PAISTINPANNUPIZZAT (Pizza finlandesa a la sartén)

La pizza a la sartén es una buena forma de hacer este delicioso plato cuando no queremos prender o no tenemos disponible un horno.

Se puede lograr un piso crujiente de la masa sobre una hornalla, sólo hay que tener una sartén de hierro con fondo de metal un poco grueso. Yo como no dispongo de esa sartén la hice en una paellera de aluminio que transmite el calor espléndidamente sobre la hornalla de la cocina.

La receta que aquí presento se llama paistinpannupizzat  (pizza a la sartén) publicada en la revista Leivotaan 5/2018 pag 68, que adquirí durante mi estadía en Helsinki, donde a su vez pude probar unas magníficas pizzas con sabores nórdicos. La receta original está en finnés (idioma finlandés) que tuve que traducir y adaptar las cantidades a nuestro sistema de medidas, por lo que puede diferir levemente de la receta original, pero la esencia del plato se conservó en su totalidad.

Masa de la pizza:
250-300 gr de harina de trigo, 10 gr de levadura, 175-200 cc de agua tibia, 1/2 cdita de sal, 1 cdita de azúcar, 1 cda de aceite de oliva

Cobertura:
1 berenjena, 200 gr de salsa de tomate para pizza, 15 tomates cherry, 200 gr de muzarella, aceite de oliva c/n, albahaca fresca, un puñado de piñones o almendras

PREPARACIÓN

MASA:

Mezclar la levadura con la harina para que tome contacto directo con su alimento.
Agregar  el azúcar, la sal, la cda de aceite de oliva y el agua de a poco y mezclar con la mano o una cuchara hasta integrar los ingredientes y formar un engrudo que no se pegue en las manos:

Pasar el engrudo a la mesada y amasar 10 min hasta obtener una masa elástica como se muestra en la fotografía siguiente:

Tapar con un film o un plato y reposar 40 min en un lugar cálido hasta duplicar el volumen. Al terminar el leudado el bollo tendrá el aspecto siguiente (una masa tierna y aireada):

COBERTURA:

La cobertura la podemos preparar mientras se produce el leudado de la masa.
Tostar los piñones o almendras peladas en una sartén seca:

Cortar la berenjena en rodajas y saltear con aceite de oliva en una sartén de ambos lados:

Calentar la salsa de tomate en una ollita.
Cortar los cherrys en mitades y saltearlos:

COCCIÓN DE LA MASA Y TERMINACIÓN:

Calentar la sartén donde se cocinará la masa.
Extender la masa sobre la mesada con un poco de harina formando un disco de 25 cm de diámetro, esto se puede hacer a mano presionando con la yema de los dedos sin dañar la masa con las uñas desde el centro hacia los bordes, o bien estirando con un palote:

Logrado el estirado se depositará cuidadosamente sobre la sartén caliente, para el traslado se puede enrollar en el palote:

Cocinar en sartén 6 min de un lado y dar vuelta la masa.
Desparramar la salsa de tomate con una cuchara:

Poner las rodajas de berenjena salteadas.
Poner los cherrys y finalmente la mozarella en trocitos sobre los cherrys:

Espolvorear los piñones o almendras y calentar la pizza hasta derretir el queso. Para esta operación hay varios métodos posibles:
1. Tapar la sartén con una tapa o con papel aluminio y seguir calentando.
2. Pasar la pizza a un plato apto para  microondas y calentar un par de minutos a potencia máxima.

Finalmente decorar con hojas de albahaca fresca:

Obtendremos este magnífico plato que hará las delicias de los comensales:

COSTELETAS CON HUEVO Y VEGETALES AL DISCO

Este plato es una forma de hacer una presentación muy gourmet de una simple costeleta de ternera cocinada al disco de arado.

En este post muestro cómo se puede lograr en un disco de arado los mismos platos que se hacen en una cocina normal, pero con la ventaja de que el disco de arado permite cocinar simultáneamente para muchos comensales, ideal para una fiesta familiar.

Las recetas son muy conocidas como la papa rösti y los huevos fritos moldeados en pimiento. Las costeletas son las mismas que si se hubieran cocinado en una plancha y el resto de los vegetales son salteados del mismo modo que se haría en un wok.

  

Ingredientes:

Costeletas de ternera, huevos, pimientos rojos, zucchinis, huevos, arvejas, tomates cherrys.

Limpiar los pimientos, cortar en aros gruesos de 2 cm de espesor, desvenar la parte blanca y reservar.

Cortar los zucchinis en rodajas y los cherrys por mitades.

PAPAS RÖSTI:

3 papas, 1/2 cebolla picada en brunoise,  un puñado de queso sardo rallado, 2 lonchas de panceta ahumada picada muy chiquita, sal y pimienta a gusto, un hilo de aceite.

Saltear la panceta ahumada picada en un hilo de aceite y agregar la cebolla picada en brunoise, cocinar unos minutos hasta que se ponga transparente y reservar.

Rallar las papas crudas con la parte gruesa del rallador:

Apretar la papa rallada con el puño para quitar un poco el agua, pero no lavar pues el almidón es el que permitirá que se ligue durante la cocción sin necesidad de agregar huevo:

Agregar la cebolla salteada con la panceta, salpimentar a gusto, mezclar todo con la mano y reservar la mezcla hasta el momento de la cocción. 

LA COCINA AL DISCO:

Para cocinar necesitaremos usar el disco y la tapa del disco a modo de plancha ambos bien calientes.

Comenzamos por cocinar las papas rösti que es lo más lerdo, para ello tomamos una porción de la mezcla de papa rallada y hacemos con la mano o un molde unas tortitas (yo las hice con la mano por rapidez) y las ponemos en la periferia del disco para que se vayan cocinando, al cabo de unos minutos cuando observemos que "hizo piso" se pueden dar vuelta para cocinar del otro lado hasta dorar.

Después de cocinar un poco las papas colocar los aros de pimiento a dorar de un lado:

Paralelamente en el disco colocar las costeletas y cocinar unos pocos minutos a fuego fuerte, se deben hacer rápidamente vuelta y vuelta pues de lo contrario se secan:

Cuando veamos que el jugo subió damos vuelta las costeletas y salpimentamos a gusto las mismas y comenzamos a cocinar del otro lado.

Al momento de dar vuelta las costeletas hay que dar vuelta los aros de pimiento y poner los huevos dentro de los mismos, también agregar los zuchinis:

Cuando estén las costeletas se deben retirar y reservar en una fuente y en el mismo disco agregar los cherrys y las arvejas para calentar un minuto a fuego fuerte dando vueltas con la espátula y proceder a emplatar todo en caliente, ahora solo queda disfrutar este rico plato con un buen vino malbec.

KEBABS DE CORDERO

El kebab es un pincho de carne asada típico de medio oriente y extendido a muchas otras regiones del mundo tomando distintas formas y sabores según la impronta dada por los cocineros de cada lugar.


El nombre de kebab significa carne asada y da origen a toda una familia de pinchos que se acompañan con alguna salsa y distintas guarniciones que van desde ensaladas, arroz, vegetales asados y frutas asadas.

La carne habitual es el cordero sin embargo hoy hay kebab de diferentes tipos de carne dependiendo de las prohibiciones religiosas y las costumbres de cada lugar, por lo que se puede encontrar kebab de vaca, pollo, cerdo y pescado. El cerdo está vedado entre los musulmanes pero en la gastronomía de occidente y en algunos países asiáticos es normal. En occidente se usa otra denominación: brochette.

Una característica de los kebab que lo distingue de otros pinchos es el sabor especiado de la carne ya que antes de ser asada permanece un tiempo dentro de una marinada con especias. En este post presento un kebab de cordero clásico con los sabores de Marruecos que pude degustar en Fez. Este kebab se acompaña con una salsa roja de tomate que en Marruecos suelen preparar agregándole como ingrediente un poquito de una salsa muy picante llamada harissa.



Ingredientes para la marinada del cordero:

1 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo brunoise, 1 cdita de páprika, 1 cdita de ras el hanut, 1/2 cdita de comino molido 2 cdas de perejil picado, pimienta 1/2 cdita o bien a gusto, sal 1 cdita o bien a gusto, 1 chorrito de vinagre, 1 chorrito de aceite de oliva.

Ras el hanut es una mezcla de hasta 30 especias para aderezar carnes, típica de Marruecos. Si no se consigue se puede preparar en casa, el lector interesado puede consultar el post Como preparar Ras el Hanout en casa de este mismo blog.

Preparación:

En un bowl preparar la marinada. Cortar el cordero en cubos de 3cm de lado y poner a marinar:

Revolver todo y llevar a la heladera a marinar por 1 a 2 horas:

Armar los pinchos con 6-7 trozos de cordero marinado y reservar en la heladera hasta el momento de asarlos:

SALSA ROJA DE TOMATE:

Ingredientes para la salsa:

2 tomates rallados, 1/2 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo picado brunoise, 1/2 cdita de azúcar, 1 cda de menta seca molida, un chorrito de aceite de oliva, sal a gusto, 1 cda de cilantro o de perejil picado, 1 cdita de harissa.

Si no disponemos de harissa se puede sustituir por una mezcla de: 1 trocito a gusto de chile rojo picado o 1/2 cdita de ají picante, 1/4 cdita de pimienta de cayena y 1/4 cdita de comino.


Preparación:

Rallar los tomates:

Saltear con un poquito de aceite de oliva la cebolla y el ajo. Luego agregar el tomate, la harissa o el chile y el azúcar. Proceder a cocinar unos minutos:

Agregar los condimentos, el cilantro o perejil y cocinar 2 minutos más. Salar a gusto. Opcionalmente se puede mixear una parte o moler en un mortero y mezclar con el resto. Se obtendrá una salsa roja para acompañar el kebab como la de la fotografía siguiente:

ASADO DEL KEBAB:

Cocinar los pinchos a las brasas girándolos y pintándolos con la marinada sobrante para lograr una cocción pareja:

Cuando estén dorados retirar y servir calientes:

Para el servicio hay varias posibilidades:

1. Servir acompañado de una ensalada fresca con la salsa roja de tomate sobre el kebab.
2. Servir acompañado de un arroz blanco con la salsa roja sobre el kebab.
3. También se pueden servir con pan Babout (pan marroquí), cortarlos a modo de bolsillo, introduciendo los kebab con un poco de salsa.
4. En wraps envueltos en pan servilleta junto con la salsa y verduras frescas

BIBLIOGRAFÍA:

TESS MALLOS. 2006. El sabor de Marruecos. León (España). Editorial Evergráficas S.L.

COMO PREPARAR RAS EL HANOUT EN CASA

El Ras el Hanout  es una mezcla de hasta 30 especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, y que se usa para aderezar carnes y otros platos de la cocina marroquí, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo en casa.

Al igual que ocurre con otras mezclas de especias no existe una receta única, sino que cada comerciante prepara una receta propia que por lo general tiene una base de pimienta, clavo de olor, canela, nuez moscada, comino y jengibre pero que cada uno le agrega algo para intentar diferenciarse en el mercado ofreciendo el mejor Ras el Hanout.

Si bien durante mi visita a Marruecos pude conseguir buena cantidad de este ingrediente, me planteé la posibilidad de que se me acabe y tener una alternativa para reproducir la mezcla en casa, por lo que decidí probar de hacerla y comparar el resultado con la que compré en origen. Para el caso en que no sea posible conseguir esta mezcla hecha proporciono la siguiente receta, que me sorprendió porque el resultado es muy similar al Ras el Hanout que compré en la medina de Fez.

La receta es la que publica Tess Mallos  en su libro El sabor de Marruecos, tomé los ingredientes y modifiqué las cantidades para adecuarla a mis necesidades (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto).

Especias: 1/2 cdita de clavos de olor molido (o bien 4 clavos enteros), 1/2 cdita de pimienta de cayena molida, 2 cditas de pimienta de jamaica en granos, 2 cditas de comino molido, 2 cditas de jengibre en polvo, 2 cditas de cúrcuma molida, 2 cditas de pimienta negra en granos, 2 cditas de semillas de cardamomo, 3 cditas de canela molida, 3 cditas de cilantro molido, 1 ralladura de nuez moscada,  .

Rallar la nuez moscada, y colocar todas las especias en un mortero, moler y mezclar todo:  

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Tamizar y volver a moler el remanente, hasta obtener un polvo fino con un aspecto similar al que se muestra en la fotografía siguiente:

Una vez hecho el Ras el Hanout, se puede guardar en un recipiente cerrado para utilizarlo en alguna receta marroquí que pida este ingrediente.

BIBLIOGRAFÍA:

TESS MALLOS. 2006. El sabor de Marruecos. León (España). Editorial Evergráficas S.L.

LATKES DE PAPA

Los latkes de papa es un plato típico de la cocina judía usado a menudo en celebraciones y fiestas familiares. Consiste en una croqueta de papa rallada frita.

Es un sencillo pero apetitoso plato que puede ser utilizado para compartir con amigos en una reunión informal. Se sirven calientes con salsas y en occidente se puede acompañar con una cerveza fría o un vino blanco frío.

Si bien este plato ha evolucionado incorporando otros ingredientes vegetales, en este post presento los latkes de papa clásicos acompañados de dos salsas también clásicas, una de tahine y otra de crema agria.


INGREDIENTES para 12 LATKES:
3 papas ralladas gruesas, 1 cebolla rallada fina, 1 huevo, 2-3 cdas de harina, sal y pimienta a gusto, aceite neutro para freír c/n.

SALSA DE TAHINE:
2 cdas de tahine (pasta de sésamo), 1 diente de ajo machacado, sal, unas gotas de jugo de limón, un chorrito de agua helada .

Mezclar todo hasta lograr una emulsión.

SALSA DE CREMA AGRIA:
Agregar unas gotas de limón a un poco de crema, salpimentar a gusto y mezclar.


PREPARACIÓN DE LOS LATKES:

Rallar las papas con la parte gruesa del rallador:

Rallar la cebolla con la parte fina del rallador y reservar:

Apretar la papa rallada con la mano para eliminar un poco el agua de la misma:

Preparar una liga, para ello batir levemente el huevo, salpimentar a gusto y agregar 2 cdas de harina:

Agregar la papa y cebolla rallada a la liga. Mezclar todo y si es necesario agregar un poquito más de harina para dar consistencia a la pasta y hacerla manejable (no muy líquida):

Poner a freír los latkes, volcando cucharadas de la pasta sobre el aceite caliente:

Cocinar unos minutos hasta dorar la base y darlos vuelta para cocinar la otra cara:

Poner a escurrir el aceite remanente sobre papel absorbente y servir calientes acompañados de las salsas:

Se comen con la mano untando los latkes en las salsas.

CAPONATA AL HORNO DE BARRO

La caponata es un plato muy famoso de la cocina italiana, mas precisamente de Sicilia, se trata de una cazuela de vegetales donde la berenjena, el apio y el tomate son los protagonistas.

Es un plato similar a otros de la cocina mediterránea como el ratatouille o la samfaina catalana, que se puede servir como plato principal o como guarnición de carnes. Es tan versátil que también es común encontrar una caponata como cobertura de una tostada, para una bruschetta como aperitivo o como bocaditos en una fiesta.

Existen varias versiones de caponata con diversos vegetales, pero no pueden faltar la berenjena, el apio, el tomate, olivas y alcaparras. Otras versiones incorporan calabacines, pimientos y frutos secos. En este post muestro cómo se puede cocinar una caponata para muchas personas en el horno de barro. La preparé en una ocación como guarnición de una bondiola de cerdo que cociné en el horno de barro. Esta versión es con pimientos y almendras peladas y tostadas.
Por supuesto que el lector que no disponga de horno de barro, puede hacer este plato en el horno de la cocina o en una olla con leves modificaciones en el proceso de esta receta.

Ingredientes para 10 personas:

4 berenjenas, 5 tallos de apio, 5 dientes de ajo, 2 cebollas blancas, 1 cebolla morada, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, 2 zuchinis, 5 cdas de alcaparras, 1 paquete de aceitunas verdes descarozadas, 1 pote de tomate triturado, 5 cdas de puré de tomate, 6 tomates perita trozados o concace, 1 puñado de piñones o de almendras peladas y tostadas, 1 cda de azúcar, 1 cda de orégano, un chorrito de vinagre de vino, aceite de oliva c/n, perejil picado fresco, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Cortar las berenjenas en cubos de 3 cm, colocar en capas en un bowl agregando sal a cada capa y reposar 1 hora. Durante este proceso se eliminará parte del agua de la berenjena y también se irá parte del amargo:

Lavar para quitar el exceso de sal y secar con papel absorbente.
Saltear las berenjenas en un wok con aceite de oliva y agregando un poquito de sal y reservar hasta el momento de incorporación a la mezcla.

Pelar, tostar las almendras sin ningún agregado de materia grasa (el lector interesado en el proceso de pelado y tostado puede consultar el artículo como hacer harina de almendras en casa en este mismo blog).
Una vez tostadas dejar enfriar y picar groseramente las almendras.

Cortar la cebolla, pimiento y zuchinis en cubos, el apio en rodajas y el ajo picarlo en brunoise.

Poner en una asadera la cebolla, el ajo, el apio, pimiento y zuchini rociados con sal y aceite de oliva, revolver y cocinar 10 min en el horno de barro:

Agregar la berenjena salteada y el orégano, revolver y llevar al horno de barro nuevamente por 5 min:

Desglasar con un chorrito de vinagre de vino.
Agregar el tomate triturado y el tomate trozado o concase, el puré de tomate, 1 cda de azúcar, las alcaparras y las aceitunas.

Revolver y llevar al horno a cocinar por 15 min.

Corregir la sal, pimienta y vinagre.
Servir con aceite de oliva, perejil picado y las almendras.

En la fotografía siguiente se puede ver como serví la caponata como guarnición de una bondiola también cocinada al horno de barro, un plato que hizo la delicia de los comensales: