HILOS DE CARDAMOMO Y CHOCOLATE (rosca dulce finlandesa)

Los kierteet (hilos) son unos exquisitos panes dulces con forma de rosca trenzada de la pastelería finlandesa, hechos con harina de trigo y condimentados con cardamomo, pistachos y otras especias, que se sirven para acompañar el café.

Si bien estos panes están bastante difundidos entre los países nórdicos por lo general con forma de rollos especiados con canela, en la pastelería finlandesa han evolucionado incorporando otras especias como cardamomo, frutos secos tales como pistachos, almendras y otros ingredientes como el chocolate o el azúcar perlado, dando lugar a diferentes versiones.

Roscas dulces de una pastelería de Helsinki de izq. a derecha:
hilos de cardamomo, korvapuusti, nudos de canela y pistachos

Durante mi visita a Helsinki pude ver que en las pastelerías existe una variada oferta de estos panes dulces en varias presentaciones: kierre (hilos), pullat (bollitos), pulla (trenza), solmu (nudos), korvapuusti (rollo de canela) como se puede apreciar en la fotografía de la derecha tomada de uno de los escaparates de una pastelería de Helsinki y la diferencia la hacen la forma y los ingredientes agregados al pan.

Después de degustar estos exquisitos panes, me dediqué a buscar las recetas para poder disfrutar de estos sabores cuando estuviera de regreso a casa en Argentina y compartir estas exquisiteces con mis lectores.

La receta que aquí brindo es suklaa kardemumma kierteet  (hilos de cardamomo y chocolate) con forma de rosca trenzada publicada en la revista Leivotaan 5/2018 pag 57. La receta original está en finnés (idioma finlandés) que tuve que traducir y adaptar las cantidades a nuestro sistema de medidas, por lo que puede diferir levemente de la receta original, pero la esencia del plato se conservó en su totalidad. De igual modo se adaptaron las técnicas del proceso a efectos de facilitar la realización del pan.

Ingredientes para la Masa:
350 gr de harina, 17 gr de levadura fresca o 7 gr de levadura seca, 150 cc de leche, 50 gr de azúcar, 1 cdita de sal, 50 gr de mantequilla, 1 huevo, 2-3 gr (1/2 cdita) de semillas de cardamomo molidas.

Ingredientes para el Relleno:
70 gr de azúcar negra, 1 cda de azúcar glass, 1 cda de canela en polvo, 50 gr de mantequilla, 1 cdita de cardamomo molido, 20 gr de chips de chocolate.

Mezclar el azúcar negra con el azúcar glass,la canela en polvo, el cardamomo y la mantequilla obteniendo una pasta con una consistencia untuosa. Tanto la pasta obtenida como los chips de chocolate se deben reservar para agregarlos al momento de armar el pan.

Ingredientes para la decoración:
1 huevo, un chorrito de leche, azúcar perlado y almendras tostadas y picadas c/n.

Almíbar para dar brillo:
Partes iguales de azúcar común de mesa y de agua (50 gr de azúcar y 50 cc de agua), 1 cda de semillas de cardamomo.
Poner en una ollita el azúcar, el agua y las semillas de cardamomo a hervir por un lapso de tiempo de 3 a 5 minutos. Luego colar, poner a enfriar a temperatura ambiente y reservar para pintar los bollos de pan al sacarlos del horno.


PREPARACIÓN:
Hacer una esponja (poolish) con la levadura (yo usé levadura seca) con 2 cdas de harina, 1 cdita de azúcar y un poco de leche, luego tapar el recipiente y esperar a que fermente (10-15 minutos). Los ingredientes de la esponja se deben sacar de lo que tenemos medido para la receta del pan. Esta operación se realiza a efectos de activar la levadura.

En un bowl mezclar el resto de la harina, el azúcar, la cdita de sal y las semillas de cardamomo molidas. Luego agregar la esponja a la mezcla de harina y revolver para que la levadura tome contacto con la harina:

Agregar el resto de leche y mezclar todo. Luego agregar el huevo y la mantequilla:

Revolver y pasar a la mesada para terminar de integrar a mano y amasar hasta obtener un bollo, al principio la masa se pone pegajosa pero después de amasar de 5 a 10 minutos se pondrá más lisa y resistente. Un cornet puede ser de mucha ayuda para esta tarea:

El bollo deberá quedar con la textura como se muestra en la fotografía siguiente:

Poner el bollo de masa a leudar dentro de un bowl tapado por el lapso de 1 hora en lugar cálido.

Pasado el tiempo de leudado estirar con palote hasta obtener aproximadamente un rectángulo de 35 cm x 50cm. Untar el relleno que teníamos reservado con una espátula y esparcir los chips de chocolate por la superficie:

Aquí me tomé la licencia de cambiar el procedimiento publicado en la revista por el siguiente a efectos de que los hilos queden mas vistosos y con más volumen. Enrrollar la masa comenzando desde los dos laterales más largos hacia el centro y cortar con un cuchillo afilado para obtener 2 cilindros de 50 cm de largo:

Rolar cada tira sobre la mesada para afirmar el relleno y para terminar de dar forma a los cilindros. Luego dividir cada cilindro en tres partes iguales, con este corte se obtendrán 6 panes. Cortar cada trozo longitudinalmente por el medio sin llegar al extremo como se muestra en la fotografía siguiente:

Tornear las dos partes con el relleno hacia arriba entrecuzando como se muestra en la fotografía siguiente y luego juntar los extremos formando una rosca. Colocar las roscas separadas sobre una placa para horno recubierta con papel manteca enmantecado. Poner a leudar la bandeja tapada con film por un lapso de 30 minutos:

Nota: Un método alternativo fácil en vez de hacer los cilindros es el que se publica en la revista Leivotaan 5/2018, consiste en doblar la masa en tres partes como una "S" y cortar tiras de 2 cm, luego tornearlas y hacer la rosca. Con lo que se obtienen unas roscas más planas como las de la izquierda de la fotografía del escaparate de la pastelería de Helsinki mostrada al comienzo del post. Ya escribiré otro post para ilustrar esta técnica.

Pintar con una mezcla de  huevo y un poquito de leche (doradura) la superficie de cada rosca:

Espolvorear azúcar perlado y almendras tostadas picadas sobre la superficie. Opcionalmente también se pueden agregar después de hornear y pintar con el almíbar antes de enfriar las roscas:

Precalentar el horno  a 180 ºC y hornear por 18 a 20 minutos. Apenas se sacan las roscas del horno se deben pintar con el almíbar para dar brillo. Las roscas deberán quedar como las de la fotografía siguiente. Se puede apreciar el crecimiento que tuvieron los panes en el horno cubriendo casi totalmente el espacio que le había dado inicialmente:

Esperar a que se enfríen las roscas antes de desmoldar:

En la fotografía siguiente se puede apreciar como queda el interior de esta exquisitez:

CHALUPAS

Las chalupas son unas tostadas fritas hechas a base de tortilla de maíz con forma de cuenco, que se rellenan a gusto. Este plato es uno de los "antojitos" típicos de México.

Generalmente en el cuenco se ponen carnes, salsa verde o roja, cebolla, papa, etc. resultando un plato muy rico pues la textura crocante del maíz con los sabores del relleno es un regalo para el paladar.

Conocí este plato en una cena que compartí con mucho placer en la península de Yucatán durante mi visita a México, precisamente en Playa del Carmen, donde Graciela Bracho, una gran cocinera lectora de este blog, preparó este plato como entrada. A partir de ese momento he imitado el plato variando los rellenos e investigando los secretos para hacer un cuenco perfecto con el objetivo de hacer de este plato una versión muy gourmet como se muestra en la portada.

En este post expongo los resultados de la experimentación para hacer estas chalupas.

Ingredientes:

Masa de maíz nixtamalizado y relleno a gusto. Aquí se muestra un salteado clásico de vegetales, carne vacuna y salsa de tomates roja, y en la siguiente fotografía en la parte izquierda se ve un guiso picantito que está en una olla de hierro:

Preparación:

Hay varias formas de hacer las chalupas:

1. La clásica y tradicional es moldear con la mano un poco de masa de maíz nixtamalizado haciendo un disco y luego dando forma cóncava en el centro, y luego se fríen boca abajo directamente en aceite.
2. Estirar un disco y forrar un molde (por ejemplo de tarteleta) y pintar con aceite y luego llevar al horno, es práctica pero no tan rica como la frita.
3. El método que propongo en este post, es hacer una tortilla y moldearla en caliente y luego freírla.

Hacer una tortilla mexicana con el método clásico a partir de la masa de maíz nixtamalizado, cocinarla en sartén levemente hasta que tome estructura y se pueda manipular:

Moldear la tortilla en caliente con las manos, utilizando como molde una taza o una tapa o cualquier recipiente del que se quiera copiar la forma, en la fotografía siguiente se utilizó un jarrito enlozado. Esta tarea hay que hacerla con la tortilla recién hecha pues si se endurece se quebrará al querer darle forma:

Una vez frío se puede desmoldar y el cuenco ya no perderá la forma, por lo que es conveniente tener 2 o 3 moldes a efectos de no perder tiempo en la espera mientras se enfrían los cuencos. A efectos de que el lector pueda apreciar los detalles no se utilizó el flash para la foto:

También se podría usar una tapita de un frasco y moldear como se muestra a continuación, si se necesita una chalupa poco profunda, esta tarea se hace sobre una tablita de madera para evitar la pérdida de calor por la mesada fría y poder tener el tiempo suficiente para el moldeado:

Al terminar el moldeado de los cuencos se procede a freírlos a efectos de deshidratar y lograr una tostada crocante. Aquí hay otro secreto, se deben primero freír boca abajo a efectos de evitar que se deformen:

Una vez fritos del lado de la boca se procede a darlos vuelta y como ya se endureció el cuenco no habrá peligro de deformación:

En la fotografía siguiente se ve el problema de deformación cuando no se respeta el procedimiento descripto:

Los cuencos fritos se reservan sobre papel absorbente para el momento del servicio:

En la fotografía siguiente se ve una fuente con chalupas con dos rellenos diferentes, unas tienen un guiso y las otras un salteado de vegetales y carne vacuna:

Al momento del servicio se sirvieron uno de cada uno a cada comensal:

En una cena navideña serví las chalupas que se muestran a continuación, con una presentación muy gourmet:

VARÉNIKI DE PAPAS (Pasta rusa)

Los varéniki son una popular pasta del sur de Rusia y Ucrania con rellenos de queso, papas, bayas y frutas, en una variedad que va desde salados a dulces, una exquisitez proveniente de la influencia de la cocina turca en la región.

Iglesia Salvador de la Sangre Derramada

Probé este plato en San Petersburgo, me gustó por la sencillez y el sabor riquísimo que otorga la mezcla de ingredientes y la terminación que le da la crema ácida. En este post comparto la receta de unos varéniki clásicos de papa con el agregado de requesón ácido, servidos con salsa de mantequilla fundida de cebolla y crema ácida.



Masa:
250 harina 000, 130cc de agua, 1 huevo, 1/2 cdita de sal


En un bowl colocar la harina y sal y revolver para homogeneizar. Luego agregar el huevo y el agua:

Mezclar todo con la cuchara en el bowl y pasar la masa a la mesada.  Amasar hasta obtener un bollo con la textura que se ve en la fotografía siguiente, esto es consistente pero no muy dura de tal forma que quede marcado un dedo cuando se presione:

Tapar con un film y poner a descansar la masa unos 30 min a Temperatura ambiente. Este descanso relajará el gluten y facilitará el estirado. Mientras descansa la masa haremos el relleno:

Relleno: para 36 varénikis

400 gr de papa, 200 de requesón ácido, 1 cebolla picada brunoise, eneldo o perejil picado c/n, 1 huevo, aceite neutro c/n, sal, pimienta.

Si no se consigue requesón ácido se puede reemplazar por ricota con unas gotas de limón.

Pelar las papas y hervirlas hasta que estén tiernas para poder pasarlas por un prensa puré.
Rehogar la cebolla en aceite, agregar una pizca de sal, agregar el puré de papa y revolver:

Agregar el requesón ácido y mezclar:

Enfriar un poco la mezcla y agregar el eneldo o el perejil picado, revolver y agregar el huevo y revolver hasta obtener una pasta homogénea:

Salpimentar a gusto y reservar en lugar fresco hasta el momento del armado.

ARMADO:

Estirar la masa con palote a un espesor de 2-3 mm y cortar círculos con un cortapasta de 8cm de diámetro. El sobrante se puede volver a usar amalgamando los trozos y descansando tapados con film para no perder humedad:

Poner una cucharada de relleno en el centro de cada disco:

Cerrar en media luna como una empanada presionando los bordes con los dedos para sellar evitando dejar aire en el interior. Si es necesario, humedecer los bordes de los discos de masa para asegurar el sellado. Depositar los varéniki sobre una bandeja forrada con film para evitar que se peguen.

Hervir los varéniki en agua con sal unos 5 min,  cuando suban y floten estarán cocidos:

SALSA:
Picar en brunoise un trozo de cebolla y saltear en abundante mantequilla:

CREMA AGRIA:
Mezclar queso crema finlandia con unas gotas de limón, un chorrito de leche, sal y pimienta a gusto:

Servir los varéniki rociándolos con un par de cucharadas de la mantequilla fundida y un copo de crema ácida a temperatura ambiente y espolvorear eneldo o perejil picado a modo de decoración. En un cuenco o una salsera poner el sobrante de la crema ácida a efecto de que el comensal pueda servirse a gusto si así lo requiere:

BIBLIOGRAFÍA:

SERGUEI GUTSZAIT. 2018. La Cocina Rusa. Editorial Medi Vsádnik. San Petersburgo. 

TORTILLA RELLENA A LA PARRILLA

La tortilla a la parrilla es un plato callejero muy popular del norte argentino. Es habitual ver en Salta y Jujuy los puestos en la calle donde cocinan tortillas sobre una parrilla a las brasas, una exquisitez hecha solo de harina, agua, grasa y sal.

Como variante moderna también se ofrece la tortilla rellena con jamón y queso y algunos otros rellenos menos comunes en los pueblos jujeños camino a Humahuaca.

La masa es muy simple y no deja de ser una masa de empanadas criollas un poco más trabajada con la técnica de hojaldre. Como ingredientes únicamente se usa harina de trigo, grasa de vaca y salmuera, no lleva levadura de cerveza, ni leudante químico.

En este post presento la tortilla rellena con jamón y queso que si bien es la más habitual, a la vez es la que más me gusta, pero si el lector desea hacer la tortilla tradicional sin relleno la masa es la misma solo que se estira a 5-6 mm de espesor.

Ingredientes para 3 tortillas:

300 gr de harina, 60 gr de grasa de vaca, 180 cc de salmuera tibia.

Relleno: jamón cocido o paleta en fetas y queso cremoso en trocitos

Salmuera: 250 cc de agua tibia (1 taza), 10 gr de sal (1 cda rasa sopera)

PREPARACIÓN:

Preparar la salmuera según la indicación anterior y separar 180 cc en un vaso. El resto reservar por si la calidad de la harina requiriera un poco más de humedad.

Fundir la grasa unos segundos en horno microondas o calentando el recipiente sobre la hornalla de la cocina o sobre la parrilla.

Hacer un volcán con la harina sobre la mesada y agregar la grasa derretida:

Agregar un poco (no toda) de salmuera tibia sobre la grasa y revolver con la mano de tratando de integrar de a poco los ingredientes, luego seguir agregando el resto de los 180 cc de salmuera:

Amasar unos 5 minutos hasta tener un bollo consistente pero a la vez tierno y manejable, si vemos que la masa está muy seca y pide un poco más de salmuera se puede agregar la que teníamos reservada de a pequeños chorritos hasta lograr la consistencia plástica que necesitamos para hojaldrar.

Estirar con el palote en un sentido como se muestra en la fotografía siguiente:

Doblar la masa estirada al medio como se ve en la imagen siguiente:

Girar la masa doblada  90º hacia nososotros y volver a estirar la masa:

Repetir el doblado y estirado de la masa dos veces más con el mismo procedimiento indicado girando la masa en cada vuelta. A medida que se hace el doblado y estirado, la masa se va hojaldrando y endureciendo. Finalmente después de este sobado quedará un cilindro que se cortará en 3 porciones iguales como se observa a continuación:

En el interior de los discos obtenidos se podrá ver el hojaldrado. Cada trozo debe ser aplastado para darle la forma plana tratando de redondear los bordes pero sin volver a amasar pues se perderá el hojaldre. Para aplastar, el disco debe estar parado y se presionará con la mano desde arriba radialmente sobre la mesada, jamás se pueden volcar los discos sobre la mesada pues se pierde el hojaldre, esto es que para comenzar a aplastar los discos deben estar en la misma posición de corte de la fotografía anterior.

Luego se pondrá a descansar los bollos de masa tapándolos para evitar la deshidratación a temperatura ambiente y al solo efecto de relajar el gluten y poder estirar con facilidad. El tiempo de reposo será de 20-30 minutos:

Después que hayan reposado los bollos se deben estirar finos a 3-4 mm de espesor llegando a unos discos de 20-22 cm de diámetro si vamos a rellenar. Si por el contrario se desean tortillas sin relleno, se podrá dar un poquito más de espesor (5-6 mm) y menos diámetro (18 cm):

Colocar dos fetas de jamón cocido o paleta y cinco trozos de queso fresco en la mitad del disco dejando un pequeño borde libre para el cierre. Luego se doblará el disco y se procederá a cerrar como una empanada:

Cerrar bien el borde apretando con los nudillos de la mano y hacer el repulgue torsionado normal de la empanada:

Pinchar con un tenedor la cara superior de la tortilla ya rellena unas 5-6 veces, esto evitará que se inflen durante la cocción:

Llevar a la parrilla con pocas brasas a fuego parejo y cocinar unos pocos minutos la cara de abajo (la que no estaba pinchada) hasta que esté dorada y luego cocinar la cara de arriba:

Revisar y no descuidar la cocción pues son muy fáciles de quemar, si bien el hojaldrado formará pequeños globos de color oscuro en la superficie (los ojos típicos de esta tortilla) si se desea más dorado se puede dar vuelta nuevamente pero no quemarla pues la masa tomará gusto amargo y se habrá malogrado todo el trabajo. Después de la cocción, nuestras tortillas tomarán el aspecto siguiente:

En la fotografía siguiente se puede observar como queda el interior de este manjar después de la cocción, se podrá acompañar con unos mates, vino o una cerveza fria a gusto, a mi me gustan con un vino tinto malbec o con unos mates amargos: