COMO HACER MILANESAS DE OKARA (Soja)

Las milanesas de okara son una forma interesante de aprovechar el residuo del poroto de soja que queda al hacer leche de soja.

El resultado es una milanesa parecida a la de carne que puede procesarse de modo similar ya sea frita o al horno y con una textura muy similar como se ve en la fotografía siguiente:

El residuo sólido de la leche que queda dentro del paño se llama okara que en japonés significa corteza honorable es un subproducto rico en fibras y calcio, con un 3,5% de proteínas y 80% de agua, que puede usarse para hacer panes, productos de pastelería, hamburguesas, milanesas, croquetas, etc.

En este post presento un método simple para hacer milanesas de soja a partir de este residuo pastoso, para la receta tomé las mismas proporciones de las etiquetas de las milanesas de soja que se presentan en los escaparates de los supermercados, esto es 40% de soja (en este caso okara) y 60% trigo (harina).

Ingredientes:

150 gr de okara, 220 gr de harina de trigo, 2 huevos, 1 cda de crema de leche, especias a gusto (yo le puse un 1/4 de cdita de tandury y una vuelta de pimienta), un chorrito de salsa de soja, 50 cc de agua, 1/2 caldito de carne picado muy finito, 1 diente de ajo picado muy chiquito, sal a gusto, una cda o dos de orégano o tomillo

Rebozado: un huevo batido, perejil picado, sal, pimienta y pan rallado para el rebozado

Preparación:

En un bowl mezclar la okara, la harina de trigo, sal, huevos, especias, el ajo picado, el caldito picado y el orégano:

Agregar el agua y la salsa de soja, luego mezclar todo con la mano:

Amasar hasta lograr hacer una masa firme de tal modo que al presionar con un dedo quede la marca como se ve en la fotografía siguiente:

Poner a descansar la masa dentro del bowl tapado unos 10-15 min. Dividir el bollo en 4 porciones haciendo bastones iguales de masa y dar forma de cilindros. 

Estirar con palote cada cilindro dando forma de milanesa de unos 5mm de espesor:

Poner a hervir agua y cuando esté a punto de ebullición depositar la milanesa suavemente en el agua, en ese momento la milanesa se irá al fondo de la olla y  la temperatura bajará pero se restablecerá rápidamente, es conveniente hervir una por una ya que en casa no tenemos grandes ollas:

Cuando la milanesa comienza a flotar es el momento de retirarla y depositarla sobre una tabla y colocar otra a cocinar repitiendo el proceso con cada una:

Secar las milanesas suavemente con una servilleta de papel para que no se pegue el papel:

Remojar la milanesa en la preparación de huevo y rebozar en pan rallado:

Ahora las milanesas de okara están listas para freír, hornear o freezar:

Este producto se puede utilizar con cualquier guarnición como se ve en la fotografía siguiente una milanesa napolitana con papas rejilla:

En la fotografía siguiente se puede apreciar que la textura queda muy similar a la carne: 

BATBOUT (pan marroquí)

El batbout es un pan típico de la zona del magreb en el norte de África, hecho de sémola y harina de trigo que se sirve en el desayuno solo o  untado con mantequilla y/o miel, ideal para acompañar un café o un té. Sin embargo me parece muy versátil para rellenarlo a modo de sandwich con carnes, verduras y aún para untarlo con hummus o con alguna salsa.

 

Conocí este pan en Marrakech en los puestos callejeros como se ve en la fotografía de la derecha que tomé de uno de ellos. Como cocinero no pude evitar probarlo y me llamó la atención su particular textura, en la superficie un poco áspera debido a la sémola pero esponjosa adentro, además del rico sabor. Pero lo interesante de este pan es el método de cocción ya que no es necesario prender el horno para cocinarlo, se hace en la hornalla de la cocina sobre una plancha o sartén como lo hacen en las calles de Marruecos.

En cuanto a la forma son panes redondos con un diámetro entre 8 cm y 12 cm y de unos 2 cm de espesor. La receta es muy simple y rápida de hacer.

Ingredientes:

100 gr de sémola, 200 gr de harina, 10 gr de levadura seca, 200-210 cc de agua tibia, 1 cda de aceite, 1 cdita de sal.


Preparación:

Mezclar en un bowl la harina con la sémola, la sal y la levadura seca con una cuchara.

Agregar un poco de agua y la cucharada de aceite, revolver y agregar el resto da agua revolviendo a medida que lo pida la masa, si vemos que queda muy seca se puede agregar agua de a cucharadas, esto dependerá de la calidad de las harinas:

Pasar a la mesada y amasar unos 6 min hasta obtener una masa firme como se ve en la fotografía siguiente:

 

Descansar la masa a temperatura ambiente 15 minutos tapada con un repasador, estirar con un palote a 1 cm de espesor:

Cortar con un cortapastas discos de 8 a 12 cm de diámetro , 

Depositar los discos sobre una bandeja cubierta con film o papel manteca ligeramente espolvoreado con sémola, cubrir la bandeja y poner a leudar 40 min a 1 hora dependiendo de la temperatura ambiente:

 Cocinar en una plancha caliente rociada con rocío vegetal:

 Cocinar de los dos lados dando vuelta los panes con una espátula:

Se pueden servir tanto fríos como calientes, tienen el aspecto siguiente: 

La textura interior es esponjosa como se ve en la fotografía siguiente:

SAMOSAS (pasteles indios)

Las samosas son unos pasteles fritos típicos de la India que se sirven tanto para almorzar, para la merienda o como snack.

Aloo samosa (en hindi: Samosas de papa)

Conocí este plato durante mi visita a la India, precisamente en la capital Nueva Delhi, me las sirvieron con una salsa roja de tomate muy picante, demasiado para mi gusto, pero en la India hay que acostumbrarse al picante ya que es una característica de esa cocina. Las probé por curiosidad en un restaurante, pero después vi que están presentes en la vida cotidiana de los indios siendo un plato muy popular que se hace en puestos callejeros y también en cualquier casa de comida como se puede ver en la fotografía de la derecha que tomé en el escaparate de un supermercado.

En la India estos pasteles están rellenos con varios tipos de preparaciones pero el más habitual es uno vegetariano a base de papa (o patata) que habitualmente está en las cartas de menú con el nombre Aloo samosa (en hindi "aloo" significa papa).

La masa que envuelve estos pasteles es una masa común de harina de trigo a la que opcionalmente se le incorpora semillas  de ajwain que es un fruto seco con leve sabor a tomillo, amargo y algo picantito, pero también se puede optar por agregar anís, hinojo o comino. Yo las comí con semillas de anís que le dan un sabor muy rico a la masa.

En este post presento unas samosas de papa acompañadas de un chutney de menta fluido a modo de salsa, pero el lector puede elegir cualquier salsa picante a gusto para acompañar estos ricos pasteles. 

  

Ingredientes para la Masa para 25 samosas:

250 gr de harina, 150 cc de agua, 1 cdita de sal, 4 cdas de aceite neutro vegetal, opcional: 1 cdita de semillas de ajwain o de alcaravea, anís, hinojo o comino.

En un bowl mezclar la harina con la sal y las semillas si se deciden ponerlas (yo no le puse semillas), agregar 100cc de agua y las 4 cdas de aceite neutro (puede ser de girasol), mezclar con una cuchara haciendo grumos y luego pasar a la mesada para amasar. Ir agregando el resto del agua de a poco a medida que la masa lo pida.
Amasar hasta obtener una masa ni blanda ni dura, la textura debe ser tal que cuando se presiona un dedo queda marcado como se ve en la fotografía siguiente:

Poner a descansar la masa unos 30 minutos a temperatura ambiente para relajar el gluten, cubierta con un film para evitar la deshidratación.


Ingredientes para el Relleno
450 gr de papa, 1/2 cebolla picada brunoise (chiquito), 1 lata de arvejas, 1/2 taza de frutos secos (castañas de cajú o almendras picadas), 1/2 taza de pasas de uva hidratadas, 2 cdas de pasta de ajo y jenjibre fresco, 1/2 chile picado o 1/2 cdita de ají rojo picante molido, 1 cdita de comino, 1/3 cdita de turmeric o cúrcuma,1 cdita de semillas de coriandro molidas, 1/2 cdita de garam masala, 1/2 cdita de páprika, sal a gusto, un ramito de cilantro (o perejil).

Preparación:
Pelar las papas y hervir hasta que estén tiernas. luego hacer un puré grosero:

En una olla rehogar el ajo, un poquito de jenjibre fresco rallado, el chile, la cebolla y las arvejas. Luego agregar los frutos secos (almendras y pasas de uva):

Agregar el puré de papa.
Condimentar con sal a gusto y agregar los condimentos (ají, comino, cúrcuma, semillas de coriandro molidas, garam masala y páprika):

Agregar el cilantro o perejil picado y revolver hasta obtener una pasta para rellenar como se ve en la fotografía siguiente:

Armado
Hacer bollitos de 30 gr y estirar con forma de discos:

Cortar los discos al medio con un cuchillo:

Humedecer con agua y unir cada mitad formando un cono. Es importante presionar con los dedos la costura para evitar que se abran posteriormente:

Rellenar el cono como se observa en la fotografía siguiente:

Cerrar el cono aplastando los bordes pero teniendo cuidado de que la costura del cono quede al medio (la posición de la costura debe ser como la que se muestra en la foto anterior):

Una característica de este pastel (aunque vi que algunos cocineros en India no lo hacen) es hacerle un pie doblando una punta del pastel ya cerrado, como se ve en la fotografía siguiente:

Freír las samosas en aceite neutro hasta que se vean doradas: 

Servir las samosas calientes y acompañar con alguna salsa picante, yo hice un chutney fluido de menta para darle un toque especial (al pie del post pongo dos recetas que pueden usarse para la salsa, pero el lector puede usar la salsa que le guste):

En la fotografía siguiente se puede ver como queda el interior de las samosas:

Chutney de menta

1 ramito de menta, cilantro o perejil, 1/4 cebolla rallada, jengibre rallado, 1 chile verde, 1 cdita de azúcar, jugo de limón, un chorrito de aceite neutro, agua fría c/n, sal a gusto

Salsa verde de menta

Machacar en un mortero 1 ramito de menta con 1 cdita de azúcar.
Agregar: jugo de limón, un chorrito de aceite de oliva, 1 yogurt griego, sal a gusto y mezclar todo.

BONDIOLA AL HORNO DE BARRO

La bondiola de cerdo al horno de barro es un plato sencillo de hacer y muy versátil, ya sea para filetear para sandwichs o para servir acompañada de alguna ensalada.

Se puede también optar por hacer la bondiola rellena con jamón cocido, queso y ciruelas en pasa como se muestra en la foto de la portada, también se pueden usar damascos turcos o ananá confitado. En caso se optar por rellenar es necesario cocer la boca del agujero antes de comenzar el proceso de marinado.

Es ideal para las fiestas de Navidad y Año Nuevo que se avecinan, también es muy práctica para filetear y hacer sandwichs en un cumpleaños (en este caso se debe hacer la versión simple sin relleno) o para alguna otra reunión familiar.

Ingredientes:

Bondiola de cerdo, pimentón, pimienta negra , tandury (o cualquier mezcla de especias), ají molido, sal, aceite, 4 ajos con cáscara aplastados, 2 ramas de romero fresco, 300 cc de vino tinto, jugo de medio limón, 1 cda de miel, 1 cda de mostaza y un trozo de mantequilla fundida

Otros materiales necesarios: papel aluminio c/n para envolver la bondiola con dos capas en papillote 

Preparación:

El proceso tiene 4 operaciones:

1. Marinado en frío
2. Sellado de la superficie
3. Cocción en papillote
4. Laquedao y terminación

MARINADO:

Untar la bondiola con pimentón, pimienta y tandury la noche anterior y llevarla a la heladera en un recipiente tapado o en una bolsa para freezer.

SELLADO:

Optativamente se puede bridar con hilo de cocina la bondiola para conservar una forma bien redonda antes de sellar.

Poner la bondiola en una asadera, salar y untar con aceite toda la superficie.
Llevar al horno de barro recién caldeado (tiene que estar muy caliente) por el lapso de 10 min para dar color y sellar.

COCCIÓN EN PAPILLOTE

Sacar la asadera del horno de barro.

Espolvorear con ají molido de los dos lados y envolver la bondiola en papel aluminio con 4 ajos aplastados y ramitas de romero:

Rociar con 300cc de vino tinto (yo usé un cabernet sauvignon pero también puede ser  un malbec) antes de cerrar el papel aluminio:

Cerrar el papillote de aluminio con la boca para arriba y cocinar 40 min.

Corroborar la temperatura con un termómetro para carnes que en el centro tenga entre 65ºC y 70ºC 

NOTA: El jugo del papillote se puede filtrar y utilizar como salsa en el servicio.

LAQUEADO

En una taza preparar la laca con el jugo de limón, 1 cda de miel, 1 cda de mostaza y un trozo de mantequilla fundida

Abrir el papillote, pintar con laca. Optativamente se puede pasar la bondiola a una asadera:

Cocinar 10 min más en el horno de barro con el papillote abierto o en la asadera.

Al cabo de ese tiempo estará listo para el servicio como se muestra en las fotografías siguientes:

A continuación se muestra como queda el punto de cocción de una bondiola en versión simple sin relleno:

En este caso se sirvió como guarnición una caponata hecha también en el horno de barro aprovechando el calor mientas se cocinaba la bondiola, el lector interesado puede consultar el post Caponata al horno de barro de este mismo blog:

A continuación se muestra una versión rellena que serví en una ocasión de Navidad: 

En la fotografía siguiente se puede observar el punto de cocción, completamente cocida y jugosa: