EMPANADAS DE JAMON Y QUESO SIN GLUTEN

La empanada es un plato ideal tanto para aperitivos como plato principal en un almuerzo o cena, que por lo general a todos nos gusta. Si bien es un plato fácil de hacer, ya que cualquier relleno se puede envolver en discos de tapas que se consiguen en todos los supermercados, cuando se trata de hacer empanadas para un celiaco se presenta  la dificultad de que la masa no debe contener gluten por lo que las tapas compradas no nos sirven  ya que por lo general son hechas con harina de trigo.

Hacer una masa para empanadas sin gluten tiene la complicación de que se hace con harinas que no tienen liga ya que justamente les falta el gluten, por lo que lograr discos de masa elástica que se amolden al relleno no es fácil, resultan masas quebradizas, difícultosas para armar las empanadas ya que son frágiles, algunos cocineros utilizan un film para manipularlas y así poder cerrarlas.

La receta que presento en este post, surgió como producto de una investigación que hice a raíz de un especial pedido que me hizo Karina, una lectora de este blog, ella me pidió una masa de empanadas que sea fácil de hacer. Después de leer muchas recetas en la web, elegí las que me parecían mas viables, probé algunas haciendo unas pocas empanadas y encontré que eran difíciles de manipular, se rompían al armarlas o bien la textura resultante después de la cocción era muy rugosa con una presentación que no me agradaba. Por suerte en el libro Cocina para celiacos de Luly Lang encontré una masa para empanaditas de copetín que me sirvió como base para hacerle las modificaciones necesarias y así poder llegar a la receta que aquí presento. Hice dos cambios: sustituí la levadura orgánica por leudante químico (polvo de hornear) para acelerar el proceso y agregué polvo para panificar harinas sin gluten a efectos de ayudar al huevo a ligar.

El polvo para panificar harinas sin gluten se consigue en las dietéticas, es una mezcla de goma guar de algarrobo y goma xantana, que con muy poquita cantidad permite ligar las harinas sin gluten, solo es necesario una cdita de té, (en caso de que no se consiga se puede sustituir por una cdita de goma xantana, algunos la llaman goma xántica).Se pone 1 cdita de té por cada 200 gr de harina libre de gluten.

El resultado de esta receta muy simple, es excelente, es una masa muy plástica, se amolda bien al relleno, los discos no se rompen cuando se arman las empanadas y la textura final después del horneado es lisa como se puede apreciar en la fotografía de la portada. El único problema que encontré es que hay que armar las empanadas apenas terminada la masa, ya que al pasar el tiempo se deshidrata perdiendo elasticidad y volviéndose quebradiza, yo la dejé de un día para otro en la heladera y aún cubierta con film y perdió elasticidad.

Ingredientes para la masa (salen 12 tapas):

150 gr de harina de arroz, 40 gr de almidón de maíz, 40 gr de fécula de mandioca, 1 cdita de polvo de hornear (leudante químico), 1 cdita de polvo para panificar harinas sin gluten o de goma xantana, 1 huevo, 1 cda de aceite, 100 cc de agua.

En un bowl mezclar  la harina de arroz, el almidón de maíz, la fécula de mandioca, 1 cdita de polvo de hornear (leudante químico), y 1 cdita de polvo para panificar harinas sin gluten como se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar 1 huevo, 1 cda de aceite y 100 cc de agua, y comenzar a aglutinar primero con la cuchara y luego apretando con las manos hasta obtener una masa lisa. Durante esta etapa y dependiendo de la calidad de la harina puede que sea necesario agregar un poquito de agua, no se debe agregar mucha agua, solo la suficiente para poder amasar:

Al finalizar deberá quedar una masa muy plástica como se ve en la fotografía siguiente, al presionar con un dedo debe quedar marcado:

Formar un cilindro y cortar porciones chicas para los discos:

Estirar con palote cada porción al grosor de 2mm, durante esta operación para que no se pegue en la mesada se debe espolvorear tanto la mesada como el palote un poquito de almidón de maíz:

Con un cortapastas para discos de empanadas cortar los discos (si no se tiene se puede utilizar la tapa de un tarro de diámetro de 12cm):

Con este procedimiento se podrán tener unos discos para empanadas sin gluten muy versátiles, que se utilizan con las manos sin necesidad de manipularlos con film para armar las empanadas.
Esta masa se podría llegar a usar también para otras preparaciones como la empanada gallega o tartas. Estos discos son de color blancos, sin embargo en la fotografía se ven amarillentos, esto es porque para que el lector pueda apreciar la textura completamente lisa y elástica tomé la fotografía sin flash:

RELLENO:

El relleno clásico de estas empanadas es:
Jamón cocido cortado en julianas, queso mozzarella y pimientos morrones salteados o bien horneados 20 minutos con aceite de oliva, es una combinación exquisita fácil y que no falla nunca, sin embargo esta vez probé una variante, se trata de un relleno con cebolla, que también resultó muy rico, que detallo a continuación.

Ingredientes:
1 cebolla picada en brunoise, 1 cda de almidón de maíz, 150 gr de jamón cocido picado en trozos, 150 gr de queso mozarella, cebolla de verdeo a gusto, 150 cc de leche, sal y pimienta c/n, aceite neutro c/n.

Rehogar la cebolla en un poco de aceite neutro de girasol:

Agregar la cucharada de almidón, revolver y cocinar un par de minutos haciendo un roux:

Agregar la leche fría, el contraste de temperaturas evitará la formación de grumos:

Revolver y agregar el jamón cocido y la cebolla de verdeo:

Revolver y agregar la mozarella:

Rociar con rocío vegetal una placa o fuente para horno. Rellenar las tapas y cerrar mojando con huevo el borde, una vez ubicadas en la placa o la fuente en la cual se va a cocinar, pintarlas con una mezcla de huevo con un poquito de leche e introducir inmediatamente al horno:

Cocinar en un horno a 180ºC por 20 minutos, quedarán levemente doradas. Servir las empanadas calientes:

BIBLIOGRAFÍA:

 Luly Lang. 2011. Cocina para celíacos.  Editorial Atlántida (Bs.As.).

PISCO SOUR

El pisco sour es un cóctel de origen peruano preparado con pisco y jugo de limón, pero con amplia difusión en Chile y otros países de América Latina.

Es un trago delicioso, suave y con una cremosidad increible, coronado con una espuma blanca bastante estable, como se ve en la fotografía de la izquierda.

Cuando estuve en Perú, conocí este trago que me gustó muchísimo, conversando con el bartender de un hotel donde me alojaba me dió la receta que a continuación presento:

2 onzas de pisco
1 onza de jugo de limón
1 onza de jarabe de goma
1 clara de huevo
3 cubos de hielo
garnish (decoración): unas gotas de bitter angostura o canela en polvo

El pisco es un aguardiente producido por destilación a partir del producto de la vid, teniendo habitualmente 35º de alcohol

Primero voy a aclarar que se entiende por sour, es un tipo de cóctel en el que se mezcla un alcohol con un ácido, en este caso representado por el jugo de limón, por ello la denominación pisco-sour.

Por otra parte hay que saber que gran parte de las recetas de tragos vienen con las cantidades expresadas en onzas cuya equivalencia es la siguiente:

1 oz = 30 cc aproximadamente = a la medida chica del jigger (25cc).
2 oz = 60 cc aproximadamente = a la medida ancha del jigger (50cc).

El jarabe de goma es un almíbar preparado con partes iguales de azúcar y agua y llevado a hervor por el lapso de 2 minutos.

La clara de huevo es la responsable de otorgar cremosidad al trago y generar la espuma por efecto de la dispersión de aire dentro de la proteína, no hay que preocuparse por usar la clara cruda ya que el alcohol, desinfecta y a la vez desnaturaliza la proteína, alejando el fantasma de la salmonella.

Para la preparación se utiliza una coctelera en virtud de las diferentes densidades de los líquidos de la mezcla. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen.

Al momento de hacer el trago debemos tener la mise an place lista, esto es la coctelera, el jigger, el pisco, la clara de huevo, el almíbar y las copas:

Colocar en el vaso de la coctelera los cubos de hielo:

Agregar las dos onzas de pisco, para ello usar la parte ancha del jigger:

Agregar la clara de huevo:

Agregar la onza de almíbar con la boca chica del jigger:

Agregar la onza de jugo de limón con la boca chica del jigger:

Cerrar la coctelera con la tapa, y sujetar con las dos manos como se muestra en la fotografía siguiente, luego proceder a agitar por el lapso de 3-4 minutos, es posible que para agitar deba cubrir la coctelera con un repasador para proteger las manos del frío:

Abrir la coctelera y servir en copas de vidrio:

La copa tradicional que se usa es la que se muestra en la fotografía siguiente, la copa sour, se puede adornar el trago con una rodaja de limón, unas gotas de bitter o espolvorear canela en polvo sobre la espuma:

Pero tambien se puede servir en cualquier copa elegante, en todos los hoteles de Lima sirven como bienvenida un pisco-sour y la verdad es que lo vi servido en copas y vasos de cualquier forma, supongo que depende del ambiente y la ocasión, posiblemente para una fiesta quede mas elegante en una copa fina:

ANCHI GOURMET

El anchi es un postre típico de la región del Noroeste Argentino hecho a base de harina de maíz.

El ingrediente básico del plato es la harina de maíz que se usa para preparar polenta en cualquiera de sus versiones (polenta 1minuto o harina de maíz común que en Salta se conoce como sémola de maíz).

Como es un plato sin guarnición suele combinarse con frutos disecados tales como pelones, pasas de uva, miel de caña y también con frutas frescas como la banana, ciruelas, etc. en realidad al igual que ocurre con los platos tradicionales cada cocinero tiene su propia receta y en cada región tiene sus particularidades.

Cuando yo era niño mi abuela me hacía este postre con orejones que son duraznos deshidratados y a mi me encantaba caliente, la textura era mas bien blanda, pero a medida que pasó el tiempo fui conociendo otras versiones de este postre con diversas texturas que van en un amplio espectro desde sólidas hasta semilíquidas como una sopa espesa (en el noroeste a esta última textura se le llama bien chuyo), calientes, tibias, frías, grilladas etc.

Este postre ha evolucionado hasta convertirse en un plato muy gourmet como las versiones que presento en este post. La primera versión es una textura semilíquida de la receta tradicional que lo único que hice es cambiar la presentación, en vez de servirlo en un plato como una sopa lo serví en una copa de martini. La segunda tiene una textura blanda y la tercera es una versión muy gourmet sólida caramelizada. La última es una versión fría. Si bien algunos puristas podrán criticarme porque los postres que presento aquí se alejan un poco de la receta casera, no hay que olvidarse que la cocina evoluciona a la par de nuestras vidas y la creatividad es el ingrediente principal. Por otra parte el objetivo del blog es presentar platos no muy conocidos, o si es conocido como este mostrar una perspectiva diferente.

ANCHI (TEXTURA SEMILÍQUIDA):

Esta receta es tradicional, me la dió mi tía Cira hace 30 años y la conservo por su efectividad. Esta textura semilíquida que se parece a una sopa espesa en Salta (mi provincia natal) se llama chuya. Cabe aclarar que si queremos un anchi bien chuyo hay que ir agregando agua a medida que se cocina hasta obtenerlo a gusto,  por lo que en cada hogar del noroeste argentino se come un anchi diferente. Lo mismo ocurre con el agregado de jugo de limón, es variable según guste mas o menos ácido.
Para que la textura se conserve semilíquida debe servirse caliente, caso contrario si se enfría solidificará como una crema suave.

Ingredientes:
150 de harina de maíz, 1,5 lt de agua, jugo de 2 limones, 200 gr de azúcar, canela en rama, pasas de uva hidratadas previamente en agua tibia.

Ponemos a calentar el agua en una cacerola (en lo posible de hierro o de paredes gruesas), con la canela en rama:

Ahora agregamos el azúcar a efectos de obtener un almíbar:

Cuando rompa el hervor agregar la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo constantemente con una cuchara de madera a efectos de evitar que se formen grumos:

Cocinar removiendo en forma permanente con la cuchara de madera por el tiempo que indique las instrucciones del paquete, hasta que se espese. Cuando se logre el punto burbujeará lentamente y con dificultad como se muestra en la fotografía siguiente, si vemos que queda muy espeso agregamos agua caliente a gusto:

Terminada la cocción se agrega el zumo de limón (no lo agrego desde el principio como dice la mayoría de las recetas de la web, porque se evapora todo y luego hay que rectificar de nuevo, eso me lo enseñó mi tía) y opcionalmente las pasas de uva, orejones etc., revolver, apagar el fuego y servir  (tradicionalmente se sirve en plato hondo o en una cazuelita de barro).
NOTA: si se agregan orejones o alguna fruta deshidratada muy dura, debe hidratarse primero 12 horas y luego darle un hervor para ablandarla, de lo contrario será una zuela incomible.

En la fotografía siguiente se puede ver que la textura es líquida, por lo que puede servirse en plato sopero, vaso o copa:
 

Yo preparé una presentación muy gourmet en copas de martini, agregando las pasas hidratadas en la cobertura y rociando con salsa de caramelo, terminando con un adorno de canela en rama y menta como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

ANCHI (TEXTURA BLANDA):

Para la textura del postre que presento en la fotografía de la izquierda reduje la cantidad de agua de la receta tradicional, de este modo salió blando pero sostenido.

Ingredientes:
200 de harina de maíz, 500cc de agua, jugo de 1 limón, 150 gr de azúcar, canela en rama, pasas de uva hidratadas previamente en cognac a gusto.

La preparación es igual a la descripta en la receta anterior solo que la textura si bien es blanda no queda líquida, sino sólida gelatinosa, como se ve en la fotografía siguiente (como se ve agregué las pasas de uva directamente a la olla apenas terminada la cocción):

Deberá quedar con una textura blanda pero espesa como se muestra a continuación:

 

Servir caliente rociado con miel de caña como es tradicional. Yo lo serví con sirope de arce con el perdón de mi abuela que ya no está hace muchos años, pero la suavidad de este jarabe le dió un toque muy gourmet al plato:

ANCHI CARAMELIZADO (TEXTURA DURA):

Este  postre es un anchi con una presentación no tradicional, pero muy gourmet, que consiste en caramelizar un anchi duro y servirlo con una guarnición de frutas caramelizadas y helado de crema americana, es decir es una combinación de texturas, dura, tibia y fría. Es una adaptación que hice de una receta que el Chef Santiago Giorgini presentó en un programa de TV, el lo presentó simplemente como postre de maíz.


Ingredientes:
120 de harina de maíz, 200cc de leche, 2 cdas de miel, 30 gr de mantequilla, menta cortada en chiffonade.

Como se ve los ingredientes varían un poco de la receta tradicional, se cambia el azúcar por miel en poca cantidad pues la salsa es bastante dulce. Por otra parte lleva materia grasa que le da humedad. No tiene limón porque las frutas de la guarnición incorporan el sabor y la acidez. No se usa agua sino leche y finalmente un detalle: el agregado de menta picada muy finamente.

Calentar en una olla pequeña la leche, la manteca y la miel. Cuando rompa el hervor agregar la harina de maíz en forma de lluvia removiendo constantemente con la cuchara de madera:

Cuando la polenta se separe de las paredes de la olla, perfumar con la menta en chiffonade retirar del fuego:

Volcar inmediatamente en caliente en un molde. Emparejar con una cuchara para obtener una plancha de 2 cm de espesor. Dejar enfriar y llevar a heladera para que solidifique bien:

Cortar rectángulos y reservar:

En una sartén preparar una manteca de caramelo, para ello poner azúcar sobre la sartén caliente y hacer el caramelo, luego agregar un trozo de mantequilla y revolver, aconsejo ese orden que es lo contrario a lo normalmente se ve en las recetas, debido a que el azúcar es mal conductor de calor y tarda en hacerse, en cambio la manteca se derrite en seguida y se quema hasta que esta listo el caramelo, por ello es preferible hacer el caramelo primero y después agregar la manteca:

Colocar los rectángulos de anchi y caramelizar de ambos lados:

Preparación de la Guarnición (compota de frutas caramelizadas):
Ingredientes: manzanas, duraznos y peras frescas, mantequilla c/n, azúcar morena c/n, un chorrito de ron.

Saltear las frutas en manteca y luego agregar azúcar morena, caramelizar la fruta, retirar del fuego y agregar un chorrito de ron, acercar el borde de la sartén a la llama para flambear, este último paso es optativo para las personas que no consumen alcohol, pero si lo hace tenga mucho cuidado el ron se agrega fuera del fuego y con el extractor de aire apagado (si tiene campana) por cuestiones de seguridad a efectos de no quemarse o provocar un incendio:

 

Apagar el fuego y armar el plato colocando el anchi caramelizado, la fruta caliente y una porción de helado de crema americana:

 

ANCHI FRIO (TEXTURA DURA):

Con los recortes de anchi que guardé en la heladera hice una versión fría de este plato y la muestro a continuación, simplemente serví los trozos fríos acompañé con compota de frutas (que me había sobrado y que la tenía en la heladera) y salsa de la misma compota:

 

PAN PARA SANDWICHS SIN GLUTEN

Estos pancitos de arroz  son muy apropiados para aquellas personas que en su dieta no pueden comer gluten y necesitan un pan para hacer sandwichs.

Tuve que hacer estos pancitos sin gluten por un pedido de mi hijo que esta haciendo un tratamiento de alergia y tiene prohibido por cierto lapso de tiempo el consumo de gluten. Para el día del amigo se juntó con sus amigos a comer choripanes y era la única comida que iban a hacer, en esa oportunidad me pidió que considerara la posibilidad de hacer algunos pancitos para sandwichs y así no tendría que comer los chorizos al plato.

Ante esa inquietud, busqué alguna receta fácil en los libros de cocina para celíacos y encontré una receta que me sirvió de base para los panes que presento en este post, en el libro Cocina para celíacos de Luly Lang. Tuve que adaptar la receta ya que en ese momento no tenía levadura fresca sino deshidratada y por otra parte como el arroz no tiene gluten agregué a la receta original una cantidad de fécula de mandioca, otra de almidón de maíz y una cucharadita de goma xantana a efectos de ligar la harina de arroz y mejorar la textura. La receta original incluía leche en polvo pero yo utilicé un sustituto de leche fresca.


La goma xantana a veces se consigue en las dietéticas como polvo para panificar harinas sin gluten, pero si no se consigue se podría evitar, el resultado será un pan un poquito mas quebradizo pero igual servirá para hacer sandwichs.


Esta receta me dió buen resultado, no solo que le solucionó el problema a mi hijo sino que también a mi me gustó ya que por curiosidad hice el sandwich de la foto de la portada para probarlo.

Ingredientes:
250 gr de harina de arroz, 60 gr de fécula de mandioca, 30 gr de almidón de maíz, 1 cdita de sal, 1 cda de azúcar, 1 cdita de goma xantana, 10 gr de levadura deshidratada (1 sobre) o bien 50 gr de levadura fresca, 1 huevo, 150 cc de leche tibia, 3 cdas de aceite de girasol o maíz. Opcionalmente se pueden agregar semillas de lino, sésamo, chia, girasol, amapolas etc. en el interior de la masa o en la cobertura del pan (yo usé semillas de sésamo).

Mezclar todos los secos primero, en esta etapa es importante que la levadura quede en contacto con el almidón y el azúcar que es su alimento, en igual orden se deberá poner la levadura si fuera fresca, siempre la levadura debe estar en contacto directo con el alimento:  

Ahora agregamos el huevo, la leche y revolvemos:

Por último agregamos las 3 cdas de aceite, la materia grasa debe ser agregada al final a efectos de no interferir con la levadura ya que actúa como aislante impidiendo que la misma llegue al alimento:

Pasar la masa a la mesada y amasar hasta obtener una masa lisa, muy plástica y blanda como se muestra en la fotografía siguiente:

Descansar 10 minutos para que se hidraten bien los componentes y la levadura seca:

Hacer bollitos y dar la forma deseada con la mano y colocarlos sobre una placa para horno con rocío vegetal o levemente aceitada:

Leudar hasta duplicar el volumen (aproximadamente 1 hora en ambiente cálido), en la fotografía siguiente se puede observar como los panes aumentaron volumen redondeando la superficie:

Opcionalmente se puede pintar con huevo y leche como doradura y agregar semillas, yo le puse semillas de sésamo como se puede observar en la fotografía siguiente:
 

Hornear a 180ºC por un lapso de 15-20 minutos apenas se doren se deben sacar sino se resecarán los panes y quedarán duros:

Estos panes pueden ser utilizados para cualquier tipo de sandwichs.

BIBLIOGRAFÍA:

 Luly Lang. 2011. Cocina para celíacos.  Editorial Atlántida (Bs.As.).

SORBETE DE MANZANAS

El sorbete es un postre helado sin materia grasa, es decir que es un helado hecho a base de agua y jugo de frutas, opcionalmente puede tener algún licor, vino o aguardiente. Quizás sea el helado mas rudimentario y el pionero de todos los helados, que según cuenta la historia, inventaron los chinos mezclando nieve con miel y jugos de frutas.

Ingredientes:

1 manzana roja, 4 manzanas verdes, 150 grs de azúcar, 50 cc de vodka, jugo de un limón, una punta de cuchillo de colorante vegetal verde, agua fría c/n

Preparar en una ollita un almíbar con 150 gr de azúcar y 150cc de agua,  y hacer hervir hasta que rompa el hervor. Enfriar y reservar.

Exprimir el limón y poner el zumo en una jarra de vidrio o plástico con graduación de 1 litro.

En una máquina extractora de jugo extraer el jugo de las manzanas y volcarlo inmediatamente en la jarra con el zumo de limón, esto es a efectos de evitar el pardeamiento enzimático, evitando que se ponga marrón el jugo de manzanas. En caso de no poseer extractor de jugos se puede licuar las manzanas peladas con un poquito de agua con jugo de limón y luego colar.

Agregar el almíbar reservado, el vodka y la punta de cuchillo de colorante verde, completar con agua hasta alcanzar un litro de mezcla y revolver para homogeneizar el color.

Con un colador de malla fina colar la mezcla sobre una fuente plana para eliminar todo resto de pulpa que pueda desmejorar la textura y llevar a congelar al freezer. Después de congelado se obtendrá una textura como la que se observa en la fotografía siguiente:

Pasar el helado a un recipiente hondo para procesar con mixer:

Procesar rápidamente sin perder mucho frío con un mixer a efectos de romper los cristales e incorporar aire a la mezcla, esto dará sedosidad a la textura en el paladar:

 

Al final del proceso quedará con la textura siguiente, llevar inmediatamente al freezer a congelar hasta el momento del servicio:

Servir en copas, adornar con chips de manzana glaseada o con gajos de manzana fresca y una ramita de menta para dar aroma y vista: