la masa publicada en ninguna parte, por lo que solicito a los lectores que la conozcan y que deseen compartir el conocimiento, hacermela llegar, desde ya les doy las gracias.

El método es muy sencillo y permite obtener 400 gr de masa kataifi en una hora de trabajo, con la ventaja que se puede hacer y guardar en la heladera por dos o tres días. Si optamos por guardarla es necesario almacenar por capas espolvoreando almidón de maíz para evitar que los fideos se peguen entre si, ya que para que los mismos sean flexibles el contenido de humedad debe ser alto.

Para el método que propongo es necesario construir un sencillo utensilio, que consiste en perforar en línea la base de una lata vacía de conserva de arvejas, como se muestra en la fotografía siguiente. Yo los hice con un punzón de 2mm de diámetro apoyando sobre una madera, pero también pueden hacerse con un clavo y un martillo. La medida de los agujeros debería ser de 1,5 a 2mm y no sobrepasar los 2mm pues los fideos quedarán muy gruesos lo que afectará la textura.

Preparación de la masa:

Ingredientes para 400 gr de pasta kataifi: 200 gr de harina de trigo, 4 cdas de semolín, 1 cda de aceite de oliva, 1/2 cdita de sal, 1 cdita de vinagre de alcohol, 400cc de agua tibia

En un bowl tamizar la harina con la sal, agregar el semolín y revolver para homogeneizar la mezcla.
Colocar el vinagre de alcohol en un vaso con el agua tibia medida.
Agregar mitad del agua al bowl de la harina y luego agregar la cucharada de aceite, e ir revolviendo con la cuchara o batidor de alambre hasta obtener un engrudo consistente como el que se ve en la imagen siguiente:

Seguir agregando el agua hasta obtener un punto fluido de la masa, en la masa que preparé yo, le tuve que agregar 50cc a los 400cc iniciales de la receta, esto dependerá de la calidad de la harina. En la figura siguiente se observa el punto de la masa, debe formar un hilo fino y no cortarse:

Seguidamente se debe probar si la masa pasa fluidamente por los agujeros de la lata, caso contrario se debe agregar agua de una cucharada por vez y revolver hasta obtener el punto optimo. Para cargar la lata, se tapa los agujeros con el dedo mayor y se vuelca la masa con el mismo bowl, es conveniente tener un platillo para apoyar la lata cuando no está en uso.

Ahora la masa debe descansar 15 minutos y corregir la fluidez con un poquito de agua si la harina hubiera espesado mucho durante el proceso de hidratación dado por el descanso. Pasado el tiempo estamos en condiciones de cocinar los fideos, para ello se prepara un baño de vapor con agua hirviendo en la hornalla de la cocina y se monta arriba una pizzera de teflón que servirá como superficie para estirar los fideos.

Cargamos la lata y simplemente la desplazamos siguiendo un camino periférico sobre la pizzera, al terminar se corta el vaciado de la masa con la mano y se espera la cocción durante 1 minuto aproximadamente:

Una vez cocidos los fideos se pueden levantar y pasarlos a otro recipiente, también si se desea se puede prolijar las puntas descartándolas:

El resultado puede verse en la imagen siguiente, 400 gr de masa kataifi lista para usar:

Yo preparé esta masa para una cena de familia donde les preparé unas salchichas gourmet envueltas en pasta kataifi. Para pegar la pasta kataifi previamente pasé las salchichas por huevo, también pueden embeberse en masa tempura y con ella pegar la masa kataifi. Este mismo procedimiento puede ser usado para envolver langostinos (un plato digno de un sibarita).

Estas envolturas se deben freir en aceite a 175ºC, hasta obtener un leve tono dorado.

Como guarnición para este plato elegí un puré cremoso de papas:

KATAIFI POR EXTRUSIÓN DE MASA PHYLO:

Este método lo experimenté con buenos resultados a raíz de un folleto de una maquinita que María (una lectora habitual de este blog) me hizo llegar. A partir de ese momento comencé a pensar en una solución que se pueda implementar en casa.

Lo primero que hay que hacer es: con la tapa de una lata de conserva, fabricar una plantilla de la reja de la máquina de picar carne, ya que para la extrusión de la pasta será necesario (no podemos usar la de carne picada pues es muy gruesa). Calcando la reja sobre la lata, se puede perforar con un martillo y un clavo de 2mm de diámetro, luego recortamos la lata con una tijera de cortar latas. Finalmente hacemos  la muesca y el agujero del centro. Lo ideal sería conseguir una reja fina para pastas que se pueda adaptar a la máquina, pero en su defecto, la solución brindada funciona bien.

Para armar la máquina, quitamos la cuchilla y colocamos en su lugar la plantilla con el lado liso de las perforaciones hacia adentro, luego montamos la reja de picar carne y finalmente colocamos la rosca de seguridad de la máquina.

Preparar una masa phylo con 200 gr de harina de trigo 0000 y 50 gr de semolín, 1 cdita de sal y 1 cdita de alcohol disuelto en medio vaso de agua, amasar hasta obtener un bollo con la textura como se ve en la imagen siguiente, mas bien dura ya que de lo contrario se pegarán los fideos cuando salgan. Cubrir con film y descansar en lugar cálido 30 minutos.

Pasado el tiempo de reposo, colocar una porción de la masa, en la boca de la máquina y proceder con la extrusión, por la lata perforada saldrán finos fideos como se muestra en la fotografía siguiente:

A efectos de evitar que se peguen los fideos a la salida de debe espolvorear con almidón de maíz.