VARÉNIKI DE PAPAS (Pasta rusa)

Los varéniki son una popular pasta del sur de Rusia y Ucrania con rellenos de queso, papas, bayas y frutas, en una variedad que va desde salados a dulces, una exquisitez proveniente de la influencia de la cocina turca en la región.

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Probé este plato en San Petersburgo, me gustó por la sencillez y el sabor riquísimo que otorga la mezcla de ingredientes y la terminación que le da la crema ácida. En este post comparto la receta de unos varéniki clásicos de papa con el agregado de requesón ácido, servidos con salsa de mantequilla fundida de cebolla y crema ácida.



Masa:
250 harina 000, 130cc de agua, 1 huevo, 1/2 cdita de sal


En un bowl colocar la harina y sal y revolver para homogeneizar. Luego agregar el huevo y el agua:

Mezclar todo con la cuchara en el bowl y pasar la masa a la mesada.  Amasar hasta obtener un bollo con la textura que se ve en la fotografía siguiente, esto es consistente pero no muy dura de tal forma que quede marcado un dedo cuando se presione:

Tapar con un film y poner a descansar la masa unos 30 min a Temperatura ambiente. Este descanso relajará el gluten y facilitará el estirado. Mientras descansa la masa haremos el relleno:

Relleno: para 36 varénikis

400 gr de papa, 200 de requesón ácido, 1 cebolla picada brunoise, eneldo o perejil picado c/n, 1 huevo, aceite neutro c/n, sal, pimienta.

Si no se consigue requesón ácido se puede reemplazar por ricota con unas gotas de limón.

Pelar las papas y hervirlas hasta que estén tiernas para poder pasarlas por un prensa puré.
Rehogar la cebolla en aceite, agregar una pizca de sal, agregar el puré de papa y revolver:

Agregar el requesón ácido y mezclar:

Enfriar un poco la mezcla y agregar el eneldo o el perejil picado, revolver y agregar el huevo y revolver hasta obtener una pasta homogénea:

Salpimentar a gusto y reservar en lugar fresco hasta el momento del armado.

ARMADO:

Estirar la masa con palote a un espesor de 2-3 mm y cortar círculos con un cortapasta de 8cm de diámetro. El sobrante se puede volver a usar amalgamando los trozos y descansando tapados con film para no perder humedad:

Poner una cucharada de relleno en el centro de cada disco:

Cerrar en media luna como una empanada presionando los bordes con los dedos para sellar evitando dejar aire en el interior. Si es necesario, humedecer los bordes de los discos de masa para asegurar el sellado. Depositar los varéniki sobre una bandeja forrada con film para evitar que se peguen.

Hervir los varéniki en agua con sal unos 5 min,  cuando suban y floten estarán cocidos:

SALSA:
Picar en brunoise un trozo de cebolla y saltear en abundante mantequilla:

CREMA AGRIA:
Mezclar queso crema finlandia con unas gotas de limón, un chorrito de leche, sal y pimienta a gusto:

Servir los varéniki rociándolos con un par de cucharadas de la mantequilla fundida y un copo de crema ácida a temperatura ambiente y espolvorear eneldo o perejil picado a modo de decoración. En un cuenco o una salsera poner el sobrante de la crema ácida a efecto de que el comensal pueda servirse a gusto si así lo requiere:

BIBLIOGRAFÍA:

SERGUEI GUTSZAIT. 2018. La Cocina Rusa. Editorial Medi Vsádnik. San Petersburgo.