sábado, 7 de enero de 2017

POLLO AL DISCO

El pollo al disco es una de las recetas mas populares hechas con disco de arado. Es un plato típicamente argentino para fiestas y reuniones, pues tiene la ventaja de que se puede preparar para muchas personas en virtud de la capacidad del disco (dispositivo gastronómico parecido a un wok gigante utilizado para cocinar).

El lector interesado en conocer detalles de este dispositivo gastronómico  puede leer el post Como curar un disco de arado.

Básicamente es una cazuela donde se cocinan vegetales varios y presas de pollos, existiendo infinidad de recetas, con vino, con cerveza, etc. ya que es lo que ocurre con todos los platos tradicionales, hay tantas variaciones como cocineros, algunos no le ponen papa ni maíz, por lo que "cada cocinero tiene su receta y es la mejor", ja,ja... Aquí va la mía, con papa, granos de maíz y un matiz oriental de salsa de soja, que los puristas podrán criticar con total libertad, pero no negar que el plato producido es muy gourmet.

El disco que se ve en la fotografía de la portada es el resultado de la receta que presento en este post, lo preparé para una fiesta de cumpleaños con 15 invitados, comieron muy bien, les gustó a todos y algunos ponderaron que el plato no estaba grasoso.


Ingredientes para 15 personas en disco de 58cm de diámetro:

6 papas medianas peladas y cortadas en rodajas, 3 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 2 pimientos amarillos, 6 cebollas grandes, 4 zanahorias, 5 tomates peritas, 1 lata de tomate triturado, 1/2 paquete de puré de tomate, 26 muslos de pollo, 2 latas de arvejas, 2 latas de granos de choclo, 5 dientes de ajo picados muy chiquito, sal y pimienta c/n, 1 chile fresco o 1 cdita de ají picante, 5 hojas de laurel, tomillo c/n, jugo de limón c/n, aceite de girasol c/n, aceite de oliva c/n, vinagre de vino c/n, 600cc de vino blanco, salsa de soja c/n.


MISE EN PLACE:

Picar bien chiquito el ajo, salpimentar las presas de pollo y frotar con el ajo picado, poner a marinar en una olla en capas, intercalando ajo, chile o ají, laurel, tomillo, limón, vinagre, aceite de oliva y salsa de soja 2 o 3 horas en la heladera.
Cortar los vegetales en julianas (tiritas de 5cm de largo), y cubetear los tomates perita (esto es en cubos de 2cm x 2cm).

Cocinar las papas en caldo de verduras con un poco de sal sin llegar a cocinar del todo, sacarlas a medio punto y reservar el caldo.

Trasladar todos los ingredientes y utensilios a utilizar (pinzas para carne, espátula, cuchara de madera, tenedor y cuchillo) a una mesada cerca de donde se hará la cocción.

Es importante tener la mise en place completa al lado del asador o lugar donde se hará el disco, no debe faltar ningún ingrediente, pues la cocción en disco es un proceso continuado donde no debe haber pérdidas de tiempo ni olvidar de agregar ningún ingrediente:




PREPARACIÓN:

Calentar el disco, colocarle un hilo de aceite de girasol en los bordes del disco (de esta forma se va calentando a medida que cae por gravedad hacia el centro y no se quema) y proceder a dorar las papas cocidas previamente a medio punto. Durante el proceso se deben ir dando vuelta con una espátula evitando que se quemen, deben dorarse pero no quemarse:



 Reservar las papas ya doradas en la tapa del disco o en otro recipiente:



Colocar nuevamente un hilo de aceite de girasol y dorar el pollo unos 12 minutos aproximadamente:



Probar el punto de cocción haciendo una incisión contra el hueso en una de las presas y si sale líquido transparente retirar las presas porque ya estarán cocidas y reservar junto a las papas, caso contrario seguir cocinando hasta llegar al punto de cocción:



Limpiar el disco descartando la grasa y pasando un papel de cocina absorbente para arrastrar los restos de grasa de la cocción del pollo, este es un detalle que muchos cocineros no acostumbran  a realizar, personalmente prefiero descartar la grasa del pollo en virtud de que no me gustan las comidas muy grasosas y menos la grasa del pollo, de esta forma saldrá un plato rico y saludable.

Agregar aceite de girasol nuevo, cocinar 2 a 3 minutos la cebolla junto con los pimientos ya que tienen igual punto de cocción. Agregar sal a gusto (poca sal pues luego la salsa de soja le aportará mas salado).
Agregar la zanahoria y cocinar 2 minutos más.
Agregar un chorrito de aceite de oliva y salsa de soja para aromatizar y dar color:



Incorporar las presas de pollo reservadas, el tomate cubeteado, el tomate triturado y el puré de tomates y mezclar todo.
Agregar el vino blanco y esperar que se evapore el alcohol.
Agregar un poco del caldo reservado.
Agregar las arvejas y el maíz en granos.
Cocinar unos 4 minutos y agregar las papas reservadas:



Cocinar 2 minutos más para que se termine de calentar y servir:
  


El plato en la mesa deberá tener la presentación siguiente:


lunes, 2 de enero de 2017

COMO CURAR UN DISCO DE ARADO

El disco de arado es un dispositivo gastronómico muy utilizado en Sudamérica y en Argentina, país netamente agrícola-ganadero donde el ingenio popular llevó a la construcción de esta especie de wok que sirve para hacer todo tipo de platos, desde carnes, guisos, paellas, panes como la pizza o focaccia y hasta pastas.

Es un dispositivo muy eficiente ya que el metal del disco al tener un buen espesor permite aprovechar muy bien el calor y se puede calentar con cualquier tipo de leña, ramas, cajones de descarte, etc. pues necesita llama y no brasas para mantener el calor. Por otra parte es apropiado para cocinar para muchos comensales dada su capacidad.

El disco de arado para cocinar no es otra cosa que el producto de la reutilización de los discos viejos usados para arar la tierra en la labranza agrícola y que con el tiempo son descartados debido al desgaste. En los talleres metalúrgicos se les tapa el agujero central del eje y se agrega una pared lateral que permite contener los alimentos, los diseños van desde los mas simples hasta algunos muy sofisticados, pero el mas habitual es el que se muestra en la portada, el disco de arado con tapa.

Un disco de arado para cocinar, está compuesto mínimamente por un disco de base que es la pieza principal utilizada para la cocción de la mayoría de los alimentos, es parecido a una paellera con la diferencia que el fondo es cóncavo y una tapa que es otro disco que tiene varias funciones:

  1. Sirve para tapar en las cocciones que necesitan evitar la evaporación tal es el caso de los estofados.
  2. Se le puede dar calor colocando brasas arriba con lo que se transforma en un horno.
  3. Puede servir como plancha para bifes o vegetales.
  4. También puede servir para reservar alimentos que ya están cocidos y es necesario mantenerlos calientes al lado del disco a efectos de igualar puntos de cocción.

Por otra parte la tapa posee un tornillo con mariposa en el centro de la tapa, que sirve para evacuar la grasa que se desprende de la cocción de las carnes, como se puede observar en la fotografías de este post,



Tanto el disco como la tapa tienen tuercas que permiten enroscar tres patas y luego sacarlas, lo que facilita el transporte del dispositivo:



Este dispositivo antes de ser utilizado  por primera vez  para la cocción de los alimentos debe ser curado . Para la curación hay varios métodos, entre los cuales el que presento aquí es uno de los mas populares por su simpleza, consiste simplemente en calentarlo y agregarle aceite hasta que se prenda fuego y se consuma, finalmente se limpia como una olla cualquiera.

La tarea de curación debe hacerse en un ambiente al aire libre debido a que durante este proceso se genera mucho humo.

Se comienza calentando el disco solo:


Una vez caliente se agregan 600-700cc de aceite neutro y se mueve el disco para distribuir sobre toda la superficie, es importante proteger las manos ya que las manijas estarán muy calientes, otra posibilidad es hacer un hisopo grande con un trapo atado a un palo y utilizarlo para distribuir el aceite, esta tarea debe hacerse rápido pues en seguida comenzará a tirar humo como se puede apreciar en la fotografía siguiente:


El aceite levantará tanta temperatura que se prenderá fuego, esto continuará hasta que el aceite se queme totalmente, en ese punto se extinguirá el fuego:


Terminada la quema del aceite, se deberá retirar el disco del fuego y se dejará enfriar, quedarán unos residuos carbonosos que deberán ser retirados con un trapo:


Con el mismo procedimiento se procede a curar la tapa del disco:


Finalmente se deberá lavar tanto el disco como la tapa con agua y detergente, como cualquier olla quedando como se ve en la fotografía siguiente:


A partir de ahora el disco quedará en condiciones de ser utilizado, al final de cada comida se deberá lavar y secar como cualquier olla y nunca se deberá dejar a la intemperie o con agua adentro pues se oxidará y se perderá el curado, debiendo en ese caso volver a curarse.

A continuación se puede ver uno de los platos típicos cocinados con este dispositivo, el famoso "Pollo al Disco", cuya receta escribiré mas adelante en otro post: