PICARONES (Buñuelos peruanos)

Los picarones son unos buñuelos típicos de Perú hechos con harina de trigo, zapallo y batata (camote o boniato en otros países), tienen forma de aros irregulares y se sirven rociados con un almíbar especiado hecho con chancaca (panela, pilón en otros países), también en ciertas ocasiones los he visto servidos con  miel de caña, de abeja o sirope de arce.

Plaza de armas de Lima

Si bien existen buñuelos en muchos países del mundo, este exquisito dulce probablemente sea producto una fusión de la cultura española con el aporte de la cultura indígena americana ya que incluye ingredientes de ambas culturas, como la batata que es originaria de América. En Lima es un dulce muy popular que se vende tanto en los puestos callejeros como también forma parte de la carta de los restaurantes con muchísimas variantes según los cocineros que ofrecen diversidad a la preferencia de los comensales.

La preparación es bastante simple como la de cualquier buñuelo. Se hace una masa como engrudo y se fríe intentando hacer un agujero en el centro para que tome la forma de aro, siendo ésta posiblemente la mayor dificultad para lograr los picarones ya que la masa es muy pegajosa. Si bien existen cucharas molde para darles forma de anillo quedando una perfecta dona, el modo tradicional es darles forma con la mano quedando irregulares.


Ingredientes para los buñuelos

300 gr de harina, 150 gr de batata, 150 gr de zapallo, 4 cdas de azúcar blanca, 7 gr de levadura seca o 14 gr de levadura fresca, 1 cdita de semillas de anís, 1 rama de canela.


Lo primero que hay que hacer es activar la levadura, para ello hay que hacer una esponja con 2 cdas de harina, 1 cdita de azúcar y agua tibia poniendo a leudar tapado en un lugar cálido:

Pelar y trozar el zapallo y la batata, luego poner a hervir con semillas de anís y 1 rama de canela en el agua. Debe hervir hasta que los trozos estén tiernos, luego se retiran y se reserva el líquido de cocción para utilizarlo en la masa.

Semillas de anís

Una vez cocidos  los trozos de zapallo y batata pasarlos a un recipiente y procesarlos juntos a efectos de obtener un puré como se muestra en la fotografía siguiente, si es necesario para que no se empaste el mixer se puede agregar un chorrito del agua de cocción:

Mezclar previamente la harina con el azúcar y luego agregar la esponja de levadura:

Agregar el puré de zapallo y batata y revolver:

Agregar de a poco con chorritos el líquido de cocción reservado hasta obtener un engrudo espeso:

Con la cuchara revolver vigorosamente el engrudo en forma de círculos, esto permitirá el desarrollo del gluten:

Tapar y poner a leudar la masa hasta duplicar el volumen, en una hora habrá leudado dependiendo de la temperatura ambiente:

Al cabo de una hora tendremos la masa como se muestra en la fotografía siguiente:

Calentar el aceite a 170ºC. Ahora viene la parte más difícil de la receta, freír los buñuelos, la dificultad radica en que la masa es muy pegajosa y se adhiere a los dedos evitando que se despegue y caiga en el aceite caliente. Hay varios tips para salvar la dificultad, lo que no indica que sea muy fácil, en realidad hace falta práctica, al principio no tendrán la forma típica de los picarones.  Preparar un recipiente con salmuera y mojarse las manos, esto para facilitar la tarea. Tomar un trozo de masa y hacer un agujero con los dedos.

Volcar el buñuelo en el aceite y evitar que se cierre el agujero ayudándose con un palito de brochette, se debe ir haciendo giros sobre el círculo interior por un instante hasta que se endurezca la masa:

Una vez cocido de un lado con el mismo palito se debe dar vuelta y cocinar del otro hasta dorar:

El resultado final será como el que se muestra en la fotografía siguiente:

ALMÍBAR DE CHANCACA

Ingredientes:

200 cc de agua, 60 gr de chancaca, 60 gr de azúcar negra, 80 gr de azúcar blanca, cáscara de naranja, 1 clavo de olor, 1 ramita de canela, 1 chorrito de esencia de vainilla

Es un almíbar de partes iguales azúcar/agua a 115 ºC:

La chancaca es una tableta hecha con miel de caña sin refinar muy popular en el norte argentino y países limítrofes. En otros países se conoce con otros nombres como panela, piloncillo, etc. En la fotografía siguiente se muestra el producto:

Mezclar los ingredientes y poner a hervir hasta alcanzar los 115 ºC:

Se obtendrá una miel muy rica como la que se muestra en la fotografía siguiente:

Servir los picarones rociados con la miel de chancaca:

NOTA: Si no se consigue chancaca en el mercado, se puede fácilmente reemplazar haciendo un caramelo rubio líquido, o acompañar con cualquier otra miel o jarabe dulce.