Los Jiaozi son un tipo de dumpling (bola de masa rellena cocida) típicos de la cocina china, que tienen forma de cuerno, hechos en pequeñas empanadas con una masa de harina de trigo rellenas de carnes y verduras.
Estos bocaditos con forma de cuerno conocidos popularmente en occidente como "empanaditas chinas", precursores de los ravioli italianos, no son únicos en oriente ya que existen versiones similares tanto en Corea, en Japón y otros países de la región, una de las más conocidas son las giozas japonesas, variando un poco las formas y los rellenos.
Hay muchísimos rellenos para estos dumplings y se hacen con ingredientes bastante comunes en la cocina: una proteína que puede ser carne de cerdo, pollo, gambas, mientras que las verduras son col china, repollo, ajo, setas, jengibre. Los rellenos son aderezados por lo general con salsa de soja, aceite de sésamo y vinagre de arroz (puede reemplazarse por vinagre de manzana), algunas recetas también incorporan el tofu como ingrediente.
Los Jiaozi se pueden cocinar tanto en agua hirviendo, como al vapor en una vaporiera y también se pueden combinar estos métodos con un dorado en sartén antes o después de la cocción.
Para el servicio siempre se presentan los jiaozi calientes acompañados de una salsa líquida donde cada comensal moja el dumpling al momento de consumirlos.
En este post presento tres rellenos a modo de ejemplo que el lector puede variar a gusto, igualmente para las salsas. Como método de cocción utilizaremos el más habitual que es el de hervir estos dumplings.
Ingredientes para la masa:
200 gr de harina de trigo, 120 cc de agua, 1 cdita de sal, 1 cda de aceite neutro.
Almidón de maíz c/n para estirar la masa.
Ingredientes para el relleno (3 opciones):
1) Carne de cerdo, cebolla, jengibre, salsa de soja a gusto, vinagre, unas gotas de aceite de sésamo, sal, una pizca de azúcar, pimienta a gusto
2) Carne de cerdo, cebolla, calabacines, repollo, shitakes o portobelos, jengibre, salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, sal, azúcar, pimienta y almidón de maíz
3) Pollo, cebolla, repollo, jengibre, salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, sal, azúcar, pimienta
Ingredientes para la salsa (3 opciones):
1) Salsa de soja decorada con semillas de sésamo
2) Vinagreta de 2 partes de salsa de soja, 1 parte de vinagre de arroz, 1 cdita de azúcar, unas gotas de aceite de sésamo
3) Cebolla de verdeo picada muy chiquita, chile picado o en rodajas, salsa de soja, vinagre y aceite.
PREPARACIÓN DE LA MASA:
En un bowl colocar la harina y la sal y revolver con una cuchara para homogeneizar la mezcla.
Agregar el agua y revolver haciendo una masa con apariencia desligada y seca:
Pasar a la mesada y amasar doblando con la ayuda de un cornet:
Si vemos que queda muy seca y sobra harina sin integrar al bollo se puede agregar 1 cda de agua o a lo sumo 2 cdas (esto depende de la calidad de la harina que varía en cada paquete).
Agregar la cucharada de aceite neutro (yo uso aceite de girasol) y seguir amasando hasta integrar el bollo y obtener una masa consistente. Para alisarla un poco es conveniente darle unos golpes contra la mesada:
El punto de la masa es tal que presente resistencia a marcar un dedo:
Envolver con film y poner a descansar 20 min a temperatura ambiente a efectos de relajar el gluten:
Mientras la masa descansa podemos preparar el relleno.
PREPARACIÓN DEL RELLENO:
Picar a cuchillo la carne y los vegetales:
Agregar unas gotas de aceite de sésamo a la carne y salar a gusto pero teniendo en cuenta la precaución de salar muy poquito ya que luego lleva salsa de soja que también es salada:
Se puede colocar el relleno crudo o hacer un salteado en un wok, yo prefiero este método:
Aderezar el picado con un chorrito de salsa de soja, un chorrito de vinagre, una pizca de azúcar, y pimienta a gusto. Finalmente rallar un poco de jengibre y revolver todo:
ARMADO Y COCCIÓN DE LOS JIAOZI
Con la masa descansada hacer un rodillo de 3 cm de diámetro:
Con un cuchillo cortar discos de 2 cm de largo:
Aplastar los discos con los dedos:
Espolvorear con almidón de maíz la mesada y estirar los discos con un palito girando la masa con una mano y con la otra rodando el palito en todas las direcciones hasta obtener un círculo de 5-6 cm de diámetro:
Armar las empanaditas con una cucharada de relleno y comenzar a cerrar plegando la masa desde un extremo y terminar por el otro como se muestra en la fotografía siguiente. También se puede plegar desde ambas puntas y terminar en el centro. Cualquiera sea la forma de cerrar dará por resultado un cuerno ya que el plegado se hace sobre el lado cuya distancia es menor:
Cocinar en agua hirviendo 5-6 minutos.
Optativamente se pueden marcar en una sartén después de la cocción.
A continuación se muestra como se pueden servir los jiaozi. Yo lo hice solo con salsa de soja decorada con semillas de sésamo:
BIBLIOGRAFÍA:
TERRY TAN. 2018. DIM SUM. Dumplings, parcels and other delectable Chinese snacks in 25 authentic recipes. Lorenz Books (Annes Publishing Limited)