COMO HACER TOFU EN CASA

El tofu es el requesón de soja obtenido por coagulación de la leche de soja, es un producto originario de China pero ampliamente difundido en el ámbito de la cocina asiática.

Este producto es bajo en calorías pero una rica fuente de proteínas para los vegetarianos y veganos. Tiene un color blanco como se puede ver en la fotografía de la portada y muy poco sabor, pero tiene la propiedad de absorber sabores provenientes del medio, por lo que generalmente se prepararan diversos líquidos con especias y salsa de soja en los que se remoja por un lapso corto de tiempo para saborizarlo, antes de proceder a cocinarlo.

El rendimiento es 250-300 gr de tofu por 1 litro de leche de soja dependiendo de la materia prima, yo para 3 litros saqué 860 gr que representa 287 gr de tofu por litro de leche.

Nigari: Cloruro de magnesio

Si bien hay varios tipos de coagulantes, el coagulante mas popular por su efectividad es el nigari que es una sal de magnesio obtenida del agua de mar, precisamente cloruro de magnesio que puede adquirirse en cualquier droguería y que se presenta en cristales como puede verse en la fotografía de la derecha. El agregado de esta sal enriquese el contenido nutricional del tofu.

La proporción a utilizar es 15gr de cloruro de magnesio por litro de leche de soja, yo hice 3 litros por lo tanto agregué 45gr de nigari. Si no tenemos balanza se puede tomar la aproximación de 1 cucharada de sopa = 15 gr de cloruro por lo tanto sería 1 cda x litro de leche.

Con respecto a la leche de soja, si bien el tofu puede hacerse con leche comprada, el rendimiento es mayor si producimos nosotros mismos la leche, para ello el lector puede leer el artículo Como hacer leche de soja en casa en este mismo blog.

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL TOFU:
Calcular, pesar y reservar la cantidad de nigari a utilizar de acuerdo a los litros de leche de soja a coagular (15 gr de nigari por cada litro de leche de soja).

Medir y calentar la leche deseada llevando la temperatura a 80ºC, para esta tarea es ideal disponer de un termómetro de cocina como se puede ver en la fotografía siguiente:

Cuando la leche esté cerca de los 80ºC preparar el coagulante disolviendo el nigari en 1 taza de agua hirviendo, ya que cuando lo volquemos en el recipiente donde haremos el tofu la temperatura bajará e igualará a los 80ºC de la leche.

Volcar el coagulante en un recipiente de acero inoxidable y luego la leche caliente sobre el nigari, preste atención a este paso, es muy importante hacerlo así, de este modo no habrá que revolver luego de agregar la leche para homogeneizar, ya que la coagulación comienza inmediatamente (si lo hace al revés, es decir agregando el nigari a la leche ya no habrá tiempo de revolver para homogeneizar):

Otro detalle al agregar la leche caliente hágalo desde arriba, así se mezclará sola y no hará falta revolver.
Dejar en reposo cuajar 15-20 minutos sin tocar nada, a los pocos minutos veremos que se comienza a coagular y a separar el suero, como se ve en la fotografía siguiente:

Si bien en los comercios especializados se pueden conseguir prensas de madera para hacer tofu, en casa si no la tenemos podemos arreglarnos con un colador de verduras y un bowl. Poner un colador de verduras dentro de un bowl:

Cubrir el colador con un paño limpio y comenzar a pasar porciones de cuajada de tofu con un cucharón depositándolas sobre el paño para que escurran el líquido, repetir la operación hasta terminar:

Tapar con el resto del paño, poner un plato a modo de prensa y colocar un peso arriba, yo coloqué unas pesas de gimnasia chiquitas, pero se puede poner cualquier cosa pesada, si no tenemos nada hasta podemos poner una botella o un frasco lleno de agua.
Prensar de 2 a 3 horas hasta que no salga líquido. Durante ese lapso se debe ir retirando el agua del bowl:

Pasado el tiempo de prensado, retirar las pesas y desmoldar cuidadosamente, obtendremos el tofu como se ve en la fotografía siguiente:
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Se puede conservar el tofu sumergido en un recipiente de vidrio con agua y sal, dentro de la heladera, cambiando el agua cada dos días, se conserva hasta 7 días:

El tofu es un ingrediente que da origen a numeros platos riquísimos. En la fotografía siguiente se muestrra a modo de ejemplo un tofu especiado con arroz y vegetales salteados:

En el plato siguiente se presentan unas croquetas de tofu acompañadas de una ensalada, el plato está decorado con semillas de sésamo y fideos de arroz:

Por último se muestran unos exquisitos pinchos de tofu empanados en granola con champignones, tomates cherry, cebolla y pimiento rojo, acompañados con salsa de soja:

COMO HACER LECHE DE SOJA EN CASA

La leche de soja (o soya) es un producto conocido desde muy antiguo por los chinos y otros países asiáticos de la región, producida a partir de los granos de soja.

Es de amplio consumo por vegetarianos y veganos y consiste básicamente en una solución rica en proteínas y calcio, carente de lactosa y colesterol, con apariencia de leche, que se ingiere como bebida, pero que también sirve como base para muchos subproductos tales como el tofu (requesón de soja) ingrediente muy apreciado por la cocina asiática.

La leche de soja natural tiene un sabor especial al que hay que habituarse ya que no tenemos por costumbre consumirla como en los países asiáticos, pero puede ingerirse mezclada con azúcar o miel y jugos frutales obteniendo unas bebidas deliciosas como la que se muestra en la fotografía de la derecha (mezcla de pulpa de frutilla y almíbar).

Escribí este artículo detallando el proceso de fabricación porque a pesar de ser algo muy simple, después de buscar una buena cantidad de recetas en la red, encontré mucha imprecisión en las mismas, por ejemplo entre las recetas no hay acuerdo en la cantidad de agua en relación a los granos de soja, algunas ni siquiera tienen en cuenta este detalle, por otra parte no dicen como se debe medir, si con los granos secos o después de la hidratación. No digo que las recetas estén mal ni bien, sin duda que quien las publica sabe hacer la leche, pero por una falla en la comunicación científica se ven malogradas las explicaciones y no se puede cristalizar una receta contundente. La receta mas aproximada aún con ciertas falencias que encontré y que me iluminó el camino es la del blog Las recetas de Silvia a quien tomé como base para ajustarla experimentalmente en laboratorio.

En función de estos problemas una vez mas tuve que acudir al laboratorio de química (la cocina de casa ja,ja..), arremangarme y empezar a experimentar elaborando un conocimiento un poco mas comprensible, resultando lo siguiente:


Para hacer leche de soja, primero se deben pesar los granos secos ya que esto permitirá calcular la cantidad de agua de la leche.

La proporción de agua para hacer la leche es 1Kg de granos secos de soja por 7 litros de agua, por ejemplo yo tenía 6 tazas de granos que pesaban 954 gr en total y la cantidad de agua final que tuve que agregar fue 954*7/1000=6,678 litros redondeando 6 litros y 700cc que rindieron 5,3 litros después de la cocción ya que parte del agua queda en el okara (residuo de la soja) y otra parte se evapora en el proceso de cocción.

PROCESO DE FABRICACIÓN:

Lavar muy bien los granos por la posible existencia de partículas de tierra o cuerpos extraños y poner a hidratar en un bowl de vidrio o acero inoxidable cubiertos de agua.
Remojar los granos 12hs cambiando el agua cada 6 hs para evitar la fermentación de los granos, el agua usada para la hidratación no se considera en el cálculo hecho sobre el peso de los granos secos:

Después de la hidratación los granos se deben escurrir, y se podrá apreciar que se habrán hinchado, como se muestra en la fotografía siguiente, a la derecha se puede ver el tamaño de los granos secos y a la izquierda se observa como los granos se hincharon con el agua y ahora están listos para la extracción de la leche:

Para el licuado se debe ir midiendo el agua limpia de a un litro y debe ser descontada del agua calculada al comienzo,  esto es importante pues la cantidad de agua final de la leche deberá ser la que calculamos al comienzo:

Licuar los granos poniendo agua en cantidad ligeramente superior a la cantidad de granos, por ejemplo para 1 tazón de 1/2 litro de soja poner 600cc de agua limpia. Después de 2-3 minutos de licuado se obtendrá un líquido lechoso muy denso debido a que contiene gran cantidad de fibra y sólidos:

Este líquido se podrá ir acumulando en un bowl grande hasta terminar de licuar, al final se agregará el agua restante para completar la cantidad calculada al comienzo con el peso de los granos secos:

Ahora procedemos a colar el líquido con un paño poroso y resistente debido a que hay que presionar para obtener el líquido, de lo contrario no soportará la presión de los dedos y se romperá con la consiguiente pérdida de tiempo:

El residuo sólido de la leche que queda dentro del paño se llama okara que en japonés significa corteza honorable es un subproducto rico en fibras y calcio, con un 3,5% de proteínas y 80% de agua, que puede usarse para hacer panes, productos de pastelería, hamburguesas, croquetas, etc.

Este residuo pastoso no se tira, se reserva para hacer panes, hamburguesas, croquetas o productos de pastelería. Puede ser congelado en el freezer y ser usado mas adelante con las recetas que a modo de ejemplo pondré en post subsiguientes :
 

En la fotografía de la izquierda se pueden ver unos scones realizados con okara y en la fotografía de abajo unas hambuguesas de okara:

El paso siguiente es hervir la leche a efectos de desactivar ciertas sustancias nocivas de la soja tales como la inhibidora de tripsina y hacerla mas digerible para el cuerpo humano.
Llevar la olla al fuego a efectos de hervirla 30 minutos en total, en esta etapa el fuego será fuerte y se debe revolver con cuchara de madera para que no se queme en la base de la olla, en unos 10 minutos alcanzará el punto de ebullición, se puede tapar la olla para acelerar el proceso. Durante esta etapa del proceso se puede perfumar la leche con una rama de canela o chaucha de vainilla si la misma va a ser destinada a consumo como bebida únicamente, si por el contrario se va a separar una parte para hacer tofu o yoghurt es mejor dejarla con sabor natural.

Durante el proceso de cocción se debe espumar a efectos de eliminar las impurezas que le dan sabor amargo a la leche:

También durante la cocción se formará una capa de grasa llamada fu chok o vulgarmente llamada nata de tofu que debe ser retirada con una vara y opcionalmente se puede secar al aire colgando de una soga gruesa, este producto es muy apreciado para envolver bocaditos de carne de cerdo y fritarlos (unos dim-sum muy ricos).

Alcanzado el punto de ebullición se debe bajar el fuego y hervir 20 minutos mas.
Finalmente se debe colar la leche con un colador de malla muy fina a efectos de eliminar todo rastro de impurezas que pudieran haber quedado del proceso:

BIBLIOGRAFÍA:
Culinaria Sudeste Asiático-Un viaje culinario por Singapur, Malasia e Indonesia. 2009. Editorial h.f.ullmann.

JARRAS FRUTALES CON ALCOHOL

Las jarras frutales con alcohol son una buena opción para fiestas ya sea para acompañar comidas o como refresco.

Generalmente la fórmula de esta bebida es siempre la misma, por la composición de la bebida para la preparación se elije un recipiente de vidrio, plástico o de acero inoxidable:

FRUTAS + [HIERBAS y/o ESPECIAS] + AZÚCAR o ALMÍBAR + VINO o LICOR + [GASEOSA o SODA]

La gaseosa o la soda son opcionales, pueden ponerse o no, es a gusto según se desee un trago mas liviano.

Opcionalmente se pueden agregar hierbas tales como ramas de menta, lemongrass, credrón, albahaca, etc. También se pueden agregar especias tales como jengibre, pimienta, chile, canela en rama, anís estrellado, clavo de olor, etc.

Luego esta mezcla debe dejarse macerar unas horas en la heladera (lo ideal es prepararlo el día anterior de la fiesta), durante este período de tiempo se produce una maceración, esto es una extracción de los sabores frutales que se incorporan al líquido dando un sabor único y delicioso. Este no es un detalle menor, ya que muchas veces en los bares se preparan estas jarras en el momento de servirlas y al no tener tiempo de macerar la fruta sólo tiene un efecto visual, pues no tiene tiempo para que haya intercambio de sabores y siempre predomina el alcohol o la fruta mas fuerte (por ejemplo el pepino).

Aquí presento tres jarras deliciosas, la Jarra Tropical  la conocí mirando un programa de TV, y  es una adaptación de una receta de Inés de los Santos que enseñó en su programa de tragos del canal Utilísima.

Las otras dos recetas son de Clericó, una bebida típica de Fiestas Navideñas o Año Nuevo en Latinoamérica, no se de quien serán las recetas pues yo ya las conocí cuando era niño en mi provincia natal de Salta, en mi familia era tradicional prepararlo para la Navidad y el Año Nuevo, las recetas que aquí presento son de la manera como se preparaba en mi familia, salvo que cambié dos cosas:

1. Mi padre cortaba la fruta en cubitos para lo cual disponía de mucha paciencia y tiempo y yo las corto en finos gajos o en láminas, esta opción es mas rápida y el efecto final es el mismo en sabor, pues la razón de cortar la fruta es proporcionar la mayor superficie de contacto entre la fruta y el alcohol durante la maceración.
2. Mi padre le ponía azúcar directamente a la bebida, en cambio yo prefiero hacer un almíbar ya que con este método la disolución de los cristales es total, en cambio con el azúcar directa a veces se deposita en el fondo quedando cristales sin disolver.

  

JARRA TROPICAL:

Ingredientes:
1/2 manzana verde, 1/2 manzana roja, 1/2 pepino, 1 durazno, 1 naranja, 5 oz de vodka (150 cc), 8 oz de almíbar especiado (240 cc), jugo de 1 limón, 15 oz de gaseosa alimonada (450 cc) y mucho hielo.

Para la preparación del almíbar especiado colocar 8 cdas de azúcar en una ollita con 8 cdas de agua, agregar jengibre fileteado a gusto y llevar al fuego hasta que rompa el hervor, colar y enfriar antes de agregarlo a la jarra.

Colocar las frutas cortadas en láminas,con el almíbar y los líquidos y llevar a reposar a la heladera. Esta jarra requiere un corto tiempo de maceración, con 1 hora es suficiente. El alcohol se puede agregar opcionalmente  después de la maceración si se desea que predomine el mismo en el trago. Yo prefiero agregarlo de entrada al realizar la mezcla.

Para servir esta bebida se pone algunos trozos de fruta en un vaso con hielo y se vuelca el líquido macerado en frío, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

CLERICÓ ROSSO:

Ingredientes:
1/2 manzana verde, 1/2 manzana roja, 1 durazno, 1 naranja, 4 ciruelas moradas, 500cc de vino tinto cabernet, 4 oz de almíbar (120 cc), 150 cc de soda y mucho hielo.

Para la preparación del almíbar colocar 4 cdas de azúcar en una ollita con 4 cdas de agua y llevar al fuego hasta que rompa el hervor, colar y enfriar antes de agregarlo a la jarra.

Mezclar todo y dejar macerar toda una noche, antes de servir. Si después de la maceración vemos que le falta un poquito de dulzor se puede corregir agregando un poquito de azúcar a gusto y revolver.

CLERICÓ CON VINO BLANCO:

Esta receta es tradicional en mi familia para Navidad, ya que con esta bebida acompañamos las comidas de la cena de noche y el almuerzo de Navidad cuando nos juntamos en familia.

Ingredientes:
1/2 manzana verde, 1/2 pera, 1 durazno, 1 naranja, 3 damascos, 1 lt de vino blanco torrontés, 3/4 taza de almíbar (prepararlo con 7-8 cdas de azúcar), 150 cc de soda y mucho hielo.

Mezclar todo y dejar macerar toda una noche, antes de servir:

Como adorno en mi ciudad se usa manzana picada finamente, que por el pequeño tamaño del corte flota en la superficie del trago, para ello se pela una manzana entera y con un cuchillo filoso se le da múltiples golpecitos en una cara, luego se rota la misma cara a 90º y se vuelve a golpear, con esto se obtendrá un cuadriculado en cara de la manzana, finalmente se cortan finas rodajas de esa cara cuadriculada, que al caer sobre el líquido darán ese agradable aspecto visual que se muestra en la fotografía siguiente.