La tortilla a la parrilla es un plato callejero muy popular del norte argentino. Es habitual ver en Salta y Jujuy los puestos en la calle donde cocinan tortillas sobre una parrilla a las brasas, una exquisitez hecha solo de harina, agua, grasa y sal.Como variante moderna también se ofrece la tortilla rellena con jamón y queso y algunos otros rellenos menos comunes en los pueblos jujeños camino a Humahuaca.
La masa es muy simple y no deja de ser una masa de empanadas criollas un poco más trabajada con la técnica de hojaldre. Como ingredientes únicamente se usa harina de trigo, grasa de vaca y salmuera, no lleva levadura de cerveza, ni leudante químico.
En este post presento la tortilla rellena con jamón y queso que si bien es la más habitual, a la vez es la que más me gusta, pero si el lector desea hacer la tortilla tradicional sin relleno la masa es la misma solo que se estira a 5-6 mm de espesor.
Ingredientes para 3 tortillas:
300 gr de harina, 60 gr de grasa de vaca, 180 cc de salmuera tibia.
Relleno: jamón cocido o paleta en fetas y queso cremoso en trocitos
Salmuera: 250 cc de agua tibia (1 taza), 10 gr de sal (1 cda rasa sopera)
PREPARACIÓN:
Preparar la salmuera según la indicación anterior y separar 180 cc en un vaso. El resto reservar por si la calidad de la harina requiriera un poco más de humedad.
Fundir la grasa unos segundos en horno microondas o calentando el recipiente sobre la hornalla de la cocina o sobre la parrilla.
Hacer un volcán con la harina sobre la mesada y agregar la grasa derretida:
Agregar un poco (no toda) de salmuera tibia sobre la grasa y revolver con la mano de tratando de integrar de a poco los ingredientes, luego seguir agregando el resto de los 180 cc de salmuera:
Amasar unos 5 minutos hasta tener un bollo consistente pero a la vez tierno y manejable, si vemos que la masa está muy seca y pide un poco más de salmuera se puede agregar la que teníamos reservada de a pequeños chorritos hasta lograr la consistencia plástica que necesitamos para hojaldrar.
Estirar con el palote en un sentido como se muestra en la fotografía siguiente:
Doblar la masa estirada al medio como se ve en la imagen siguiente:
Girar la masa doblada 90º hacia nososotros y volver a estirar la masa:
Repetir el doblado y estirado de la masa dos veces más con el mismo procedimiento indicado girando la masa en cada vuelta. A medida que se hace el doblado y estirado, la masa se va hojaldrando y endureciendo. Finalmente después de este sobado quedará un cilindro que se cortará en 3 porciones iguales como se observa a continuación:
En el interior de los discos obtenidos se podrá ver el hojaldrado. Cada trozo debe ser aplastado para darle la forma plana tratando de redondear los bordes pero sin volver a amasar pues se perderá el hojaldre. Para aplastar, el disco debe estar parado y se presionará con la mano desde arriba radialmente sobre la mesada, jamás se pueden volcar los discos sobre la mesada pues se pierde el hojaldre, esto es que para comenzar a aplastar los discos deben estar en la misma posición de corte de la fotografía anterior.
Luego se pondrá a descansar los bollos de masa tapándolos para evitar la deshidratación a temperatura ambiente y al solo efecto de relajar el gluten y poder estirar con facilidad. El tiempo de reposo será de 20-30 minutos:
Después que hayan reposado los bollos se deben estirar finos a 3-4 mm de espesor llegando a unos discos de 20-22 cm de diámetro si vamos a rellenar. Si por el contrario se desean tortillas sin relleno, se podrá dar un poquito más de espesor (5-6 mm) y menos diámetro (18 cm):
Colocar dos fetas de jamón cocido o paleta y cinco trozos de queso fresco en la mitad del disco dejando un pequeño borde libre para el cierre. Luego se doblará el disco y se procederá a cerrar como una empanada:
Cerrar bien el borde apretando con los nudillos de la mano y hacer el repulgue torsionado normal de la empanada:
Pinchar con un tenedor la cara superior de la tortilla ya rellena unas 5-6 veces, esto evitará que se inflen durante la cocción:
Llevar a la parrilla con pocas brasas a fuego parejo y cocinar unos pocos minutos la cara de abajo (la que no estaba pinchada) hasta que esté dorada y luego cocinar la cara de arriba:
Revisar y no descuidar la cocción pues son muy fáciles de quemar, si bien el hojaldrado formará pequeños globos de color oscuro en la superficie (los ojos típicos de esta tortilla) si se desea más dorado se puede dar vuelta nuevamente pero no quemarla pues la masa tomará gusto amargo y se habrá malogrado todo el trabajo. Después de la cocción, nuestras tortillas tomarán el aspecto siguiente:
En la fotografía siguiente se puede observar como queda el interior de este manjar después de la cocción, se podrá acompañar con unos mates, vino o una cerveza fria a gusto, a mi me gustan con un vino tinto malbec o con unos mates amargos:
