EMPANADAS PERUANAS AL HORNO

Las empanadas peruanas al horno se caracterizan por tener una masa muy friable y  rellenos con guisos variados que combinan carnes, vegetales y especias típicas como el ají amarillo, la páprika y el comino.


Las carnes mas utilizadas para el relleno son las de vaca y de pollo, entre los vegetales destacan la papa, cebolla, granos de maíz y cilantro. El método de cocción mas utilizado es al horno, habiendo visto muy pocas empanadas fritas. La forma es variada, las vi redondas, triangulares, rectangulares pero las formas mas usadas son la redonda y la medialuna, a pesar de que antiguamente predominaban las rectangulares.

Fotografía tomada en un puesto callejero de Lima.
Esta forma casi redonda generosa en relleno es habitual

Las clásicas son de carne, pero hay algunos rellenos modernos como el ají de gallina, chicharrón de cerdo, lomo saltado, etc. esto es producto de la inmigración, de la creatividad de los cocineros y la permanente evolución de la gastronomía peruana abierta a incorporar otras culturas, tal es el caso de la empanada paulista.

Foto tomada en un restaurante de Lima.
Esta forma de medialuna es también habitual

Esta es la forma rectangular de las que me sirvieron, pero siempre
es la misma masa, una masa muy friable con la superficie craquelada

En mi segunda visita a Perú pude degustar estas deliciosas empanadas en la ciudad de Lima, lo que mas me llamó la atención fue el tamaño grande, eran rectangulares con una cantidad generosa de relleno. Pude disfrutar de unas empanadas con una masa exquisita que se deshacía en la boca, estaban rellenas de pollo y granos de maíz, la verdad muy sabrosas, un verdadero placer para el paladar, me las sirvieron acompañadas con rodajas de limón para ir agregando gotas al relleno mientras las comía, la verdad es que comí dos y quedé satisfecho.

La receta que aquí presento fue publicada por el conocido Chef Gastón Acurio en el fascículo 3 de la serie Gastón Acurio en tu cocina dedicada a la comida peruana y el nro 3 en especial al Maíz, arroz y otros cereales, si bien en la publicación estaban los ingredientes y el relleno, el artículo era escueto no abundando en detalles del proceso, por lo que me llevó bastante tiempo poner a punto la receta, lo que mas trabajo me dió fue lograr la textura de la masa tal como yo la recordaba, después de dos fracasos recién pude en el tercer intento lograr la exquisita masa de esta empanada. Respeté la receta de la publicación con leves cambios, solo ajusté las cantidades de ingredientes a medidas mas exactas (pasé las cucharadas de mantequilla a gramos) a efectos de que los lectores puedan reproducir la receta con fidelidad. Los únicos cambios que hice fue unificar la materia grasa a mantequilla por practicidad y sustituir el agua tibia por leche para mejorar la textura.

Con el relleno de pollo no tuve ningún problema pues es un guiso normal pero con sabores de especias típicas peruanas, tomé como base la receta de Gastón pero hice el guiso a mi gusto sin tanto picante (ají amarillo), desde luego el lector puede hacer lo mismo y adaptar la receta sus necesidades. En este post presento dos rellenos uno de pollo y otro de vegetales solos para quienes no pueden consumir carne.

En este post pongo a disposición de los lectores el resultado final de estas ricas empanadas peruanas cocinadas con estilo tradicional al horno mostrando diferentes formas de presentación y rescatando la forma rectangular grande de antaño.


COMO HACER LA MASA

Ingredientes para 6 empanadas:
300 gr de harina leudante, 1/2 cdita de sal, 120 gr de mantequilla, 100 cc de líquido compuesto por 1 huevo entero y el resto leche.

En un bowl mezclar la sal con la harina y tamizar. Volcar la mantequilla y sablear la masa con un cornet hasta que queden trozos chiquitos, esta tarea también puede hacerse con una procesadora de alimentos a efectos de hacerlo más rápido, en este caso unas pocas pulsaciones de la máquina serán suficientes:

Continuar arenando con la mano hasta que queden pequeños grumos, esta tarea también se puede hacer frotando con las dos manos y no es necesaria si el sableado se hizo con la procesadora de alimentos:

En un medidor colocar el huevo y completar con leche hasta llegar a los 100cc. Volcar el contenido del bowl a la mesada, hacer un volcán y agregar el huevo con la leche:

Con la ayuda del cornet mezclar y aglutinar de a poco:

Presionar con las manos haciendo un bollo sin amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho el gluten (de lo contrario se perderá friabilidad) hasta formar una masa tierna:

La masa deberá quedar con una textura lisa y plástica como se muestra en la fotografía siguiente. Envolver la masa con film y poner a descansar 1-2 horas en heladera:

 

Terminado el reposo estirar la masa con palote a 3 mm de espesor:

 

Cortar rectángulos de 11cm x 25cm, o círculos grandes de 10 cm de diámetro:

Colocar el relleno frío en una mitad del rectángulo:

 

En caso que se deseen hacer con forma redonda,se utilizarán dos círculos, uno para la base sobre la que se colocará el relleno y el otro como tapa:

Cerrar las empanadas mojando con agua o clara de huevo los bordes y pisar los bordes con un tenedor, emprolijar con un cuchillo y llevar a una placa con rocío vegetal. Luego se deberá pintar con mezcla de huevo y leche a efectos de favorecer el dorado en el horno:

Cocinar 20 minutos en horno a 200ºC hasta dorar, al salir del horno deberán verse como en la fotografía siguiente, nótese la superficie craquelada por la pintura con el huevo y la expansión de la masa durante el horneado:

RELLENO DE POLLO

2 pechugas de pollo, 1 cebolla, 1/2 pimiento rojo picado, 1/2 cdita ají amarillo, 1 cdita de páprika, 1 cdita de comino, 1 diente de ajo, cilantro picado, 1 taza de granos de maíz fresco blanqueados o de lata, sal a gusto, caldo de pollo c/n, opcionales: aceituna y huevo duro pisado

En la fotografía anterior se puede observar la mise en place, en la parte superior se puede ver una delicatessen: en vez de utilizar 1 diente de ajo yo usé una flor de ajo que es mucho mas suave, pero lo hice porque la tenía en mi huerta, el lector puede seguir la receta tal como está escrita y usar 1 diente de ajo.

Hervir los granos de choclo hasta que estén tiernos, aproximadamente 15-20 minutos, escurrirlos y reservar. Este proceso no es necesario si se utilizan granos de maíz de lata pues ya vienen preparados.
Hervir el pollo y proceder a deshebrar en trozos chiquitos, reservar el caldo.

Saltear la cebolla con el pimiento y el ajo picado muy chiquito agregando un poquito de sal:

 

Agregar medio cucharón de caldo, luego el pollo deshebrado, los granos de maíz y los condimentos, cocinar un poquito mas y reservar dejando enfriar el relleno, deberá verse como en la fotografía siguiente:

En la fotografía siguiente se puede ver como queda el interior de la empanada después de la cocción:

RELLENO DE VEGETALES

1 cebolla brunoise (picado chiquito), 1/2 pimiento rojo en brunoise, 1 papa en daditos, 1 zapallito firme cortado en cubitos, 1 tomate concasé (sin piel ni semillas en cubitos), 1 diente de ajo, 1 taza de granos de choclo blanqueados, 1 taza de espinaca picada, 1/2 cdita ají amarillo, 1 cdita de páprika, 1 cdita de comino, orégano y sal a gusto, para el armado opcionalmente se puede agregar: aceituna y huevo duro pisado, o un trozo de queso mantecoso (con queso quedan exquisitas).

Cocinar la papa cortada en cubitos chicos (5mmx5mm) en agua hirviendo con un poquito de sal hasta que estén tiernos (pocos minutos) pero no tienen que desarmarse pues luego seguirán cocinándose en el horno y cuando lleguen a la boca del comensal deben  estar los cubitos enteros.

El procedimiento es simple, salteamos comenzando con la cebolla, el pimiento y el ajo, a media cocción (cuando comience a transparentar la cebolla) agregar el zapallito y cuando esté semicocido (tierno) agregar el tomate, los granos de choclo, la espinaca picada, los condimentos y cocinar un par de minutos mas. No es necesario agregar caldo pues los vegetales soltarán parte de su jugo y el relleno mantendrá la humedad. En la fotografía siguiente se puede ver como queda el relleno:

En la fotografía siguiente se puede ver como queda el interior de la empanada después de la cocción:

BIBLIOGRAFÍA:
ACURIO GASTÓN. 2009.  Gastón Acurio en tu cocina. Fascículo nro 3 . Maíz, arroz y otros cereales. Producciones Cantabria SAC (Lima).

FRITTELLE LUNGHE ALL`ANICE

Esta masa frita es un buñuelo largo como un cordón, típico de Cerdeña que se prepara en carnaval y es saborizado con naranja y anís.


La receta que presento en este post es una adaptación de la que el Chef Daniele Pinna, nativo de Cerdeña enseñó en un programa de TV, me pareció interesante y decidí hacerla, descubriendo que este buñuelo es ideal para una reunión entre amigos acompañado de un té, un café o un vino blanco cosecha tardía frío, se come cortando pequeños trozos con la mano. El único problema es que después del primer trozo no se puede parar de comer hasta terminar el cordón, ja,ja.

La masa tiene una consistencia parecida a la de un crep y su preparación es relativamente simple pues consiste solo en mezclar los ingredientes, es una masa muy rendidora y con poquísimos ingredientes, como muchas recetas de la cocina italiana.

Ingredientes:
150 gr de harina, 150 gr de semolín, 50 gr de azúcar, 1 pizca de sal, 10 gr de levadura, 1 huevo, 300 cc de leche, 60 cc de licor de anis (1 1/2 copita),  jugo de 1/2 limón, jugo de 1/2 naranja,  ralladura de 1/2 limón, ralladura de 1/2 naranja. Azúcar glass c/n para espolvorear.

Preparación:

1. Primero tenemos que dilsolver la levadura y el azúcar en la leche.
2. Luego en un bowl mezclar los secos (harina, semolín y sal), agregar el huevo, la leche preparada en el punto anterior y el licor de anís, el jugo de limón y de naranja y las ralladuras, mezclar hasta obtener una masa espesa pero fluida muy parecida a la de los creps.

La masa deberá quedar con la textura que se muestra en la fotografía siguiente:

La receta del Chef Daniele no hablaba de reposo, pero por la experiencia que tengo con las masas aconsejo poner a reposar 30 minutos en la heladera a efectos de terminar de hidratar la harina, fermentar un poco y lograr una masa con mejor textura y a la vez esponjosa.

Ahora se debe freir en aceite neutro a 175ºC, para ello se carga la masa en un pomo o en una manga y se dibuja un cordón a gusto sobre el aceite previamente calentado (para probar la temperatura del aceite se lo puede hacer introduciendo un palito de brochette y observar si burbujea). El dibujo es libre, hay quienes hacen un espiral y otros como yo que les gusta jugar sobre la sartén, como se aprecia en la fotografía siguiente:

Una vez dorado de abajo, damos vuelta el buñuelo con ayuda de un tenedor y cocinamos la otra cara. Retiramos y colocamos sobre papel absorbente como se ve en la fotografía siguiente:

Finalmente se debe espolvorear con azúcar glass a efectos decorativos y de completar el sabor dulce, es una terminación clásica de muchos dulces italianos: