COMO HACER PAPEL DE ARROZ EN CASA

El papel de arroz es un producto típico de la zona de Vietnan, que se puede utilizar fresco (recién hecho) o bien deshidratado, en este último caso antes de usarlo se lo debe hidratar. Esta última opción es la habitual para quien desea consumir este producto, ya que se puede conseguir un paquete de papel de arroz seco en un comercio que tenga este producto importado (tal es el caso de los mercados chinos).

En realidad hay muy poca información sobre esta preparación, al punto de que, es bastante difícil conseguir una receta en la red para hacerla en casa. Aquí expongo una receta que obtuve personalmente planteando un experimento científico, en virtud de mis conocimientos de química de los alimentos y de la poca información que pude recolectar. Por lo que convoco a quien lea este blog y que desee hacerme llegar alguna receta original que conozca, será muy bienvenida, desde ya muchas gracias.

A mi entender un papel de arroz es un gel moldeado plano, sobre un lienzo tensado y cocinado al vapor. Opcionalmente luego puede secarse al aire para conservar los discos, sin embargo yo los prefiero frescos. El exquisito sabor del arroz con alguna salsa y mezclado con vegetales frescos da lugar a un arrolladito vietnamita. En realidad un arrolladito vietnamita no es otra cosa que una ensalada envuelta.

Para poder llevar a cabo esta preparación es necesario fabricar primero un bastidor, donse se pueda tensar un lienzo, yo tomé un caño de cortina de aluminio y lo arrollé sobre la olla en la que iba a cocinarlos para darle forma de aro, até las puntas con un alambre y luego coloqué un lienzo que tensé con unas grampas fabricadas con trocitos abiertos del mismo caño y sujetos por pequeños tornillos de chapa, como se puede observar en las imágenes siguientes:

Se debe preparar una masa líquida viscosa parecida a la de los creps. Yo probé dos formas de hacerla una receta rápida hecha con harina de arroz y almidón de mandioca (en algunas partes se llama tapioca) y otra un poco mas lerda hecha con grano de arroz hervido, procesado y colado. Si bien las dos maneras dan un resultado exitoso, existen algunas diferencias, cuando se prepara a partir de arroz hervido la textura es mas sedosa al paladar, me gusta mas. Sin embargo para comenzar o si se está apurado, se puede hacer la receta rápida sin inconvenientes.

Receta rápida:  Para 8 papeles chicos de 18cm de diámetro

30gr de fécula de mandioca, 70 gr de harina de arroz, 2gr de sal y 150-175 cc de agua.

En forma práctica se puede colocar:
1 taza de harina de arroz, ½ taza de fécula de mandioca y 1 cdita. de sal.

Se mezclan los tres igredientes y se debe tamizar la mezcla antes de hidratar, a efectos de eliminar partículas sólidas que puedan molestar al comensal. La masa debe quedar consistente pero fluida, de tal modo que luego pueda ser extendida sobre el paño con el mismo cucharón. Si hubiera dificultades para extenderla es porque está muy espesa, en ese caso se puede agregar un poco de agua para alivianarla.

Antes de proceder a cocinar, se debe preparar un baño de vapor y mantenerlo a fuego medio, y por otra parte tener un recipiente alto con agua, de tal modo que se pueda mojar una espátula sin filo.

Primero se pone el paño previamente mojado con agua sobre la boca del baño de vapor, se toma una porción de masa con el cucharón y se extiende en forma de círculo, utilizando el mismo cucharón:

Luego se debe tapar y cocinar al vapor 1 minuto, lo ideal sería tener una tapa de vidrio para ver lo que pasa a través de la tapa. Pero si no se tiene, se usa cualquier tapa que permita hacer una cámara de vapor pero que no toque la masa, pues en ese caso se pegará. Durante la cocción, aproximadamente a los 80ºC la masa tomará consistencia debido a un proceso de gelificación que se produce por efecto de la temperatura sobre la estructura molecular del almidón de mandioca.

Transcurrido el minuto, se destapa y se encontrará un fino crep transparente

El papel se retira con una espátura sin filo (para no dañar el paño tensado) mojada en agua (esto último es importante, pues si está seca se pega). Para ello despegar cuidadosamente los bordes y luego el centro

Inmediatamente hay que depositar el papel con la superficie coagulada (la cara que estaba arriba del paño tensado) sobre un paño seco en una mesada, orear unos instantes y estará listo para usar.

Receta a partir de granos de arroz: es la misma receta pero la base es un arroz blanco cocido en abundante agua, llegado al punto de cocción, se procesa con el mixer, se cuela y en ese líquido se disuelve un poco de almidón de mandioca. La cocción es igual a la descripta anteriormente.

Hay otra receta con arroz glutinoso, en la cual se hidrata el arroz toda una noche, luego se lava 3 veces y se procesa con mixer 1 taza de arroz por 2 tazas de agua.

Preparación del plato:   

Envuelva una ensalada de lo que guste. En el plato que se muestra acontinuación utilicé lechuga, tomate, zapallito salteado, huevo duro y ciboullete, haciendo los arrolladitos vietnamitas. Se puede servir con salsa de soja o salsa inglesa y semillas de sésamo. Opcionalmente se puede untar los discos de arroz con mayonesa adentro antes de arrollar, a mi me gustan así. Los tomates los pongo cortados en fetas muy finitas para que se pueda arrollar, y tambien a veces le pongo trocitos de tortilla francesa, y siempre condimento con sal y pimienta a pesar de acompañar con salsa de soja. Quizás esta costumbre sea occidental pero en realidad cada chef arma el plato como quiere, basta que salga rico.

  

COMO HACER MASA YUFTKA EN CASA

Esta masa típica de Turquía, que da origen a los deliciosos gozlemes (en turco goz: ojo), una especie de empanada con capas de masa intermedias (como si fuera un sandwich) y muy variados rellenos, recubierta de una masa hojaldrada muy crujiente, es pariente de la masa philo, sin embargo tiene una elaboración bastante diferente.

Para esta receta necesitaremos:

2 tazas de harina de trigo, 1 taza de agua y 1 cdita de sal

Tamizar la harina con la sal dentro de un bowl y agregar el agua, amasar con el puño cerrado dentro del bowl durante 10 minutos (no volcar a la mesada porque es muy pegagosa). Se debe apretar la masa con el puño cerrado y dar un movimiento de rotación a la vez, de esta manera se desarrolla el gluten.

Pasar el contenido del bowl a la mesada enharinada, amasar e ir agregando poca harina a la mesada (no a la masa), de modo que la masa tome lo que necesita de la mesada, amasar bien hasta que no se pegue en las manos y quede una masa lisa y tierna.

Hacer con la masa un cilindro de 8cm de diámetro, cortar en partes iguales del tamaño de una mandarina y bollar, luego poner los bollos de vuelta al bowl, cubrir con film y un repasador para evitar la deshidratación, descansar 30 minutos a temperatura ambiente.

Estirar cada bollito con un palote largo (yo uso un caño de PVC pues no hay palote que alcance, podría ser también un palo de escoba).  Estirar cada bollito a 45cm de diámetro aproximadamente:

Al terminar debe quedar una masa finita como una tela:

COMO HACER MASA PHILO EN CASA

La masa philo (del griego phyllo:hoja), es una antiquísima masa popular en oriente medio y los balcanes. Paises como Armenia, Grecia y otros, preparan delicias con esta delicada masa. Su uso es imprescindible en postres como el baklava, o en preparaciones saladas como los briwats. A veces suele confundirse a esta masa con otras similares como la brick o la de strudel llamándolas indistintamente masa philo, sin embargo hay profundas diferencias en su elaboración, la masa philo lleva únicamente harina, sal, agua y un poquito de vinagre de alcohol, mientras que la masa de strudel tiene materia grasa y huevo, por lo que se pega si la ponemos en la mesada sin cubrirla con un paño.

Probablemente la masa philo sea la mas laboriosa de estas masas finas, pero a la vez es gratificante la versatilidad de la misma, solo la imaginación puede poner límites a su uso tanto en cocina como en pastelería. Si bien se consigue a menudo en los grandes supermercados una masa philo industrial, no hay nada como la satisfacción de hacerla y lograr esas delgadas láminas que permiten leer a través de las mismas. Es una maravilla poder observar como, la delicada trama de gluten permite un estiramiento tan fino.

Para su elaboración necesitaremos:

250 grs de harina de trigo, 1 cdita de sal fina, 1 cdita de vinagre de alcohol, 3/4 a 1 taza de agua tibia

Dentro de un bowl tamizamos la harina con la sal y mezclamos. Por otra parte colocamos el vinagre en media taza del agua tibia, mezclamos y vamos agregandola de a poco a la masa mientras aglutinamos con un cornet o cuchara.

Al finalizar, pasamos la preparación a la mesada, y comenzamos a amasar con las manos. El resto del agua tibia la colocamos en un rociador y vamos agregando a medida que la masa lo pida (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma).

Amasar e ir agregando agua con el rociador hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos, logrado este punto proceder a golpear la masa contra la mesada 10 veces desde una altura de 30cm y volver a amasar un instante, repitiendo el proceso 9 veces mas (en total 100 golpes).

Con este proceso se logra el desarrollo de una fina trama de gluten. Al final de este proceso el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo.

Seguidamente se envuelve el bollo en un film, y se lo coloca sobre una tabla y se tapa con una olla de hierro previamente calentada (tomar la precaución de ir precalentando la olla cuando se va por los 70 golpes).

Dejar descansar la masa en estas condiciones un lapso de 30 minutos. Despues del reposo se corta el bollo en cuatro partes, pudiéndose observar una textura completamente lisa en el interior.

Proceder a bollar los cuatro trozos de masa y protegerlos con film para evitar la deshidratación. Luego estirar con palote y espolvoreando con almidón de maíz, haciendo discos de 1 mm de espesor, colocarlos en una fuente del tamaño apropiado, tapar con film sobre la masa, evitando la entrada de aire por los costados y tapar con la olla caliente nuevamente.

En estas condiciones la masa debe descansar nuevamente durante una hora. Pasado ese tiempo se procede a estitar los discos, comenzando desde el centro hacia afuera. Para ello situar los discos sobre los nudillos de una mano y con la otra comenzar a estirar hasta poder meter los dos puños con los dedos hacia abajo, para evitar dañar la masa con las uñas. Continuar estirando lentamente lo máximo posible, teniendo cuidado de no romperla (es muy delicada).

A continuación depositar la masa estirada sobre la mesa espolvoreada con almidón de maíz, y terminar de estirar los bordes de la misma.

Al final del estiramiento, debe poder leerse un texto a través de la masa como se ve en la imagen siguiente.

Esta masa se puede hacer el día antes de usarla, para ello se debe almacenarla en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas. Cerrar el recipiente y llevar a la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro.

Esta masa se puede usar para hacer el postre baklava que se ve en la imagen siguiente:

Para hacer un cigarro relleno de vegetales como el siguiente:

Para hacer unos riquísimos briwats

Para hacer una canasta para una mouse de chocolate

O para lo que la imaginación pueda llevarnos.... Se puede cocinar al horno o frita, si va al horno se debe pincelar la masa con ghee (manteca clarificada) si es un postre, o con aceite si la preparación es salada. la textura que se obtiene es única, un hojaldrado crujiente exquisito.

COMO HACER MASA BRICK EN CASA

Existe un mito que hacer esta masa como otras tales como la philo, yuftka, warka son muy difíciles de realizar. La química de los alimentos hace mas fácil la comprensión acerca de estas masas, que con muy pocos ingredientes básicos (harina de trigo, agua y sal) se obtienen unas finas láminas que permiten envolver comida y obtener unos hojaldrados crujientes al cocinarlos ya sea al horno o fritos. En rigor todo el secreto está en el proceso llevado a cabo para desarrollar el gluten (combinación de dos proteinas del trigo), es decir de que manera se desnaturaliza la proteina.

Para esta receta tradicional de los arrolladitos primavera chinos, pero que también se usa para otras comidas con cobertura crujiente, necesitaremos:

1 taza de harina de trigo (130gr), 1 cdita de sal, 3/4 taza de agua helada (180cc)

Tamizar la harina con la sal en un bowl. Hacer un engrudo con la harina, sal y un poco de agua (no toda la indicada), agitar fuertemente con una cuchara para desarrollar el gluten unos 5 minutos (la viscosidad ayuda a arrastrar la masa por las paredes del bowl y desarrolla una malla de gluten) y luego agregar el resto del agua, mezclando para alivianar la masa y obtener una masa homogénea parecida a la de los creps. Si vemos que queda muy espesa agregamos agua helada de a cucharadas hasta obtener una consistencia espesa pero fluida. Descansar la masa unos minutos para hidratar.

Para cocinarla debemos preparar una olla con agua hirviendo que permita generar vapor y en la parte de arriba colocar un recipiente plano de teflón sin que toque el agua, pues de lo contrario la temperatura será muy alta y deshidratará la masa perdiendo elasticidad, por lo consiguiente no podremos arrollar el relleno.

Rociar con rocío vegetal el recipiente de teflón, pintar el recipiente con dos manos en cruz a efectos de obtener una traba del gluten, el vapor genera la temperatura suficiente para cocinar la masa y observaremos que a medida que pintamos se va transparentando. Probablemente la primera haya que descartarla porque se gruma pero a la vez cura el molde homogeneizando la capa de rocío vegetal.

Aquí se puede ver que el recipiente de teflón encaja en la olla de abajo que genera el vapor y como, a medida que se va dando la segunda mano de pintura con la masa (al través de la primera, en forma de cruz ) se va transparentando. Por efecto de la cocción (a los 80-90ºC aproximadamente) se comienzan a levantar levemente los bordes como se ve a continuación:

Luego con una espátula se puede desprender el borde a efectos de hacer una pestaña para poder tomarla con las manos y proceder a la extracción del molde:

Tomar la masa con las dos manos y retirar completamente:

La fina masa obtenida deposítela sobre un paño seco y cúbrala hasta utilizarla.

Rellene con algún salteado al wok (ajo, cebolla, jengibre, pimiento, hongos, carne de cerdo, etc.). Prepare los arrolladitos y fría con aceite caliente a 175ºC para que queden crujientes.
Sirva los arrolladitos primavera acompañados de salsa de soja con semillas de sesamo y una cerveza bien fría con amigos, pueden llegar a ser inolvidables.

COMO HACER MASA WARKA EN CASA

Esta masa es tradiconal del norte de África, en la zona de Marruecos, la usan para muchas comidas como la clásica b'stella (a veces transcripto: bastilla, bistella,  o b'stilla), que es una tarta hecha de carne de paloma especiada riquísima. El método que presento aquí no es del todo ortodoxo, ya que tuve que adaptar la preparación para hacerla en casa, sin los elementos que tienen los marroquíes y sin la práctica milenaria para no quemarse los dedos, pues ellos usan la mano como pincel.

He probado dos recetas muy similares y con las dos sale bien:

MASA 1 (esta es mas tradicional):
1 taza de harina, 2 tazas de agua tibia, 4 cucharadas de aceite neutro, 1 cucharadita de sal

Tamizar la harina con la sal en un bowl, hacer un volcan y agregar una taza de agua tibia y 2 cucharadas de aceite. Amasar con la mano o una cuchara hasta que se forme una masa suave
Airear la masa la masa levantándola con las manos:

Agregar 2 cucharadas de aceite y otra taza de agua repitiendo el proceso anterior, debe quedar una masa espesa pero fluida, para que se pueda estirar. Dejar reposar de 15 a 30 minutos.

Para cocinar la masa hay dos posibilidades:
a)  Calentar una plancha gruesa en la cocina con el fuego al mínimo, pues de lo contrario se deshidrata muy rápido y no nos da tiempo a terminar de estirar  (puede ser una pizzera gruesa dada vuelta). Rociar con rocío vegetal por única vez y proceder a estirar la masa (en el África lo hacen con la mano, pero hay que tener práctica para no quemarse los dedos), yo prefiero hacerlo pintando con un pincel medio ancho para hacerlo rápidamente. Al momento de pintar la plancha debe ser retirada del fuego para bajar la temperatura y evitar que la masa se cocine inmediatamente, cuando se termina de pintar toda la superficie se lleva al fuego y se cocina. Obsérvese que en la ilustración siguiente yo estoy pintando en la parte de adelante de la cocina que está apagada y la cocción la hago luego en la hornalla grande de atrás:

Una vez cocida la masa, cosa que se hace rápidamente pues se transparenta, se despega un poquito el borde con una espátula de teflón o plástico duro (o con cualquier cosa, madera fina, cornet etc.) se retira con las dos manos y se coloca en un recipiente pintandola con ghee (manteca clarificada) o con aceite para darle flexibilidad, también se puede guardar dentro de paños para que no se sequen y se pongan quebradizas hasta el momento de usar los discos.

b) La otra forma de cocinar que probé y que funciona bien es cocinarla como una masa brick (otra parienta de China). Este método necesita una olla de vapor con una placa teflonada arriba, sobre la que se pinta con la masa. El lector interesado puede leer el post que describe como hacer la masa brick en este mismo blog en la sección de masas hojaldradas. En la fotografía siguiente se observa este método de cocción que es mucho mas fácil de realizar:

MASA 2) esta masa es mas fácil pues se mezcla todo y se bate con batidor de alambre (la encontré en la Web, el link es http://www.paula-wolfert.com/ para los que quieran visitar ese sitio), pero la anterior es la tradicional, los ingredientes son:
200 gr. de harina 000, 2 cucharadas de semolín, 1 cucharadita de aceite de oliva, 1cucharadita de jugo de limón, 1/2 cucharaditra de sal y 200 cc de agua.

USOS DE ESTA MASA:
Esta masa se puede utilizar como hojaldre para comidas marroquíes como la b'stella, que se muestra en la fotografía siguiente:

Aquí se puede ver como despues del horneado las capas de esta riquísima b'stella, quedan hojaldradas igual que una masa philo, sin embargo la textura es diferente. De hecho que la masa warka no es otra cosa que una impronta dada a la masa philo (de la que es parienta) en el norte de África.

Espero que esto sirva y que aquellos que hagan esta masa o tengan alguna experiencia, me lo comenten para engrandecer la cultura gastronómica. Toda sugerencia será bienvenida.