El bizcocho aéreo con sifón en microondas es una sencilla pero efectiva técnica de la cocina de vanguardia para obtener una textura muy aireada, suave, húmeda, con una curiosa apariencia de esponja de baño colorida como se puede observar en la fotografía de la portada.
Esta técnica de vanguardia utilizando un sifón de cocina es un aporte a la cocina moderna del gran cocinero español Ferrán Adriá, que permite obtener un bizcocho muy ligero con grandes alveolos en solo 40 segundos de microondas, la textura obtenida es muy agradable al paladar y el producto resultante muy útil para armar cualquier postre como se puede observar en la fotografía siguiente:
Si bien con el desarrollo de la técnica hubo una proliferación de recetas, no significa que el tema esté terminado, en realidad uno puede crear tanto bizcochos dulces como salados, únicos y con sabores a gusto. teniendo presente unas pocas reglas que detallo a continuación:
- El sifón: si es de un litro se debe cargar con 2 cápsulas e N2O pero si es de medio litro se necesita una sola carga.
- La proporción de ingredientes: después de mucho experimentar una fórmula que me dado buenos resultados es: por cada huevo incorporar 10 gr de harina, 20 gr de azúcar, 20 gr de pasta de frutos secos/pulpa de fruta/leche, colorante vegetal a gusto.y saborizante/aromatizante a gusto. Desde luego el lector puede ensayar otras fórmulas.
- El tamizado de la masa antes de entrar al sifón con una malla fina es necesario: pues cualquier partícula sólida puede obstruir el sifón y malograr la preparacion.
- El reposo de 2 horas del sifón con la masa en la heladera boca abajo es necesario: para que se hidrate la harina y tome textura la masa.
- Descargar la masa en pequeños moldes plásticos aptos para microondas un instante antes de cocinarlo: pues de lo contrario si se llenan los moldes y no se cocinan de inmediato la masa sufrirá una pérdida de aire y el bizcocho se bajará perdiendo los grandes alveolos que dan la particular textura.
- El tiempo de microondas a potencia máxima puede oscilar entre 30 seg a 50 seg: la mayoría de las preparaciones normales necesitan 40 seg, hay que controlar el tiempo exacto y no hay que pasarse pues de lo contrario el bizcocho quedará seco y se desgranará. Cuando se ensaya por prueba y error un bizcocho se comienza con 30 seg y se van agregando 5 seg hasta tener el resultado deseado.
En este post muestro a modo de ejemplo un bizcocho aéreo de frambuesas hecho con un sifón de medio litro con una carga de N2O como parte de un postre. Si el lector utilizara la receta para un sifón de litro debe duplicar la receta e incorporar 2 cargas de N2O.
Ingredientes para sifón de medio litro (se obtienen 5 vasos):
2 huevos, 40 gr de azúcar glass, 20gr de harina común, 40 gr de pasta de frambuesa, un chorrito de vainilla, colorante vegetal opcional.
Preparación
Poner todos los ingredientes en un vaso de mixer, comenzamos con los huevos y la pasta de frambuesa:
Ahora agregamos la vainilla luego el azúcar y finalmente la harina. En este bizcocho era necesario obtener un color pálido y natural, por lo que no se incorporó colorante vegetal, si el lector desea incorporar color puede agregar una punta de cuchillo de colorante vegetal a efectos de reforzar el color:
Ahora es necesario turbinar un poco la mezcla con una minipimer a efectos de homogeniezar la masa, solo se turbina un poquito, solo lo necesario para integrar los ingredientes, pues en caso contrario se desarrollará gluten y el bizcocho quedará gomoso:
Colar la masa con un tamiz de malla fina,esto es necesario pues de no hacerlo pueden quedar partículas sólidas como una semilla de frambuesa y obstruir el sifón al momento de usarlo:
Cargar el sifón con la mezcla tamizada:
Cerrar el sifón y colocar la carga de N2O ( aquí se puso solo una pues se trabajó con un sifón de medio litro):
Agitar el sifón y poner a descansar en heladera como mínimo 2 horas boca abajo hasta el momento del servicio.
Cortar los vasos de plástico aptos para microondas haciéndoles 3 o 4 cortes en la base con una tijera como se ve en la fotografía siguiente:
Unos 15 min antes del servicio se debe cocinar el bizcocho, para ello se debe llenar un vaso con la espuma del sifón hasta menos de la mitad del vaso, esta tarea se debe hacer con cada uno de los vasos que se vayan a cocinar en el momento, reservando los que no se cocinen pues de lo contrario la espuma bajará y se perderá el efecto aireado del bizcocho,es preferible hacer uno y cocinar y luego repetir la operación con los otros:
Cocinar el bizcocho en microonda a potencia máxima 40 seg (o el tiempo que se estime necesario, si no se sabe exactamente el tiempo se puede hacer una prueba con una tanda comenzando con 30 seg e ir incrementando el tiempo de a 5 seg):
Terminada la cocción en microondas sacar los vasos y poner a enfriar boca a abajo a temperatura ambiente.
Al momento del servicio con un cuchillo de oficio (puntilla) cortar los bordes y desmoldar como se muestra en la fotografía siguiente:
El resultado será un bizcocho super aireado con alveolos grandes y apariencia de esponja de baño:
PARA EL SERVICIO:
Romper el bizcocho aireado con la mano y servir los trozos en el postre como se ve en la fotografía siguiente, este postre de vanguardia lo serví para una cena navideña y consistía en un cremoso de chocolate que tenía como guarnición un bizcocho de frambuesa rojo, honeycomb (panal de miel), fambuesas y una salsa de frutos rojos:
