PANETTONE GENOVÉS ARTESANAL

El Panettone es un pan dulce tradicional en las fiestas de Navidad y Año nuevo que tiene la forma de cúpula. Es de origen italiano pero hoy está extendido a todo el mundo, la base es un pan de brioche elaborado con harina de trigo y relleno de frutos secos y confitados.

Hay muchas versiones de este pan dulce y a la vez cada cocinero tiene su propia receta pero se pueden distinguir algunas modalidades generales, por ejemplo: el panettone milanés es más alto por lo que se hace en un molde de papel con forma cilíndrica y el panettone genovés es común hacerlo sin molde como se ve en la foto de la portada. Otras variantes son las frutas que agregan según la región y hasta la ausencia de frutos como el pandoro de Verona.

En este post haremos una versión artesanal del pan dulce genovés, tomé la proporción de los ingredientes de la receta del maestro Osvaldo Gross a quien admiro por sus conocimientos y generosidad para transmitirlos en su programa de TV. Modifiqué levemente el procedimiento sobre la base de mi experiencia solo con fines prácticos para hacer más fácil la preparación del brioche y adaptarla a las cosas que se tienen habitualmente en una casa.

Ingredientes para 2 panes:

500 gr de harina para pan, 30 gr de levadura fresca o 1 sobre de levadura seca de panadería (10 gr), 100cc de leche, 100 gr de azúcar, 10 gr de extracto de malta o 1 cda de miel, 120 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 3 huevos, 450 gr de frutos secos (100 gr de mezcla de pasas sultaninas y rubias, 150 gr de fruta abrillanda, 100 gr de nueces, 100 gr de almendras), 1 pizca de sal,  1 cda de esencia de vainilla, 1 cdita de esencia de pan dulce, ralladura de piel de 1 limón o naranja, 1 copita de ron.

Adicionalmente se necesita un poco de azúcar (una media taza) para hacer un almíbar para pincelar los panes después de la cocción. Por otra parte se necesita un huevo adicional para batir y hacer una doradura.

Preparación:

Para facilitar la realización de esta masa es necesario disponer de un cornet o espátula rectangular de pastelería. Por otra parte hay que hacer las operaciones previas siguientes:

• Poner a remojar en el ron las pasas de uva 4-5 horas, se puede hacer la noche anterior.
• Picar groseramente las nueces y mezclar con las almendras.
• Picar más fino la fruta abrillantada.
• Sacar la mantequilla a temperatura ambiente para que tome el punto pomada.
• Preparar un almíbar con el azúcar adicional y un poco de agua (una cuarta taza). Se debe calentar hasta romper el hervor y quede totalmente disuelto el azúcar. 

En un recipiente chico hacer una esponja con  la levadura colocando 2 cdas de harina, 1 cdita de azúcar y un poquito de leche. Revolver con una cuchara, tapar con un film y poner a fermentar en un lugar cálido unos 10 min hasta que comience a burbujear.
Todos estos ingredientes deben salir de los previstos para el pan, no lleva adicionales:

Mezclar el resto de la harina y la sal. Revolver para homogeneizar y reservar.

En un bowl mezclar con una batidora el azúcar restante y el extracto de malta (o la miel) con los huevos agregándolos de a uno: 

Luego agregar la esencia de vainilla, esencia para pan dulce y finalmente la ralladura de naranja o limón al batido:

Batir un poco más para integrar la crema y reservar:

En otro bowl más grande agregar la esponja y el resto de la leche, revolver para homogeneizar.

Pasar la harina a un recipiente ancho grande y luego agregar la mezcla de levadura para que tome contacto directo con su alimento, revolver para integrar la levadura. Esta operación también se puede llevar a cabo haciendo un volcán sobre la mesada:

Agregar la crema (de huevo y azúcar) reservada a la mezcla de harina con levadura y revolver para integrar:

Pasar la masa a la mesada enharinada y agregar los trocitos de mantequilla de a poco (la mantequilla debe estar a punto pomada a temperatura ambiente) e ir amasando hasta integrar todo con las manos. Esta quizás sea la parte más engorrosa de la receta, que se puede facilitar si tenenos una batidora con gancho e ir incorporando los trocitos de mantequilla de a poco hasta tener la masa, pero aquí mostraré cómo es el proceso manual para que el lector que no la posee pueda llevar a cabo el amasado. Al terminar de incorporar la mantequilla se obtendrá un engrudo pegajoso que daría la impresión que no se va a lograr amasar nunca, como se ve en la fotografía siguiente:

Al principio amasar con la ayuda de un cornet levantando varias veces la masa de abajo hacia arriba y doblándola sobre sí mismo hasta que veamos que se pueda manejar con las manos, si es necesario espolvorear la mesada con un poquito de harina. Luego tomamos la masa de una de las puntas y levantamos replegando sobre sí mismo hacia nosotros, es decir que hacemos lo mismo que hacíamos con el cornet al principio:

En la fotografía siguiente se ve como se repliega la masa sobre sí mismo:

Girar el bollo 90 grados en relación a nosotros y repetir esta operación varias veces, veremos que de a poco se va alisando y no se pega en las manos, debido al desarrollo del gluten. Luego pasar la masa a un recipiente para leudar:

Deberá quedar una masa plástica y suave de modo que hundiendo los dedos queden marcados:

Poner a leudar la masa en un lugar cálido, en un recipiente cerrado con tapa o cubierto con film, o bien tapado con una olla grande como lo hice yo hasta que duplique el volumen, esta operación puede llevar unos 40 min a una hora debido a la cantidad de materia grasa que tiene la masa:

Al cabo del leudado tendrá el siguiente aspecto (aquí se ve que duplicó el volumen):

Esparcir la masa desgasificando sobre una mesada enharinada y agregar los frutos secos:

Con la ayuda de un cornet ir enrollando hasta obtener un cilindro: 

Luego dividir el cilindro en rodajas e ir apilando los trozos en forma de cruz como se observa en la fotografía siguiente, de modo que la masa de un trozo quede pegada a la cara con fruta del siguiente, esto permitirá distribuir bien los frutos secos:

Integrar de nuevo amasando muy poquito el bollo para lograr distribuir bien los frutos secos. Finalmente dividir la masa en 3 partes iguales y bollar cada uno de los panes:

Poner a leudar los bollos en un lugar cálido sobre un papel de horno y taparlos con un recipiente cerrado hasta que aumenten el volumen, esta operación puede llevar varias horas (6-7 horas), yo suelo hacerlo la noche anterior y lo dejo fermentar toda la noche para cocinarlos a la mañana siguiente, no es necesario esperar a duplicar el volumen pues al tener mucha materia grasa y el peso de la fruta le va a costar levantar:

Prender el horno para que vaya tomando temperatura. Luego del leudado pintar la superficie con el huevo preparado para la doradura y cocinar en horno a 170ºC por un lapso de 35-40 minutos.Terminado el horneado, e inmediatamente que se sacan los panes del horno se deben pintar los panes con el almíbar (que debe estar a temperatura ambiente) para dar brillo:

Una vez completamente fríos los panes se puede decorar la superficie de los mismos con almendras y nueces enteras, cerezas al marrasquino y glasé semilíquido:

Nota: para hacer el glasé semilíquido se pone azúcar glass en una taza se agrega una cdita de agua y unas 3-4 gotas de limón, revolvemos, si vemos que le falta fluidez agregamos agua de a gotas hasta alcanzar un punto que se pueda distribuir con una cucharita sobre el pan.

En la fotografía siguiente se puede ver el interior de este exquisito pan navideño:

Se puede servir cortando las porciones  en una fuente y decorar con confites y garrapiñadas.