TAPAS MOLECULARES

Una tapa en un aperitivo que se come en los bares de España a efectos de acompañar la bebida. Fundamentalmente es una comida que se come de pie, sin embargo el concepto ha ido evolucionando desde platos simples como papas o pescado fritos hasta platos con sabores complejos como los que se presentan en este post, las llamé tapas moleculares pues están hechas con las técnicas y conceptos de esa cocina.

El plato que aquí presento está inspirado en unas tapas publicadas en el blog de pinchos miblogdepintxos  donde la autora presenta unos "caramelos" con una combinación sorprendente de sabores, que me llamó la atención y decidí probar haciendo una mermelada de ají, un relleno de atún y un papel de pimientos. Es un plato un poco trabajoso, pero puedo asegurar que aunque parezca rara la combinación es un plato delicioso, digno de probar antes de morir.

TOSTADAS:

Primero hay que preparar unas tostadas con pan de miga, para ello hay que cortar rectángulos de pan de molde (de miga) de 6cmx4cm con un cuchillo filoso, colocarlos sobre una bandeja e hidratarlos bastante con un pulverizador (esto hará que con el calor y la humedad se regenere el almidón del pan y queden crocantes y a la vez tiernas, evitando que la tostada lastime el paladar del comensal como ocurre habitualmente). Proceder a tostarlos de un solo lado (la cara hidratada) dos minutos en la salamandra del horno. Deberán quedar levemente doradas como las de la fotografía de arriba.

MERMELADA DE PICKLES DE AJI:

Utilizamos unos pickles de ají en vinagre como los que se ve en la fotografía siguiente:

Preparar una mermelada de ají en vinagre al 25%m de azúcar (cantidad de azúcar = 1/3 del peso del ají; por ejemplo para 100 gr de pickles colocar 33 grs de azúcar):

Quitar las semillas y el cabo, triturar levemente, pesar y agregar el azúcar como se indicó en al párrafo anterior:

Cocinar 10 minutos aproximadamente hasta que queden transparentes:

La mermelada deberá tener como aspecto final el siguiente:

RELLENO DE ATÚN:

Batir un poco de queso crema y mezclar con atún desmenusado, ciboulette picado y huevo duro picado:

PAPEL DE PIMIENTOS:

La receta para hacer estos papeles se puede ver en el artículo Como hacer papeles crujientes de este mismo blog, en la sección de cocina molecular del índice:

ARMADO DE LAS TAPAS:

Cortar una tira de papel de pimiento de unos 4cm, poner una cdita de relleno de atún   y envolver  haciendo un rollito.

Colocar un poco de mermelada de ají sobre la tostada, encimar el rol de atún y decorar con una hoja de perejil fresco  o una hojita de ciboulette:

A continuación muestro otra presentación de esta misma tapa, hecha por mis alumnos de la escuela de alta cocina donde dicto clases de Química de los Alimentos:

POSTRE MONT BLANC

El Mont Blanc es un postre típico de las gastronomías francesa e italiana, hecho con merengue, crema de castañas y crema chantilly o queso crema.

Este postre tiene la forma de una montaña nevada, ya que debe su nombre al pico mas alto de un macizo de la frontera Italia-Francia con el mismo nombre, esta imponente montaña de 4.810 m de altura eternamente nevada es el punto culminante de los Alpes, que tuve la dicha de conocer cuando visité Chamonix, una bella localidad enclavada en los Alpes Franceses. A la derecha muestro la foto que tomé donde se ve al fondo el Mont Blanc dando un marco increible a Chamonix.

Hay muchas versiones de este postre pero todas tienen en común los ingredientes mencionados, si bien la presentación clásica es con una base de merengue, unos spaghettis de crema de castañas coronados con crema chantilly, y todo espolvoreado con azúcar glass a modo de nevado, también hay versiones mas refinadas donde se airea la crema de castañas haciendo una mousse para servir en copas, hay otras que son coronadas con un marrón glasé (castañas glaseadas) o con un macaron con sabor a castaña.

Este delicioso postre en cualquiera de sus versiones es muy simple de realizar, quizás la única dificultad sea pelar las castañas para hacer el puré de castañas, que con un poco de paciencia se logra sin mayores problemas.

Ingredientes:
Merengues, crema de castañas, crema chantilly, cacao semiamargo y azúcar glass.

CREMA DE CASTAÑAS:
200 gr de castañas peladas, 250cc de leche, 60 gr de azúcar, un chorrito de esencia vainilla, crema de leche c/n (5-6 cdas) o queso crema, un chorrito de ron o brandy.

Para pelar las castañas cada cocinero tiene su técnica, yo personalmente les hago un huequito con la punta de un cuchillo de oficio y las pongo a hervir 10 minutos cubiertas de agua:

A partir del momento que rompe el hervor se deben contar 10 minutos y proceder a pelar:

Puede haber algunas que no se pelen completamente, eso es debido al grado de maduración o que la semilla tiene compartimentos recubiertos de piel, pero como se trata de hacer una crema no hay ningún problema en romper la castaña y quitar la piel interior.

Una vez peladas las castañas se deben cocinar a efectos de tiernizarlas, para ello se hierven en la leche con el azúcar y esencia de vainilla, siguiendo el procedimiento siguiente:

Pesar las castañas peladas y poner a hervir en una cantidad de leche igual al peso de las castañas y un poquito más para compensar la evaporación (yo para 200gr de castañas puse 250cc de leche), si fuera necesario hay que agregar un chorrito de leche a efectos de que las castañas no se queden sin líquido, pues de lo contrario quedarán crudas.
Por su parte el azúcar debe ser el 30% del peso (para 200gr de castañas usé 60gr de azúcar).

Poner a hervir en una ollita las catañas peladas, la leche, el azúcar y la esencia de vainilla. El tiempo de cocción deberá ser de 30-40 minutos hasta que estén tiernas. Aquí hay que tener presente un detalle, se debe regular el fuego mas bien bajo para que hierva sin levantar la leche, pues la cocción es larga y en seguida la leche se derramará si el fuego esta fuerte:

Posteriormente se debe preparar un puré de castañas procesando toda la mezcla en caliente con un mixer:

Agregar  de a cucharadas crema de leche o queso crema hasta obtener una pasta cremosa (para 200gr de castañas tuve que poner 5 cdas de crema):

El resultado final es el que se muestra en la fotografía siguiente, una crema de color marrón muy claro:

Luego se debe dejar enfriar un poco y se procede a agregar un chorrito de ron o brandy, al terminar de enfriar la crema tomará consistencia para poder ponerla dentro de una manga.

ARMADO DEL POSTRE:

Preparar primero la crema chantilly montando la crema con un poco de azúcar glass, no debe ser muy dulce pues hay que tener presente que los merengues son dulces, la crema de castañas también y al final hay que espolvorear con azúcar glass. La crema se prepara con 500gr de crema y 1 cda de azúcar glass. Separar una parte y saborizar mezclándola con cacao semiamargo.

Voy a presentar primero mi versión de Mont Blanc clásica pero con cierto toque artístico para coronar una cena elegante y luego otras dos mas adecuadas para una fiesta.

Sobre un plato oscuro preparamos una base de la chantilly saborizada con cacao a efectos de fijar el postre al plato y a la vez que sirva de pie a la montaña, para ello usamos una manga con pico decorativo, luego espolvoreamos con cacao semiamargo y sobre esta base pegamos trocitos de merengue, yo utilicé unos copitos que tenía:

Agregamos en el centro de esta base un poco de crema chantilly a efectos de dar una estructura con forma de montaña dejando espacio en los bordes para la crema de castañas:

Colocar en una manga con pico redondo liso la crema de castañas en forma de spaghettis, y proceder a rodear la crema chantilly que a modo de centro de la montaña hicimos anteriormente:

Finalmente coronar con otro merengue y crema chantilly a efectos de hacer la cumbre del monte. Ahora decorar a gusto la cumbre, se puede poner marrón glacé, un macarón o nada.Yo le puse un trocito de marrón glacé para terminar el pico.
Finalmente espolvorear con azúcar glass a efectos de dar un aspecto nevado:

Una versión mas práctica y moderna es servir la misma secuencia en una copa de vidrio transparente:

Sin embargo si deseamos servir el postre en una fiesta sería mas práctica una presentación en minishots, como se ve en la fotografía siguiente: