PANZEROTTIS

Los panzerottis son unas empanadas italianas típicas de la región de Puglia realizadas con una masa muy suave y blanda y rellenos variados.





Conocí estas empanadas cuando visité Milán,  invitado por un residente argentino en esa ciudad que me llevó a un local muy cerca de la bella catedral. Cuando llegamos vi muchas personas haciendo cola para entrar como muestro en la fotografía de la derecha, lo que indicaba según mi experiencia gastronómica que allí vendían algo rico. Se trataba del famoso local Luini, donde hacen unos panzerottis exquisitos dignos de probar.

 



Catedral de Milano, es bellísima

Cuando regresé a Argentina vine con toda la idea de hacerlos, y comencé a buscar recetas en el ciberespacio pero las recetas de las masas que encontré eran de pizzas comunes que no producían el resultado que yo conocía y que había quedado grabado en mi memoria, eran muy crocantes como una empanada común y lo que yo recordaba era todo lo contrario, por lo que no bajé los brazos y continué buscando recetas hasta que di con la receta de una cocinera italiana llamada Cuochetta o Annina que tiene un blog de cocina italiana llamado Un diavolo per fornello con un resultado muy parecido al que yo conocía y después de probarla el resultado fue estupendo, en este post expongo su receta y a la vez hago un reconocimiento dándole públicamente las gracias por la generosidad de compartir la receta para hacer panzerottis de su familia .

Mucha gente confunde el panzerotti con el calzone, diciendo que un panzerotti es una versión mas pequeña del calzone, sin embargo hay diferencias bastantes notables entre ambos productos. Una de ellas es el tipo de cocción, el calzón es al horno y por lo general los panzerottis son fritos, si bien hay algunas versiones al horno no es lo mas común, al punto que muchos italianos los llaman "le fritelle della vigilia".



Por su parte la masa también tiene diferencias, la mayoría de las recetas sugieren una masa de pizza, pero la masa de los panzerottis es mucho mas suave, después de la cocción debe quedar crocante en la superficie y adentro debe ser esponjosa, bastante húmeda y blanda sin llegar a  ser untuosa.

La receta que aquí presento es la de Cuochetta, que incluye un 25% de puré de papa que le otorga a la masa mucha suavidad y mantiene la humedad en la misma. Para la preparación tomé las proporciones de la receta y le dí una impronta personal procesando con los conocimientos sobre masas que tengo de muchos años.

Ingredientes para la masa:

300 gr de harina 0000, 100 gr de puré de papa, 15 gr de levadura fresca, 25 gr de mantequilla fundida, 1 yema, 1 pizca de sal, agua tibia c/n.

Antes que nada hay que hervir la papa y hacer un puré, yo las hiervo con piel y luego de hervidas las pelo e inmediatamente las paso por el prensapuré, pero me quedaron algunas partículas un poquito gruesas que luego se incorporaron a la masa y cuando frité se conviertieron en pequeñas papas fritas cambiando el color dorado a mas intenso debido a que la papa resiste menos el tratamiento térmico que la harina, esto provoca pequeñas manchitas que un ojo adiestrado detecta inmediatamente. En virtud de este problema la próxima vez que haga el puré lo pasaré por el mixer con un poquito de leche y así obtendré un puré homogéneo. Por lo que mas adelante actualizaré el post con el resultado que seguramente será muy superior.

Primero hay que preparar una esponja con la levadura, 1 cdita de azúcar, 2 cdas de harina y un poquito de agua tibia. Dejar en reposo unos minutos, al poco tiempo veremos que se forma la espuma que muestro en la fotografía siguiente.

En un bowl mezclar la harina con la pizca de sal.

Agregar la esponja a la harina y revolver, de este modo se pondrá en contacto la levadura con su alimento y podrá fermentar poniendo esponjosa la masa:

Agregar el puré a la mezcla de la harina con la levadura:

Agregar la manteca fundida sobre el puré, esto favorecerá el control de humedad y evitará que  aisle la levadura de la harina:

Agregar la yema de huevo, revolver todo y amasar agregando la cantidad de agua necesaria a efectos de obtener una masa húmeda y plástica. Se debe evitar amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho gluten que volvería mas dura a la masa:

La textura deberá quedar como se ve en la próxima fotografía, plástica como para que se marque el dedo, blanda y húmeda:

Poner a leudar la masa dentro de un bowl y cubierta con un film hasta duplicar el volumen, luego de 20-30 minutos quedará como se muestra a continuación:

Si cortamos la masa al medio, encontraremos una textura suave, húmeda y llena de poros:

En este punto se puede optar por hacer bollitos con la mano y estirarlos con palote (que es la forma tradicional de hacer panzerottis y todo tipo de empanadas) o bien hacer lo que hice yo para facilitar la tarea, que es estirar con palote un trozo grande de masa a un espesor de 3mm (los de Luini son mas gruesos de 5mm pero a mi no me gusta tanta masa en las empanadas, el lector deberá elegir el espesor de su preferencia) y luego cortar los discos con un cortapastas, yo usé uno de 18cm de diámetro para que luego de la contracción de la masa los discos queden de 16cm de diámetro. En la fotografía siguiente se pueden observar las pequeñas partículas de papa que quedaron del puré hecho a mano mencionadas al principio de la receta y que luego en la fritura le dió pequeñas manchitas marrones al color de la superficie, que el lector puede evitar mixeando la papa con un chorrito de leche: 

Seguidamente procedemos a colocar el relleno que nos guste, yo usé cebollas salteadas, queso muzarella, pimientos morrones ahumados, jamón cocido y una cdita de salsa de tomates bien hot (con mucho chile picante):

Cerramos los discos doblando al medio como una empanada normal y aplastamos bien los bordes con los nudillos para evitar que se abran durante la fritura:

Procedemos a fritar de a uno o dos por vez con el aceite bien caliente a 178ºC aproximadamente, la fritura debe ser rápida porque deben quedar con un color ámbar intenso y no marrones, se debe tener cuidado porque al tener papa la masa tiene incorporación de almidones que rápidamente dan color y se pueden quemar en un instante:

El aspecto final después de la fritura será el siguiente y tendremos unos riquísimos panzerottis para disfrutar con una cerveza bien fría:



EXTRACCIÓN DE CLOROFILA

La clorofila es un pigmento que se encuentra en los vegetales de color verde e interviene en el proceso de fotosíntesis de las plantas.

Este pigmento de color verde intenso puede ser extraido y usado como colorante natural para comidas orgánicas dando color verde a platos tales como el sushi, risotto, pastas, etc. Es muy importante en la nutrición pues funciona como antioxidante y muchos niños se niegan a comer vegetales, por lo tanto esta también es una buena forma de hacerles comer clorofila.

La clorofila es insoluble en agua, pero soluble en solventes polares como el alcohol y en lípidos. Esta propiedad de insolubilidad en agua es la que permite que los vegetales no pierdan el color durante el lavado. Por otra parte la solubilidad en alcohol es la que permite la fabricación del licor de menta. La solubilidad en grasas es la que permite saborizar un aceite o bien tener el color del aceite de oliva prensado.

La clorofila está asociada a proteínas y como estas coagulan desde los 60ºC, es posible coagular la clorofila asociada junto con ellas por medio de un tratamiento térmico por encima de esa temperatura.

La clorofila también se degrada a altas temperaturas, superando los 68ºC se comienza a pardear y perder el color verde intenso pasando a un color grisáceo, por ello si se blanquean las verduras, apenas les debemos dar un pequeño hervor de 1-2 minutos para desactivar las enzimas e inmediatamente hay que sumergirlas en agua fría con hielo para bajar la temperatura y mantener el color verde intenso.

Como vemos hay varios procesos de extracción de clorofila. Teniendo en cuenta los conceptos teóricos enunciados en los párrafos anteriores, utilizaremos un método de extración por temperatura en medio acuoso y que usé para hacer el risotto verde que muestro en la fotografía siguiente:

El proceso comienza con triturar vegetales como rúcula, espinaca, acelga, berro etc. y ponerlos en agua fria. En este caso usé hojas de espinaca con sus correspondiente tallos, para esta operación se puede machacar en un mortero, picar con cuchillo, procesar o licuar con un poco de agua como hice yo:

Seguidamente colamos el licuado con un chino para eliminar las fibras:

Luego llevamos el líquido colado a un baño maría entre 63ºC y 68ºC, esperamos unos minutos y veremos que el pigmento comienza a separarse y flotar en la superficie del agua:

Controlar la temperatura que no pase de 65ºC regulando el fuego, a efectos de no degradar la clorofila:

Después que se haya alcanzado la temperatura de 63ºC veremos que comienza a separarse la clorofila y flotará en la superficie del líquido, ahora simplemente se debe recoger con una cuchara y tendremos un pigmento natural para colorear nuestros platos:

Al terminar el proceso tendremos la clorofila obtenida con un color verde intenso, puede tener algo de espuma como se aprecia en la fotografía siguiente, que se puede quitar con la cuchara:

Esta clorofila puede ser usada para colorear nuestros platos, en la fotografía siguiente muestro como la agregué al risotto para obtener el plato que mostré arriba:

El resultado del agregado de la clorofila al risotto es el siguiente:

PIZZA LIBRE DE GLUTEN

En su esencia la pizza es un pan plano hecho a base de harina de trigo y saborizado con una infinita variedad de coberturas, que se hizo popular a nivel mundial. Este pan seduce tanto a grandes como a chicos y probablemente sea lo que mas extrañan aquellas personas que no pueden comer harina de trigo, en virtud de que dicho cereal contiene gluten y ocasiona trastornos intestinales a personas que tienen enfermedades sensibles al gluten, como es el caso de los celíacos.

El gluten es una proteína presente en el trigo, avena, el centeno y la cebada. Por lo que hay que utilizar otras harinas para panificar, tales como la harina de arroz, almidón de maíz, fécula de mandioca, harina de garbanzos, etc. que son libres de gluten.

Por su parte todos los ingredientes que se usen en estas preparaciones deben ser libres de TACC (trigo, avena, el centeno y la cebada).

Motivado por la inquietud de saber como sería comer una pizza sin gluten, comencé a estudiar las masas libres de gluten, probando la receta que presento en este post. La receta pertenece a Mónica Ponttiroli y está publicada en la revista   Pizzas para celíacos, sin sal y bajas calorías de Ediciones Lea.

Después de un par de intentos logré poner a punto la receta modificándola un poco en cantidades de levadura y en materia grasa, resultando una buena pizza que tuvo mucha aceptación entre los comensales de mi familia que son buenos degustadores de este plato y que ahora comparto con Uds.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Ingredientes:
200 gr de harina de arroz, 150 gr de almidón de maíz, 150 gr de fécula de mandioca, 250-300cc de leche tibia, 50 gr de levadura, 1 cdita de azúcar, 80-100gr de manteca, una pizca de sal.

Mezclar en un bowl la harina de arroz, el almidón de maíz, la fécula de mandioca y la sal, revolver hasta homogeneizar:

Preparar el resto de los ingredientes, fundiendo un poco la manteca, disolver la levadura en la leche tibia con 1 cdita de azúcar:

Agregar la levadura y revolver a efectos de que la levadura tome contacto con el almidón que es su alimento:

Seguidamente agregar la materia grasa y amasar un poco, si vemos que le falta humedad a la masa podemos agregar un poquito de leche tibia:

Al principio notaremos que cuesta ligar los ingredientes, esto es normal debido a que no tenemos gluten, pero luego se unirán debiendo quedar un bollo con una textura como el que se muestra en la fotografía siguiente:

Rociar un molde con rocío vegetal y acomodar la masa con la mano al igual que si fuera una tarta de masa quebrada:

Al terminar el estirado de la masa deberá quedar como se ve en la fotografía siguiente:

Tapar la pizzera con un film y poner a leudar unos 20 minutos en ambiente cálido.

Blanquear la masa en horno precalentado a 180ºC por un tiempo de 12 minutos, quedando como se muestra a continuación:

COBERTURA: 

Cubrir con salsa de tomate y trozos de queso musarella y calentar 2 minutos en el horno hasta fundir:

Extender el queso fundido con un cuchillo, decorar con tiras de pimientos ahumados y pelados, aceitunas, orégano y un hilo de aceite. Calentar 3 minutos mas y sacar, tendremos una pizza como la siguiente, crocante y rica, una delicia sin gluten:

BIBLIOGRAFÍA:

Mónica Ponttiroli y está publicada en la revista   Pizzas para celíacos, sin sal y bajas calorías de Ediciones Lea.