GRATÍN DE PAPAS Y SALCHICHAS

El gratín de papas es un plato original de la cocina francesa en el cual las papas están cortadas en láminas redondas y gratinadas al horno sin lavar a efectos de aprovechar el almidón para que sirva como liga junto con un poco de crema de leche.

La versión del Gratín Dauphinois es la más clásica, sin embargo el plato ha evolucionado y en diferentes lugares se agregan otros ingredientes tales como queso, bacon, etc. de tal suerte que hoy tenemos muchas versiones de este plato.

La propuesta de este post es un gratín de papas y salchichas, un exquisito plato muy fácil de hacer y muy gourmet que puede utilizarse como entrada, solo o acompañado de alguna ensalada fresca por ejemplo de berro, rúcula, brotes etc.

Ingredientes:

6 salchichas, lonchas de queso fresco c/n, 3 papas medianas, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, hierbas aromatizantes como tomillo, orégano, romero etc. a gusto.

Ingredientes para la liga:

150 gr de harina leudante, 1 huevo, 300 cc de leche, 2 cdas de mostaza, 2 cdas de crema de leche, queso rallado, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Cortar las papas en rodajas y blanquear en agua hirviendo con sal 10 minutos aproximadamente hasta que estén tiernas pero que no haya terminado la cocción, retirarlas y reservarlas en un plato para que no sigan cocinándose.

Saltear la cebolla cortada en plumas en un poquito de aceite con el diente de ajo picado muy chiquito para saborizar, agregar una pizca de sal para blanquear la cebolla. Apenas estén transparentes apagar el fuego y reservar.

Hacer una masa líquida espesa con los ingredientes indicados para la liga, a la harina agregamos el huevo, la moztaza y la leche, con un batidor de mano batimos hasta disolver los grumos, agregamos la crema,  sal, pimienta y queso rallado para saborizar.

Colocamos una capa de masa en el fondo de una fuente pirex de 22x22cm para horno rociada con rocío vegetal, y acomodamos una capa de papas: 

Sobre la capa de papas, colocamos una capa de cebolla, las salchichas, las lonchas de queso fresco y las hierbas (yo le puse una mezcla de tomillo y romero):

Agregar la masa de liga y terminar con otra capa de papas:

Cubrir con el resto de la masa y espolvorear queso rallado y hierbas picadas:

Cocinar en horno a 180ºC por un lapso de 40 minutos, el resultado será una cobertura gratinada y crocante como se puede observar en la fotografía siguiente:

En la fotografía siguiente puede apreciarse la textura interior del gratín:

ESPECIFICACIONES DE TRABAJO PARA HIDROCOLOIDES

ALMIDÓN DE MAÍZ:

Da una textura termo-irreversible, opaca

El almidón de maíz se disuelve en agua fría, hidrata a 62-72ºC y gelifica a Temperatura mayor a los 70ºC

El pH de trabajo es amplio, pero con pH menores a 2 o 3 se inhibe logrando un gel de muy baja viscosidad

Concentración típica usada: de 0,4 a 10,4%mV, la usual es 2,3 % para salsas y 3% para geles

1 cdita. pesa 3,2 gr. y 1 cda. pesa 9,6 gr.

GELATINA (GRENETINA):

Da una textura termo-irreversible, blanda, elástica y transparente, no resistente al calor.

La gelatina se disuelve en agua fría, y se calienta para fundir a Temperatura de 60-63 ºC , gelificando a temperatura menor a 15 ºC. El pH de trabajo es de 4 a 10

Concentración típica usada: de 0,12 a 7,9%mV, la usual es 0,5 a 2%, para espumas de 0,6 a 1,7% , para geles a conservar en heladera 1,5%, para geles a temperatura ambiente 2%, para mousse y cremas 2%

1 cdita. pesa 3 gr. , 1 cda. pesa 7 gr. y 1 sobre pesa 7 gr.
4 hojas de gelatina equivalen a 7 gr.

AGAR-AGAR:

Da una textura termo-irreversible, brillante y resistente al calor (apropiada para gelatinas calientes), tiene una alta histéresis.

El agar se disuelve en agua fría o caliente, hidrata a Temperatura mayor a los 90ºC (debe romper el hervor 2 o 3 minutos para que gelifique), y gelifica en pocos minutos a Temperatura entre 35 a 45ºC (histéresis). El pH de trabajo es de 2,5 a 10

Concentración típica usada: de 0,24 a 3%mV, la usual es 2 % para geles

1 cdita. pesa 2,4 gr. y 1 cda. pesa 7,2 gr.

C.M.C:

Da una textura termo-irreversible, resistente al calor (apropiada para espumas calientes). Estabiliza las espumas cuando enfría. Para formar espuma se debe batir a baja velocidad, se prepara el CMC en una pequeña parte de agua caliente y luego se bate mezclando con el resto de líquido frío.

El CMC se disuelve en agua fría (se deja una noche en la heladera) o caliente, y se calienta para gelificar a Temperatura entre 50 a 60ºC . El pH de trabajo es de 2 a 13

Concentración típica usada: de 0,26 a 3,4%mV, la usual 1-1,5% en espuma, 2% en geles

1 cdita. pesa 1,3 gr. y 1 cda. pesa 4 gr.

PECTINA:

Da una textura termo-irreversible, blanda, elástica y transparente, no resistente al calor.

La pectina se mezcla con el azúcar y disuelve en agua fría, y se calienta para fundir a Temperatura mayor a 85 ºC , gelificando a temperatura de 50 ºC (depende del pH)

El pH de trabajo es de 2,5 a 5,5

Concentración típica usada: de 0,15 a 3,1%mV,

1 cdita. pesa 3,4 gr. y 1 cda. pesa 10,3 gr.

COMO HACER HOJALDRE RÁPIDO EN CASA

La masa de hojaldre es una masa compuesta por finas hojas separadas por capas de grasa, que durante la cocción en el horno permiten generar vapor de agua, logrando que se levante la masa.

Las técnicas para lograr esta masa son laboriosas ya que las finas hojas se logran por plegados sucesivos de la masa (amasijo) y la materia grasa (empaste) superpuestas, con largos descansos en frío.

Mirando TV vi un programa donde la Hermana Bernarda enseñaba una masa que llamaba masa de cuchillos, me llamó la atención el nombre, después de ver hacerla, a los pocos minutos pensé que era una masa brisse (típica masa quebrada), pero luego comenzó a hojaldrarla y resultó ser la masa de hojaldre rápido.

Hay varias técnicas para hojaldrar una masa: a) el hojaldre francés, b) el hojaldre invertido y  c) el hojaldre rápido del que me ocuparé en este post.

Para hacer la masa de hojaldre rápido se mezclan todos los ingredientes al comienzo de la preparación, y luego se procede a hojaldrar por plegado estirando con palote. Tiene la ventaja de que se hace en poco tiempo, porque no tiene descansos en frío entre cada plegado, pero es una masa de menor calidad que el hojaldre francés. Sin embargo es muy útil para tarteletas, tartas, snacks y todo tipo de saladitos. Esta masa no aguanta mucho tiempo en la heladera, se debe hacer y consumir en el día dentro de las 12hs de realizada. 

 Ingredientes:

200 gr de harina común, 100-150 gr de manteca o margarina para hojaldre, 1/2 cdita de sal,  agua helada c/n (100cc aproximadamente).

La materia grasa tiene que ser de calidad si se quiere lograr una buena calidad de hojaldre, para este hojaldre rápido se puede poner de 100 a 150 grs de materia grasa, personalmente en la preparación que aquí estoy ilustrando utilicé 120 gr. de manteca.

Preparación:

Tamizar la harina en un bowl, agregar la sal y mezclar. Colocar la manteca recién sacada de la heladera. Sablear la masa con la ayuda de un cornet o un cuchillo, cortando sistemáticamente la materia grasa, pero en ningún momento se debe tocar con las manos:

El resultado del sableado es un granulado como el que se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar el agua helada mezclando con el cornet, pero sin amasar, unir hasta lograr una masa algo pegajosa, como la que se muestra en la fotografía siguiente:

Espolvorear la mesada con harina y volcar la masa. Proceder a estirar con palote a lo largo:

Con la ayuda del cornet despegar de la mesada y doblar hacia adentro 1/3 comenzando desde una punta:

Repetir la operación con la otra punta obteniendo un doblez en tres quedando como se ve en la fotografía siguiente:

Girar la masa 90º hacia la derecha y volver a estirarla con el palote:

Hacer nuevamente un doblez en tres con la masa:

Repetir esta operación cuatro veces, veremos que en cada vuelta de a poco la masa se irá alisando y hojaldrando. Envolver con film y llevar a la heladera por el lapso de 30 minutos:

Dividir la masa en dos partes y estirar con palote cada parte a 3 mm de espesor, cortar con un cuchillo los bordes de la masa y estará lista para usar:

El plato siguiente fue realizado aplicando esta masa, se trata de unos espárragos salteados y envueltos en esta masa. El relleno también tenía huevo duro y queso mantecoso, fue servido sobre un espejo de salsa veloute de espárragos. Cada paquetito fue decorado con semillas de sésamo espolvoreadas después de pintar con huevo antes de introducirlos al horno: